Il Ristorante La Fenice si trova all’interno dell’Hotel Villa Carlotta a Ragusa. La cucina stellata dello chef Claudio Ruta è un vero e proprio inno alla mediterraneità e agli importanti sapori siciliani, che qui vengono proposti in maniera innovativa grazie ad abbinamenti intelligenti e a consistenze moderne. Ecco la nostra esperienza…
Il borsino delle guide cartacee 2014
Michelin assegna una stella e tre coperti 
Espresso assegna 15,5/20
(nel 2013 15)
Gambero Rosso assegna 81 – cucina 48
La squadra
Patron
Giovanni Malandrino (classe ’64)
Lo staff di cucina
Executive Chef: Claudio Ruta (classe ’71)
Sous Chef: Giuseppe Cascone (classe ’72)
Lo staff di sala
Maître: Orazio Muriana (classe ’64)
Sommelier: Giovanni Malandrino (classe ’64)
Chef de Rang: Francesco Migliorino (classe ’66)
Commis de Rang: Veronica Roccasalva (classe ’87)
L’ingresso
Sala e mise en place
Diamo uno sguardo alla fornita cantina con il patron Giovanni Malandrino
Ritorniamo in sala…
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Menù Gran Gourmet
Ciuffo di calamaro verace su concassé di pomodoro “Ferrisi” confit e salsiccia secca chiaramontana croccante ai semi di finocchio
Tartara di manzo al profumo di brace, lardo di maialino nero dei Nebrodi, gelato di senape e croccante di cipolle
Carbonara di spaghetti freschi di grano “Mongibello” e sgombro alla maggiorana
Corallini risottati con bocconcini di maialino scottato alle spezie e frozen di ragusano primosale
Bocconcini di cernia con caponata di mele e pere dell’Etna e sciroppo di pomodorino
Rotolo di galletto ruspante farcito con cipolla, prezzemolo su purè di patate al limone e palline di manzo in brodo
Pre- Dessert
Arancini dolci con gelato di “Zanfarro”
Menù completo € 80
Abbinamento di quattro tipologie di vini € 30,00
Menù degustazione Pesce
Bocconcini di ricciola al sale di Mothia su passatina di patate novelle e sorbetto di melanzane violette alla mentuccia
Ricciolini di calamari e gamberetti rossi, crema di tuma fresca con panzanella di pomodori datterini
Tagliatelle di zafferano e inchiostro di seppie con crudità di scampi, pesto di mitili e amaranto
Tagliata di ala lunga al pepe cubeba e sale chardonnay con insalatine aromatiche e gelato di cipolle bianche
Pre-dessert
Ravioli gratinati con crema tiepida al limone su insalatina di agrumi e frutto della passione
Menù completo € 65
Menù degustazione carne
Tartara di manzo al profumo di brace, lardo di maialino nero dei Nebrodi, gelato di senape e croccante di cipolle
Trippa di Ragusano DOP alla “Ragusana”
Corallini risottati con bocconcini di maialino scottato alle spezie e frozen di ragusano primosale
Costoletta d’agnello e noce di manzo su fonduta di cipolle speziata, limoni e frutta secca
Pre-dessert
Pizza di Cuturro con composta di fichi e sorbetto ai fichi d’India
Menù completo € 65
Dessert
Arancini dolci con gelato di zanfarro € 10,00
Ravioli gratinati con crema tiepida al limone su insalatina di agrumi e frutto della passione € 10,00
Mousse allo yogurt con caviale di carote di Ispica e carta di frutti rossi € 10,00
Freschezza di frutta con riso soffiato, gelèe di anguria e gelsomino con gelato alla lavanda € 10,00
Mousse di pesca tabacchiera con scaglie di cocco e gelato allo zafferano € 10,00
Pizza di Cuturro con composta di fichi e sorbetto ai fichi d’India € 10,00
I fornitori
Carne: Macelleria Cafiso Giorgio (RG); Lem Carni Spa (BO)
Pesce: Linea Blu (RG)
Riso: Selecta (RO)
Farine: Consorzio Crisma (EN)
Olio: Azienda Agricola Rollo di Rollo Giorgio (RG)
Caffè: Barbera 1870 (ME)
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Murgo Extrabrut; Federico II Rex Siciliae Azienda Agricola G. Milazzo; 700 Brut Cusumano. Tra i vini bianchi: Cuvée Delle Vigne Niche Tenuta delle Terre Nere; A’ Puddara Tenuta di Fessina; Phitos Cantine Cos. Tra i vini rossi: Arundo Vigna Meridio; Vinupetra I Vigneri; Il Frappato Occhipinti. Tra i vini da dessert: Passito di Pantelleria DOC Martignana Murana Salvatore; Passito di Pantelleria DOC Bukkuram Marco De Bartoli. Curiosità: la bottiglia meno cara è Il Frappato Valle dell’Acate (€ 20), quella più costosa è Château Petrus (€ 4500).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Olio EVO DOP Monti Iblei – Azienda Rollo
Pane
Tipologie di pane: di grano duro cotto nel forno a legna; allo zafferano e semi di papavero blu (impasto diretto); nodino a lievitazione naturale (24 ore) con farina di cuturro*; ciabatta alle olive verdi (con biga 12 ore); grissini all’olio extra vergine d’oliva.
* Il cuturro è un piatto antichissimo, la cui etimologia è sicuramente d’origine araba. Si presenta come una polenta poco raffinata in cui a parti lisce si alternano parti più grossolane rappresentati dai pezzetti di grano che non si sono sminuzzati alla perfezione. Un piatto povero, tipico solo dell’area iblea, di cui se n’erano sono perse le tracce dal dopoguerra. Solo da pochissimo qualche ristorante d’elite in Ragusa lo serve ai propri clienti come una rarità.
Aperitivo di benvenuto
Extrabrut Metodo classico – Murgo
Benvenuto dello chef: “la mia bruschetta con insalata di pomodori e cipolle”
Riccio di calamaro verace su concassé di pomodoro confit e salsiccia secca chiaramontana croccante ai semi di finocchio
In barba all’imperversante chorizo, la salsiccia chiaramontana è la soluzione locale a una composizione modernista. Non da meno il ruolo di pomodoro e dei semi di finocchio, tocchi di territorio evocativi e accomodanti, forniscono l’ottica con cui interpretare il piatto.
Tartara di manzo al profumo di brace, lardo di maialino nero dei Nebrodi, gelato di senape e croccante di cipolle di Giarratana
Un crudo di gran carattere, rinforzato dagli aromi affumicati della brace e solleticato dalla cipolla – in versione cialda – e dal contrappunto pungente della senape, in giusto contrasto di temperatura.
SP68 2012 – Agricola Occhipinti
Bocconcini di ricciola al sale di Mothia su passatina di patate novelle e sorbetto di melanzane violette alla mentuccia
Materia da applausi, in una composizione “ruffiana”, ma vivace e cangiante.
Carbonara di spaghetti freschi di grano “Mongibello” e sgombro alla maggiorana
Il grano “Mongibello” nasce da un incrocio, senza alcuna manipolazione genetica, tra grani della stessa specie, ovvero il Trinakria, grano dalle qualità pregiate, e il Valforte, grano a elevata produttività. Tutt’oggi il Mongibello rappresenta una delle varietà siciliane di grano duro che maggiormente si presta alla panificazione.
Corallini risottati con bocconcini di maialino scottato alle spezie e frozen di Ragusano primo sale
La ricetta
Ingredienti (per 8 persone)
Per i corallini:
2000 g brodo vegetale
560 g corallini freschi all’uovo
80 g olio extra vergine di oliva
40 g scalogno tritato
32 g vino bianco
24 g ragusano semi stagionato grattugiato
Preparare i corallini come un tradizionale risotto.
Per il gelato:
300 g latte intero
140 g ragusano semi stagionato
Portare a ebollizione il latte e aggiungervi il ragusano tritato e far sciogliere. Mantecare.
Per la finitura:
48 g fondo bruno di vitello
240 g pancetta di maialino scottata alle erbette tagliata a cubetti
130 g gelato di ragusano
Servire i corallini in piatti rotondi grandi con i cubetti di pancetta croccanti, il gelato di ragusano e il fondo bruno di vitello.
La spiegazione dello chef:
“I corallini li preparo io, li asciugo e li tosto in forno. A me piace proporre la pasta risottata in alternativa di tanto in tanto ai risotti. È una ricetta semplice, ma ha due ingredienti che fanno la differenza: il primo è la pancetta da noi salata, aromatizzata e massaggiata, lasciata riposare per dodici ore e poi cotta sottovuoto per sei ore a bassissima temperatura; il secondo è il gelato di “Ragusano”, conosciutissimo a pezzi, a scaglie, in crema, ma io l’ho voluto presentare in versione gelato. Un ottimo connubio perché il gelato sciogliendosi si propaga sui corallini e sulla pancetta trasformandosi in una crema delicata e fresca.“
Mandragola 2012 – Az. Agr. Paolo Calì
Piccolo trancio di cernia con caponata di mele e pere dell’Etna e sciroppo di pomodorino
Bella intuizione la caponata in versione frutta, supporto originale ma discreto alla spettacolare, minimale cernia.
Rotolo di galletto ruspante farcito con cipolla e prezzemolo su purè di patate al limone e palline di manzo in brodo
Un po’ la minestra con le polpettine tipica di queste parti, un po’ pollo con le patate e il prezzemolo, uniti dalla ricerca sugli ingredienti, dalla tecnica e dalla memoria.
Pre-dessert: gelo d’anguria con sorbetto di fichi d’India e caramello all’inchiostro di seppia
Arancini dolci con gelato di zanfarro
La ricetta
Ingredienti (per 8 persone, 24 arancini)
Per il gelato di carruba (un bicchiere):
110 g sciroppo di carrube
50 g acqua
10 g zucchero
Portare a ebollizione l’acqua e lo zucchero. Mettere da parte a raffreddare e aggiungere lo sciroppo. Abbattere.
Per gli arancini:
500 g riso bianco
Acqua leggermente salata
Lessare al dente e mettere a raffreddare.
Per la ricotta:
500 g ricotta vaccina az. Bubalus Ragusa
100 g saccarosio
2 g vaniglia
3 g cannella macinata
Unire tutti gli ingredienti e cutterare.
Per la finitura:
160 g di gelato
64 g di zucchero colato
8 fette di limone disidratato
75 g di zucchero
5 g di cannella
Creare gli arancini con 20 g di riso lesso e una sfera di ricotta da 10 g. Cuocerli in friggitrice per 8 minuti a 145°C e poi servire con il gelato di zanfarro.
La spiegazione dello chef:
“Questo dessert è un omaggio dolce alla Sicilia e a una persona veramente innamorata della cucina: il dottor Campo, presidente dei “cenacolari” della sezione di Ragusa. Fu lui a farmele assaggiare per la prima volta tanto tempo fa e io lo ho riproposte nel mio menu aggiungendo solamente il gelato di zanfarro*, che smorza quella sensazione di fritto e conferisce freschezza con il suo aroma delicato di carrube e spezie.”
*Lo zanfarro è una ricetta povera, dal gusto estremamente particolare che interpreta in maniera straordinaria il carattere agreste del territorio delle campagne di Ragusa e dei monti Iblei. Si tratta di una bevanda tradizionale della gastronomia di Ragusana che veniva usata per ristorare i contadini dalle fatiche nei campi. L’ingrediente base per lo zanfarro è la carruba, legume dall’aroma dolciastro e molto tipico.
Ravioli gratinati con crema tiepida al limone su insalatina di agrumi e frutto della passione
Mousse allo yogurt con caviale di carote di Ispica e carta di frutti rossi
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: cannolini mignon con ricotta vaccina e buccette d’arancia candite (la canditura di tutta la frutta è produzione propria); torroncini di mandorle miele e cioccolato modicano; chupa chupa con frutto della passione; “mustata”, ovvero mosto cotto con croccante di mandorle e cannella.
Lo chef ci raggiunge al tavolo
Caffè
Caffè Barbera 1870.
Vi presentiamo anche una veloce panoramica dell’Hotel Villa Carlotta
La piscina
Le stanze
Le tariffe
Riportiamo i prezzi minimi giornalieri (rack rate) a stanza per tipologia:
Singola con buffet breakfast: 129 € – Doppia con buffet breakfast: 169 € – Junior Suite tripla con buffet breakfast: 189 € – Junior Suite quadrupla con buffet breakfast: 199 € – Suite con buffet breakfast: 349 €
Jacuzzi privata in stanza
Cucina – Valutazioni [15,5/20]
Claudio Ruta ci ha stupiti per la perizia tecnica e l’originale punto di vista con cui rivede i classici della cucina siciliana e ambienta in salsa isolana le ispirazioni forestiere. Grandi prodotti, carattere sorprendente sui dolci e tanti ricordi.
Servizio/Accoglienza
Impeccabile e d’esperienza, ideale supporto della cucina.
Conclusioni
Una voce siciliana gourmet davvero fuori dal coro, da tenere d’occhio.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante La Fenice
97100 Ragusa
Via Gandhi 3
Tel (+39) 0932 604140
Fax (+39) 0932 251171
E-mail: info@villacarlottahotel.com
Sito internet: www.lafeniceristorante.com