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    ISBN: 9788836543274
    Titolo: La mia cucina pop. L'arte di caramellare i sogni.
    Autore: Oldani Davide


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    Titolo: Cuoco andata e ritorno. Viaggi , sogni , ricette di un uomo che voleva cucinare
    Autore: Oldani Davide


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    Deltetto

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    Fattoria Coroncino

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Dezi

    Fattoria Laila

    Fattoria La Monacesca

    Fattoria Le Terrazze

    Fattoria San Lorenzo

    Fattoria Serra San Martino

    Fazi Battaglia

    Garofoli

    Lanari

    Moncaro

    Monteschiavo

    Moroder

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    Santa Barbara

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    Valturio

    Velenosi

    Veneranda Vite

    Vignamato

    ABRUZZO

    Anfra

    Barba

    Buccicatino

    Cataldi Madonna

    Col del Mondo

    Collefrisio

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    Illuminati

    Lepore

    Masciarelli

    Montori

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    Strappelli

    Torre dei Beati

    Valentini

    Zaccagnini

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    Eleano

    Terra dei Re

    CAMPANIA

    Benito Ferrara

    Caggiano

    Colle di San Domenico

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    Contrade di Taurasi

    De Conciliis

    Di Meo

    Donna Chiara

    Feudi di San Gregorio

    Fratelli Urciuolo

    Guastaferro

    Marisa Cuomo

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    Montevetrano

    Qintodecimo

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    SICILIA

    Baglio del Cristo di Campobello

    Baglio di Pianetto

    Benanti

    Cottanera

    Donnafugata

    Duca di Salaparuta

    Feudo Maccari

    Feudo Principi di Butera

    Graci

    Gulfi

    Masseria del Feudo

    Miceli

    Morgante

    Occhipinti

    Palari

    Passopisciaro

    Planeta

    Sallier de La Tour

    Tasca d'Almerita

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    Ristorante Dal Corsaro – Cagliari – Chef Stefano Deidda

    By ViaggiatoreGourmet | luglio 26, 2011

    Stefano Deidda è un globe-trotter della cucina, infatti se pur giovanissimo, ha maturato esperienze significative a Villa Crespi, al Ristorante Sadler, al Martín Berasetegui Restaurante e al Principe di Savoia. Lo troviamo in quella che oggi si può definire la “food street” di Cagliari, visto che in viale Regina Margherita, oltre al ristorante della Famiglia Deidda, c’è anche quello di Luigi Pomata. Tanto talento, passione e famigliarità, ma anche la necessità di trovare una formula coerente e attuale.

    Le guide cartacee
    Michelin assegna tre coperti
    Espresso assegna 15/20
    Gambero Rosso assegna 79 – cucina 49
    Touring Club assegna tre forchette

    La squadra

    Lo staff di cucina

    Chef – Stefano Deidda (1982)
    Valentina Nugent (1989)
    Jolanda Silo (1991)
    Alessio Signorini (1987)
    Fabrizio Murabito (1982)
    Elagi Ba (1984)

    Lo staff di sala

    Martina Pala (1987)
    Tiziana Cossu (1983)

    Sala e mise en place

    Menu
    Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.

    Propongo una carta meditata, frutto di ricerca delle migliori materie prime e di un incessante studio.
    Al suo interno troverete inoltre i menu degustazione Gran Menu, Mano Libera, Espressione e La tradizione, che potrete accompagnare con una degustazione in abbinamento di 4 vini al calice buone etichette € 20,00 oppure 4 vini al calice etichette pregiate € 25,00.

    Qualora preferiate scegliere una bottiglia dalla carta dei vini la sommelier Giuseppina avrà il piacere di guidarvi nella vostra scelta.

    Menu A Mano Libera

    Fatevi guidare dallo chef con questo menu degustazione a sorpresa di sette portate. Una successione di piatti in moderate porzioni vi accompagnerà dall’antipasto al dolce facendovi conoscere la nostra filosofia di cucina.
    (per tutti i commensali dello stesso tavolo)

    Euro 65,00

    Piccolo Menu Degustazione Tuttopesce

    Un piccolo menu di quattro portate tutte a base di pesce con il quale vogliamo mettere in risalto il pescato delle nostre coste.

    Piccolo stuzzichino

    Patè di pescespada affumicato, pan brioche e insalatina di agrumi
    in alternativa
    Insalatina di sarde marinate, crema di burrata e cipolla rosa
    °
    Gnocchetti di patate con le cozze di Olbia e i pomodorini cherry
    in alternativa
    Risotto con i gamberi, mentuccia e limone
    °
    Scaloppa di ricciola, crema di carote, finochietto, schiacciata di patate e guanciale
    °
    Tortino caldo di limone, crema inglese e gelato allo zafferano

    Euro 55,00

    Gran Menu Degustazione

    Un menu degustazione completo, calibrato in 9 portate, che spazia dalla terra al mare in una successione armoniosa di sapori e aromi.

    Piccolo stuzzichino
    Battuto di spigola, verdurine croccanti, piccoli crostini al timo e guazzetto di agrumi
    Terrina di melanzana e ricotta di pecora, culis di pomodoro e pescespada
    Baccalà in due maniere: crema di mozzarella affumicata e croccante alle olive
    Spaghetti di grano duro con le vongole e la bottarga
    Culurgiones artigianali di Jerzu alle erbe fini con pecorino
    Sgombro cotto in padella con le verdurine scottate, salsa agli agrumi e molluschi
    Cosciotto di agnello laccato con il suo fondo e zabaione alla senape 699
    Millefoglie al cioccolato e gelato allo zenzero

    Euro 75,00

    Menu alla carta

    Lo chef Stefano Deidda vi dà il benvenuto con un piccolo stuzzichino che potrete accompagnare con calice di

    Champagne
    Moët & Chandon
    € 12,00

    oppure

    Metodo classico
    Berlucchi
    € 8,00

    I prodotti da forno e i dolci vengono fatti in casa.

    Entrate

    Baccalà in due maniere: crema di mozzarella affumicata e croccante alle olive € 12,00
    Polpo arrosto, salsa lemongrass e pomodorini appassiti € 15,00
    Terrina di faraona e fegato grasso glassata all’Anghelu Ruju e il pane brioche € 15,00
    Insalatina di sarde marinate e crema di burrata e cipolla rossa € 12,00
    Prosciutto di Irgoli affinato in cantina 24 mesi e gnocco caldo € 15,00
    Battuto di spigola, verdurine croccanti, crostini al timo e guazzetto di agrumi € 15,00
    Terrina di melanzana e ricotta di pecora, coulis di pomodoro e spada affumicato € 12,00

    Primi piatti

    Risotto mantecato con gambero rosso, limone e la mentuccia € 15,00
    Minestr’e cocciula (minestra di fregolina sarda e le vongole veraci) € 15,00
    Tallutzas con il guanciale brado alle erbe, zafferano, Fiore Sardo di Gavoi stagionato € 13,00
    Gnocchi di patate con le cozze di Olbia e i pomodorini cherry € 15,00
    Culurgiones artigianali di Jerzu alle erbe fini e il pecorino e le briciole di pane alla cipolla € 15,00

    Secondi piatti

    Scaloppa di ricciola, crema di carote, finochietto e schiacciata di patate e guanciale € 18,00
    Fritto leggero in pastella alla birra di calamaretti gamberi e verdure € 18,00
    Filetto di spigola (branzino), melanzana marinata e guazzetto di vongole € 16,00
    Sgombro cotto in padella con le verdurine scottate, salsa agli agrumi e molluschi € 16,00
    Filetto di manzetta locale, composta di mele e riduzione al Cannonau € 25,00
    Cosciotto di agnello laccato con il suo fondo e zabaione alla senape € 16,00

    Per garantirvi la massima freschezza e sicurezza dei prodotti molto delicati ad alta deperibilità utilizziamo tecniche di conservazione a temperatura negativa.

    Dolci momenti

    Un piacevole momento da regalarsi per coccolare corpo e spirito. Tutte i dolci sono fatti in casa seguendo la stagionalità dei prodotti e utilizzando materie prime naturali di primissima qualità. All’interno della carta troverete i Dolci e una selezione di Vini da Meditazione curata dal Sommelier.

    Millefoglie croccante con le fragole, zabaione al moscato e limone € 10,00
    Una leggerissima stratificazione di tuille, fragole e una spuma sifonata per un dolce fresco e goloso

    Tortino al limone e mandorle, gelato allo zafferano di San Gavino e miele € 10,00
    Un lievitato senza farina dalle note acidule, accompagnato con un fresco gelato al profumo di Sardegna

    Ape € 10,00
    Una crema gelata al miele di bosco con la meringhetta al cioccolato e il croccante di mandorle

    Crema bruciata alla vaniglia, semifreddo all’anice stellato e insalatina di frutta di stagione € 10,00
    Una golosa crema fredda bruciata con lo zucchero di canna accompagnata da un piccolo semifreddo all’anice

    Gelato allo yogurt, zuppetta di frutti rossi e crumble € 10,00
    Tutte le caratteristiche dello yogurt naturale in un piacevolissimo gelato accompagnato da una zuppetta di frutti rossi e un crumble croccante

    Delizia al caramello € 10,00
    Un bicchierino croccante di cioccolato racchiude un cremoso al caramello e savoiardo al caffè accompagnato da una spuma all’amaretto

    Vini da dessert e da meditazione

    Anghelu Ruju Vino liquoroso (Cannonau passito) riserva 2001 € 6,00
    Tenute Sella&Mosca – Alghero
    Albana di Romagna DOCG Passito “Scaccomatto” 2007 € 8,00
    Fattoria Zerbina – Marzeno
    Albana di Romagna DOCG Passito “Arrocco” 2008 € 6,00
    Fattoria Zerbina – Marzeno
    Angialis Vino da uve stramature 2007 € 6,00
    Argiolas – Serdiana (CA)
    Barolo Chinato Vino Aromatizzato € 6,00
    Az. Damilano – Barolo
    Comtess Alto Adige DOC Passito “Sanct Valentin” 2007 € 7,00
    Tenuta St. Michael Eppan (BZ)
    Latinia Vino da uve stramature 2005 € 6,00
    Cantine Santadi – Santadi (CI)
    Malvasia di Bosa DOC 2006 € 7,00
    Az. Agr. Battista Columbu – Bosa (OR)
    Moscadeddu Vino bianco da uve stramature € 7,00
    Tenute Dettori – Sennori (SS)
    Orodoro Bianco dolce da uve stramature 2008 € 6,00
    Cantine Mesa – S. Anna Arresi (CI)
    Recioto della Valpollicella DOC Classico 2004 € 7,00
    Giovanni Allegrini – Fumane di Valpollicella
    Rosenmoskateller Alto Adige DOC Vendemmia Tardiva 2009 € 7,00
    Az. Agr. Hofstatter – Termeno
    Tokaterra Vino da uve stramature € 6,00
    Az. Agr. Giovanni Cherchi – Usini (SS)
    Vernaccia di Oristano ”Antico Gregori” € 8,00
    Az. Agr. Agricola Contini – Oristano

    I fornitori

    Carne: Macelleria Cabras (Cagliari)
    Farine: Gelpa spa (Macchiareddu)
    Olio: Azienda Agricola Masoni Becciu (Villacidro)
    Pesce: Mercato di San Benedetto (Cagliari)
    Riso: Cose buone dalla Sardegna di Bonu (Cagliari)
    Formaggi: Caseificio della Nurra di Massimo Bo (Porto Torres); Cose buone dalla Sardegna di Bonu (Cagliari)
    Caffè: Lavazza

    Carta dei vini [16,5/20] (dettaglio)
    Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Dom Pérignon Brut Millesime Champagne Moët&Chandon; Franciacorta Gran Cuvée Pas Operé Azieda Agricola Bellavista; Cuvée Nicolas Francois Billecart Champagne Billecart-Salmon. Tra i vini bianchi: Vementino di Sardegna Doc Tuvaoes Azienda Agricola Giovanni Cherchi; Colli del Limbara Igt Ruinas Azienda Agricola Depperu; Vermentino di Gallura Vendemmia Tardiva Docg Capichera Azienda Agricola Ragnedda. Tra i vini rossi: Isola dei Nuraghi Igt Turriga Cantine Argiolas; Carignano del Sulcis Superiore Terre Brune Cantina Santadi; Isola dei Nuraghi Igt Barrua Azienda Agricola Punica. Tra i vini da dessert: Vino da uve stramature Moscadeddu Tenute Dettori; Vernaccia di Oristano Doc Antico Gregori Azienda Agricola Contini; Alghero Doc Vino liquoroso Tenute Sella&Mosca. Curiosità: la bottiglia meno cara è Carignano del Sulcis Doc Rosato Le Torri Cantina Santadi (20,00 €), quella più costosa è Bolgheri Doc Sassicaia 1998 (350,00 €).

    Abbinamento Vini
    Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

    Pane [+++++]

    Tipologie di pane: Carasau Guttiau; grissini; cornetto alle olive e semi di papavero; treccina ai semi di finocchietto; pizzetta al pomodoro con pomodorino cherry e origano fresco; focaccina infarinata; focaccia salata all’olio extravergine di oliva; nodino di farina integrale.

    Aperitivo

    Champagne Brut Réserve - Billecart-Salmon

    Piattooo!

    Stuzzichino: insalatina di sarde marinate con cipolle rosse e crema di ricotta di pecora [+++++]

    La ricetta

    Ingredienti:

    12 sarde
    Ricotta di pecora
    Pepe q.b.
    1 insalata riccia
    1 tarassaco
    1 songino
    1 gentilina rossa
    1 gentilina verde
    Fiori eduli
    1 testa d’aglio
    3 fogli di pane morato

    Procedimento:

    Squamare e diliscare le sarde; ricavare i filetti e marinarli in aceto per 15 minuti circa, quindi scolarli e farli riposare in olio extravergine, dopo averli conditi con sale, pepe e aglio a lamelle.
    Selezionare e mondare le insalate. Tagliare a julienne la cipolla rossa, marinarla con il sale per un’ora circa, quindi dissalarla e condirla con un poco di succo di limone, così si ottterrà una cipolla rosa shock.
    Stemperare la ricotta con olio, sale e pepe. Appiattire il pane morato con il mattarello e tagliarlo concassé, quindi tostarlo in forno e saltarlo in padella con olio, aglio e timo.

    Tharros Bianco Igt 2010 Karmis - Azienda vinicola Contini

    Baccalà in due maniere: crema di mozzarella affumicata e croccante alle olive nere [15,5/20]

    Planargia Igt Inachis – Zarelli Vini

    Terrina di faraona e fegato grasso glassata al Porto [15/20]

    Vermentino di Gallura Superiore Docg 2009 Isony – Cantina Pedra Majore

    Risotto appena affumicato con crudo di gambero del Golfo, limone  e caviale di nero di seppia [15,5/20]

    La ricetta

    Affumicare il riso e l’olio che verrà usato successivamente per la mantecatura con rami aromatici ben secchi, come rosmarino, alloro, ecc. Far appassire un poco di scalogno tritato, quindi tostare il riso e portare a termine la cottura bagnando con bisque di gambero e brodo vegetale in alternanza.
    A parte sferificare il nero di seppia stemperato con acqua di vongole, vino bianco e un pizzico di sale. Per la sferificazione utilizzare l’agar agar (0,4 gr x 100 gr. di prodotto) come gelificante. Ottenere le sfere iniettando il nero in olio di semi molto freddo, quindi scolare e conservare in un contenitore ermetico.
    Pulire i gamberi dal carapace e marinarli leggermente con olio, sale, pepe e scorza di limone grattata. Mantecare il risotto con l’olio extravergine affumicato e della menta a julienne.
    Servire con il gambero crudo, il caviale di seppia e qualche germoglio fresco.

    Culurgiones artigianali di Jerzu alle erbe fini, Fiore Sardo Dop e briciole di pane alla cipolla [16/20]

    Colli del Limbara Igt 2010 Ruinas – Azienda Agricola Depperu

    Filetto di tonno marinato, appena scottato con crema di carote, polvere di liquirizia, insalatina di porro e peperoni [15,5/20]

    Predessert: gelato allo zafferano con gateau di mandorle e scorzette d’arancia candite [+++++]

    Scaccomatto Albana di Romagna Passito Docg 2007 – Fattoria Zerbina

    Millefoglie alle fragole con zabaione al limone e semifreddo all’anice stellato [15,5/20]

    Il nostro conto

    Menu degustazione (65 €) + percorso abbinamento al calice (20 €) + calice champagne (12 €) + calice vino da dessert (7 €) = 104 €

    Cucina:

    Una cucina illuminata da una mano felice e animata dalle grandi materie prime selezionate.

    Servizio:

    Ottimamente registrato e mai invadente, in coerenza con la conduzione famigliare fatta di grandi attenzioni rivolte ai clienti.

    Conclusioni

    Meglio Deidda o Pomata? Noi ci auguriamo che sulla strada principale della gastronomia Cagliaritana possa ripetersi quel dualismo che ha fatto la fortuna dei due bistellati di Senigallia. Quindi, un chiaro invito ai nostri lettori e Amici gourmet a non farsi scappare nessuna delle due esperienze.

    Valutazioni: [* * * * *]

    CucinaServizio – Location – CantinaCoccole

    Viaggiatore Gourmet

    Ristorante Dal Corsaro
    09100 Cagliari (CA)
    Viale Regina Margherita, 28
    Tel. +39.070664318
    Fax +39.070653439
    Chiuso domenica
    E-mail: dalcorsaro@tiscali.it
    Sito internet:
    www.dalcorsaro.com


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    Topics: Cagliari e provincia, Recensioni Sardegna, Reportage Ristoranti | 3 Comments »

    3 Responses to “Ristorante Dal Corsaro – Cagliari – Chef Stefano Deidda”

    1. giovanni proserpio Says:
      agosto 2nd, 2011 at 09:38

      street food = cibo da strada
      forse meglio food street, strada del cibo
      Buone ferie a tutti

    2. massisol Says:
      agosto 18th, 2011 at 01:09

      Meglio Deidda o Pomata? Noi ci auguriamo che sulla strada principale della gastronomia Cagliaritana possa ripetersi quel dualismo che ha fatto la fortuna dei due bistellati di Senigallia. Quindi, un chiaro invito ai nostri lettori e Amici gourmet a non farsi scappare nessuna delle due esperienze…

      e bravo Claudio, finalmente un’incitazione a crescere per due talenti in contemporanea e non le solite rece volte a stroncare sul nascere con lo scopo di fare scoop inutili a discapito di chi investe tempo e tanto denaro nella ristorazione “malata” di oggi…
      complimenti anche al collega sardo per quanto letto… :-)

    3. Presentazione Guida Michelin 2013 | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      novembre 14th, 2012 at 14:01

      [...] Pomata Ristorante – Cagliari – Chef/Patron Luigi Pomata Ristorante Dal Corsaro – Cagliari – Chef Stefano Deidda Provincia di [...]

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