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    Titolo: La mia cucina pop. L'arte di caramellare i sogni.
    Autore: Oldani Davide


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    Titolo: Cuoco andata e ritorno. Viaggi , sogni , ricette di un uomo che voleva cucinare
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    Poggio Mandorlo

    Poggio Salvi

    Poggio Scalette

    Poliziano

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    Tenuta di Sesta

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    Fattoria Coroncino

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Dezi

    Fattoria Laila

    Fattoria La Monacesca

    Fattoria Le Terrazze

    Fattoria San Lorenzo

    Fattoria Serra San Martino

    Fazi Battaglia

    Garofoli

    Lanari

    Moncaro

    Monteschiavo

    Moroder

    Oasi degli Angeli

    Santa Barbara

    Sartarelli

    Silvano Strologo

    Tenuta di Tavignano

    Umani Ronchi

    Vallerosa-Bonci

    Valter Mattoni

    Valturio

    Velenosi

    Veneranda Vite

    Vignamato

    ABRUZZO

    Anfra

    Barba

    Buccicatino

    Cataldi Madonna

    Col del Mondo

    Collefrisio

    Fattoria La Valentina

    Emidio Pepe

    Illuminati

    Lepore

    Masciarelli

    Montori

    Nestore Bosco

    Orlandi Contucci Ponno

    Pasetti

    Strappelli

    Torre dei Beati

    Valentini

    Zaccagnini

    BASILICATA

    Eleano

    Terra dei Re

    CAMPANIA

    Benito Ferrara

    Caggiano

    Colle di San Domenico

    Colli di Lapio

    Contrade di Taurasi

    De Conciliis

    Di Meo

    Donna Chiara

    Feudi di San Gregorio

    Fratelli Urciuolo

    Guastaferro

    Marisa Cuomo

    Mastroberardino

    Montevetrano

    Qintodecimo

    Torricino

    Terredora

    Villa Diamante

    Villa Matilde

    Villa Raiano

    Viticoltori del Casavecchia

    CALABRIA

    Cantine Viola

    SICILIA

    Baglio del Cristo di Campobello

    Baglio di Pianetto

    Benanti

    Cottanera

    Donnafugata

    Duca di Salaparuta

    Feudo Maccari

    Feudo Principi di Butera

    Graci

    Gulfi

    Masseria del Feudo

    Miceli

    Morgante

    Occhipinti

    Palari

    Passopisciaro

    Planeta

    Sallier de La Tour

    Tasca d'Almerita

    Tenuta delle Terre Nere

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    Pashà Ristorante & Caffè – Conversano (BA) – Famiglia Magistà

    By ViaggiatoreGourmet | gennaio 26, 2011

    Una grande famiglia, un grande ristorante, indubbiamente tra i preferiti del nostro Tour della Puglia. Antonello e Maria, in perfetta sintonia con i loro collaboratori, portano avanti un progetto di eccellenza ambizioso, che già si colloca tra i nostri riscontri migliori, per un territorio che ha da offrire: cultura, storia, ricette e prodotti meravigliosi.

    Le guide cartacee
    Michelin assegna tre coperti
    Espresso assegna 15/20
    Gambero Rosso assegna 84 – cucina 50
    Touring Club assegna una medaglia e quattro forchette

    La squadra

    Staff di cucina

    Chef: Maria Cicorella (La Mamma)
    Aiuto e braccio destro della Chef da quattro anni: Shiori Teranishi
    Stagisti: Yuya Yamashita e Tsutomu Kawai
    Panificazione: Enza Cicorella (La Zia)

    Staff di sala

    Patron e Sommelier: Antonello Magistà
    Maitre: Giandomenico Ruggiero
    Chef de rang: Giuliana Natale

    Il castello di Conversano

    L’ingresso

    Sala e mise en place

    Gran Design, luci, atmosfera…

    Scorci meravigliosi.

    La cura del dettaglio.

    Menu
    Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.

    I menu degustazione
    (Serviti uguali per tutta la tavola)
    Un tributo alla cucina di una volta con un pizzico di creatività.

    “Tradizione e semplicità”
    Euro 60,00

    La riscoperta della “parmigiana”

    Minestra di fave e cicoriette, cipolla rossa di Acquaviva, crosta di pane

    Orecchiette di grano arso fatte a mano, passata di pomodoro e basilico, cacioricotta di bufala

    Coscia e sovracoscia di pollo ruspante marinato e arrosto, insalata di frutta e ortaggi di stagione

    Ciliege in gelatina di aleatico, gelato al fior di latte e pistacchi

    Percorso di vini al calice in abbinamento
    Euro 20,00

    “Mamma Maria”
    Euro 70,00

    Cotoletta di alici, ricotta e uvetta passa, insalatina di germogli e agrumi

    Zuppa di bietole, cozze, pomodorini e bottarga di Tonno

    Tubetti rigati, ragù di pescatrice, pomodorino e basilico

    Scaloppa di pesce bianco (secondo disponibilità del mercato), caponata di verdure, grani di senape e pompelmo

    Vellutata di mandorle, granita di caffè e crumble

    Percorso di vini al calice in abbinamento
    Euro 30,00

    Il menu alla carta

    Aperitivo
    Selezione Pashà
    Calice di:
    Metodo classico Brut euro 7,00
    Champagne Brut millesimèe euro 12,00

    Piatti d’ingresso

    La riscoperta della “parmigiana”
    euro 14,00
    “Gateau” di patate, burrata, capocollo di Martina Franca
    euro 13,00
    Cotoletta di alici, ricotta e uvetta passa, insalatina di germogli e agrumi
    euro 15,00
    Polpo, patate e olive, fiore di zucchina in pastella e bottarga di muggine
    euro 16,00
    Zuppa di bietole, cozze, pomodorini e bottarga di Tonno
    euro 13,00

    Il piatto della tradizione

    Minestra di fave e cicoriette, cipolla rossa di Acquaviva, crosta di pane
    euro 13,00

    Paste

    Orecchiette di grano arso fatte a mano, passata di pomodoro e basilico, cacioricotta di bufala
    euro 13,00
    Tripoline con ricotta fresca e fagiolini
    euro 13,00
    Tubetti rigati, ragù di pescatrice, pomodorino e basilico
    euro 16,00
    Risotto di orzo con gamberi rossi al rosmarino
    euro 16,00
    Tagliolini neri, con calamari e pomodoro fresco
    euro 16,00

    Secondi piatti

    Coscia e sovracoscia di pollo ruspante, marinato e arrosto, insalata di frutta e ortaggi di stagione
    euro 21,00
    Il vitellino e le verdure estive
    euro 21,00
    Scaloppa di pesce bianco (secondo disponibilità del mercato), caponata di verdure, grani di senape e pompelmo
    euro 24,00
    Frittura di paranzella
    euro 21,00
    Asparagi, uovo all’occhio di bue e tartufo nero estivo
    euro 21,00

    Degustazione di formaggi
    euro 9,00

    Dessert

    Zuccotto di ananas e ricotta

    Ciliege in gelatina di aleatico, gelato al fior di latte e pistacchi

    Vellutata di mandorle, granita di caffè e crumble

    Soufflé di mandorle e arancia, salsa al cioccolato amaro

    Soffiato al cioccolato fondente, gelato al fior di latte, crema inglese, leggero profumo di cannella

    Buona degustazione
    Famiglia Magistà

    Scusate se qualche volta potremmo dirVi di no, ma è solo per mancanza del prodotto genuino!

    I fornitori

    Formaggi di capra: Torre S. Emiliano (Otranto), Masseria Simeone Giuseppe (Martina Franca)
    Latticini: Caseificio Artigiana, latteria Di Vagno
    Carni e salumi: Macelleria Romanelli (Martina Franca); Macellerie Lillo, Delfine e Coletta (Conversano)
    Pesce: Pescheria Lo scoglio (Polignano a mare), Mercato del pesce (Mola di Bari)
    Pasta: Pastificio Sbiroli (Putignano)
    Frutta e Verdura: Mercato generale (Conversano), Fruttattiva (Conversano), gli amici contadini Angiolino e Raffaele per gli asparagi e i sivoni (cicoriette selvatiche)
    Olio extravergine: Frantoio D’Orazio (Conversano), Terre di San Vito (Polignano), Azienda agricola Santi Dimitri (Galatina), Azienda agricola A Mano (Gioia del Colle), Tenute Rasciatano (Andria), Oleificio cooperativo coltivatori diretti (Ostuni), Masseria Ciura (Massafra)

    Carta dei vini [17/20]

    Abbinamento Vini
    Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

    Pane [+++++]

    Tipologie di pane: bianco all’extravergine; tondo al basilico; filoncino con noci, timo e limone.

    Grissini alle olive e ai semi di finocchietto

    Taralli Scaldatelli fatti a mano con olio extravergine e vino bianco

    Gabrieleeeee Prima la Foto!  :)

    Il pane, i taralli e grissini preparati giornalmente da Enza, zia di Antonello, con lievito madre.

    L’aperitivo

    Le Fossette Brut Igt Puglia bianco Metodo classico – FalanghinaAlberto Longo

    Polpetta di pane e zucchine, leggero pesto al basilico [+++++]

    Piattooo!

    Cotolette di alici, ricotta di fiscella e uvetta passa, insalatina di germogli e arance del Gargano [16/20]

    Antonello sempre impeccabile!

    Malvasia bianca – Rasciatano

    La riscoperta della parmigiana: melanzane, mozzarella fior di latte della Latteria di Vagno, passata di pomodori datterini [16/20]

    La ricetta

    Ingredienti per 10 persone:

    Per la parmigiana
    5 melanzane di media grandezza
    2 l. di olio di semi di arachidi
    500 gr. di mozzarella fior di latte
    200 gr. di canestrato vaccino

    Per la pastella
    300 gr. di farina 0
    Acqua minerale con gas
    20 gr. di sale fino
    10 gr. di zucchero

    Per la passata
    2 kg. di pomodori datterini
    2 cipolle bianche
    Basilico fresco
    30 gr. di sale
    Olio EVO

    Procedimento

    Preparazione per la parmigiana

    Pelare e affettare le melanzane, passarle nella pastella e friggerle in olio di semi di arachidi a 180°. Sistemare 4 fette incrociate in uno stampo monoporzione e alternare il fior di latte tagliato a fette, il canestrato e foglie di basilico per 2 volte; chiudere come uno scrigno e infornare a 180° per 10′.

    Preparazione per la passata

    Lavare e tagliare i datterini; collocarli in un tegame di coccio con una cipolla affettata, basilico, sale grosso; cuocere a fuoco lento per circa un’ora; passare al passatutto e cuocere in una pentola con olio EVO e una cipolla intera facendo ridurre la passata di un 30%.

    Come impiattare

    Impiattare la parmigiana sformata con un mestolo di passata di pomodorini; spolverare con il canestrato e finire con foglie di basilico.

    Capocollo di Martina Franca (presidio slow food), burratina e gateau di patate [+++++ ]!!

    San Severo 2009 rosato Posta Arignano – Cantine D’Alfonso del Sordo

    Bietole, pomodorini e bottarga di tonno in brodo di cozze tarantine [16/20]

    Antonello aggiunge al piatto un po’ di olio extravergine di oliva Vasilico dell’Azienda agricola Santi Dimitri

    Fave e cicoriette in crosta di pane di Altamura, anelli di cipolla rossa croccante e cornaletto (peperone verde dolce) fritto [16/20]

    Tripoline trafilate al bronzo, ricotta, fagiolini [16/20]

    A sinistra Primitivo Igt Salento Malbek 2006 – Morella Vini; a destra Vigna del Melograno Rosso Castel del Monte Doc – Uva di troia - Azienda agricola Santa Lucia

    Tubetti rigati, ragù di pescatrice, un tocco di peperoncino [16/20]

    Orzo perlato cotto nel latte, gamberi rossi al rosmarino [17,5/20]

    Il nostro Piatto del Viaggio!

    Orecchiette fatte a mano con farina di grano arso di Canosa di Puglia, pomodori regina, cacioricotta di capra Masseria Simeone Giuseppe [16,5/20]

    Vigna del Melograno Rosso Castel del Monte – Uva di troia - Azienda agricola Santa Lucia

    Frittura di paranzella [+++++ ]!!!

    Scaloppa di dentice, grani di senape e pompelmo rosa, caponata di verdure [16/20]

    Coscia e sovracoscia di pollo di masseria, marinato e arrosto, insalatina di foglie e frutta [16/20]

    Un Napkin e passiamo ai dessert

    Passito Salento Igt Le briciole – Chardonnay e Malvasia bianca – Severino Garofano -Azienda Monaci

    Mousse di espressino, scaglie di cacao grezzo [+++++]

    Coccole finali [+++++]

    Tipologie della piccola pasticceria: gelatine di mele cotogne; ciliege tartufate; praline allo sherry; bolle di pasta reale al cocco, ai pistacchi e alle nocciole; chicchi di caffè al fondente; uvetta al cognac.

    Vellutata di mandorle di Toritto (presidio Slow food), granita di caffè (Pacamara Gigante – Nicaragua) e crumble [16/20]

    La ricetta

    Gli ingredienti:

    Per il crumble
    200 gr. di farina 00
    100 gr. di zucchero di canna
    100 gr. di burro

    Per la vellutata
    1 l. di panna fresca
    500 gr. di mandorle di Toritto tostate
    300 gr. di zucchero

    Per la granita
    1/2 l. di caffè espresso ‘Pacamara Gigante’
    150 gr. di zucchero

    La preparazione

    Per il crumble
    Sabbiare i tre ingredienti e cuocere a 160° per 18′.

    Per la vellutata
    Frullare le mandorle tostate ancora calde con lo zucchero e incorporarle alla panna montata.

    Per la granita
    sciogliere lo zucchero nel caffè espresso e abbattere per un’ora circa.

    Come servirlo

    In una coppa o bicchiere porre la vellutata alle mandorle, un po’ di crumble, due cucchiai di granita, completare con le lamelle di mandorle tostate.

    Quadrotti di ricotta, crema alla vaniglia e glassa di mele cotogne [16/20]

    Pesche locali in gelatina di Moscato di Trani, crema agli amaretti [16/20]

    Elisir San Marzano liquore - Borsci

    Caffè [+++++]

    Il salottino per il relax post cena

    Note Positive

    Grande esperienza, mestiere assoluto quello dei Patron, perché Antonello mette una passione smisurata nel suo approccio di regia e governo di sala riuscendo a trasmettere una sensazione di accoglienza e benessere straordinari; nondimeno il suo approccio rassicurante nella proposta dell’abbinanento vini rende il percorso intrigante e curioso. Da parte sua Maria con una mano davvero felicissima, porta in tavola materie prime selezionate, mai mortificate e sempre valorizzate negli abbinamenti/accostamenti, con piatti a tratti di caratura emozionale, che rinfrancano anche il Gourmet più esigente.

    Conclusioni

    Tappa imprescindibile nelle nostre/vostre scorribande golose Pugliesi.

    Viaggiatore Gourmet

    Pashà Caffè & Restaurant
    Piazza Castello, 5/7
    70014 Conversano (Bari)
    Tel./Fax. 080.495.1079
    Chiuso martedì; in inverno anche la domenica sera
    E-mail: pashaconversano@libero.it
    Sito internet:
    www.pashaconversano.it


    Visualizzazione ingrandita della mappa

    Topics: Bari e provincia, Recensioni Puglia, Reportage Ristoranti | 7 Comments »

    7 Responses to “Pashà Ristorante & Caffè – Conversano (BA) – Famiglia Magistà”

    1. rumorincucina Says:
      febbraio 5th, 2011 at 17:47

      Superba!!!! grazie alla gente come voi, penso essere lo chef francese il più innamorato della cucina italiana e dall’Italia.
      http://www.lacenaperfetta.com

    2. Invito Personale Lun 26 Settembre 2011 Excellence Awards 2011: Cena di Gala e Celebration Party – Hotel Cæsius Thermæ Resort & SPA – Bardolino (VR) | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      settembre 15th, 2011 at 23:52

      [...] Pashà Ristorante & Caffè – Conversano (BA) – Famiglia Magistà Ristorante Il Poeta Contadino – Alberobello – Chef Marco Leonardo Antonio Borgobianco Resort & SPA 5* – Polignano a Mare (BA) – Chef Giammichele Pagone Il Melograno Hotel Relais & Chateaux – Monopoli (BA) – Patron Roberta Guerra Provincia di Taranto [...]

    3. Cartoline dalla Premiazione degli Excellence Awards 2011 – Hotel Cæsius Thermæ Resort & SPA – Bardolino (VR) | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      settembre 29th, 2011 at 14:45

      [...] Pashà Ristorante & Caffè – Conversano (BA) – Famiglia Magistà Ristorante Il Poeta Contadino – Alberobello – Chef Marco Leonardo Antonio Borgobianco Resort & SPA 5* – Polignano a Mare (BA) – Chef Giammichele Pagone Il Melograno Hotel Relais & Chateaux – Monopoli (BA) – Patron Roberta Guerra Provincia di Taranto [...]

    4. Cartoline dagli Excellence Awards 2011: Gita dei Vincitori – Hotel Cæsius Thermæ Resort & SPA – Bardolino (VR) | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      ottobre 5th, 2011 at 08:08

      [...] Pashà Ristorante & Caffè – Conversano (BA) – Famiglia Magistà Ristorante Il Poeta Contadino – Alberobello – Chef Marco Leonardo Antonio Borgobianco Resort & SPA 5* – Polignano a Mare (BA) – Chef Giammichele Pagone Il Melograno Hotel Relais & Chateaux – Monopoli (BA) – Patron Roberta Guerra Provincia di Taranto [...]

    5. Cartoline dagli Excellence Awards 2011: Aperitivo e Cena di Gala – Hotel Cæsius Thermæ Resort & SPA – Bardolino (VR) | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      ottobre 8th, 2011 at 09:33

      [...] Pashà Ristorante & Caffè – Conversano (BA) – Famiglia Magistà Ristorante Il Poeta Contadino – Alberobello – Chef Marco Leonardo Antonio Borgobianco Resort & SPA 5* – Polignano a Mare (BA) – Chef Giammichele Pagone Il Melograno Hotel Relais & Chateaux – Monopoli (BA) – Patron Roberta Guerra Provincia di Taranto [...]

    6. Guida Michelin 2014 – Breaking News @ Milano Martedì 5/11 Presentazione Ufficiale | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      novembre 5th, 2013 at 11:21

      [...] Pashà Ristorante & Caffè – Conversano (BA) – Famiglia Magistà Il Melograno Hotel Relais & Chateaux – Monopoli (BA) – Patron Roberta Guerra Provincia di Foggia [...]

    7. TIF Fooding 2014 – Trani International Festival – Dall’11 al 14 Settembre 2014 | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      agosto 28th, 2014 at 18:34

      [...] Angelo Sabatelli – Monopoli (BA) – Patron Laura Giannuzzi, Patron e Chef Angelo Sabatelli Pashà Ristorante & Caffè – Conversano (BA) – Famiglia Magistà Il Melograno Hotel Relais & Chateaux – Monopoli (BA) – Patron Roberta Guerra Provincia di [...]

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