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    Titolo: Il perfezionista. Vita e morte di un grande chef
    Autore: Chelminski Rudolph


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    ISBN: 9788836543274
    Titolo: La mia cucina pop. L'arte di caramellare i sogni.
    Autore: Oldani Davide


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    ISBN: 9788836543274
    Titolo: Cuoco andata e ritorno. Viaggi , sogni , ricette di un uomo che voleva cucinare
    Autore: Oldani Davide


  • La Guida dei Vini on-line di Altissimo Ceto:

  • Indice Geografico delle Cantine aderenti:

    PIEMONTE

    Albino Rocca

    Antica Casa Vinicola Scarpa

    Azelia

    Borgogno

    Braida

    Bricco Giubellini

    Bruna Grimaldi

    Cà di Cairè-Emanuele Rolfo

    Casa Vinicola Bruno Giacosa ed Az. Agr. Falletto

    Cascina Bruciata

    Cascina Ca' Rossa

    Cascina Garitina

    Cascina I Carpini

    Cascina La Ghersa

    Cascina Nuova-Elio Altare

    Cascina Val del Prete

    Castello di Neive

    Cogno

    Comm. G.B. Burlotto

    Conterno-Fantino

    Conterno Giacomo

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    Deltetto

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    E. Pira & Figli - Chiara Boschis

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    Gaja

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    Icardi

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    Mascarello Giuseppe e figlio

    Massolino

    Matteo Correggia

    Mauro Molino

    Mauro Veglio

    Merenda con corvi

    Michele Taliano

    Moccagatta

    Montaribaldi

    Monti

    Nada Fiorenzo

    Negro Angelo

    Oddero

    Parusso

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    Pescaja

    Piero Busso

    Pio Cesare

    Podere Rocche dei Manzoni

    Poderi A. Bertelli

    Poderi Aldo Conterno

    Poderi Luigi Einaudi

    Principiano Ferdinando

    Produttori del Barbaresco

    Prunotto

    Raineri Gianmatteo

    Roberto Voerzio

    Rinaldi

    Rivetto

    Rizzi

    Schiavenza

    Sottimano

    Tenuta Rocca

    Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy

    Ugo Lequio

    Vietti

    Villa Giada

    LOMBARDIA

    Barone Pizzini

    Bellavista

    Berlucchi

    Ca' del Bosco

    Camossi

    Cascina San Pietro

    Cavalleri

    Colline della Stella

    Contadi Castaldi

    Ferghettina

    Gatti Enrico

    La Montina

    Le Marchesine

    Majolini

    Mirabella

    Il Mosnel

    Montedelma

    Montenisa

    Monte Rossa

    Quadra

    Ricci Curbastro

    Ronco Calino

    Togni-Rebaioli (Enrico Togni)

    Uberti

    Villa

    VENETO

    Accordini Stefano

    Aldegheri

    Allegrini

    Anselmi

    Bertani

    Brigaldara

    Ca' Rugate

    Castellani Michele & Figli

    Coffele

    Dal Forno Romano

    David Sterza

    Fabiano

    Fasoli Gino

    Filippi

    F.lli Tedeschi

    Gini

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    Le Battistelle

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    Sandro de Bruno

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    Tamellini

    Tenuta Bastia

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    Poggio Salvi

    Poggio Scalette

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    Tenuta Argentiera

    Tenuta Belguardo

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    Tenuta dell'Ornellaia

    Tenuta di Ghizzano

    Tenuta di Trinoro

    Tenuta di Sesta

    Tenuta La Badiola

    Tenuta PoggioVerrano

    Tenuta San Guido

    Tenuta Sette Ponti

    Tenuta Vecchie Terre di Montefili

    Tenuta Villa Rosa

    Tenute Folonari

    Tenute Silvio Nardi

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    Scacciadiavoli

    Tabarrini

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    MARCHE

    Allevi Maria Letizia

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    Boccadigabbia

    Brunori

    Bucci

    Clara Marcelli

    Colonnara

    Conti di Buscareto

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Dezi

    Fattoria Laila

    Fattoria La Monacesca

    Fattoria Le Terrazze

    Fattoria San Lorenzo

    Fattoria Serra San Martino

    Fazi Battaglia

    Garofoli

    Lanari

    Moncaro

    Monteschiavo

    Moroder

    Oasi degli Angeli

    Santa Barbara

    Sartarelli

    Silvano Strologo

    Tenuta di Tavignano

    Umani Ronchi

    Vallerosa-Bonci

    Valter Mattoni

    Valturio

    Velenosi

    Veneranda Vite

    Vignamato

    ABRUZZO

    Anfra

    Barba

    Buccicatino

    Cataldi Madonna

    Col del Mondo

    Collefrisio

    Fattoria La Valentina

    Emidio Pepe

    Illuminati

    Lepore

    Masciarelli

    Montori

    Nestore Bosco

    Orlandi Contucci Ponno

    Pasetti

    Strappelli

    Torre dei Beati

    Valentini

    Zaccagnini

    BASILICATA

    Eleano

    Terra dei Re

    CAMPANIA

    Benito Ferrara

    Caggiano

    Colle di San Domenico

    Colli di Lapio

    Contrade di Taurasi

    De Conciliis

    Di Meo

    Donna Chiara

    Feudi di San Gregorio

    Fratelli Urciuolo

    Guastaferro

    Marisa Cuomo

    Mastroberardino

    Montevetrano

    Qintodecimo

    Torricino

    Terredora

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    Villa Raiano

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    CALABRIA

    Cantine Viola

    SICILIA

    Baglio del Cristo di Campobello

    Baglio di Pianetto

    Benanti

    Cottanera

    Donnafugata

    Duca di Salaparuta

    Feudo Maccari

    Feudo Principi di Butera

    Graci

    Gulfi

    Masseria del Feudo

    Miceli

    Morgante

    Occhipinti

    Palari

    Passopisciaro

    Planeta

    Sallier de La Tour

    Tasca d'Almerita

    Tenuta delle Terre Nere

    Vini Biondi

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    Ristorante Parizzi – Parma – Chef Marco Parizzi

    By ViaggiatoreGourmet | luglio 28, 2010

    Marco Parizzi e la moglie Cristina conducono con capacità, conoscenza e mestiere un ristorante che parte da lontano… aperto dal 1956. L’ultima ristrutturazione nel 2006. Nel 2009 apre Parizzi Suites & Studio. Un Patron amante dell’arte, già questo un segnale, che oltre le “pignatte” si può andare con il proprio intelletto anche solo per sognare. Marco, un Ristoratore prima di tutto, nella abituale chiacchiera finale ci fa capire che il mestiere, quello vero, lo conosce come pochi altri; un mestiere che oggi non è solo fare il cuoco, bensì il manager, il motivatore, il formatore, il selezionatore,  il divulgatore della qualità senza compromessi a tutto gusto, con grande attenzione al bilancio di esercizio. Bravi!

    Archivio storico reportage:

    -> Meeting del 13 Settembre 2012

    Le guide cartacee
    Michelin assegna una stella e tre coperti. La stella è stata conquistata nel 1980, dal padre di Marco ed è sempre stata mantenuta
    Espresso assegna 15/20
    Gambero Rosso assegna 83 – cucina 57
    Touring Club assegna una medaglia

    La squadra del Ristorante Parizzi

    Lo staff di Sala

    Cristina Parizzi Sommelier e caposala
    Albano Cosimo Chef de rang
    Ettore Conti Chef de rang
    2 commis variabili

    Lo staff di cucina

    Marco Parizzi Chef
    Antonio Eligiato Chef de partie
    Grossini Dario Chef de partie
    Kaway Aky Chef de rang
    Emilio Gianoli Commis
    Un paio di stage variabili
    Due lavapiatti

    Dettagli D’arredo

    Sala e mise en place

    Menu
    Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.

    Aperitivo  Champagne

    Brut Royale Rerserve Philipponnat selezionata da noi           €. 8,00

    Menu degustazione di Terra   65,00

    Insalata di filetto di maiale tiepido, erbe di campo, tartufo nero e aceto di Xeres

    Paté di lepre col suo filetto marinato, pan brioche, uva e gelatina allo zibibbo

    Ravioli di fagiano con porri croccanti tartufo nero e salsa al marsala

    Filetto di vitello farcito al foie gras d’anatra con spinaci e salsa al vino bianco

    Assaggio di Parmigiano di diversa stagionatura

    Dolce inverno 09 (composizione di cioccolati Amedei)

    Menu degustazione di Mare     70,00

    Carpaccio di ricciola e gamberi rossi con misticanza d’inverno

    Filetti di sogliola dell’Adriatico con insalata di verza cappuccio, salsa di broccoli e maionese alle erbe

    Bigoli al torchio con alici gratinate olive nere e pomodori canditi

    Sfogliata di baccalà del Portogallo cotto a bassa temperatura con crema di topinambur e bietole

    Assaggio di Parmigiano di diversa stagionatura

    Tutto castagne: tiramisù, cioccolatino e gelato, con salsa al caramello e caffè

    Menu alla carta

    Antipasti

    Carpaccio di ricciola e gamberi rossi  con misticanza d’inverno          € 20,00

    Piccoli totani ripieni di olive verdi su crema di patate allo zafferano   € 18,00

    Filetti di sogliola dell’Adriatico con insalata di verza cappuccio, salsa di broccoli e maionese alle erbe   € 18,00

    Petto di anatra caramellato e la sua salsiccia con puntarelle alle noci e purea di topinambur           € 18,00

    Insalata di filetto di maiale tiepido, erbe di campo, tartufo nero e aceto di Xeres       € 18,00

    Scaloppa di foie gras d’oca, indivia brasata, pane nero alle banane e gelato di zucca    € 22,00

    Paté di lepre col suo filetto marinato, pan brioche, uva e gelatina allo Zibibbo          € 20,00

    Primi piatti

    Lasagnette con ragù di verdure e bietole gratinate al parmigiano          €. 18,00

    Bigoli al torchio con alici gratinate olive nere e pomodori canditi       €. 18,00

    Strichetti bianchi e neri con ragù di pesce azzurro e lenticchie di Colfiorito  €. 18,00

    Ravioli di fagiano con porri croccanti e tartufo nero, salsa al Marsala €. 18,00

    Risotto mantecato alle lumache con salsa di crescione d’acqua            €. 20,00

    Zuppa di ceci con astice, erbe aromatiche e olio extravergine Castello di Ama      €. 18,00

    Secondi piatti di pesce

    Sfogliata di baccalà del Portogallo cotto a bassa temperatura con crema di topinambur e bietole   €. 28,00

    Trancio di dentice arrostito in padella con composta di carciofi e profumo di prezzemolo  €. 28,00

    Secondi piatti di carne

    Lombo di agnello arrostito in padella al limone, contorno di cous cous alle verdure            €. 25,00

    Filetto di vitello farcito al foie gras d’anatra con spinaci e salsa al vino bianco          €. 25,00

    Trippa di manzo alla parmigiana €. 22,00

    Costoletta di maialino da latte allo spiedo con tortino di patate e salsa alle spezie    €. 25,00

    Faraona in crosta di frutta secca con patate cipollotti e champignon      (piatto del buon ricordo)   €. 25,00

    Piatti tipici Parmigiani

    Antipasti

    Degustazione di tre stagionature di prosciutto 24, 30, 36 mesi Antiche cantine Luppi         €. 18,00

    Culatello di Zibello stagionato 26 mesi    €. 18,00

    Sformato di Parmigiano con salsa al timo €. 16,00

    Primi piatti

    Tortelli d’erbetta alla parmigiana   €. 16,00

    Tortelli ripieni di zucca cotti e ricotti con mandorle e castagne           €. 16,00

    Anolini in brodo di gallina e manzo           €. 16,00

    Secondi piatti

    Spiedino di stracotto di manzo alla parmigiana con polenta fritta         €. 22,00

    Carta dei vini [17/20]

    E Marco ci racconta la sua idea sulle Carte vini

    …”La maggior parte dei ristorante appena aperti si affida a enoteche, battezzando quella cinquantina di etichette che tirano e fanno un contratto che gli permette di avere i vini in conto vendita. Questo a mio parere è sbagliato, primo perché aumenta inesorabilmente il prezzo finale del vino e poi perché si tende, cosi facendo, ad appiattire l’offerta. Per me una carta dei vini deve essere giustamente profonda, bisogna investire sul vino come risorsa e non vedere il vino come un costo, una grande carta è l’unico investimento che un ristoratore può fare con cognizione di causa, nel caso va difeso e semmai usato come riserva aurifera per i momenti duri.”

    Abbinamento Vini
    Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice. Il costo del servizio al calice va dai 6 agli 8 euro.

    Pane [+++++]

    Tipologie di pane: olive, pomodoro, sesamo; ciabatta al naturale; pane bianco; tre tipologie di grissini; cracker. I pani vengono fatti ogni giorno con lievito madre, a volte anche due volte al giorno, niente viene congelato. Hanno due forni a pietra refrattaria solo per la cottura del pane. Per il cracker usano pochissimo lievito, olio, sale e optano per una lievitazione lenta. Allo chef piace il grissino un po’ grosso e saporito. Vengono servite delle sfoglie al Parmigiano intanto che i clienti leggono il Menù.

    Piattooo!

    Stuzzichino: salmone affumicato da noi [+++++]

    Salagione 12 ore, affumicatura a freddo 30 minuti, 3 giorni di riposo in olio aromatizzato, 12 ore sottovuoto spruzzato con un po di whisky.

    Champagne Brut – Billecart-Salmon

    Olio extra vergine di oliva – Cusumano

    Piccoli totani ripieni di patate e brunoise di verdure su crema di patate allo zafferano e ancora verdure fritte [16,5/20]

    Lis 2005 – Pinot Grigio, Chardonnay, Sauvignon Blanc – Lis Neris

    Insalata di filetto di maiale tiepida, misticanza di campo, tartufo nero e aceto di Xeres [16/20]

    Un’insalata di campagna che riporta la memoria ai piatti invernali dell’orto. Salamoia alle spezie per 12 ore e affumicatura, misticanza di stagione fornita da Berardi.

    La ricetta

    Gli ingredienti

    2 filetti di maiale
    Truccioli alimentari di faggio
    100 gr. spezie miste
    200 gr. sale marino
    2000 gr. acqua
    200 gr. spinaci
    100 gr. misticanza di erbe
    12 asparagi
    4 uova di quaglia
    100 gr. di parmigiano giovane
    10 gr. aceto vecchio
    50 gr. olio extra
    20 gr. di lardo

    Il procedimento

    Bollire l’acqua con il sale e le spezie. Raffreddare, aggiungere i filetti di maiale e marinare per 4 ore. Affumicare a freddo. Saltare gli spinaci con i lardelli, poi nella stessa pentola mettere gli asparagi, precedentemente sbollentati, e un po’ di vinaigrette di aceto vecchio. Tagliare il filetto a fettine sottili e comporre il piatto mettendo prima gli spinaci, la misticanza, poi gli asparagi, il filetto, il parmigiano e il tartufo.
    Condire con il rimanente della vinagrette a piacere.

    Paté di lepre con pan brioche, gelatina di zibibbo e salsa al porto [16,5/20]

    Paté classico preparato con la cottura della lepre (cacciata) in casseruola per quasi due giorni, dopo almeno 15 giorni di frollatura e 7 giorni di marinatura in vino rosso, verdure e spezie. Lombo di lepre lasciato integro e cotto a bassa temperatura sottovuoto, lardo salato, gelatina per pulire la bocca, salsa al Porto per addolcire il sapore intenso del paté. Il pan brioche è profumato al miele.

    Tortelli d’erbetta alla parmigiana [18/20]

    Tutte le paste vengono al momento dell’ordinazione tirate, farcite, chiuse e cotte per ogni cliente. Non hanno nessun tipo di pasta abbattuta o congelata.

    Tortelli ripieni di zucca cotti e ricotti con mandorle e castagne [17,5/20]

    I due tipi di tortelli hanno lo stesso ripieno, l’idea è quella di riproporre su questo piatto tendente sicuramente al dolce un ricordo che tutti hanno quando la domenica avanzano dei tortelli e la sera si riscaldano senza tanti complimenti in padella. Questo creava una crostina tendente all’amaro che ben si abbina al dolce del ripieno. Invece di usare la mostarda come a Mantova, a Parma si usa l’amaretto. Le zucche provengono da coltura biologica.

    La ricetta

    Gli ingredienti

    Per la pasta:
    15 tuorli
    500 gr. di granito o farina 0

    Per il ripieno:
    1 zucca rotonda verde
    300 gr. Parmigiano
    200 gr. di amaretti sbriciolati
    1 cucchiaio di marmellata di albicocche fatta in casa
    2 gocce di essenza di senape (serve per fare la mostarda) 2 gocce
    2 uova
    Sale qb

    Per la guarnizione:
    100 gr. castagne
    100 gr. mandorle
    Germogli q.b.
    Fois gras d’oca 100 g
    Burro chiarificato
    Parmigiano

    Il procedimento

    Mettere su una spianatoia in legno la farina e impastare con 15 tuorli finché non sarà tutto amalgamato. Fare riposare in frigorifero.
    Tagliare la zucca in 4, cuocere in forno a 180 gradi per un’ora. Pulire la zucca con un cucchiaio e passarla al setaccio.
    Aggiungere quindi tutti gli altri ingredienti per il ripieno.
    Tirare la sfoglia e fare dei piccoli tortelli rettangolari (2×4), sbollentarli in acqua salata e scolarli tenendoli per un attimo da parte.
    Preparare altri tortelli quadrati (4 x 4) e cuocerli quattro minuti in acqua bollente.
    Tagliare il fois gras a cubetti e cuocerlo in una padella antiaderente con la sola aggiunta di sale. Nel frattempo prendere una noce di burro, aggiungere le castagne, le mandorle e i tortelli, che avevamo messo in frigorifero e scaldare a fuoco brillante avendo cura che diventino croccanti e colorati.
    Servire nel piatto separatamente e guarnire con i germogli i tortelli ricotti e condire col burro chiarificato e parmigiano gli altri.

    Bigoli al torchio con alici gratinate olive nere e pomodori canditi [17/20]

    Gevrey-Chambertin Premier Cru 2004 Clos Prieur – Domaine Trapet Père e fils

    Ravioli verdi di fagiano con salsa al marsala, porri fritti e tartufo nero [17,5/20]

    Risotto mantecato alle lumache con salsa di crescione d’acqua [16/20]

    In onore del grandissimo risotto alle lumache del Bersagliere di Goito.

    Sfogliata di baccalà del Portogallo cotto a bassa temperatura con crema di topinambur e bietole [16/20]

    Solo la parte centrale del baccalà cotta a bassa temperatura per 5 ore. Si ha il sapore del cotto e la consistenza del crudo. Si deve sfogliare, ma con le “maglie” del pesce ben integre. La salsa di topinambur dolce contrasta la sapidità del baccalà.

    Cristina… “ma questo dopo tutto sto percorso pure la trippa si fa… ?!?” ;-)

    Trippa di manzo alla parmigiana [17/20]

    Un classico riproposto quest’anno. Una trippa leggera, lungamente cotta in verdure e abbondante acqua, poi scolata, tagliata e ripassata con un fondo di verdure poco concentrato e una abbondante spolverata di parmigiano al momento.

    Nuvola di yogurt con macedonia di frutti di bosco [+++++]

    Il cielo in una stanza [18,5/20]

    Saturno è preparato con cioccolato soffiato ed all’interno una ganache al caffè e un disco di pailettes fuilletines; Marte preparato con cioccolato bianco colorato ripieno di spuma allo zenzero; Giove con cioccolato nero, gelato alla Chartreuse verde; prugne selvatiche; oro in polvere; aria di cioccolato (nella foto si è sciolta pardon) alla frutta fresca.

    Coccole finali [+++++]

    Tipologie della piccola pasticceria: bacio di dama; sablé alla vaniglia con limone e cioccolato bianco; sablé al cioccolato e arancia; panna cotta ai frutti di bosco; nocciole caramellate; tartufo al cioccolato bianco, limone, menta e cocco; tartufo al cioccolato e cacao; alchechengi al cioccolato.

    Selezioni di thè e tisane

    Note Positive

    Una sequenza di Classici e ripenso ai tortelli da brividi, per intensità, fragranza, freschezza, gusto. Mestiere, Vini, Coccole. Qui non manca nulla perché riguardo il mestiere di Ristoratore tanti colleghi di Marco di qua dovrebbero passare a prendere appunti e lezioni.

    Note Negative (dettagli)alchechengi bagnato di cioccolato non si può più vedere… ;-)

    Conclusioni

    Se volete apprendere i Comandamenti della cucina emiliana, gustare piatti a tutta tradizione e non solo, bene avete/ABBIAMO finalmente trovato il posto giusto, che nei nostri transiti A1 diventa un’irrefrenabile tappa obbligatoria.

    Viaggiatore Gourmet

    Ristorante Parizzi
    43100 Parma
    Via della Repubblica, 71
    Tel. 0521.285952
    Fax 0521.285027
    Chiuso il lunedì
    E-mail: info@ristoranteparizzi.it
    Sito internet:
    www.ristoranteparizzi.it

    Prezzi delle suite consultabili sul sito:  www.parizzisuite.it
    Da segnalare che non è un resort ma un appartamento/vacanze. E’ quindi proibito per legge servire la colazione.

    Topics: Parma e provincia, Recensioni Emilia Romagna, Reportage Ristoranti | 6 Comments »

    6 Responses to “Ristorante Parizzi – Parma – Chef Marco Parizzi”

    1. Cartoline dal Congresso 2011 dei JRE Jeunes Restaurateurs d’Europe – Sanremo | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      marzo 10th, 2011 at 00:59

      [...] Ristorante Parizzi – Parma – Chef Marco Parizzi TOSCANA Firenze Città [...]

    2. Altissimo Ceto Awards Edizione 2011 – Da oggi puoi votare anche tu! | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      aprile 18th, 2011 at 18:30

      [...] Ristorante Parizzi – Parma – Chef Marco Parizzi TOSCANA Firenze Città [...]

    3. Cartoline dal Congresso 2012 dei JRE Jeunes Restaurateurs d’Europe – Udine | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      marzo 16th, 2012 at 10:16

      [...] Ristorante Parizzi – Parma – Chef Marco Parizzi Provincia di Parma [...]

    4. Cartoline dal 235mo Meeting VG @ Ristorante Parizzi – Parma – Chef Marco Parizzi | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      aprile 12th, 2013 at 19:17

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    5. Cartoline dall’Assemblea annuale dell’Associazione Le Soste presso l’Az. Agr. Martinenga delle Tenute Cisa Asinari dei Marchese di Grésy – Barbaresco (CN) | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      agosto 1st, 2013 at 16:49

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    6. Cartoline dal 322mo meeting VG @Ristorante Parizzi – Parma – Chef Marco Parizzi | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      settembre 30th, 2014 at 11:56

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