L’appuntamento con la cucina bistellata dello chef Antonino Cannavacciuolo è diventato ormai una tradizione molto amata da VG e dai suoi Amici Gourmet. La suggestiva cornice di Villa Crespi aiuta fin da subito a calarsi in un’atmosfera magica e la proposta gastronomica dello chef Cannavacciuolo completa il quadro offrendo continue sorprese e delizie, che per questa occasione sono state accompagnate dagli champagne della Maison Ruinart. Ecco il reportage della nostra esclusiva giornata a Villa Crespi…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 16 giugno 2011
-> Reportage del 30 giugno 2006
-> Reportage del 6 aprile 2007
-> Meeting del 18 giugno 2008
-> Master chef del 19 agosto 2008
-> Reportage dell’8 ottobre 2009
-> Meeting del 7 aprile 2010
-> Meeting del 25 maggio 2011
-> Meeting del 21 dicembre 2011
-> Meeting dell’11 aprile 2012
-> Meeting del 15 dicembre 2012
Il borsino delle guide cartacee 2014
Michelin assegna due stelle e quattro coperti
Espresso assegna 19/20
(nel 2013 18,5)
Gambero Rosso assegna 94 – cucina 55 
La squadra
Lo staff di cucina
Chef: Antonino Cannavacciuolo (classe ’75)
Pasticciere: Kim Kyunjoon (classe ’94)
Lo staff di sala
Maître de Maison: Cinzia Primatesta Cannavacciuolo (classe ’73)
Maître: Paolo Ciaramitaro (classe ’73)
Sommelier: Matteo Pastrello (classe ’73)
Chef de rang: Luis Diaz (classe ’90)
I tavoli preparati nel dehors per i nostri Amici Gourmet
Libro dedicato all’amore per il gorgonzola edito da Igor Gorgonzola
La rivista Grande Cucina dedica la copertina allo chef Antonino Cannavacciuolo
Arrivano i nostri Amici Gourmet!
Il nostro menù esclusivo
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Carpe Diem
Il “buon viaggio” di Antonino Cannavacciuolo
Tartare di tonno, lime, acqua di mozzarella e cocco
“Pasta e fiori”, crema fresca di capra, crudo di seppie, colatura di insalata di pomodoro
Spezzatino di pesce, crema tiepida di zucchine alla scapece
oppure
Maialino allo spiedo, sedano rapa, nocciole e peperone
Pre dessert
Dessert Villa Crespi
Piccola pasticceria
Menù completo € 95
Menu degustazione comprensivo di selezione di formaggi € 110,00 per persona
Degustazione vini “… cogli l’attimo” (4/5 calici) € 45,00 – 55,00 per persona
Itinerario dal Sud al Nord Italia
Il “buon viaggio” di Antonino Cannavacciuolo
Scampi di Sicilia alla “pizzaiola”, acqua di polpo
Linguine di Gragnano con calamaretti spillo, salsa al pane di segale
Triglia e melanzana, guazzetto di provola affumicata
Suprema di piccione, fegato grasso al grué di cacao, salsa al Banyuls
Selezione di formaggi
Pre dessert
Dessert Villa Crespi
Piccola pasticceria
Menù completo € 140
Degustazione vini “… Dal Nord al Sud” (5 calici) € 55,00 per persona
Fuori Pista
Dieci assaggi di Antonino Cannavacciuolo a mano libera
Menù completo € 160 – Menù servito per tutto il tavolo
Degustazione vini “… fuori pista” (6 calici) € 75,00 per persona
Degustazione “bollicine” full immersion (5 calici) € 85,00 per persona
Il menù alla carta
Antipasti
2003 Viaggio profondo nel mare (pesci crudi e cotti del Mediterraneo) € 60,00 – Rivisitato nel 2014
2013 Scampi di Sicilia alla “pizzaiola”, acqua di polpo € 45,00
2012 … Tonno… “vitellato” € 45,00
2008 Insalata liquida di riccia, stracciatella di bufala, crudo di scampi, trucioli di pane e acciughe € 40,00
2010 Cubo di vitella di “Boves”, caviale, salsa di ostrica, gremolada e cipolla rossa marinata € 60,00
2014 Coscette di rana, pomodoro verde, riso cotto nel latte di capra € 40,00
2014 Fegato grasso, pesche e sgombro affumicato € 45,00
Primi piatti
2005 Linguine di Gragnano con calamaretti spillo, salsa al pane di segale € 36,00
2007 Gnocchetti di baccalà, alghe marine, tartufo di mare € 36,00
2009 “Pasta e fiori”, crema fresca di capra, crudo di seppie, colatura di insalata di pomodoro € 35,00
2012 Plin alla genovese, carne di fassone piemontese, cremoso al Parmigiano € 36,00
2013 Spaghetto del pescatore € 50,00
2013 Riso carnaroli all’olio e vongole, timo e limone € 35,00
2014 Tagliatelle di fagioli, crema all’aglio e bottarga di tonno € 40,00
Secondi di pesce
2014 Branzino cotto e crudo, nero e bianco € 50,00
2013 Anguilla, terrina di patata, rafano e agrumi € 50,00
2011 Triglia e melanzana, guazzetto di provola affumicata € 48,00
2008 Spezzatino di pesce, crema tiepida di zucchine alla scapece € 50,00
Secondi di carne
2011 Suprema di piccione, fegato grasso al gruè di cacao, salsa al Banyuls € 60,00
2012 Costata di manzo piemontese gratinata al pane ed erbe € 55,00 (minimo due persone p.p.)
2013 Zuppa Forte, gamberi in tempura al curry, salsa al Porto e cipolla candita € 55,00
2014 Maialino allo spiedo, sedano rapa, nocciole e peperone € 55,00
2014 Filetto di vitella, cipollotti, melanzane, salsa di acciughe € 50,00
2014 Rognone di vitella, scalogni gratinati alle erbe, crema di fagioli bianchi € 50,00
Selezione di formaggi dai nostri carrelli € 26,00
Dessert
2014 Ricordando le banane split € 20,00
2012 Zuppetta fredda di nocciole, limone, cioccolato soffiato, cremoso al mascarpone € 20,00
2013 Dolce al cioccolato € 30,00
2014 Con… si… stenze € 25,00
2014 … Caprese… € 25,00
2014 Mango e carote, mela verde e sedano € 20,00
2014 … Crostata… rabarbaro e fragole € 20,00
Sorbetti e gelati di frutta fresca € 18,00
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Extra Brut 2004 Faccoli; Blanc de Noirs 1990 Casa Caterina; Champagne Grand Cru 2002 André Beaufort; Krug Clos d’Ambonnay 1995. Tra i vini bianchi: Chardonnay Giarone 2007 Poderi Bertelli; Vitovska Mm9 2009 Vodopivec; Meursault Rougeots 2006 Coche Dury; Riesling Clos St. Hune Trimbach. Tra i vini rossi: Lessona 2008 Proprietà Sperino; Barolo Mosconi 1996 Bussìa Soprana; Chambertin Clos de Beze 2009 Pacalet; Vega Sicilia Unico 1986 Bodega Vega Sicilia
. Tra i vini da dessert: Passito Piasa Rischei Loazzolo Forteto della Luja; Vin Santo Isole e Olena; Château Gillette 1981; Eiswein Cuvée 2009 Kracher. Curiosità: la bottiglia meno cara è Blanc de Morgex et La Salle Ermes Pavese/Erbaluce Caluso Camillo Favaro/Costa d’Amalfi Rosato Marisa Cuomo (€ 30), quella più costosa è Montrachet Magnum 2006 Domaine de la Romanée-Conti (€ 15000).
Abbinamento Vini
In questo meeting abbiamo utilizzato gli champagne del nostro Premium Partner Ruinart.
Pane
Tipologie di pane: di farina di semola; ai cereali; di farina di grano arso; con olive nere taggiasche; con pomodoro; ai semi di sesamo; ai semi di papavero; schiacciate di mais e olio di oliva. Pane servito in accompagnamento con burro.
Aperitivo
Matteo Pastrello, storico sommelier di Villa Crespi
Champagne Brut R – Ruinart
Stuzzichini
Tipologie di stuzzichini: sandwich di pane di segale e Parmigiano; zeppole alle alghe; arancini; focaccine all’olio evo; friselline con pomodoro confit; rocher di yogurt, basilico e noci; cracker al rosmarino; macarons ripieni di foie gras; tarallini; grissini.
Gnocco fritto di grano arso con fonduta di Gorgonzola Gran Riserva Leonardi Igor
Piattooo!
Ostrica, granita di rapanello e caviale
La freschezza piccante del rapanello crea di per sé un contrasto affilato con la ondate di iodio di ostrica e caviale: davvero ispirata quindi l’intuizione di portare alle estreme conseguenze anche il gioco di temperatura creando un boccone di intensità esplosiva.
Scampo alla pizzaiola
Grande lavoro di alleggerimento e scomposizione sulla salsa, ora perfetta per un crudo delicato e dolce come lo scampo.
Champagne Blanc des Blancs – Ruinart
Polpo arrostito, pomodoro alla vaniglia, anguria e arachidi
Un polpo originale ed estivo, che mantiene alta l’attenzione con grande vivacità e varietà aromatiche, su tutte il tocco etnico delle arachidi a dare supporto lipidico e una nota tostata complementare.
Triglia, melanzana, guazzetto di provola affumicata
La ricetta
Ingredienti (per 4 persone)
Triglie di pezzatura 120 gr l’una
Melanzane lunghe e piccole
Pomodori datterini
Olio di semi di arachidi
Olio extra vergine di oliva (per cottura e per conservazione pomodorini)
Basilico
Aglio
Sale Maldon q.b.
Pepe nero q.b.
Pangrattato q.b.
1 fetta di pancarré
Per il guazzetto di provola:
100 gr di provola affumicata
250 g di latte
150 g di panna
Procedimento
Squamare le triglie, privarle della testa e delle interiora e togliere la lisca centrale facendo attenzione a lasciar la coda ben attaccata, deliscarle completamente con estrema cura e tenerle da parte. Nell’olio di semi di arachidi a 180° friggere le melanzane intere. Scolarle e privarle della buccia con uno spelucchino, tagliarle in cilindri regolari e riempire questi ultimi con 2 pomodori datterini precedentemente pelati e conservati in olio extra vergine di oliva e spicchio d’aglio per almeno un giorno. Salare e pepare abbondantemente e passare i lati tagliati della melanzana nel pangrattato, poi tenere da parte in attesa dell’ultima frittura. Per il guazzetto di provola affumicata tagliare la parte esterna della provola e una piccola parte di quella interna, tagliare il tutto a pezzi grossolani e mettere in infusione nel latte e panna dentro un contenitore, coprire quest’ultimo bene con la pellicola e far cuocere nel forno a microonde per almeno 10 minuti a potenza media. Filtrare nello chinoix a maglie fini e tenere da parte. Passare la fetta di pancarré nel tirapasta o al mattarello sottilissima e tagliare a brunoise fine, “saltare” in padella a fuoco lento senza grassi fino a doratura.
Finitura
Cuocere piano in una padella antiaderente la triglia da entrambi i lati, metterla su una placchetta con carta da forno, cospargere la superficie superiore col pancarré croccante e finire la cottura lentamente sotto la salamandra. Friggere le melanzane già ripiene tenute da parte in olio a 180° e scolarle bene, poi porle al centro del piatto. Sopra le melanzane mettere la triglia, condire con sale Maldon e olio extra vergine di oliva, mettere una punta di basilico ed all’ultimo momento versare la colatura di provola affumicata ben calda precedentemente messa in un brick.
Ecco il tocco finale: il guazzetto di provola!
Champagne Brut Rosé – Ruinart
“Pasta e fiori”, crema fresca di capra, crudo di seppie, colatura di insalata di pomodoro
Ecco la colatura di insalata di pomodoro…
Raffinatissimo ed elegante, la colatura di pomodoro è il trait d’union tra la cremosità pastosa e sapida della crema di capra e il crudo di calamari. Esemplare.
Crema di aglio dolce, lumache in umido, spuma di prezzemolo
Un riuscito esercizio di stile sulla più classica preparazione delle lumache, la cui cottura in umido aggiunge complessità attraverso la salsa.
Riso carnaroli all’olio, vongole veraci, timo e limone
La ricetta
Ingredienti (per 4 persone)
400 g di riso Carnaroli
50 g di scalogno tritato
60 g di vino bianco
2l di brodo di pesce
100 g di olio extra vergine di oliva
40 g di foglie di timo
500 g di vongole veraci
50 g di salsa al limone
Sale e pepe q.b.
Procedimento
Tostare il riso in un pentolino, aggiungere lo scalogno tritato, sfumare con del vino bianco e bagnare con del brodo di pesce. Portare a cottura e mantecare con timo e olio extra vergine di oliva freddo da frigorifero. Per la salsa al limone, ridurre al 10% il succo dei limoni spremuti e montare il liquido ottenuto con olio extra vergine di oliva. Per le vongole, sbollentarle per 2 minuti circa in un sacchetto sottovuoto e aprirle. Lasciarle poi al caldo nella loro stessa acqua. Per la finitura, disporre il riso in cerchio e formare di fianco dei disegni con la salsa al limone. Guarnire con vongole e qualche fogliolina di timo.
Ricciola, grano arso, stracciatella e conchigliacei
Champagne Dom Ruinart 2002 – Ruinart
Zuppa forte, gamberi in tempura al curry, salsa al Porto e cipolla candita
Intuizione folgorante: l’abbinamento crostaceo frattaglia passa attraverso un caposaldo della cucina napoletana hardcore! Ovvio che il gambero di per sé non ce la poteva fare, serviva rinforzarlo con spezie e frittura, dando al tutto ulteriore spessore con le note dolci di Porto e cipolla.
Ecco gli attrezzi giusti per…
… la degustazione del Gorgonzola Igor Gran Riserva Leonardi!
Un prodotto fantastico!
Degustiamo anche il Piccante DOP
Passiamo ai dolci…
Moscato Passito La Bella Estate 2002 – Terre da Vino
Yogurt e lampone
Mondo di passione
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: babà e sfogliatelle; rocce di zucchero; marshmallow alla fragola; cioccolatino sale e pepe; pasta di frutta alla mela verde; cremino alla nocciola; macaron al frutto della passione; bigné al limone.
Caffè
Ecco tutto il nostro percorso firmato Ruinart
VG con Oreste Primatesta, suocero dello chef
Lo chef si presta volentieri per delle foto con i nostri Amici Gourmet!
Attenzione! Non è ancora finita… non possiamo andare via senza la merenda
Champagne Brut Rosé – Ruinart
Paccheri al ragù napoletano
Chef Cannavacciuolo con parte della sua brigata
Lo staff di sala
Cucina – Valutazioni [19/20]
Anche se ormai è inconfondibile, abbiamo riscontrato alcune sorprese e intuizioni davvero felici, a raccontarci di nuova linfa nella cucina, sempre impeccabile e golosa, dello chef Cannavacciuolo.
Servizio/Accoglienza
I nostri meeting a Villa Crespi sono sempre impegnativi, ma lo staff risulta sempre attento, puntuale e coordinato.
Conclusioni
Villa Crespi è uno dei ristoranti d’eccellenza d’Italia, grande cucina in una location unica, un successo indiscutibile.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della trecentosedicesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Hotel Villa Crespi
28016 Orta San Giulio (NO)
Via G. Fava, 18
Tel. 0322 911902
Tel/Fax +39 030 9905037
Chiuso lunedì tutto il giorno e martedì a pranzo.
E-mail: info@villacrespi.it
Sito internet: www.villacrespi.it
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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