Una grande famiglia, un grande ristorante, indubbiamente tra i preferiti del nostro Tour della Puglia. Antonello e Maria, in perfetta sintonia con i loro collaboratori, portano avanti un progetto di eccellenza ambizioso, che già si colloca tra i nostri riscontri migliori, per un territorio che ha da offrire: cultura, storia, ricette e prodotti meravigliosi.
Le guide cartacee
Michelin assegna tre coperti
Espresso assegna 15/20
Gambero Rosso assegna 84 – cucina 50
Touring Club assegna una medaglia e quattro forchette
La squadra
Staff di cucina
Chef: Maria Cicorella (La Mamma)
Aiuto e braccio destro della Chef da quattro anni: Shiori Teranishi
Stagisti: Yuya Yamashita e Tsutomu Kawai
Panificazione: Enza Cicorella (La Zia)
Staff di sala
Patron e Sommelier: Antonello Magistà
Maitre: Giandomenico Ruggiero
Chef de rang: Giuliana Natale
Il castello di Conversano
L’ingresso
Sala e mise en place
Gran Design, luci, atmosfera…
Scorci meravigliosi.
La cura del dettaglio.
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
I menu degustazione
(Serviti uguali per tutta la tavola)
Un tributo alla cucina di una volta con un pizzico di creatività.
“Tradizione e semplicità”
Euro 60,00
La riscoperta della “parmigiana”
Minestra di fave e cicoriette, cipolla rossa di Acquaviva, crosta di pane
Orecchiette di grano arso fatte a mano, passata di pomodoro e basilico, cacioricotta di bufala
Coscia e sovracoscia di pollo ruspante marinato e arrosto, insalata di frutta e ortaggi di stagione
Ciliege in gelatina di aleatico, gelato al fior di latte e pistacchi
Percorso di vini al calice in abbinamento
Euro 20,00
“Mamma Maria”
Euro 70,00
Cotoletta di alici, ricotta e uvetta passa, insalatina di germogli e agrumi
Zuppa di bietole, cozze, pomodorini e bottarga di Tonno
Tubetti rigati, ragù di pescatrice, pomodorino e basilico
Scaloppa di pesce bianco (secondo disponibilità del mercato), caponata di verdure, grani di senape e pompelmo
Vellutata di mandorle, granita di caffè e crumble
Percorso di vini al calice in abbinamento
Euro 30,00
Il menu alla carta
Aperitivo
Selezione Pashà
Calice di:
Metodo classico Brut euro 7,00
Champagne Brut millesimèe euro 12,00
Piatti d’ingresso
La riscoperta della “parmigiana”
euro 14,00
“Gateau” di patate, burrata, capocollo di Martina Franca
euro 13,00
Cotoletta di alici, ricotta e uvetta passa, insalatina di germogli e agrumi
euro 15,00
Polpo, patate e olive, fiore di zucchina in pastella e bottarga di muggine
euro 16,00
Zuppa di bietole, cozze, pomodorini e bottarga di Tonno
euro 13,00
Il piatto della tradizione
Minestra di fave e cicoriette, cipolla rossa di Acquaviva, crosta di pane
euro 13,00
Paste
Orecchiette di grano arso fatte a mano, passata di pomodoro e basilico, cacioricotta di bufala
euro 13,00
Tripoline con ricotta fresca e fagiolini
euro 13,00
Tubetti rigati, ragù di pescatrice, pomodorino e basilico
euro 16,00
Risotto di orzo con gamberi rossi al rosmarino
euro 16,00
Tagliolini neri, con calamari e pomodoro fresco
euro 16,00
Secondi piatti
Coscia e sovracoscia di pollo ruspante, marinato e arrosto, insalata di frutta e ortaggi di stagione
euro 21,00
Il vitellino e le verdure estive
euro 21,00
Scaloppa di pesce bianco (secondo disponibilità del mercato), caponata di verdure, grani di senape e pompelmo
euro 24,00
Frittura di paranzella
euro 21,00
Asparagi, uovo all’occhio di bue e tartufo nero estivo
euro 21,00
Degustazione di formaggi
euro 9,00
Dessert
Zuccotto di ananas e ricotta
Ciliege in gelatina di aleatico, gelato al fior di latte e pistacchi
Vellutata di mandorle, granita di caffè e crumble
Soufflé di mandorle e arancia, salsa al cioccolato amaro
Soffiato al cioccolato fondente, gelato al fior di latte, crema inglese, leggero profumo di cannella
Buona degustazione
Famiglia Magistà
Scusate se qualche volta potremmo dirVi di no, ma è solo per mancanza del prodotto genuino!
I fornitori
Formaggi di capra: Torre S. Emiliano (Otranto), Masseria Simeone Giuseppe (Martina Franca)
Latticini: Caseificio Artigiana, latteria Di Vagno
Carni e salumi: Macelleria Romanelli (Martina Franca); Macellerie Lillo, Delfine e Coletta (Conversano)
Pesce: Pescheria Lo scoglio (Polignano a mare), Mercato del pesce (Mola di Bari)
Pasta: Pastificio Sbiroli (Putignano)
Frutta e Verdura: Mercato generale (Conversano), Fruttattiva (Conversano), gli amici contadini Angiolino e Raffaele per gli asparagi e i sivoni (cicoriette selvatiche)
Olio extravergine: Frantoio D’Orazio (Conversano), Terre di San Vito (Polignano), Azienda agricola Santi Dimitri (Galatina), Azienda agricola A Mano (Gioia del Colle), Tenute Rasciatano (Andria), Oleificio cooperativo coltivatori diretti (Ostuni), Masseria Ciura (Massafra)
Carta dei vini [17/20]
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]
Tipologie di pane: bianco all’extravergine; tondo al basilico; filoncino con noci, timo e limone.
Grissini alle olive e ai semi di finocchietto
Taralli Scaldatelli fatti a mano con olio extravergine e vino bianco
Gabrieleeeee Prima la Foto! 🙂
Il pane, i taralli e grissini preparati giornalmente da Enza, zia di Antonello, con lievito madre.
L’aperitivo
Le Fossette Brut Igt Puglia bianco Metodo classico – Falanghina – Alberto Longo
Polpetta di pane e zucchine, leggero pesto al basilico [+++++]
Piattooo!
Cotolette di alici, ricotta di fiscella e uvetta passa, insalatina di germogli e arance del Gargano [16/20]
Antonello sempre impeccabile!
Malvasia bianca – Rasciatano
La riscoperta della parmigiana: melanzane, mozzarella fior di latte della Latteria di Vagno, passata di pomodori datterini [16/20]
La ricetta
Ingredienti per 10 persone:
Per la parmigiana
5 melanzane di media grandezza
2 l. di olio di semi di arachidi
500 gr. di mozzarella fior di latte
200 gr. di canestrato vaccino
Per la pastella
300 gr. di farina 0
Acqua minerale con gas
20 gr. di sale fino
10 gr. di zucchero
Per la passata
2 kg. di pomodori datterini
2 cipolle bianche
Basilico fresco
30 gr. di sale
Olio EVO
Procedimento
Preparazione per la parmigiana
Pelare e affettare le melanzane, passarle nella pastella e friggerle in olio di semi di arachidi a 180°. Sistemare 4 fette incrociate in uno stampo monoporzione e alternare il fior di latte tagliato a fette, il canestrato e foglie di basilico per 2 volte; chiudere come uno scrigno e infornare a 180° per 10′.
Preparazione per la passata
Lavare e tagliare i datterini; collocarli in un tegame di coccio con una cipolla affettata, basilico, sale grosso; cuocere a fuoco lento per circa un’ora; passare al passatutto e cuocere in una pentola con olio EVO e una cipolla intera facendo ridurre la passata di un 30%.
Come impiattare
Impiattare la parmigiana sformata con un mestolo di passata di pomodorini; spolverare con il canestrato e finire con foglie di basilico.
Capocollo di Martina Franca (presidio slow food), burratina e gateau di patate [+++++ ]!!
San Severo 2009 rosato Posta Arignano – Cantine D’Alfonso del Sordo
Bietole, pomodorini e bottarga di tonno in brodo di cozze tarantine [16/20]
Antonello aggiunge al piatto un po’ di olio extravergine di oliva Vasilico dell’Azienda agricola Santi Dimitri
Fave e cicoriette in crosta di pane di Altamura, anelli di cipolla rossa croccante e cornaletto (peperone verde dolce) fritto [16/20]
Tripoline trafilate al bronzo, ricotta, fagiolini [16/20]
A sinistra Primitivo Igt Salento Malbek 2006 – Morella Vini; a destra Vigna del Melograno Rosso Castel del Monte Doc – Uva di troia – Azienda agricola Santa Lucia
Tubetti rigati, ragù di pescatrice, un tocco di peperoncino [16/20]
Orzo perlato cotto nel latte, gamberi rossi al rosmarino [17,5/20]
Il nostro Piatto del Viaggio!
Orecchiette fatte a mano con farina di grano arso di Canosa di Puglia, pomodori regina, cacioricotta di capra Masseria Simeone Giuseppe [16,5/20]
Vigna del Melograno Rosso Castel del Monte – Uva di troia – Azienda agricola Santa Lucia
Frittura di paranzella [+++++ ]!!!
Scaloppa di dentice, grani di senape e pompelmo rosa, caponata di verdure [16/20]
Coscia e sovracoscia di pollo di masseria, marinato e arrosto, insalatina di foglie e frutta [16/20]
Un Napkin e passiamo ai dessert
Passito Salento Igt Le briciole – Chardonnay e Malvasia bianca – Severino Garofano –Azienda Monaci
Mousse di espressino, scaglie di cacao grezzo [+++++]
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: gelatine di mele cotogne; ciliege tartufate; praline allo sherry; bolle di pasta reale al cocco, ai pistacchi e alle nocciole; chicchi di caffè al fondente; uvetta al cognac.
Vellutata di mandorle di Toritto (presidio Slow food), granita di caffè (Pacamara Gigante – Nicaragua) e crumble [16/20]
La ricetta
Gli ingredienti:
Per il crumble
200 gr. di farina 00
100 gr. di zucchero di canna
100 gr. di burro
Per la vellutata
1 l. di panna fresca
500 gr. di mandorle di Toritto tostate
300 gr. di zucchero
Per la granita
1/2 l. di caffè espresso ‘Pacamara Gigante’
150 gr. di zucchero
La preparazione
Per il crumble
Sabbiare i tre ingredienti e cuocere a 160° per 18′.
Per la vellutata
Frullare le mandorle tostate ancora calde con lo zucchero e incorporarle alla panna montata.
Per la granita
sciogliere lo zucchero nel caffè espresso e abbattere per un’ora circa.
Come servirlo
In una coppa o bicchiere porre la vellutata alle mandorle, un po’ di crumble, due cucchiai di granita, completare con le lamelle di mandorle tostate.
Quadrotti di ricotta, crema alla vaniglia e glassa di mele cotogne [16/20]
Pesche locali in gelatina di Moscato di Trani, crema agli amaretti [16/20]
Elisir San Marzano liquore – Borsci
Caffè [+++++]
Il salottino per il relax post cena
Note Positive
Grande esperienza, mestiere assoluto quello dei Patron, perché Antonello mette una passione smisurata nel suo approccio di regia e governo di sala riuscendo a trasmettere una sensazione di accoglienza e benessere straordinari; nondimeno il suo approccio rassicurante nella proposta dell’abbinanento vini rende il percorso intrigante e curioso. Da parte sua Maria con una mano davvero felicissima, porta in tavola materie prime selezionate, mai mortificate e sempre valorizzate negli abbinamenti/accostamenti, con piatti a tratti di caratura emozionale, che rinfrancano anche il Gourmet più esigente.
Conclusioni
Tappa imprescindibile nelle nostre/vostre scorribande golose Pugliesi.
Viaggiatore Gourmet
Pashà Caffè & Restaurant
Piazza Castello, 5/7
70014 Conversano (Bari)
Tel./Fax. 080.495.1079
Chiuso martedì; in inverno anche la domenica sera
E-mail: pashaconversano@libero.it
Sito internet: www.pashaconversano.it
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