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Ristorante Relais&Chateaux Il sole di Ranco – Ranco (VA) – Chef Davide Brovelli
By MdM | luglio 3, 2009
Una grande tavola italiana, una grande location e, come accade in questi casi, una grande tradizione familiare. I Brovelli illuminano Ranco con il loro Sole dal 1850, più di 150 anni nei quali dalla vecchia locanda hanno ampliato le loro proprietà in ampiezza, arrivando fino all’attracco delle barche di Ranco dove hanno aperto il wine-bar “Il Molo“, e in altezza, dominando il loro paese e tutto il lago da una delle più belle terrazze della zona e non solo. Una storia lunga, a cui si interseca quella di una cucina che è stata ai vertici negli eroici anni ‘80 e che l’erede della tradizione familiare, Davide Brovelli, alleggerisce e aggiorna. Per questo reportage abbiamo fatto tutto il percorso, partendo dal molo, percorrendo decenni di menù ed addentrandoci fin nelle profondità della cantina…
Contributo VG-TV: intervista video allo chef Davide Brovelli
Archivio storico reportage:
-> Reportage Il sole di Ranco del 17 Febbario 2007
-> Meeting al Sole di Ranco del 18 luglio 2007
Le guide cartacee
Michelin assegna una stella e tre forchette e coltello
Espresso assegna 16/20
Gambero Rosso assegna 86 – cucina 59
Touring Club assegna una medaglia e cinque forchette
Veronelli assegna due stelle
Guida Critica Golosa Massobrio assegna la corona radiosa
La squadra del Sole di Ranco
Cucina
Davide Brovelli Chef
Carlo Brovelli, papà di Davide
Donati Maria (1972)
Di Giacomo Valeria (1980)
Pedrotti Mattia (1989)
Sala
Itala Brovelli, mamma di Davide
Cristina Brovelli, moglie di Davide
Antonini Ivano (1973)
Gloceri Elisabetta (1975)
Cazzanti Fabio (1979)
Orlandi Andrea (1979)
El Fhanid Mustapha (1967)
Le insegne dei Relais & Chateaux, la bandiera…
…e la targa, ora personalizzata col nome dello chef.
La hall dell’albergo
Cartoline da Ranco. La terrazza del Sole è una delle location più belle d’Italia… solo ? A giudicare dai divi di Hollywood che acquistano le case sui laghi, non direi…
Sci d’acqua.
La bella Piscina e SPA del Sole.
Mise en place
Menù
Vi riportiamo come sempre il menù alla carta e i menù degustazione.
IL MENU DEGUSTAZIONE – 500 Metri -
Crudo di Lago, Frutti di Mare e Caviale di Luccio
Tagliolini Verdi con Lavarello al Fumo, Spuma di Barbabietola
Spiedino del nostro Persico alle Erbe fresche, Croccante liquido di Nocciole e Cipolla rossa di Tropea
Divertimento di Pasticceria
€. 80,00 per persona
500 metri… significa che i prodotti principali di questo menu sono pesci pescati dal nostro Lago Maggiore.
MENU DEGUSTAZIONE
Tartare di Gamberi rossi Ricotta tiepida e Gazpacho
Raviolo alla Carbonara, Pancetta croccante della Val Formazza
Gomitolo di Salmone in Fili di patate croccanti, Gelato alla Carota e Arancia, Maionese calda
Maialino Affumicato
3 X 3 di Formaggi
Divertimento di Pasticceria
€. 100,00 per persona
Degustazione Vini €. 45,00 per persona. Consigliato in abbinamento al nostro Menu Degustazione. Un “viaggio” alla scoperta di cinque vini italiani, scelti dal nostro sommelier Ivano e serviti al bicchiere.
MENU DEGUSTAZIONE – SOLO MARE
Carpaccio di Scampi, Pane croccante e Aria di Bisque
Tagliolini alla Grancevola, Pesto di Zucchine
“Fritto Misto”
Divertimento di Pasticceria
€. 130,00 per persona
MENU ALLA CARTA
Antipasti
“Zuppa Pavese”: Uovo a 60°, Ricci di Mare e Lardo croccante (2006) €. 25,00
Insalata d’ Astice nostrano di Sicilia al Profumo di Arancia, Mozzarella del Lago di Monate (1994) €. 45,00
Carpaccio di Scampi, Pane croccante e Aria di Bisque ( 2007) €. 45,00
Crudo di Lago, Ricci di Mare e Caviale di Luccio (2006) €. 30,00
Faraona Ficatum, Fegato Grasso di Mortara e Frutta secca €. 45,00
Carpaccio di Sanato ai Profumi di Giardino €. 30,00
Tartare di Gamberi Rossi, Ricotta tiepida e Gaspaccio €. 35,00
Primi Piatti
Tutte le nostre Paste sono prodotte da Noi con Farine rigorosamente Biologiche provenienti dal Molino a Pietra di Marino Felice di Cossano Belbo (CN).
Tagliolini Verdi con Lavarello al Fumo, Spuma di Barbabietola (2002) €. 30,00
Lasagna del “Sole” con Scampi e Salsa al Sauternes (1985) €. 40,00
Raviolo alla Carbonara, Pancetta croccante della Val Formazza (2000) €. 30,00
Risotto Carnaroli invecchiato due anni, alla “Milanese” con Spuma di Parmigiano ( 2003) €. 30,00
Ravioli di Ricotta del Lago di Monate, Spinaci ai profumi di giardino €. 30,00
Tagliolini alla Grancevola, Pesto di Zucchine €. 40,00
Secondi Piatti di Pesce
Il lago…
Spiedino del nostro Persico alle Erbe fresche, Croccante liquido di Nocciole e Cipolla rossa di Tropea (1870) €. 30,00
Luccio Perca, Senape ghiacciata, Topinambour e Pistacchi (2001) €. 35,00
Salmerino al Cartoccio (2009) €. 35,00
Il mare…
Branzino di lenza cotto nella Creta ( 2007) €. 35,00
Gomitolo di Salmone in Fili di Patate croccanti, Gelato alla Carota e Arancia, Maionese calda (2009) €. 35,00
“Fritto Misto” ( 2006) €. 50,00
Secondi Piatti di Carne
Filetto di Manzo spadellato, in Tartare e le sue Animelle €. 35,00
Porchetta di Coniglio alle Olive Nere , Peperoni brasati al Forno (2006) €. 35,00
Piccione allo Spiedo, rovesciata d’Indivia al Lardo croccante ( 2009) €. 35,00
Roustin Negà ( Min. 2 Persone ) €. 35,00 per porzione
Carré di Agnello alle Erbe di Campo €. 35,00
Maialino affumicato ( 2009) €. 35,00
Selezione di Formaggi delle nostre Valli €. 20,00
I nostri dessert
…e le proposte dei vini in abbinamento.
Latte & Cioccolato €. 20,00
Dalla Sicilia:
Passito di Pantelleria Ben Ryé Donnafugata 2007 €. 12,00
Gocce di Lampone in Sfere di Cioccolato Bianco, Gelato allo Yogurt con la sua Salsa e Coulis di Lampone €. 20,00
Dalla Sardegna:
Latinia (da uve Nasco raccolte in Vendemmia Tardiva) Santadi 2004 €. 11,00
Bon Bon di Ciliegie €. 20,00
Dalla Calabria:
Le Passule (da uve Mantonico) Librandi 2006 €. 9,00
Zuppa fredda di Albicocca, Cremino alla Ricotta e Gelato croccante €. 20,00
Dalla Sicilia:
Malvasia delle Lipari Barone di Villagrande 2005 €. 13,00
Roulade di Cioccolato Bianco e Croccante di Mandorle, Sorbetto alla Pesca e Gelatina al Vino rosso €. 20,00
Dalla Lombardia:
Moscato Passito (vino dolce rosso da uve Moscato di Scanzo) Castello di Grumello 2000 €.10,00
Carta dei vini [18/20]
La Cantina è rappresentata da una Carta dei Vini, divisa in due tomi e che racchiude circa 1800 etichette; una è dedicata alla selezione del meglio dell’enologia italiana e l’altra concentra il top di quella internazionale. Impegnativa, ma di facile lettura, aiutata anche dalla raffigurazione delle etichette dei vini principali.
Una visita alla cantina, con una guida d’eccezione…
Ivano Antonini, alias Enocentrico, nostro responsabile per la Guida Vini di Altissimo Ceto e miglior Sommelier d’Italia AIS in carica!
Qualche chicca fuori carta…
Abbinamento Vini
Ivano ha approntato un percorso tutto bollicine.
Pane [+++++]
Focaccia, pane di segale con uvetta e noci, pane integrale, pane con farina affumicata, pan brioche, pane bianco, pane con pancetta, pane alla birra, baguette, pane con cacao e prugne, pane bianco con olive, pane viennese.
Pre-Aperitivo
Prima tappa nel fortino dei Brovelli: il wine-bar “Il Molo”
Siamo al livello del lago, ma anche il Molo offre la stessa vista del “fratello maggiore”.
Facce da Ranco girl… 
Audace, la lager speziata di Via dei birrai 32.
Si sale al ristorante…
Piattooo!
Franciacorta Non Dosato Sublimis 2002 – Uberti
Prosciutto e melone [+++++]
Carpaccio di scampi, pane croccante e aria di bisque [15/20]
Materia prima favolosa e una parte vegetale volutamente anarchica danno bocconi vari ma sempre in equilibrio.
Tartare di gamberi rossi, ricotta tiepida e gazpacho [16,5/20]
Anche qui ingredienti al top. La tartare è da sola uno spot per i gamberi, ma il lavoro grosso è stato fatto sui pomodori: crudi, in sorbetto e in gazpacho. Intelligente l’uso del pane: dà il croccante, separa le temperature di ricotta e sorbetto e lo alza al di sopra del livello del gazpacho. Piatto goloso e freschissimo, dimostrazione di grande sensibilità nell’approccio alla materia prima.
Carpaccio di sanato ai profumi di giardino [15/20]
Stesse ispirazioni in versione carne.
Valentino Brut Zerò Riserva 2000 – Podere Rocche dei Manzoni
Faraona ficatum, fegato grasso di Mortara e frutta secca [15/20]
Abbinamenti tradizionali per una portata di foie gras di grande classe.
Crémant d’Alsace Brut n.m. – Marcel Humbrecht
Raviolo alla carbonara, pancetta croccante della Val Formazza [16/20]
Qualche settimana dopo avremmo assaggiato anche la versione di Heinz Beck… a reportage pubblicato saprete chi ha vinto il “confronto”!
Risotto carnaroli invecchiato due anni alla “milanese” con spuma di Parmigiano [15,5/20]
Probabilmente il fatto che dai tempi del XIX secolo Ranco fosse meta del turismo della Milano-bene ha fatto sì che nella carta del Sole ci siano un paio di voci tipicamente meneghine. Questo risotto si manteca al momento, mescolando la spuma di Parmigiano con la salsa di zafferano (profumatissima!) nascosta sotto. Trovarne, in Milano città…
Crèmant d’Alsace Brut Rosè (100% Pinot Noir) n.m. – Willm
Lasagna del “Sole” con scampi e salsa al Sauternes [s.v.]
Quasi sessant’anni di cucina (dal 1950, anno in cui Carlo Brovelli ha deciso per una svolta gourmet del Sole), portano per forza di cose ad avere in carta dei superclassici. In questo caso un piatto del 1985 che vanta innumerevoli tentativi di imitazione, ed ha un suo posto nella hall of fame delle creazioni che hanno contribuito a fare della moderna cucina italiana quella che è oggi.
Il senza voto è d’obbligo, al palato la concezione retrò si sente tutta, ma non può essere un difetto. Un passaggio obbligatorio e didattico scoprendo una cucina comunque leggera e moderna.
Tagliolini alla Grancevola, pesto di zucchine [15/20]
Un tagliolino gamberi e zucchine versione “deluxe”. Carine le cialde di olive nere disidratate, utili a dare il sapido dell’oliva senza il suo tipico amarognolo, oltre che un po’ di croccante. Già viste nel carpaccio di sanato, vogliono essere una sorta di firma dello chef.
Champagne G.C. Blanc des Blancs 1998 – Pascal Doquet
Luccio Perca impanato alle nocciole e pistacchi, topinambour e senape ghiacciata [14,5/20]
Rendere il pesce di lago all’altezza di quello di mare è sempre un problema. Qui ce la caviamo con un bel fritto che è sempre piacevole, ma la gestione delle salse è un po’ confusionaria.
Gomitolo di salmone in fili di patate croccanti, gelato alla carota e arancia, maionese calda [14,5+/20]
Due passaggi in cui Davide ha lavorato su croste molto consistenti (e in questo caso commestibili) per trattenere gli aromi e gli umori del pesce, ora con sapori e ruoli più definiti che nel passaggio precedente.
Trento DOC Perlé Nero 2002 – Cantine Ferrari
Branzino di lenza cotto nella creta [15/20]
Facciamo lavorare un po’ anche Ivano, finalmente!
Consistenza tenace e profumi intensi, il meglio di questa tecnica di cottura.
Salmerino al cartoccio [15,5/20]
Si ricrea il carpione accompagnando il pesce ad un agrodolce di verdura e frutta. Un grande piatto di lago! Come anticipavo prima, altro capitolo del lavoro sulle cotture in crosta ora “artificiali”.
Franciacorta Valentino Majolini 1994 – Majolini
Roustin Negà [16/20]
Cottura ineccepibile per una grande carne e un contorno, se possibile, anche più goloso: porcini crudi con pane croccante e pancetta. Altra voce meneghina che nella sua città natale non si trova più di questo livello.
Champagne Brut 1989 – Maison Alfred Gratien
Piccione allo spiedo, rovesciata d’indivia al lardo croccante [16,5/20]
Piatto sontuoso, opulento, da vero bistellato! Tecnica precisa sulle diverse parti del piccione e l’arrosticino confezionato con le sue frattaglie e patate è per veri feticisti del genere.
Capretto della Val Formazza cotto sottovuoto a bassa temperatura [16/20]
Bassa temperatura usata magistralmente, piatto di territorio esemplare.
Franciacorta Brut di Pinot Nero 1980 – Ca’ del Bosco
Spumante Brut Riserva del Fondatore Piero Coppo 1996 – Coppo
Cremino ai tre cioccolati [+++++]
Latte e Cioccolato [15,5/20]
Immancabile! La quintessenza della pasticceria del Sole: giocoso, fresco, goloso.
Zuppa fredda di albicocca, cremino alla ricotta e gelato croccante [15/20]
Cantagal passito da uve erbaluce 2004 – Barni
Vino Santo Trentino 1986 – Gino Pedrotti
Gocce di lampone in sfere di cioccolato bianco, gelato allo yogurt con la sua salsa e coulis di lampone [15/20]
Dicevamo di piatti giocosi: prima dei bocconcini che ho preferito mangiare con le mani…
Bon Bon di ciliegie [15/20]
… e poi merendine da inzuppare!
In foto la Patron Cristina Moglie dello Chef.
Caffè [+++++]
Sbirciatina in cucina
Andiamo via al tramonto e la vista sembra ancora più magica
Il conto
Due menù degustazione diversi. Una standard e uno a sorpresa del costo di 100 € l’uno.
Abbinamento vini al calice… da concordarsi con Ivano chiaro che il nostro percorso ad esempio, è coerente su un tavolo da 5 persone che si dividono il costo bottiglie. Discorso diverso per le coppie.
Note Positive
La cucina di Davide è in crescita, contemporanea fino ai primi, ora propone secondi amibiziosi, all’altezza dei grandi bistellati.
Non è perché si occupa della nostra Guida Vini, ma non siamo certo gli unici a dire che Ivano Antonini è un sommelier enorme, e una professionalità così in sala fa sempre la differenza
Note Negative
E’ sparita la “mappa” del percorso degustazione formaggi!
Dettagli
Fuori non ci si accorge, ma dentro la struttura resta al limite del “vintage”. Può piacere o non piacere…
Conclusioni
Davide non è certo una star televisiva dei fornelli. Riservato e timido com’è è difficile incontrarlo agli eventi a stringere mani e dar pacche sulle spalle, e la sua cucina un po’ lo rappresenta. Concreta e senza grilli per la testa. Eppure c’è molta più personalità di quanto sembri: riconoscibile senza essere ripetitiva, fa proprie le nuove tecniche senza esserne vittima e ne fa a meno quando sono superflue. E poi in un ristorante una personalità ingombrante basta e avanza…
La camera
Frutta fresca ad attendere gli ospiti
Altre coccole di benvenuto… Denotano grande attenzione ai particolari.
La vista dalle camere
Il bagno
Le tariffe delle camere
I prezzi delle camere vanno dalle 190,00 per le standard senza vista lago fino a 361,00 per le surprise suite con vista lago. I prezzi si intendono per camera, per due persone, compresi di prima colazione.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Albergo Il Sole di Ranco
21020 Ranco (VA)
P.zza Venezia, 5
Tel. 0331.976507
Fax 0331.976620
Chiuso Lunedì e Martedì. Aperto anche il Lunedì sera da Aprile a Ottobre.
E-mail: info@ilsolediranco.it
Sito internet www.ilsolediranco.it
Topics: Recensioni Lombardia, Reportage Ristoranti, Varese e provincia | 1 Comment »
One Response to “Ristorante Relais&Chateaux Il sole di Ranco – Ranco (VA) – Chef Davide Brovelli”
Comments
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luglio 9th, 2009 at 1:01 AM
Io sono stato e non me ne vogliate non mi sono trovato assolutamente bene, una cucina senza emozioni e mi spiace per il sommelier che sò e si legge che è molto preparato ma soffre un pò di supponenza . il clente và capito! ripeto veramente preparato ma sul contatto con i clienti c è ancora molto da lavorare .cordialmente diego