Ecco il nostro atteso appuntamento con la cucina internazionale e creativa dello chef tristellato Heinz Beck, questa volta reso ancora più emozionante, visto che avevamo in esclusiva il tavolo in terrazza. Lo chef riesce sempre a stupire i nostri Amici Gourmet, mentre tutto lo staff del Ristorante La Pergola li coccola e li vizia con un servizio di altissimo livello. Come se non bastasse, a tutto ciò si aggiunge l’incanto della magnifica vista su Roma. Un’esperienza unica, magica e da non perdere…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 23 giugno 2009
-> Meeting del 18 febbraio 2011
-> Meeting del 10 febbraio 2012
-> Meeting del 1° marzo 2013
Il borsino delle guide cartacee 2014
Michelin assegna 3 stelle e 5 coperti
Espresso assegna 19,5/20 
(nel 2013)
Gambero Rosso assegna 94 – cucina 54 
(nel 2013 95 e 54)
La squadra
Lo staff di cucina
Chef: Heinz Beck; Sous Chef: Emiliano Pascucci; Junior Sous Chef Pasticcere: Giuseppe Amato; Junior Sous Chef: Ivan Tronci; Chef de Partie: Fabrizio Fiorani, Riccardo D’Agostino, Gianluca Renzi, Roberta Pezzella, Luca Politano, Pasquale Trotta, Cornelius Streidl; Commis de partie: Giovanni Solofra, Masaki Hishida, Tina Severn; Chef Stewarding: Luciano Poggi; Stewarding: Stefano Citti.
Lo staff di sala
Restaurant Manager: Simone Pinoli; Maître: Maurizio Sinopoli; Chef Sommelier: Marco Reitano; Sommelier: Matteo Anselmi; Reservations: Loes Van Velzen; Hostess: Anna Sivenova; Ufficio HB: Rossella Bartolacelli; Primo Chef de Rang: Nino Tarallo; Chef de rang: Andrea Panicci, Alessio Ieranò, Riccardo Andreoli; Commis de rang: Lorenzo Catarci, Alessandro Farcomeni, Daniele Guantini, Domenico Triola, Simone Trisolini, Marco Serafini; Barman: Daniele Ferraiuolo; Stagisti: Josè Dì Fermanelli, Carlo Hilbrat, Luca Piergiovanni.
La suggestiva vista che abbraccia tutta Roma dalla terrazza della Pergola
Le piscine del Rome Cavalieri
Il tavolo Amici Gourmet
Il nostro esclusivo menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione
Terrina di fegato grasso d’anatra con mela e tartufo nero
Carpaccio di capesante su amaranto al mais nero con olio allo zenzero
Giardino d’acqua…
Tortellini verdi ai frutti di mare
Merluzzo con broccoli e neve di baccalà
Emincé di salame di capriolo
Guancia di vitello con scarola, burrata e riso soffiato al peperoncino
Selezione di formaggi dal carrello
Grand dessert
Menù completo da 9 portate € 210 – Menù da 7 portate (senza ‘Emincé di salame di capriolo’ e ‘Selezione di formaggi’) € 190
Il menù alla carta
Antipasti
Emincé tiepido di tonno su “pappa al pomodoro” € 42,00
Carpaccio di scampi ai due caviali € 79,00
Ricciola marinata allo yuzu e lemongrass su guacamole con macaron di soia € 39,00
Fegato grasso d’anatra con mele, mandorle e amaretti € 44,00
Sfoglia di manzo su amaranto con caviale pressato ed erbe € 44,00
Testina di vitello con vinaigrette di carciofi e tartufo nero € 42,00
Primi piatti
Crema di castagne con tartare di gamberi rossi e infuso di funghi porcini € 39,00
Fiori di zucca in pastella su fondo di crostacei e zafferano con caviale € 69,00
Fagottelli “La Pergola” € 45,00
Ravioli all’anatra con salsa al fegato grasso d’anatra e tartufo nero € 46,00
Spaghetti con scorfano, zucchine e peperoni € 46,00
Risotto all’olio d’oliva e Grana Padano con verdure e scampi in pinzimonio € 48,00
Secondi piatti
Emincè di rombo su pesto leggero e salsa ai frutti di mare € 55,00
Filetto di San Pietro in crosta di liquirizia su crema di mandorle con gamberi al limone € 56,00
Variazione di anatra su purè di topinambur e verdure agrodolci € 55,00
Lombo di agnello con salsa alla menta e una nuvola di pecorino € 55,00
Filetto di vitello marinato ai pepi su purè di melanzane con ristretto di vitello € 55,00
Crépinette di piccione e fegato grasso d’anatra su salsa di senape € 56,00
Formaggi
Selezione dal carrello € 25,00
Caffè
Vari crus da tutto il mondo forniti da Espresso Giada
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Satèn 2008 Contadi Castaldi; Perlé Rosé 2006 Cantine Ferrari; Dom Pérignon 2004. Tra i vini bianchi: Chardonnay Monteriolo 2008 Coppo; Falanghina Via del Campo 2010 Quintodecimo; Enosi 2011 Baron di Pauli. Tra i vini rossi: Etna Rosso N’anticchia 2009 Caciorgna; Giusto di Notri 2010 Tua Rita; Habemus 2010 San Giovenale Agricola. Tra i vini da dessert: Malvasia delle Lipari Passito 2010 Caravaglio; Gewürztraminer Juvelo 2009 Cantina Andriano; Scacco Matto 2009 Fattoria Zerbina.
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner. Per questo meeting particolare sono stati utilizzati anche dei vini proposti dallo Chef Sommelier Marco Reitano.
Aperitivo di benvenuto servito dal mitico Marco Reitano
Champagne Cuvée Désir – Marguerite Guyot
Piccoli macaron di soia e wasabi
Ecco lo chef Heinz Beck
Lo chef si mette all’opera per i nostri Amici Gourmet
Scampi – 190
Gli Scampi – 190 sono profumati con del lime, “cotti” con sale grosso e azoto liquido e poi, prima di essere serviti, vengono immersi nella tequila che scioglie il sale in eccesso sugli scampi.
Chips di tapioca ai vari aromi
Pane
Tipologie di pane: al grano duro e sesamo; baguette tradizionale; pagnotta con lievito naturale; pagnotta naturale alle olive; tutto integrale con semi di girasole e semi di lino; focaccia bianca ad alta idratazione con 72 ore di lievitazione.
Olio EVO Per mio figlio di Armando Manni
Il consueto appuntamento con l’interessante selezione di sale e condimenti in degustazione
Piattooo!
Amuse bouche: idea di bruschetta con vongole, emulsione di carote e gelatina di sedano
Etereo, concettuale e tecnicissimo. La bruschetta, il più rustico degli antipasti, esplosa nella struttura e sublimata nelle consistenze, vivacizzata dalle diverse suggestioni vegetali.
Riesling Trocken Piesporter 2007 – Weingut Reinhold Haart
Tartare di ricciola con avocado e pesche
Una tartare essenziale, grande materia prima e perfetto lavoro sulla salsa di pesche, fresca e intensa, e sulla base grassa dell’avocado su cui si sostiene l’equilibrio del piatto.
La vista nel frattempo… STRAORDINARIO!
Sfoglia di manzo su amaranto ed erbe
Puligny Montrachet Les Folatières Premier Cru 2010 – Domaine Pierre-Yves Colin-Morey
Tonno tonnato 2013
Tonno grigliato su gelatina di vitello e bonito con perle di tapioca all’aceto balsamico, chips di alici e neve di salsa tonnata.
La ricetta
Ingredienti (per 4 persone)
Per la gelatina di brodo di vitello e bonito:
1 l di brodo di vitello
100 g di bonito
1 g ogni 100 ml di liquido Iota
Per le chips di alici:
200 g riso carnaroli
4 filetti di alici sott’olio
1 cucchiaio di colatura di alici
1 cucchiaio di vino bianco
300 ml di brodo vegetale
Olio extra vergine di oliva
Sale
Per il tonno:
120 g filetto di tonno rosso
Sale
Olio extra vergine di oliva
Per perle di tapioca all’aceto balsamico:
3 g perle di tapioca
100 g acqua
50 g aceto balsamico tradizionale di Modena
Per la neve di salsa tonnata:
200 g tonno sott’olio, sgocciolato
15 g tuorlo
90 g panna
15 g brodo di vitella
20 g vino bianco
1 cucchiaio di maionese
1 foglio e ½ di colla di pesce
Per la guarnizione del piatto:
Shiso
Procedimento
1. Gelatina di brodo di vitello e bonito: versare il bonito nel brodo e portare a ebollizione. Lasciare sobbollire per mezz’ora e filtrare. Legare i 2/3 del brodo con la Iota e portare il tutto a 60°C. Versare in placca, lasciare raffreddare a tagliare a pezzetti. Unire la gelatina al brodo rimanente e scaldare.
2. Chips di alici: tostare il riso e sfumare con il vino bianco. Aggiungere il brodo gradualmente e portare a cottura. A parte, rosolare le alici e unirle al riso. Una volta che il riso sarà stracotto, incorporare la colatura di alici. Lasciare raffreddare e frullare nel Bimby. Avvolgere il riso nella pellicola avendo cura di formare una lunga “salsiccia”. Congelare e affettare. Essiccare le fettine in forno ventilato a 70°C per 5/6 ore. Friggere le chips in olio extra vergine di oliva a 190°C a asciugare su carta assorbente. Regolare di sale.
3. Tonno: tagliare il tonno a strisce lunghe circa 10 cm e larghe circa 5 cm. Scottarle da ambo i lati per 5-6 secondi. Tagliare a fettine sottili.
4. Perle di tapioca all’aceto balsamico: mettere le perle di tapioca in acqua mista ad aceto balsamico tradizionale di Modena e fare bollire lentamente per circa 20 minuti. Scolare e conservare in aceto balsamico fino all’utilizzo.
5. Neve di salsa tonnata: nel Bimby unire il tonno sgocciolato, la panna, il brodo di vitello, il vino bianco e frullare a 70°C fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere la maionese, la gelatina e il tuorlo d’uovo. Filtrare attraverso uno chinois e regolare di sale. Versare in un sifone con due cariche di gas. Sifonare in azoto liquido e successivamente mixare per ottenere la neve di salsa tonnata.
6. Presentazione del piatto: collocare la gelatina di vitello e bonito sul fondo del piatto da portata. Adagiarvi delicatamente sopra il sashimi di tonno e sopra a esso le perle di tapioca. Guarnire il piatto con lo shiso condito con olio extra vergine di oliva, le chips di alici e la neve di salsa tonnata.
Dopo la bruschetta, un altro super classico portato alle estreme conseguenze. Un ottovolante di sapidità, acidità e consistenze, in un rincorrersi di tecniche virtuosistiche. Gelificazioni, sifone, azoto, ma senza mai perdere l’occhio sulla materia: il tonno, di qualità emozionante e semplicemente scottato, è il centro intorno a cui gravita questa complessa composizione.
Fiore di zucca in pastella su fondo di crostacei e zafferano con caviale
Cosa c’è di più goloso del fiore di zucca fritto? Si può sempre sostituire la tradizionale alice con un bella cucchiaiata di caviale!
Nuovo piatto in arrivo…
Per chi si è assentato in una “sosta tecnica“, la temperatura viene mantenuta.
Spaghetti all’acqua di pomodoro con tartufi di mare e salsa di basilico e prezzemolo
Costa d’Amalfi Furore Bianco Fiorduva 2011 – Marisa Cuomo
Filetto di San Pietro in crosta di liquirizia su crema di mandorle con gamberi al limone
Un inno al nostro Sud. Liquirizia, mandorle e limoni, una cornice profumata e cangiante che fornisce a un San Pietro spettacolare una varietà di abbinamenti ricercati ma nel contempo familiari.
Siepi 2007 – Castello di Fonterutoli Mazzei
Variazione di anatra su purè di topinambur e verdure agrodolci
Un’atmosfera sempre più magica…
Coppia d’assi: Marco Reitano e Simone Pinoli, restaurant manager della Pergola
Il fornito carrello dei formaggi
Sauternes 1998 – Château d’Arche
Insalatina di frutta fresca con zuppa di ananas alla zenzero
Che spettacolo!
L’ultima coreografica creazione dello chef
Il sole
La ricetta
Ingredienti (per 10 persone)
Per la crema inglese:
125 g latte
125 g panna
25 g zucchero
50 g tuorli
Per il cremoso al cioccolato fondente:
160 g crema inglese
70 g cioccolato fondente, al 55%
Per il cremoso allo zafferano:
160 g crema inglese
90 g cioccolato bianco
1 g gelatina animale
0,2 g pistilli di zafferano
Per la gelatina al frutto della passione:
150 g purea di frutto della passione
50 g zucchero semolato
2 g agar agar
Per il biscuit all’olio di oliva e cioccolato:
205 g uova
100 g zucchero semolato
63 g zucchero invertito
63 g polvere di mandorle
100 g farina di riso
20 g cacao in polvere
6 g lievito chimico
125 g panna
50 g olio d’oliva
65 g cioccolato fondente, al 60%
Per il biscotto alle carote:
160 g tuorli
150 g uova intere
112 g zucchero semolato
50 g farina di riso
25 g carote lio
95 g albume d’uovo
45 g zucchero moscovado
Per la gelatina alla menta:
125 g acqua di menta
60 g sciroppo 1:1
1,5 g agar agar
Per guarnizione del piatto:
Carote lio
Polvere d’oro
Procedimento
1. Crema inglese: portare ad ebollizione il latte e la panna. A parte amalgamare i tuorli con lo zucchero, unire ai liquidi e portare il tutto a 82°C.
2. Cremoso al cioccolato fondente: versare la crema inglese a 50°C sul cioccolato precedentemente fuso ed emulsionare. Filtrare e conservare in frigo per 12 ore.
3. Cremoso allo zafferano: lasciare in infusione per 5 minuti lo zafferano nella crema inglese a 50°C, filtrare sopra il cioccolato bianco precedentemente fuso. Emulsionare e inserire la gelatina precedentemente idratata, filtrare e conservare in frigo per 12 ore.
4. Gelatina al frutto della passione: porre tutti gli ingredienti in un pentolino e portare il tutto a ebollizione. Versare in piccole placchette, lasciare raffreddare e tagliare della dimensione desiderata.
5. Biscuit all’olio di oliva e cioccolato: porre in un tegame capiente la panna, l’olio di oliva e cuocere a fuoco basso Quando la panna sarà a un passo dal bollore, togliere il tegame dal fuoco e aggiungere il cioccolato fondente grattugiato, mescolando con una frusta fino al completo scioglimento e raffreddamento del composto. Mettere la pentola a bagnomaria nell’acqua fredda contenente del ghiaccio e con una frusta elettrica montare il composto fino a quando diventerà cremoso e denso. Montare leggermente le uova con gli zuccheri, incorporare le farine setacciate con il cacao e il lievito e, da ultimo, la ganache al cioccolato fondente. Versare il composto su placca 40-30 e cuocere a 190°C per 11 minuti.
6. Biscotto alle carote: montare le uova con lo zucchero semolato, amalgamare delicatamente la farina con le carote in polvere e alleggerire il tutto con l’albume montato con lo zucchero moscovado. Versare negli appositi stampi e cuocere in forno a 170°C per 15 minuti.
7. Gelatina alla menta: unire tutti gli ingredienti e portare a ebollizione. Versare all’interno di un piccolo contenitore e lasciare raffreddare. Frullare fino a ottenere un composto liscio e conservare in un sac a poche.
8. Preparazione del piatto: con l’aiuto di un sac à poche, alternare delle noci di cremoso al cioccolato fondente, allo zafferano e crema alla menta. Disporre dei quadratini di biscuit all’olio di oliva e cioccolato, un cucchiaio di polvere di biscotto alle carote e qualche cubettino di capperi, coprire il tutto con la gelatina al frutto della passione e decorare con carote lio e polvere d’oro.
Il viaggio intorno al sole di Heinz Beck è soprattutto un viaggio intorno al cioccolato e alle sue possibilità di abbinamento. Il nucleo di questa stella è l’esemplare crema inglese al cioccolato fondente, oggetto del confronto con erbe (menta), spezie (zafferano), frutta (maracuja), verdura (carota). In un tono su tono ricco, cremoso, fatto anche di diverse note lipidiche (burro di cacao, panna, tuorlo d’uovo, olio EVO), scopriamo cucchiaiata dopo cucchiaiata un dolce goloso e intelligente, in grado di coniugare gusto, ricercatezza e design. Davvero illuminante 😀
Sfera ghiacciata di melograno su crema alla gianduia e cannelloni ai pinoli salati
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: macaron al pistacchio; gelatine al frutto della passione e albicocca; marshmallow ai frutti rossi; diamantini al cioccolato; capitelli al cioccolato fondente; occhio di bue; pasta di mandorla; sfogliatina alle mele; tartelletta al tiramisù; cannolo al cioccolato bianco; cornetto ai frutti secchi.
Chiudiamo con una tisana di erbe fresche preparata al momento
Lo chef si concede per qualche foto ricordo
Cucina – Valutazioni
Ricca, strutturata, complessa, in questa occasione raggiunge coefficienti di difficoltà tecnici mai visti in precedenza. Insieme, aumenta anche la concentrazione sul prodotto, la centralità della materia prima, il vero tocco che permette di raggiungere l’equilibrio tra i molteplici stimoli e suggestioni di ogni piatto.
Servizio/Accoglienza
C’è poco altro da dire sull’efficienza, la regia, la classe e la professionalità di un servizio gestito con la competenza di chi ha scritto volumi sull’argomento. Un esempio da seguire.
Conclusioni
Un ristorante fondamentale, in cui la ricerca della perfezione permea ogni particolare.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Alla prossima edizione!
Viaggiatore Gourmet
Partner della trecentoundicesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante La Pergola del Cavalieri Rome
00136 Roma
Via Alberto Cadlolo, 101
Tel. 0635091
Chiusi a pranzo dal martedì al sabato, tutto il giorno la domenica e lunedì
E-mail: ROMHI.LaPergolaReservations@waldorfastoria.com
E-mail: ROMHI.GuestServices@waldorfastoria.com
Sito internet: www.romecavalieri.it
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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