Stefano Deidda è un globe-trotter della cucina, infatti se pur giovanissimo, ha maturato esperienze significative a Villa Crespi, al Ristorante Sadler, al Martín Berasetegui Restaurante e al Principe di Savoia. Lo troviamo in quella che oggi si può definire la “food street” di Cagliari, visto che in viale Regina Margherita, oltre al ristorante della Famiglia Deidda, c’è anche quello di Luigi Pomata. Tanto talento, passione e famigliarità, ma anche la necessità di trovare una formula coerente e attuale.
Le guide cartacee
Michelin assegna tre coperti
Espresso assegna 15/20
Gambero Rosso assegna 79 – cucina 49
Touring Club assegna tre forchette
La squadra
Lo staff di cucina
Chef – Stefano Deidda (1982)
Valentina Nugent (1989)
Jolanda Silo (1991)
Alessio Signorini (1987)
Fabrizio Murabito (1982)
Elagi Ba (1984)
Lo staff di sala
Martina Pala (1987)
Tiziana Cossu (1983)
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
Propongo una carta meditata, frutto di ricerca delle migliori materie prime e di un incessante studio.
Al suo interno troverete inoltre i menu degustazione Gran Menu, Mano Libera, Espressione e La tradizione, che potrete accompagnare con una degustazione in abbinamento di 4 vini al calice buone etichette € 20,00 oppure 4 vini al calice etichette pregiate € 25,00.
Qualora preferiate scegliere una bottiglia dalla carta dei vini la sommelier Giuseppina avrà il piacere di guidarvi nella vostra scelta.
Menu A Mano Libera
Fatevi guidare dallo chef con questo menu degustazione a sorpresa di sette portate. Una successione di piatti in moderate porzioni vi accompagnerà dall’antipasto al dolce facendovi conoscere la nostra filosofia di cucina.
(per tutti i commensali dello stesso tavolo)
Euro 65,00
Piccolo Menu Degustazione Tuttopesce
Un piccolo menu di quattro portate tutte a base di pesce con il quale vogliamo mettere in risalto il pescato delle nostre coste.
Piccolo stuzzichino
Patè di pescespada affumicato, pan brioche e insalatina di agrumi
in alternativa
Insalatina di sarde marinate, crema di burrata e cipolla rosa
°
Gnocchetti di patate con le cozze di Olbia e i pomodorini cherry
in alternativa
Risotto con i gamberi, mentuccia e limone
°
Scaloppa di ricciola, crema di carote, finochietto, schiacciata di patate e guanciale
°
Tortino caldo di limone, crema inglese e gelato allo zafferano
Euro 55,00
Gran Menu Degustazione
Un menu degustazione completo, calibrato in 9 portate, che spazia dalla terra al mare in una successione armoniosa di sapori e aromi.
Piccolo stuzzichino
Battuto di spigola, verdurine croccanti, piccoli crostini al timo e guazzetto di agrumi
Terrina di melanzana e ricotta di pecora, culis di pomodoro e pescespada
Baccalà in due maniere: crema di mozzarella affumicata e croccante alle olive
Spaghetti di grano duro con le vongole e la bottarga
Culurgiones artigianali di Jerzu alle erbe fini con pecorino
Sgombro cotto in padella con le verdurine scottate, salsa agli agrumi e molluschi
Cosciotto di agnello laccato con il suo fondo e zabaione alla senape 699
Millefoglie al cioccolato e gelato allo zenzero
Euro 75,00
Menu alla carta
Lo chef Stefano Deidda vi dà il benvenuto con un piccolo stuzzichino che potrete accompagnare con calice di
Champagne
Moët & Chandon
€ 12,00
oppure
Metodo classico
Berlucchi
€ 8,00
I prodotti da forno e i dolci vengono fatti in casa.
Entrate
Baccalà in due maniere: crema di mozzarella affumicata e croccante alle olive € 12,00
Polpo arrosto, salsa lemongrass e pomodorini appassiti € 15,00
Terrina di faraona e fegato grasso glassata all’Anghelu Ruju e il pane brioche € 15,00
Insalatina di sarde marinate e crema di burrata e cipolla rossa € 12,00
Prosciutto di Irgoli affinato in cantina 24 mesi e gnocco caldo € 15,00
Battuto di spigola, verdurine croccanti, crostini al timo e guazzetto di agrumi € 15,00
Terrina di melanzana e ricotta di pecora, coulis di pomodoro e spada affumicato € 12,00
Primi piatti
Risotto mantecato con gambero rosso, limone e la mentuccia € 15,00
Minestr’e cocciula (minestra di fregolina sarda e le vongole veraci) € 15,00
Tallutzas con il guanciale brado alle erbe, zafferano, Fiore Sardo di Gavoi stagionato € 13,00
Gnocchi di patate con le cozze di Olbia e i pomodorini cherry € 15,00
Culurgiones artigianali di Jerzu alle erbe fini e il pecorino e le briciole di pane alla cipolla € 15,00
Secondi piatti
Scaloppa di ricciola, crema di carote, finochietto e schiacciata di patate e guanciale € 18,00
Fritto leggero in pastella alla birra di calamaretti gamberi e verdure € 18,00
Filetto di spigola (branzino), melanzana marinata e guazzetto di vongole € 16,00
Sgombro cotto in padella con le verdurine scottate, salsa agli agrumi e molluschi € 16,00
Filetto di manzetta locale, composta di mele e riduzione al Cannonau € 25,00
Cosciotto di agnello laccato con il suo fondo e zabaione alla senape € 16,00
Per garantirvi la massima freschezza e sicurezza dei prodotti molto delicati ad alta deperibilità utilizziamo tecniche di conservazione a temperatura negativa.
Dolci momenti
Un piacevole momento da regalarsi per coccolare corpo e spirito. Tutte i dolci sono fatti in casa seguendo la stagionalità dei prodotti e utilizzando materie prime naturali di primissima qualità. All’interno della carta troverete i Dolci e una selezione di Vini da Meditazione curata dal Sommelier.
Millefoglie croccante con le fragole, zabaione al moscato e limone € 10,00
Una leggerissima stratificazione di tuille, fragole e una spuma sifonata per un dolce fresco e goloso
Tortino al limone e mandorle, gelato allo zafferano di San Gavino e miele € 10,00
Un lievitato senza farina dalle note acidule, accompagnato con un fresco gelato al profumo di Sardegna
Ape € 10,00
Una crema gelata al miele di bosco con la meringhetta al cioccolato e il croccante di mandorle
Crema bruciata alla vaniglia, semifreddo all’anice stellato e insalatina di frutta di stagione € 10,00
Una golosa crema fredda bruciata con lo zucchero di canna accompagnata da un piccolo semifreddo all’anice
Gelato allo yogurt, zuppetta di frutti rossi e crumble € 10,00
Tutte le caratteristiche dello yogurt naturale in un piacevolissimo gelato accompagnato da una zuppetta di frutti rossi e un crumble croccante
Delizia al caramello € 10,00
Un bicchierino croccante di cioccolato racchiude un cremoso al caramello e savoiardo al caffè accompagnato da una spuma all’amaretto
Vini da dessert e da meditazione
Anghelu Ruju Vino liquoroso (Cannonau passito) riserva 2001 € 6,00
Tenute Sella&Mosca – Alghero
Albana di Romagna DOCG Passito “Scaccomatto” 2007 € 8,00
Fattoria Zerbina – Marzeno
Albana di Romagna DOCG Passito “Arrocco” 2008 € 6,00
Fattoria Zerbina – Marzeno
Angialis Vino da uve stramature 2007 € 6,00
Argiolas – Serdiana (CA)
Barolo Chinato Vino Aromatizzato € 6,00
Az. Damilano – Barolo
Comtess Alto Adige DOC Passito “Sanct Valentin” 2007 € 7,00
Tenuta St. Michael Eppan (BZ)
Latinia Vino da uve stramature 2005 € 6,00
Cantine Santadi – Santadi (CI)
Malvasia di Bosa DOC 2006 € 7,00
Az. Agr. Battista Columbu – Bosa (OR)
Moscadeddu Vino bianco da uve stramature € 7,00
Tenute Dettori – Sennori (SS)
Orodoro Bianco dolce da uve stramature 2008 € 6,00
Cantine Mesa – S. Anna Arresi (CI)
Recioto della Valpollicella DOC Classico 2004 € 7,00
Giovanni Allegrini – Fumane di Valpollicella
Rosenmoskateller Alto Adige DOC Vendemmia Tardiva 2009 € 7,00
Az. Agr. Hofstatter – Termeno
Tokaterra Vino da uve stramature € 6,00
Az. Agr. Giovanni Cherchi – Usini (SS)
Vernaccia di Oristano ”Antico Gregori” € 8,00
Az. Agr. Agricola Contini – Oristano
I fornitori
Carne: Macelleria Cabras (Cagliari)
Farine: Gelpa spa (Macchiareddu)
Olio: Azienda Agricola Masoni Becciu (Villacidro)
Pesce: Mercato di San Benedetto (Cagliari)
Riso: Cose buone dalla Sardegna di Bonu (Cagliari)
Formaggi: Caseificio della Nurra di Massimo Bo (Porto Torres); Cose buone dalla Sardegna di Bonu (Cagliari)
Caffè: Lavazza
Carta dei vini [16,5/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Dom Pérignon Brut Millesime Champagne Moët&Chandon; Franciacorta Gran Cuvée Pas Operé Azieda Agricola Bellavista; Cuvée Nicolas Francois Billecart Champagne Billecart-Salmon. Tra i vini bianchi: Vementino di Sardegna Doc Tuvaoes Azienda Agricola Giovanni Cherchi; Colli del Limbara Igt Ruinas Azienda Agricola Depperu; Vermentino di Gallura Vendemmia Tardiva Docg Capichera Azienda Agricola Ragnedda. Tra i vini rossi: Isola dei Nuraghi Igt Turriga Cantine Argiolas; Carignano del Sulcis Superiore Terre Brune Cantina Santadi; Isola dei Nuraghi Igt Barrua Azienda Agricola Punica. Tra i vini da dessert: Vino da uve stramature Moscadeddu Tenute Dettori; Vernaccia di Oristano Doc Antico Gregori Azienda Agricola Contini; Alghero Doc Vino liquoroso Tenute Sella&Mosca. Curiosità: la bottiglia meno cara è Carignano del Sulcis Doc Rosato Le Torri Cantina Santadi (20,00 €), quella più costosa è Bolgheri Doc Sassicaia 1998 (350,00 €).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]
Tipologie di pane: Carasau Guttiau; grissini; cornetto alle olive e semi di papavero; treccina ai semi di finocchietto; pizzetta al pomodoro con pomodorino cherry e origano fresco; focaccina infarinata; focaccia salata all’olio extravergine di oliva; nodino di farina integrale.
Aperitivo
Champagne Brut Réserve – Billecart-Salmon
Piattooo!
Stuzzichino: insalatina di sarde marinate con cipolle rosse e crema di ricotta di pecora [+++++]
La ricetta
Ingredienti:
12 sarde
Ricotta di pecora
Pepe q.b.
1 insalata riccia
1 tarassaco
1 songino
1 gentilina rossa
1 gentilina verde
Fiori eduli
1 testa d’aglio
3 fogli di pane morato
Procedimento:
Squamare e diliscare le sarde; ricavare i filetti e marinarli in aceto per 15 minuti circa, quindi scolarli e farli riposare in olio extravergine, dopo averli conditi con sale, pepe e aglio a lamelle.
Selezionare e mondare le insalate. Tagliare a julienne la cipolla rossa, marinarla con il sale per un’ora circa, quindi dissalarla e condirla con un poco di succo di limone, così si ottterrà una cipolla rosa shock.
Stemperare la ricotta con olio, sale e pepe. Appiattire il pane morato con il mattarello e tagliarlo concassé, quindi tostarlo in forno e saltarlo in padella con olio, aglio e timo.
Tharros Bianco Igt 2010 Karmis – Azienda vinicola Contini
Baccalà in due maniere: crema di mozzarella affumicata e croccante alle olive nere [15,5/20]
Planargia Igt Inachis – Zarelli Vini
Terrina di faraona e fegato grasso glassata al Porto [15/20]
Vermentino di Gallura Superiore Docg 2009 Isony – Cantina Pedra Majore
Risotto appena affumicato con crudo di gambero del Golfo, limone e caviale di nero di seppia [15,5/20]
La ricetta
Affumicare il riso e l’olio che verrà usato successivamente per la mantecatura con rami aromatici ben secchi, come rosmarino, alloro, ecc. Far appassire un poco di scalogno tritato, quindi tostare il riso e portare a termine la cottura bagnando con bisque di gambero e brodo vegetale in alternanza.
A parte sferificare il nero di seppia stemperato con acqua di vongole, vino bianco e un pizzico di sale. Per la sferificazione utilizzare l’agar agar (0,4 gr x 100 gr. di prodotto) come gelificante. Ottenere le sfere iniettando il nero in olio di semi molto freddo, quindi scolare e conservare in un contenitore ermetico.
Pulire i gamberi dal carapace e marinarli leggermente con olio, sale, pepe e scorza di limone grattata. Mantecare il risotto con l’olio extravergine affumicato e della menta a julienne.
Servire con il gambero crudo, il caviale di seppia e qualche germoglio fresco.
Culurgiones artigianali di Jerzu alle erbe fini, Fiore Sardo Dop e briciole di pane alla cipolla [16/20]
Colli del Limbara Igt 2010 Ruinas – Azienda Agricola Depperu
Filetto di tonno marinato, appena scottato con crema di carote, polvere di liquirizia, insalatina di porro e peperoni [15,5/20]
Predessert: gelato allo zafferano con gateau di mandorle e scorzette d’arancia candite [+++++]
Scaccomatto Albana di Romagna Passito Docg 2007 – Fattoria Zerbina
Millefoglie alle fragole con zabaione al limone e semifreddo all’anice stellato [15,5/20]
Il nostro conto
Menu degustazione (65 €) + percorso abbinamento al calice (20 €) + calice champagne (12 €) + calice vino da dessert (7 €) = 104 €
Cucina:
Una cucina illuminata da una mano felice e animata dalle grandi materie prime selezionate.
Servizio:
Ottimamente registrato e mai invadente, in coerenza con la conduzione famigliare fatta di grandi attenzioni rivolte ai clienti.
Conclusioni
Meglio Deidda o Pomata? Noi ci auguriamo che sulla strada principale della gastronomia Cagliaritana possa ripetersi quel dualismo che ha fatto la fortuna dei due bistellati di Senigallia. Quindi, un chiaro invito ai nostri lettori e Amici gourmet a non farsi scappare nessuna delle due esperienze.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Dal Corsaro
09100 Cagliari (CA)
Viale Regina Margherita, 28
Tel. +39.070664318
Fax +39.070653439
Chiuso domenica
E-mail: dalcorsaro@tiscali.it
Sito internet: www.dalcorsaro.com