Non eravamo mai stati al Castello di Grinzane Cavour a pochi minuti da Alba, famoso per quanto ci riguarda per ospitare una delle sedi in collegamento mondiale dell’Asta Internazionale del Tartufo, mentre noi siamo impegnati abitualmente da due anni al Merano Wine Festival altra nota sede in collegamento mondiale. Certo che dopo la performance di Alessandro Boglione che lo ha visto vincere per il Piemonte il titolo di Miglior Chef emergente, la notizia di una sua apertura in qualità di Chef/Patron ci ha molto stimolati. Atteso il consueto “rodaggio” post apertura, datata 19 feb 09 , eccoci a raccontarvi di questa bella passeggiata all’insegna del gusto.
Archivio storico reportage:
-> Meeting del 22 ottobre 2012
Contributo VG-TV: intervista allo chef Alessandro Boglione
Le guide cartacee – New opening 19 febbraio 2009
Michelin non segnala
Espresso non segnala
Gambero Rosso non segnala
Touring Club non segnala
Veronelli non segnala
Guida Critica Golosa Massobrio non segnala
La squadra oltre lo Chef/Patron Alessandro Boglione
Mathis Loris, sous chef, detto Lollo (1973)
Cantù Luca, cucina, detto Bubu (1983)
Foroni Gabriele, cucina, detto Marchigiano (1983)
Iannì Maria, sala, detta Mary (1982)
Calandra Gianluca, maitre, detto Tonino (1971)
Incantevoli panorami mozzafiato
La sala
Dettagli
Mise en place
Menù
Come sempre vi riportiamo i menù degustazione e il menù alla carta.
I menù degustazione
MENU’ DELLA TRADIZIONE
Battuta al coltello
Vitello tonnato tradizionale
Plin di fonduta
Scamone avvolto nel lardo, patate novelle e finferli
Panna cotta
Acqua potabile trattata
Caffè
€ 38,00 vini esclusi
€ 50,00 con abbinamento dei vini
MENU’ DELLO “SEF”
DA CONCORDARE A SECONDA DEL MERCATO
2 antipasti, primo, secondo, dolce, acqua, caffè
€ 45,00 vini esclusi
€ 60,00 con abbinamento dei vini
Il menù alla carta
GLI ANTIPASTI
Battuta al coltello con polenta croccante
€ 12,00
Pancia di vitello cotta a bassa temperatura con cugnà e misticanza aromatica
€ 13,00
Millefoglie di pomodoro confit e salsiccia di Bra con crema di tuma di Murazzano e croccante alle acciughe
€ 14,00
Tortino di alici impanate con insalatina di finocchi e arancia
€ 13,00
Flan di porcini, crema di cipolle arrosto e prezzemolo fritto
€ 14,00
I PRIMI
Plin di fonduta e tartufo nero
€ 13,00
Ravioli di porcini, ricotta salata affumicata e pomodori stufati
€ 14,00
Tajarin con ragù di salsiccia di Bra
€ 12,00
Pappardelle con gallinella, capperi, porri di Cervere e bucce di melanzane fritte
€ 14,00
Crema di zucca gialla con calamaretti scottati, sfoglie di pane e olive Taggiasche
€ 14,00
I SECONDI
Scamone avvolto nel lardo, patate novelle e finferli
€ 17,00
Costolette di agnello, crema di melanzane affumicate e crocchetta di patate al curry
€ 17,00
Coscia di faraona al tartufo nero e insalatina di cicoria
€ 17,00
Ombrina scottata, purea di sedano rapa allo zenzero e fagiolini
€ 18,00
Il Porcino: al cartoccio e fritto
€ 17,00
FORMAGGI
Selezione di formaggi
€ 12,00
DOLCI
Cupola di fondente con mousse al thè verde e croccante alle nocciole
€ 8,00
Ravioli fritti con ricotta al cioccolato e crema di arancia candita
€ 8,00
Pera croccante , soffice al pistacchio e salsa al caffè
€ 7,00
Mousse “Converso” al Gianduja con arancia essiccate
€ 8,00
La panna cotta
€ 7,00
Sorbetti di frutta fresca
€ 7,00
Carta dei vini [15/20]
Territorio, chicche e non solo.
Abbinamento Vini
Come sempre optiamo per il servizio al calice.
Il nostro percorso… il costo è di 25 € a persona.
Pane [+++++]
Schiacciatine al rosmarino, focaccia con cipolle rosse e pane casareccio a lievitazione naturale. Il pane NON è prodotto da loro.
Acqua
Aperitivo
Metodo classico Brut 2003 Vigna Gatinera Alta Langa Doc – Tenimenti Fontanafredda
Crocchetta di baccalà mantecato [+++++]
Piattooo!
Millefoglie di pomodoro confit e salsiccia di Bra con crema di tuma di Murazzano e croccante alle acciughe [15,5/20]
Bricco delle ciliege 2008 Roero Arneis – Giovanni Almondo
Battuta al coltello con polenta croccante [16/20]
Tortino di alici impanate con insalatina di finocchi e arancia [14,5/20]
Pancia di vitello cotta a bassa temperatura con cugnà e misticanza aromatica [15/20]
Riesling Hérzu 2008 – Azienda agricola Ettore Germano
Crema di zucca gialla con calamaretti scottati, sfoglie di pane e olive taggiasche [15/20]
Pappardelle con gallinella, capperi, porri di Cervere e bucce di melanzane fritte [15/20]
Barbera d’Alba 2006 Rocca Neira – Tenuta Rocca
Plin di fonduta e tartufo nero [15/20]
Ravioli di porcini, ricotta salata affumicata e pomodori stufati [14,5/20]
Nebbiolo d’Alba La val dei preti 2006 – Matteo Correggia
Ombrina scottata, purea di sedano rapa allo zenzero e fagiolini [15/20]
Scamone avvolto nel lardo, patate novelle e finferli [15,5/20]
Costolette di agnello, crema di melanzane affumicate e crocchetta di patate al curry [15/20]
Coscia di faraona al tartufo nero e insalatina di cicoria [15/20]
La ricetta
Ingredienti per 10 persone:
– 10 cosce di faraone
– 60 gr . di tartufo nero
– 300 gr di cicoria fresca
– 100 gr di lardo di montagna
– 200 gr. cipolle rosse
– 200 gr. aceto bianco
– 20 gr di zucchero
– sale, pepe
Procedimento:
Disossare le cosce di faraona e farcirle con il lardo e fettina sottili di tartufo nero. Scottarle in padella di ferro aggiungendo sale e pepe , farle raffreddare , metterle nei sacchetti sottovuoto e finire la cottura in forno a vapore a 68 ° per 45 minuti.
Nel frattempo tagliare le cipolle e metterle a bagno con l’aceto bianco ( almeno 12 ore di infusione) . Scolarle unire il 20 % del peso in zucchero e far cuocere a fuoco moderato per circa 2 ore . Pulire la cicoria e comporre il piatto
Pera croccante, soffice al pistacchio e salsa al caffè [14,5/20]
Moscato d’Asti – Azienda vitivinicola Gianni Doglia
Cupola di fondente con mousse al tè verde e croccante alle nocciole [14,5/20]
Ravioli fritti con ricotta al cioccolato e crema di arancia candita [14,5/20]
Caffè e coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: fiorelli di Ovis (frolla con rossi d’uovo sodi), baci di dama bianchi e neri, paste di meliga (farina di mais), occhi di bue (frolla classica farcita di marmellata di albicocche).
Il backstage della video intervista allo chef
Una capatina in cucina
Chef e Sous Chef
La squadra di cucina
Note Positive
Uno chef nel pieno della maturità. Straordinaria location. Grandissimo rapporto qualità/prezzo.
Note Negative Dettagli
Nulla da segnalare in coerenza allo start-up.
Conclusioni
A due passi da Alba, una location incantevole, una cucina matura espressione, in assoluta naturalezza, del territorio. Lo Chef Alessandro Boglione è un bravo ragazzo impegnato e dedito al suo lavoro. Valorizza le materie prime del suo territorio e si pone sul mercato, nonostante una location invidiabile, con un’attenzione forte al rapporto qualità/prezzo.
Non solo ristorante…
Il bar
L’enoteca
Il Museo (Adulti 4,5€)
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Al Castello
All’interno dell’Enoteca Regionale Piemontese Cavour
12060 Grinzane Cavour (CN)
Via Castello, 5
Tel. 0173.262172
Fax 0173.230976
Chiuso martedì e tutto il mese di gennaio
E-mail: ristorante@castellodigrinzane.it
Sito internet: www.castellodigrinzane.it
Visualizzazione ingrandita della mappa
Dove dormire Alla base del Castello…
Con 160 – 180 – 200€ (Per la Suite) per Camera uso doppio con prima colazione inclusa
Hotel Casa Pavesi
12060 Grinzane Cavour (CN)
Via IV Novembre, 4
Tel. 0173.231149
Fax 0173.230983
E-mail: info@hotelcasapavesi.it
Sito internet: www.hotelcasapavesi.it
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