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    Titolo: La mia cucina pop. L'arte di caramellare i sogni.
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    Autore: Oldani Davide


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    Ruffino

    San Fabiano Calcinaia

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    Scopone

    Stella di Campalto

    Tenimenti Angelini

    Tenuta Argentiera

    Tenuta Belguardo

    Tenuta degli Dei

    Tenuta dell'Ornellaia

    Tenuta di Ghizzano

    Tenuta di Trinoro

    Tenuta di Sesta

    Tenuta La Badiola

    Tenuta PoggioVerrano

    Tenuta San Guido

    Tenuta Sette Ponti

    Tenuta Vecchie Terre di Montefili

    Tenuta Villa Rosa

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    Tenute Silvio Nardi

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    Colonnara

    Conti di Buscareto

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Dezi

    Fattoria Laila

    Fattoria La Monacesca

    Fattoria Le Terrazze

    Fattoria San Lorenzo

    Fattoria Serra San Martino

    Fazi Battaglia

    Garofoli

    Lanari

    Moncaro

    Monteschiavo

    Moroder

    Oasi degli Angeli

    Santa Barbara

    Sartarelli

    Silvano Strologo

    Tenuta di Tavignano

    Umani Ronchi

    Vallerosa-Bonci

    Valter Mattoni

    Valturio

    Velenosi

    Veneranda Vite

    Vignamato

    ABRUZZO

    Anfra

    Barba

    Buccicatino

    Cataldi Madonna

    Col del Mondo

    Collefrisio

    Fattoria La Valentina

    Emidio Pepe

    Illuminati

    Lepore

    Masciarelli

    Montori

    Nestore Bosco

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    Pasetti

    Strappelli

    Torre dei Beati

    Valentini

    Zaccagnini

    BASILICATA

    Eleano

    Terra dei Re

    CAMPANIA

    Benito Ferrara

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    Colle di San Domenico

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    Duca di Salaparuta

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    Cartoline dal 236mo Meeting VG @ Al Vigneto – Grumello del Monte (BG) – Patron Vito Siragusa, Chef Simone Scrivo

    By ViaggiatoreGourmet | novembre 19, 2012

    Meeting per i nostri Amici Gourmet in questo ristorante stellato di Grumello del Monte, dove dal 2006 il patron Vito Siragusa porta avanti il suo progetto gourmet con la collaborazione dello chef Simone Scrivo e di uno staff solido e affiatato. Di seguito il nostro reportage dettagliato…

    Archivio storico reportage:

    -> Reportage del 19 dicembre 2007
    -> Reportage del 19 giugno 2009

    Il borsino delle guide cartacee 2012
    Michelin assegna una stella e tre coperti
    Espresso assegna 13,5/20 (nel 2011 14)
    Gambero Rosso assegna 76 e 45 alla cucina (nel 2011 75 e 45)

    La squadra

    Patron

    Vito Siragusa

    Lo staff di cucina

    Executive chef: Simone Scrivo
    Sous chef: Singh Kuldeep

    Lo staff di sala

    Maître e sommelier: Vito Siragusa
    Chef de rang: Filippo Arcadipane
    Accoglienza: Silvana Gotti

    Il locale è circondato dai vigneti

    L’ingresso

    Il bar al piano terra

    Sala e tavoli

    Il carrello dei distillati

    Il tavolo Amici Gourmet

    Mise en place

    Menù

    Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.

    Menù degustazione

    Menù a base di pesci e crostacei con gli ultimi arrivi del mercato

    Menù completo € 46 – minimo per 2 persone

    Menù Profumi d’autunno

    Insalatina di porcini e mandorle
    Tortelli con finferli e mirtilli
    Rollatina di coniglio con spinaci, sedano rapa e porcini
    Piccole dolcezze

    Menù completo € 40

    Colazione di lavoro

    Due piatti di carne o pesce

    Menù completo € 20 – solo a pranzo dei giorni feriali

    Il menù alla carta

    Il crudo d’a-mare

    Scampi di Sicilia (Mazara del Vallo) € 3,50 cad.
    Gambero rosso di Sicilia (Mazara del Vallo) € 3,50 cad.
    Ostriche Fins de Claire (Bretagna) € 3,50 cad.

    Mini plateau di pesce crudo: 2 ostriche, 2 scampi, 2 gamberi, carpacci e tartare di pesce con gli ultimi arrivi di mercato € 30,00
    Grande plateau di pesce crudo: 4 ostriche, 4 scampi, 4 gamberi, carpacci e tartare di pesce con gli ultimi arrivi di mercato € 57,00
    La zuppa di pesce fredda con crudo di scampi e gambero rosso e pesche saltate € 25,00
    La scacchiera di capesante, spumoso di lattughino, olive e limone € 19,00
    La tartare di dentice alla mediterranea e sorbetto alla mela verde € 19,00
    L’uovo apparente in tataki, crema di basilico e mandorle € 17,00

    Antipasti

    Il tortino di piovra tiepido su cremoso di patata, olive e pomodoro confit € 18,00
    I cannoli di riso con tartare di dentice e brunoise di verdure € 19,00
    Gli involtini di pesce spada con caponatina e pesto di origano € 18,00
    La passatina di ceci allo zafferano con insalatina di calamari e fagiolini € 17,00
    La zuppa di porcini con julienne di rapa, mela e uovo poché € 17,00
    Il culatello nostrano Alberti con tortino di Grana Padano € 17,00
    Il foie-gras di anatra da noi affumicato con crema di arance, zeste di agrumi e pan brioche tostato € 20,00

    Primi piatti

    I tortelli di zucca e amaretti con quenelle di seppia mantecata € 18,00
    Le fettuccelle di pasta nera con ricci di mare e gambero rosso di Sicilia € 19,00
    Il minestrone di verdure e piccole delizie di mare al vapore € 19,00
    Il risotto Carnaroli mantecato alla zucca, erbette e vongole veraci al basilico € 18,00 (min. 2 pers )
    I ravioli con finferli, mirtilli su fondutina di Parmigiano € 16,00
    Le reginelle di pasta fresca con porcini, mandorle e nocciole tostate € 18,00
    I paccheri di Gragnano con pomodorini e basilico mantecati al Grana Padano € 16,00

    Secondi

    Le scaloppe di pescatrice con belga e olive, mandorle e sughetto di crostacei € 19,00
    Il trancio di rombo con panaché di funghi e gelato ai fichi d’India € 20,00
    Il baccalà con fondente di cipolla rossa e crema di Parmigiano € 19,00
    Il fritto di pesci e crostacei con verdure in tempura di olio extra vergine € 20,00
    La quaglia disossata con castagne glassate e marmellata di cipolle € 18,00
    La rollatina di coniglio in porchetta con spinaci, sedano rapa e porcini € 19,00
    Il filetto di manzo in brodo di verdure e vino rosso e aromi, giardinetto di verdure € 24,00

    La selezione di formaggi italiani ed esteri con marmellate e confetture di nostra produzione € 17,00

    Dessert

    Il cremoso alla vaniglia con pere caramellate e confettura di arance € 10,00
    La tartelletta con chantilly alla vaniglia e frutta fresca € 10,00
    Le pesche grigliate con gelato di amaretto e granella di cioccolato € 10,00
    Il tiramisù € 10,00
    Il soufflé freddo al mango, caramello di olive e cocco € 10,00
    La cheesecake allo yogurt e composta di frutti rossi € 10,00

    I mantecati e i sorbetti del giorno sono disponibili su richiesta. Tutti i dessert sono accompagnati da predessert e piccola pasticceria

    I fornitori

    Pesce: mercato ittico di Mazara del Vallo
    Farine e riso: Agricola Salera
    Frutta e la verdura: mercato ortofrutticolo di Bergamo
    Carne: Macelleria Zanini, Grumello del Monte (carne piemontese)
    Prodotti di nicchia: Selecta; Jolanda de Colò

    Carta dei vini (dettaglio)
    Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Docg Satèn Magnificentia Uberti; Franciacorta Docg Brut Cru Perdu Bonomi; Franciacorta Docg Pas Dosé Cavalleri. Tra i vini bianchi: Collio Doc Friulano Villa Russiz; Langhe Doc Grésy Chardonnay Marchesi di Grésy; Colli Orientali del Friuli Doc Sauvignon Rocca Bernarda. Tra i vini rossi: Brunello di Montalcino Docg Mastrojanni; Barolo Docg Oddero; Sicilia Igt Duca Enrico Duca di Salaparuta. Tra i vini da dessert: Passito di Pantelleria Doc Ben Ryé Donnafugata; Breganze Doc Torcolato Maculan. Curiosità: la bottiglia meno cara è Valcalepio Doc Bianco Colle dell’Aia (€ 18), quella più costosa è Amarone della Valpolicella Doc Romano Dal Forno (€ 305).

    Abbinamento Vini
    Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.

    L’esclusivo menù del meeting

    Le bocce in fresco

    Vito Siragusa, patron di grande mestiere e cortesia, ci serve l’aperitivo

    Franciacorta Docg Satèn 2007 - Il Mosnel

    Blanc de blancs targato Il Mosnel. Satèn è la denominazione data a quei Franciacorta prodotti solo con uve bianche, in questo caso solo Chardonnay. L’affinamento è di trenta mesi, quanto basta per dare allo spumante la cremosità e la finezza degli aromi adeguata.

    Riso selvatico canadese, gallettine di farina di segale, grissinetti al Parmigiano

    Chips alla milanese e al nero di seppia

    Spiedino di gambero alla senape

    Amuse bouche

    Tipologie degli stuzzichini: mazzancolle in tempura in salsa piccante; bauletto di tonno fresco ai semi di sesamo e balsamico ristretto; pralina di baccalà mantecato con fondutina di peperone dolce; sfera di ricotta con pomodoro fresco al basilico.

    Pane

    Tipologie del pane: bocconcini al rosmarino; ai semi di sesamo e di papavero; baguette classica; focaccina alle olive Taggiasche e pomodorini di Pachino; cracker al sale; grissini fatti a mano.

    Piattooo!

    Cannolo allo zafferano con tartare di dentice e salsa di rose

    Apertura sui toni gentili della cialda di zafferano, che riveste in un guscio croccante la delicata tartare di dentice. La salsa di rose avvolge finemente il connubio, mantenendo i toni tendenzialmente sul dolce, bilanciando così la lieve sapidità del pesce. A fianco ci viene proposto anche un piccolo assaggio di sashimi: salmone, tonno marinato e ricciola.

    Medaglioni di cappesante al lime con foie gras affumicato, riduzione di Porto bianco

    Proposta molto convincente: il lime con la sua freschezza apre la strada al marino della capasanta, concluso invece dal finale gentile del foie gras, per nulla eccessivo grazie a un affumicatura con bacche di cipresso. Il Porto è appena accennato, rifinendo in punta di piedi un piatto ben sviluppato anche nell’unisono di consistenze.

    Franciacorta Docg Parosé Pas Dosé Rosé 2005 – Il Mosnel

    Gran bel prodotto questo rosé non dosato, quindi con un residuo zuccherino quasi impercettibile. Può vantare tratti più particolari rispetto agli altri spumanti Franciacorta, con una personalità più marcata e un attacco speziato. Composto dal 70% di Pinot Nero e dal restante di Chardonnay, coltivati sulla collina di Monterotondo. Ennesima conferma per l’azienda Il Mosnel di Passirano, che tra l’altro si sta adoperando per fare la conversione al biologico.

    Crudité di scampi di Mazara del Vallo con emulsione di molluschi e mandorle tostate

    Sulla qualità del pesce Vito non transige: le forniture arrivano fresche quotidianamente da uno dei mercati ittici migliori in Italia, ovvero quello di Mazara del Vallo. Certamente una fatica che dà i suoi riscontri nel piatto. Gli scampi sono davvero eccellenti e arrangiati con una leggera emulsione di molluschi, in modo da lasciar uscire appieno la loro espressività. Le mandorle tostate creano un bello stacco, soprattutto per far risaltare, sempre con discrezione, la tenerezza dei crostacei.

    Franciacorta Docg Ebb 2006 – Il Mosnel

    Blanc de blancs, fatto interamente con uve Chardonnay. Fermentazione in barrique e affinamento di trentasei mesi, danno i migliori strumenti per permettere a un grande frutto e alla buona mineralità del terroir di esprimersi al meglio. Il dosaggio è inferiore rispetto al normale e infatti questo spumante è inquadrabile come extra brut.

    Dopo gli antipasti Vito decide di farci assaggiare della focaccia appena sfornata con pomodorini, olive e origano: davvero strepitosa!

    Viene a salutarci anche Silvana, moglie di Vito

    Risotto Carnaroli mantecato alla zucca, erbette e gambero rosso di Sicilia

    Uno dei piatti più apprezzati del meeting. Cottura del risotto perfetta e sapori calibrati davvero bene: la dolcezza della zucca bilancia il sapore verace dei gamberi e le erbette aggiungono quel piglio in più senza compromettere l’equilibrio basilare.

    La ricetta

    Ingredienti per 4 persone

    160 g di riso Carnaroli
    60 g di purea di zucca
    40 g di erbette o spinacino
    8 gamberi rossi di media grandezza
    1 di bicchiere di vino bianco
    40 g di Parmigiano Reggiano
    40 g di burro
    8 foglie di basilico fresco
    Olio
    Sale
    Pepe
    1 scalogno piccolo

    Procedimento

    Sgusciare i gamberi (eliminando anche il budellino). Adagiarli su una placca o teglia da forno e condirli con un filo d’olio, sale, pepe e una spruzzata di vino bianco. Cucinarli in forno a 180° circa per 3/5 minuti. Con il carapace dei gamberi preparare un brodo tostandoli a fuoco alto in una casseruola insieme a un gambo di sedano, una carota tagliata grossolanamente e mezza cipolla. Dopo questo breve procedimento coprire a filo con acqua corrente. Questo contenuto deve sobbollire per una ventina di minuti circa. In una casseruola a parte pulire la zucca e cucinarla in acqua bollente insieme alla ½ cipolla. Una volta cotta frullare e condire con olio, sale e pepe.
    Per la preparazione del riso: in una casseruola aggiungere a fuoco vivo un filo di olio extra vergine, quindi lo scalogno tritato finemente e il riso. Tostare per qualche secondo e sfumare con vino bianco. Aggiungere il brodo caldo preparato precedentemente, di tanto in tanto avvicinando il riso alla cottura ideale. Al momento della mantecatura aggiungere la zucca, le erbette, quindi il burro, il Parmigiano, un filo d’olio, sale, pepe e il basilico tagliuzzato finemente. Impiattare a specchio su un piatto piano, sovrapponendo al riso i gamberi rossi. Un goccio d’olio a piacimento sui gamberi e servire.

    Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Riserva Fiorese 2006 – Garofoli

    Verdicchio di importante struttura prodotto dalla più antica casa vinicola delle Marche. Le uve, selezionate con rese molto basse, provengono dalla zona di Montecarotto e sia la fermentazione che l’affinamento di un anno avvengono in barrique.

    Fettuccelle di pasta nera con ragù di triglia e ricci di mare

    Il gusto intenso dei ricci è inebriante e si è fuso al meglio con le fettuccelle al nero, costruendo insieme alla triglia un’armoniosa impressione marina.

    Doppio intermezzo

    Due i sorbetti proposti, al mandarino e passion fruit e, a richiesta del nostro presidente Enzo, anche a limone e basilico, preparato in real time dalla cucina.

    Scaloppina di rombo tostato, porcini in guazzetto di cannolicchi e gelato ai fichi d’India

    Rombo ben esaltato dalla combinazione di porcini e cannolicchi, due elementi molto intonati sia per testura che per delicatezza. Stacca completamente a livello termico e gustativo il gelato ai fichi d’India, che dà il meglio in appendice.

    La ricetta

    Ingredienti per 4 persone

    4 scaloppe di rombo chiodato di circa 130 g l’una
    200 g di funghi porcini puliti
    1 bicchiere di vino bianco
    1 spicchio di aglio
    12 cannolicchi freschi (cappelunghe)
    300 g di polpa di fichi d’India
    1 l di sciroppo di zucchero

    Procedimento

    Per il gelato: in una gelatiera mettere la polpa di fichi d’India frullati e un litro di sciroppo di zucchero. Portare a mantecatura e conservare in frezer.
    In una casseruola soffriggere uno spicchio di aglio in camicia con un filo d’olio, aggiungere i porcini e i cannolicchi e sfumare con vino bianco. Ultimare la cottura aggiustandone il sapore con sale e pepe.
    Per il rombo: adagiare le scaloppe di rombo in una padella antiaderente molto calda, inumidita precedentemente con un filo di olio extra vergine. Tostare bene ambo i lati per 3/5 minuti e salare. Procedere con l’impiatto del rombo adagiando sia sopra che sotto i funghi e i cannolicchi. Accompagnare con un cucchiaio di gelato ai fichi d’India.

    Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Doc Vigneto Enrico Cialdini – Cleto Chiarli

    Dopo aver assaggiato il Verdicchio della più vecchia cantina marchigiana ora andiamo su un prodotto della più antica cantina dell’Emilia Romagna, fondata nel 1860. Abbiamo deciso di lanciarci in un abbinamento estroso, per venire incontro alla componente dolce e fredda che accompagna il rombo. Ecco dunque un Lambrusco dalla struttura non impegnativa, così da non scavalcare il pesce e i porcini e dai sentori fruttati molto accesi, così da andare incontro al gelato di fichi d’India. Il vino è prodotto esclusivamente con Lambrusco Grasparossa proveniente dal solo vigneto Enrico Cialdini, chiamato così in onore dell’omonimo generale risorgimentale che al tempo possedeva la tenuta sita a Castelvetro.

    Trancetto di baccalà, cipolla al vino rosso e salsa al Parmigiano

    Un’interessante staffetta tra Parmigiano e baccalà, giocata tutta sulla sapidità: quella incisiva del formaggio e quella iodata del pesce. Giusta la pensata della cipolla al vino rosso per smussare e arrotondare gli esuberi dei due protagonisti.

    Cioccolato tiepido con gelato allo zenzero e buccia di agrumi canditi

    Cioccolato al latte e fondente 75% si trovano in un abbraccio godurioso, tanto per golosità quanto per vellutatezza. Le scorze di agrumi e lo zenzero sono ideali per chiudere con la giusta freschezza, alleggerendo la struttura del dolce.

    Passito di Strevi Doc Passione 2006 – Bragagnolo Vini Passiti

    Una chicca splendida e poco conosciuta quella del Passito di Strevi, nettare dell’alessandrino di rara eleganza. Al naso e in bocca è un’esplosione di frutta secca, si presenta prorompente, ma al contempo agile e snello in bocca.

    Coccole finali

    Tipologie della piccola pasticceria: bignè al cioccolato; spumiglie alla vaniglia; cioccolato bianco; contenitore di limoncello fresco fatto in casa; duetto bianco e nero di cioccolatini allo zenzero; biscotti caserecci.

    Piña Colada e crema di yogurt con frutti rossi

    Caffè

    Caffè Degustazione Trismoka.

    Lo chef Simone Scrivo arriva in compagnia del sous chef indiano Singh Kuldeep

    Complimenti a entrambi!

    Cucina – Valutazione [14,5/20]

    Tutta la cucina è tendenzialmente mirata alla preservazione del gusto e all’esaltazione di una materia prima di eccellenza selezionata con mestiere dal Patron.

    Servizio

    Vito Siragusa è un ottimo patron: attento e cortese in ogni occasione, sa dettare i tempi del servizio e coccolare a dovere i propri clienti.

    Conclusioni

    Ottimo rapporto qualità/prezzo e una calorosa ospitalità fanno di questo ristorante una meta consigliata ai nostri Amici Viaggiatori Gourmet.

    Valutazioni: [* * * * *]

    Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole

    Viaggiatore Gourmet

    Partner della duecentotrentaseiesima edizione Meeting di Altissimo Ceto

    Ristorante Al Vigneto
    24064 Grumello del Monte (BG)
    Via Don P. Belotti, 1
    Tel. 035 831979
    Chiuso: martedì
    E-mail: info@alvigneto.it
    Sito internet: www.alvigneto.it


    Visualizzazione ingrandita della mappa

    I prossimi meeting di Altissimo Ceto:

    www.altissimoceto.it/eventi/

    Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).

    Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet - Network esclusivo di appassionati Gourmet.

    Topics: Bergamo e provincia, Eventi Enogastronomici, Recensioni Lombardia, Reportage Ristoranti | 2 Comments »

    2 Responses to “Cartoline dal 236mo Meeting VG @ Al Vigneto – Grumello del Monte (BG) – Patron Vito Siragusa, Chef Simone Scrivo”

    1. Ristorante Al Vigneto – Grumello del Monte (BG) – Patron Vito Siragusa | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      novembre 26th, 2012 at 16:05

      [...] Cartoline dal 236mo Meeting VG @ Al Vigneto – Grumello del Monte (BG) – Patron Vito Sira… [...]

    2. Ristorante Al Vigneto – Grumello del Monte (BG) | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      novembre 26th, 2012 at 16:08

      [...] Cartoline dal 236mo Meeting VG @ Al Vigneto – Grumello del Monte (BG) – Patron Vito Sira… [...]