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    Titolo: Il perfezionista. Vita e morte di un grande chef
    Autore: Chelminski Rudolph


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    ISBN: 9788836543274
    Titolo: La mia cucina pop. L'arte di caramellare i sogni.
    Autore: Oldani Davide


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    ISBN: 9788836543274
    Titolo: Cuoco andata e ritorno. Viaggi , sogni , ricette di un uomo che voleva cucinare
    Autore: Oldani Davide


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    Tenuta di Trinoro

    Tenuta di Sesta

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    Tenuta Vecchie Terre di Montefili

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    Fattoria Coroncino

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Dezi

    Fattoria Laila

    Fattoria La Monacesca

    Fattoria Le Terrazze

    Fattoria San Lorenzo

    Fattoria Serra San Martino

    Fazi Battaglia

    Garofoli

    Lanari

    Moncaro

    Monteschiavo

    Moroder

    Oasi degli Angeli

    Santa Barbara

    Sartarelli

    Silvano Strologo

    Tenuta di Tavignano

    Umani Ronchi

    Vallerosa-Bonci

    Valter Mattoni

    Valturio

    Velenosi

    Veneranda Vite

    Vignamato

    ABRUZZO

    Anfra

    Barba

    Buccicatino

    Cataldi Madonna

    Col del Mondo

    Collefrisio

    Fattoria La Valentina

    Emidio Pepe

    Illuminati

    Lepore

    Masciarelli

    Montori

    Nestore Bosco

    Orlandi Contucci Ponno

    Pasetti

    Strappelli

    Torre dei Beati

    Valentini

    Zaccagnini

    BASILICATA

    Eleano

    Terra dei Re

    CAMPANIA

    Benito Ferrara

    Caggiano

    Colle di San Domenico

    Colli di Lapio

    Contrade di Taurasi

    De Conciliis

    Di Meo

    Donna Chiara

    Feudi di San Gregorio

    Fratelli Urciuolo

    Guastaferro

    Marisa Cuomo

    Mastroberardino

    Montevetrano

    Qintodecimo

    Torricino

    Terredora

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    CALABRIA

    Cantine Viola

    SICILIA

    Baglio del Cristo di Campobello

    Baglio di Pianetto

    Benanti

    Cottanera

    Donnafugata

    Duca di Salaparuta

    Feudo Maccari

    Feudo Principi di Butera

    Graci

    Gulfi

    Masseria del Feudo

    Miceli

    Morgante

    Occhipinti

    Palari

    Passopisciaro

    Planeta

    Sallier de La Tour

    Tasca d'Almerita

    Tenuta delle Terre Nere

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    The Waterside Inn – Bray Berkshire (UK) – Chef Alain Roux – Direttore Diego Masciaga

    By ViaggiatoreGourmet | gennaio 23, 2012

    Tra le storie meravigliose di tanti Italiani protagonisti dell’eccellenza all’estero c’è sicuramente Diego Masciaga, storico direttore del tre stelle più famoso di Inghilterra.  Di seguito la nostra abituale cronaca reportage di una giornata tra le più belle del mio percorso professionale internazionale per intensità di emozioni.

    Il borsino delle guide cartacee 2012
    Michelin assegna tre stelle e quattro coperti (punteggio al top mantenuto da ventisei anni, record fuori dalla Francia!)

    La squadra

    Lo staff di cucina

    Executive chef: Alain Roux
    Head chef: Fabrice Uhryn

    Lo staff di sala

    Chef maître: Diego Masciaga
    Chef sommelier: Simone Galiazzo

    Eccoci arrivati alla “Locanda Lungo l’Acqua”…

    Tavola e mise en place

    Menù

    Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.

    Le menu gastronomique

    Crème de crècy au gingembre, gnocchi de petits pois et crevettes roses
    Crema di carote profumata allo zenzero, servita con gnocchi di piselli novelli e dadolata di gamberetti

    Terrine pressée de foie gras et suprême de pintadeau truffé, jeunes feuilles de bettes rouges en salade
    Terrina pressata di foie gras e suprema di faraona con tartufi e foglie giovani di bietola rossa

    Filet de cabillaud poêlé servi sur un lit de pommes de terre nouvelles écrasées et rouelles de calamar relevées au chorizo, jus de poulet
    Filetto di merluzzo spadellato, servito su letto di patate novelle schiacciate e rotelle di calamari insaporiti con chorizo, succo di pollo

    Côte de boeuf d’Angus rôtie, haricots Tarbais mijotés et girolles, sauce au verjus et raisins de Smyrne
    Costata di Angus arrosto, fagioli Tarbais cotti a fuoco lento e girolles, salsa verjus con uva sultanina

    Nougat glacé, coulis de fruits rouges, sorbet à la framboise
    Torrone ghiacciato servito con coulis di frutti rossi e sorbetto al lampone

    Entremets au chocolat lacté et crémeux passion, sorbet mangue
    Tramezzo al cioccolato al latte e cremoso al frutto della passione, sorbetto al mango

    Café et mignardises

    Menù del pranzo – Due piatti 42.50£, dal mercoledì al venerdì – Tre piatti 58£, dal mercoledì al venerdì, la domenica 74£

    Le menu exceptionnel

    Crémeux de parmesan à la truffe et Cornes de Gatte, accompagné d’une allumette feuilletée aux amandes
    Cremoso di Parmigiano al tartufo e patate Cornes de Gatte, accompagnato da filo di sfoglia alle mandorle

    Escalopes de foie gras chaudes à la cardamome, racines glacées, sauce au verjus et raisins de Smyrne
    Scaloppa di fegato grasso calda al cardamomo, radici gelate, salsa verjus e uva sultanina

    Tronçonnettes de homard poêlées, minute au Porto blanc
    Trancetti d’astice spadellati con salsa al Porto bianco

    Duo de gibier de saison, subric de potiron et champignons sauvages enrobés d’épinards, sauce poivrade
    Duo di selvaggina stagionale con subric di zucca, funghi selvaggi avvolti in spinaci, salsa poivrade

    Caneton challandais rôti, feuilles de chou farcies en surprise et jus aux prunes de Damas légèrement épicé
    Anatroccolo Challandais arrosto, foglie di cavolo farcite a sorpresa e susine leggermente speziate – per 2 persone

    Larme de chocolat lacté au caramel, cœur de mangue et fruits de la passion, sorbet mangue
    Lacrima di cioccolato al latte al caramello, cuore di mango e frutto della passione, sorbetto al mango

    Soufflé chaud à l’orange et airelles
    Soufflé caldo all’arancia e ai mirtilli rossi

    Café et mignardises

    Menù completo 147,50£ – Per tutto il tavolo

    Il menù alla carta

    Hors d’oeuvre

    Huîtres de Colchester au caviar Osciètre Royal de Belgique et tartare de Saint-Jacques sur un miroir en gelée de concombre
    Ostriche di Colchester al caviale Osetra Royal de Belgique e tartare di cappesante servite su gelatina di cetriolo
    £46.00
    Quenelle de brochet à la lyonnaise
    Quenelle di luccio alla lionese
    £35.00
    Pâté en croûte au gibier de saison, méli-mélo de truffes et foie gras
    Pâté in crosta di selvaggina di stagione, pasticcio di tartufi e foie gras
    £41.00
    Escalopes de foie gras chaudes à la cardamome, racines glacées, sauce au verjus et raisins de Smyrne
    Scaloppa di fegato grasso calda al cardamomo, radici gelate, salsa verjus e uva sultanina
    £52.00
    Emincé de rognon de veau sauté minute à la moutarde en cassolette feuilletée
    Emincé di rognone di vitello saltato al momento alla mostarda, servito in sfogliatina
    £29.50
    Crevettes roses poêlées et lamelles de poulpes marinés, matignon de légumes, sauce relevée au curry jaune
    Gamberetti spadellati serviti con listelle di polpo marinato, matignon di verdure, salsa al curry giallo
    £37.00
    Tronçonnettes de homard poêlées, minute au Porto blanc
    Trancetti d’astice spadellati con salsa al Porto bianco
    £58.00 – £78.00 come portata principale

    Les salades et les légumes en fête

    Salade hivernale garnie de céleri rémoulade et pomme en l’air, vinaigrette au vinaigre de cidre
    Insalata invernale, guarnita con rémoulade di sedano e mela, vinaigrette all’aceto di sidro
    £26.50
    Crémeux de parmesan à la truffe et Cornes de Gatte, accompagné d’une allumette feuilletée aux amandes
    Cremoso di Parmigiano al tartufo e patate Cornes de Gatte, accompagnato da filo di sfoglia alle mandorle
    £33.00
    Farandole multicolore de légumes de saison
    Farandole multicolore di verdure stagionali
    £35.00 – £49.00 come piatto principale

    Les poissons

    Filet de flétan poché dans son eau iodée et nappé de grains de caviar Osciètre Royal de Belgique, sauce oursinade
    Filetto di halibut bollito nella sua acqua iodata e rivestito di grani di caviale Osetra Royal de Belgique, salsa ai ricci di mare
    £57.50
    Dos de bar cuit à la vapeur, sous une croûte aux algues marines, couteaux et palourdes, sauce verte
    Filetto di branzino cotto al vapore, servito sotto una crosta di alghe marine, cannolicchi e vongole, salsa verde
    £55.50
    Darne de turbotin rôti sur l’arête, moelleux de haricots tarbais aux lardons et trompettes de la mort, sauce riche à l’Hermitage
    Rombo arrostito sulla lisca, molleaux di fagioli Tarbais al lardo e trombette dei morti, salsa arricchita all’Hermitage
    £56.00
    Homard de Cornouailles à la nage, sauce mousseuse aux effluves de mandarine
    Astice della Cornovaglia in guazzetto, salsa effervescente agli effluvi di mandarino
    £69.00

    Les viandes

    Filets tendres de lapereau grillés sur un fondant de céleri-rave, sauce à l’Armagnac et aux marrons glacés
    Filetto tenero di lepre grigliato su fondo di sedano rapa, salsa all’Armagnac e ai marrons glacés
    £49.50
    Daube et queue de bœuf en cocotte à la beaujolaise, garniture grand-mère
    Brasato di coda di bue in cocotte alla beaujolaise, guarnizione grand-mère
    £52.00
    Canon d’agneau rôti à la tapenade, salpicon de ris moutardé en fritot et pommes de terre à la lyonnaise, jus infusé à l’hysope
    Carré d’agnello arrosto alla tapenade, salpicon di animelle in mostarda in fritot e patate alla lionnese, succo di infuso all’issopo
    £53.00
    Duo de gibier de saison, subric de potiron et champignons sauvages enrobés d’épinards, sauce poivrade
    Duo di selvaggina stagionale con subric di zucca, funghi selvaggi avvolti in spinaci, salsa poivrade
    £48.50
    Poulet de Bresse truffé et rôti à la broche, mousseline de pommes de terre aillée, jus lié au beurre de foie gras
    Pollo di Bresse tartufato e arrostito allo spiedo, mousseline agliata di patate, fondo al burro di fegato grasso
    £109.00 – per 2 persone
    Caneton challandais rôti, feuilles de chou farcies en surprise et jus aux prunes de Damas légèrement épicé
    Anatroccolo Challandais arrosto, foglie di cavolo farcite a sorpresa e susine leggermente speziate
    £103.00 – per 2 persone

    Les desserts

    Les fromages fermiers affinés de France et d’Angleterre
    Selezione di formaggi francesi e inglesi
    £27.00
    Tarte des Demoiselles Tatin pomme ou poire, et sa glace à la cannelle
    Torta Demoiselle, Tatin alle mele o alle pere e loro gelato alla cannella
    £55.00 – per 2 persone
    Crème brûlée à la pistache, glace vanille
    Crème brûlée al pistacchio e gelato alla vaniglia
    £29.50
    Larme de chocolat lacté au caramel, cœur de mangue et fruits de la passion, sorbet mangue
    Lacrima di cioccolato al latte al caramello, cuore di mango e frutto della passione, sorbetto al mango
    £30.00
    Mousse de grenade parfumée au pomelo, sorbet à la tequila et au citron vert
    Mousse di melograno profumata al pampaleone, sorbetto alla tequila e al lime
    £29.00
    Grande assiette de douceurs au chocolat
    Selezione di delizie al cioccolato
    £38.00
    Soufflé chaud à l’orange et airelles
    Soufflé caldo all’arancia e ai mirtilli rossi
    £32.00
    Péché gourmand selon Alain et Michel
    Peccato gourmet secondo Alain e Michel
    £39.50 – 20 min. di attesa
    Café et mignardises
    £12.00

    Carta dei vini [19/20] (dettaglio)
    Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne Brut Blanc de Blancs Ruinart; Champagne Brut Grand Réserve Billecart-Salmon; Champagne Cuvée William Rosé Deutz. Tra i vini bianchi: Meursault Les Narvaux 2008 Vincent Girardin; Sancerre La Bourgeoise 2007 Henry Bourgeois; Côtes de Provence La Courtade 2007 Domaine La Courtade. Tra i vini rossi: Pauillac Château Haut Bages Averous; Côte de Nuits Clos de Vougeot Grand Cru 2003 Domaine Meo Camuzet; Gigondas La Cuvée Ventanbren 2004 Moulin de la Gardette. Tra i vini da dessert: Sauternes 2001 Château Filhot; Pacherenc Du Vic Bilh Cuvée Novembre 2007 Alain Brumont. Curiosità: la bottiglia meno cara è Muscadet Sevre et Maine Sur Lie 2010 Château du Cleray (21,50£), quella più costosa è Pauillac Château Lafite-Rothschild 1982 Domaines Barons de Rothschild Magnum (14.400 £).

    Abbinamento Vini
    Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

    Aperitivo sul Tamigi

    Tipologie dell’aperitivo: melone e gin; filettino d’anatra e sablé al formaggio; brandade di merluzzo e patata.

    Guarda chi ci capita di incontrare…  In stage! Il bravo Arber Troci (Direttore del Relais Franciacorta Ristorante)

    Champagne Brut Michel Roux – Laurant Perrier

    Una cuvée della celebre Maison dedicata ed etichettata apposta per Michel Roux, cugino di Alain ed executive chef del ristorante londinese Le Gavroche.

    Pane [+++++]

    Tipologie del pane: una di grano e una di segale, prodotte quotidianamente con farine francesi in tre fornate.

    Piattooo!

    Émietté de tourteau du Devon aux effluves de melon, amandes fraîches et crevette rose marinée
    Composta di torta di granchio del Devon agli effluvi di melone, mandorle fresche e gamberetti marinati [17,5/20]

    Inizia l’avventura con questo tortino a base di polpa di granchio del Devon, una varietà davvero delicatissima e dolce, proveniente dall’omonima contea inglese. L’abbinamento con il melone sottostante è perfettamente in linea e anche la mandorla fresca s’integra molto bene nel comparto aromatico. Interessante la componente acida del piatto data dai gamberi marinati, che si accostano al granchio nella maniera più discreta possibile.

    Côtes de Provence La Courtade 2007 – Domaine La Courtade

    Vino proveniente da Porquerolles, l’isola maggiore dell’arcipelago delle Hyères, situato a sud di Tolone. È realizzato interamente con il Rolle, il nome locale del nostro Vermentino. Ha un bel naso tropicaleggiante, in buona sintonia con il melone e una bocca fresca ed equilibrata, che lascia piena libertà d’espressione al piatto.

    Chablis Vieilles Vignes 2007 – Daniel-Etienne Defaix

    Chardonnay 100% naturalmente, per un vino ancora giovane per la sua tipologia, ma che esce bene sull’ostico coulis di carciofi a seguire. Realizzato da Daniel-Etienne Defaix, storica maison dello Chablis a Chablis.

    Diego Masciaga… Il Mitico!

    Délicates feuilles de gnocchi de pomme de terre servie tièdes, méli-mélo d’asperges à la truffe écrasée et son coulis d’artichauts
    Fogli di gnocchi di patate tiepidi, pasticcio di asparagi al tartufo schiacciato e coulis di carciofi [18/20]

    Morbidissimi gnocchetti di patate immersi in quello che nominalmente e visivamente è un vero e proprio guazzabuglio d’ingredienti. Un’aspettativa scherzosamente architettata per far ancora più grande la sorpresa in bocca, data dall’armonioso insieme di asparagi e carciofi, affiancati in copertura dal tartufo.

    Châteauneuf-du-Pape Blanche Domaine Grand Veneur La Fontaine 2008 – Alain Jaumes & Fils

    Bianco prodotto con Roussane 100%, uva caratteristica della Valle del Rodano in generale, tra le cui zone vinicole più note c’è appunto Châteauneuf-du-Pape, cittadina già storicamente nota per le vicende legate alla cattività avignonese. È un vino con un naso complesso, che spazia dagli agrumi a note più potenti di miele e legno e con una bocca bella grassa, che ci sta bene sull’astice bagnato dal Porto.

    Tronçonnettes de homard poêlées, minute au Porto blanc
    Trancetti d’astice spadellati con salsa al Porto bianco [18/20]

    Un piatto compositivamente semplice per lo stile di Alain Roux, ma dall’autorevolezza incommensurabile. L’astice, forte dell’aiuto del Porto bianco, decisamente più adatto di quello rosso per la minore struttura, sfodera la massima caratura di cui è capace.

    Alsace Gewürztraminer 2009 – Trimbach

    Buon vino aromatico proveniente dalla sua terra d’elezione, che completa bene l’austero salmone proprio grazie ai suoi profumi fruttati intensi.

    Pavé de saumon sauvage délicatement poché au court-bouillon garni d’un pilaf de trois riz, vinaigrette tiède verdurette
    Trancio di salmone selvaggio cotto finemente nel court-bouillon, guarnito con tre risi pilaf e vinaigrette tiepida di erbette [17,5/20]

    Trancio da manuale, cotto da regola nel court-bouillon, brodo di verdure per preparare i pesci, tipico dell’haute cuisine. Gusto del salmone assolutamente protagonista, con la triade di risi pilaf ad accompagnare con discrezione e la vinaigrette di erbette che regala aromi e un pizzico di acidità.

    Pessac-Leognan Grand Cru Classé 2003 – Château Haut-Bailly

    Superbo Grand Cru di Bordeaux con Cabernet Sauvignon in maggioranza affiancato dal Merlot e prodotto da un’azienda storica, da sempre molto quotata. La 2003 è stata anche in Francia un’annata memorabilmente calda, che ha dato a un vino già di suo molto intenso nel frutto, una polposità e una struttura davvero incredibili. Dopo nove anni tutta questa suadente irruenza si sta calmando, regalandoci maggior classe.

    Caneton challandais rôti au parfum de citron et de thyme
    Anatroccolo challandais arrosto al profumo di limone e timo [18/20]

    Il piatto forte di grande mestiere che trovi solo dai sommi maestri della cucina. Non si poteva scegliere varietà più emblematica per l’anatroccolo, proveniente da Challande, cittadina della Vandea, le cui anatre vengono da sempre servite e celebrate dal mitico Tour d’Argent di Parigi. Quest’arrosto in crosta, profumato al timo e al limone è indescrivibilmente sublime e vale di per sé il viaggio fino in Inghilterra.

    Il carrello dei formaggi

    Les fromages fermiers affinés de France et d’Angleterre
    I formaggi stagionati dalla Francia e dall’Inghilterra [+++++]

    Vintage Port 2000 – Graham’s

    Il 2000 è un’annata felicissima per il Porto, che anche solo dopo dieci anni riesce a dare l’eleganza di un vino molto più maturo. L’interpretazione di Graham’s è ai massimi livelli e si distingue per vellutatezza e per la pulita ricchezza del suo bouquet, mai esagerato e sempre di grande portamento.

    Vouvray Cuvée C. C. Tries de Vendage 2003 – Didier Champalou

    Il Vouvray è una tipologia di vino bianco dolce, con sviluppo di muffa nobile, proveniente dalla regione della Loira, dalla Touraine precisamente, realizzato per lo più con Chenin Blanc. La cuvée C. C. in questione, realizzata da Didier Champalou, uno dei viticoltori più capaci del territorio, è prodotta solo in annate davvero eccezionali e il nettare super concentrato nel bicchiere ce lo conferma.

    Monbazillac l’Abbaye 2005 – Domaine de l’Ancienne Cure

    Altro vino prodotto con uve botritizzate, stavolta proveniente dalle sponde della Dordogna e fatto con 60% Semillion e 40% Muscadelle. Il frutto è ancora molto dominante, con accezioni marmellatose, che maggiormente lo avvicinano al soufflé.

    Soufflé chaud aux framboise (Soufflé caldo al lampone) [18/20]

    Tra i dolci il soufflé sta sul podio di quelli più accoccolanti per via della sua unica sofficità e quello preparatoci da Alain sicuramente svetta per perfezione. Dalla consistenza ideale, incavata e farcita di lamponi belli maturi con il loro succo, questa delizia ha una bontà irraggiungibile.

    Mignardises [+++++]

    Il fornitissimo carrello dei superalcolici

    Epilogo da sogno con caffè, coccole finali e mini crociera sul Tamigi!

    Caffè e coccole finali [+++++]

    Il caffè è una miscela di 40% Colombia, 30% Roma e 30% Arabica, creata ad hoc per Waterside Inn da Musetti.

    Tipologie della piccola pasticceria: palmier; nougat Montélimar; madeleine; financier framboise; macaron; cannelé; pâte de fruits; tartelette passion; chocolate Mr. Roux.
    Palmier; torrone di Montélimar; madeleine; financier al lampone; macaron; cannelé; pasticcino alla frutta, tartellette al frutto della passione; cioccolato Mr. Roux

    Il nostro conto

    Menu degustazione da 147£ a cui bisogna aggiungere 87,50£ di abbinamento al calice.

    Cucina

    Grandi classici eseguiti in modo impeccabile, piatti intriganti di straordinaria fragranza e qualità.

    Servizio

    In questi locali il servizio è davvero una cosa seria. Ritengo che il macinare numeri su numeri, The Waterside Inn infatti è sempre sold out pranzo e cena, sia una condizione che garantisce perfetta efficienza oltre che selezione nelle risorse umane…

    Conclusioni

    Tra le mie esperienze internazionali di sempre. Un grande grazie a Diego Masciaga per la cortesia e disponibilità.

    Valutazioni: [* * * * *]

    Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole

    Altissimo Ceto per il Direttore Diego Masciaga e tutto il suo Staff!

    Viaggiatore Gourmet

    The Waterside Inn
    Ferry Road, Bray
    Berkshire, SL6 2AT
    United Kingdom
    Tel.+44 (0)1628 620691
    Chiuso lunedì e martedì
    E-mail: reservations@waterside-inn.co.uk
    Sito internet:
    www.waterside-inn.co.uk


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    Topics: Recensioni Regno Unito, Recensioni estero, Reportage Ristoranti | 2 Comments »

    2 Responses to “The Waterside Inn – Bray Berkshire (UK) – Chef Alain Roux – Direttore Diego Masciaga”

    1. AJ71 Says:
      gennaio 26th, 2012 at 16:13

      Carissimo VG, stupenda recensione del mio ristorante preferito in UK nel quale sono già stato fortunatamente 6 volte negli ultimi 2 anni… :-)

      Concordo su tutto, servizio impeccabile, cucina classica francese ai massimi livelli, location fantastica e romantica e poi, secondo me, Diego è in assoluto il miglior Maìtre che ci sia (insieme ad Antonio Santini del Pescatore, altro ristorante che adoro).

      Grazie ancora per questa splendida recensione che mi fa rivivere momenti e ricordi magnifici passati al Waterside Inn. L’estate scorsa, proprio qualche giorno prima della tua visita, ho avuto anch’io la fortuna di provare la loro barca elettrica e di farmi un giretto sul Tamigi… Meraviglioso!

      A presto e grazie ancora. Ciao

      Alan

    2. The Waterside Inn – Bray (UK) – Chef Patron Alain Roux, Direttore Cav. Diego Masciaga | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      settembre 1st, 2014 at 14:45

      [...] (Ciutat Comtal) – Barcelona (Spain) A Fuego Negro – Donostia/San Sebastián (Spain) REGNO UNITO The Waterside Inn – Bray Berkshire (UK) – Chef Alain Roux – Direttore Diego Masciaga The Lanesborough Luxury 5 Star Hotel – London (UK) Apsleys, a Heinz Beck Restaurant, dell’Hotel [...]

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