È la quinta generazione dei Devetak alla guida dell’omonima “gostilna” (trattoria) e ci vuole l’energia di una famiglia intera per mandare avanti questo piccolo fortino delle tradizioni carsiche: una monumentale cantina scavata nella roccia, le camere della Lokanda, l’azienda agricola che fornisce materie prime allo storico ristorante, caposaldo della cucina locale.
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna due coperti
Espresso assegna 14,5/20
Gambero Rosso assegna 83 – cucina 49
La squadra
Patron
Famiglia Devetak
Lo staff di cucina
Chef: Gabriella Cottali Devetak (classe ’64)
Aiuto cuoca: Tatjana Devetak (classe ’85)
Lo staff di sala
Sommelier: Avgustin Devetak (classe ’57)
Sommelier e cameriera: Sara Devetak (classe ’83)
Cameriera e banconiera: Tjasa Devetak (classe ’91)
Ingresso
Sala
Mise en place
Sbirciatina nella splendida cantina
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Il tradizionale
Piatto della Ribolla d’Oslavia: frittole farcite con mousse di caciotta del Carso alle erbe
Salamella di tacchino cotto con miele, alloro, sottaceti e crudità di verdure naturali
Tagliatelline di farina integrale della Gabry con ragù di cinghiale all’alloro
Lasagna alla mia maniera “co’ le luganighe” (pasticcio di palacinke)
Arrotolato di coniglio in rete di maiale cotto a bassa temperatura su crema di patate e rosmarino
Dolce pensiero
Il dolce
Senza vino €42 – con 3 vini in abbinamento €54 con 6 vini €62
La mia fantasia d’asparagi
Flan d’asparagi adagiato sulla crema di piselli e uovo di quaglia
Il vasetto primaverile (crema di asparagi verdi con ricotta e spuma di stravecchio)
Crema di cipolle e asparagi con chicche verdi
Mix di asparagi con crema di Tabor e “knodel” di ricotta alle prime erbe
La mia “ljublianska” con asparagi gratinati
Dolce pensiero
Il dolce
Senza vino €42 – con 3 vini in abbinamento €54 con 6 vini €62
I sapori delle “premiate trattorie italiane”
Il tradizionale prosciutto cotto nel pane con hren e crostino al rosmarino
“Snidjeno testo” – gnocchetti di pasta lievitata con ragù di coniglio al finocchio selvatico
Coscia di cinghiale in umido con polenta e frutti di bosco in confettura
Il dolce
Senza vino €38 – con vini in abbinamento €50
È a disposizione dei clienti anche un menù per celiaci
Il menù alla carta
Antipasti
Piatto della Ribolla d’Oslavia: frittole farcite con mousse di caciotta del Carso alle erbe €8,20
Flan d’asparagi adagiato sulla crema di piselli e uovo di quaglia €8,20
Il vasetto primaverile (crema di asparagi verdi con ricotta e spuma di stravecchio) €8,20
Salamella di tacchino cotto con miele, alloro, sottaceti e crudità di verdure naturali €8,50
Prosciutto cotto nel pane con hren e crostino al rosmarino €8,50
Prosciutto di maiale tipico della nostra regione al taglio a mano €8,50
I primi
Crema di cipolle e asparagi con chicche verdi €8,00
Mix di asparagi con crema di Tabor e “knodel” di ricotta alle prime erbe €8,50
Lasagna alla mia maniera “co’ le luganighe” (pasticcio di palacinke) €8,50
Risotto ai 4 formaggi (del Carso logicamente!!!): jamar, tabor, mlet e ricotta €8,80
“Snidjeno testo” – gnocchetti di pasta lievitata con ragù di coniglio al finocchio selvatico €8,80
Tagliatelline di farina integrale della Gabry con ragù di cinghiale all’alloro €8,80
Il piatto del Buon Ricordo: Mlinci (basta abbrustolita al forno) con la Supeta (spezzatino di gallina nostrana – ricetta tradizionale) €15,00
I secondi
Baccalà dissalato con pomodoro e salsa all’aglio €14,00
Arrotolato di coniglio in rete di maiale cotto a bassa temperatura su crema di patate e rosmarino €16,00
Petto d’anatra femmina cotto a 67° per 3 ore con prugne, cannella e ristretto di Porto €16,00
La mia “ljublianska” con asparagi gratinati €16,00
Tagliata di vitello su insalata di stagione, crema d’aceto balsamico, mix di pepe e sali €18,00
Proponiamo dal carrello dei formaggi €12,00
I grandi classici:
Coscia di cinghiale in umido con polenta e frutti di bosco in confettura €16,00
Filetto moderno di vitellone alla carsolina con la cipollina e la salsa di prezzemolo e le patate in tecia €18,00
Il capretto o l’agnello della Landa Carsica al forno con la santoreggia montana €20,00
Con le pietanze, i signori possono scegliere un contorno caldo oppure un’insalata €4,00
I dolci
Buhtelni – dolce tipico delle feste pasquali, come la bela “potica” o la “pinca” o la “putica”
“Gibanica” (Ghibaniza) con salsa di uva fragola – dolce tipico sloveno-austro-ungarico che si presentava alle nozze, con varie varianti a seconda della zona
Strucoletti cotti
Pinza
Dolce di mele/cicciole
I fornitori
Vari: Marr; Selecta
Caffé: Hausbrandt; Qubik
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Piè di Mont Az. Agr. Rizzi Roman; Grand Cru Rosé Millésimé Jacques Selosse; Brut KK Spumante Rosé, Edi Kante; Ribolla Noir Azienda Primosic. Tra i vini bianchi: Ribolla Gialla Radikon; Vis Uvae Il Carpino; Vitovska Zidarich Benjamin; Trubar Castello di Rubbia. Tra i vini rossi: Monfortino Giacomo Conterno; Amarone Dal Forno; Brunello Case Basse di Soldera; Teran Rencelj. Tra i vini da dessert: Tal Lùc Lis Neris; Barolo Chinato Guido Conterno Fantino; Sauternes 1er Cru Classé 1990 Château La Tour Blanche. Curiosità: la bottiglia meno cara è Fiulano Blason Giovanni (€ 13), quella più costosa è Pingus 1998 Peter Sisseck (€ 795).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Ecco il mitico patron Avgustin Devetak
Pane
Tipologie di pane: bianco e farcito fatto in casa; crostini al rosmarino; grissini al sesamo.
Il vasetto primaverile (crema di piselli con “knödel” di ricotta e spuma rosa)
Ribolla Gialla 2010 – Primosic
La caciotta del Carso (rotolo di frittatina, mousse alle erbe primaverili e la classica alla santoreggia) con confettura di cetrioli o pomodori verdi
Salamella di tacchino cotto con miele, alloro, sottoaceti e crudità di verdure naturali
Vis Uvae 2008 – Il Carpino
Tagliatelline della Gabry con sguazzetto di vitello alla maggiorana
La mia “ljublianska” con asparagi
La ricetta
Ingredienti (per 4 persone)
8 fette di lonza di maiale battuta sottile
8 fette di prosciutto del Carso tagliato sottile
8 fette di tabor latteria carso tagliato sottile
2 uova
Farina
Pane gratuggiato
Sale
Verdurine (melanzane, zucchine, fiori di zucchina)
Per la pastella:
Acqua minerale
Latte
Farina
Sale
Procedimento
Arrotolare la carne farcendola con il prosciutto e il Tabor. Fare un’impanatura nel modo classico e friggere in olio a 170°C. Preparare una pastella cremosa con la farina, l’acqua minerale gassata e il latte, passarvi dentro le verdurine tagliate a filetti e friggerle. Disporre il tutto nel piatto decorando con delle scaglie di Tabor e dei cubetti di prosciutto soffritti.
Merlot DOC Collio 2009 – Gradis’ciutta
Arrotolato di coniglio in rete di maiale cotto a bassa temperatura (67° per 8 ore) su crema di patate e rosmarino
Sorbetto
“Buhtelni” e crema di rum
“Buhtelni” è il tipico dolce carsico pasquale: pan dolce con marmellata fatta in casa.
Šipon – Chardonnay Suhi Jagodni Izbor 2005 – Dveri Pax
Caffè e coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: krasko pecivo (dolce secco carsico con noci); brownies.
Caffè fornito da Hausbrandt e Qubik.
A chiudere…
Amaro Nonino Quintessentia – Nonino
La Lokanda
Una camera
La ricca colazione con prodotti fatti in casa
Le camere presso la Lokanda Devetak hanno le seguenti tariffe:
Doppia uso singolo € 80 – Camera doppia € 130 – Tripla € 150
Una ricetta dello chef
Ragù d’asparagi con crema di tabor e gnocchetti di ricotta alle prime erbe
Ingredienti (per 4 persone)
Per gli gnocchi di ricotta:
500 g ricotta fresca
4 uova
300 g di semolino circa
Erbette fresche sminuzzate
Sale
Per la crema di tabor:
200 g tabor (formaggio latteria del Carso)
200 ml latte
Per il ragù di asparagi:
1 kg di asparagi bianchi, verdi e selvatici (bruscandoli)
Procedimento
Per gli gnocchi di ricotta impastare tutti gli ingredienti ed eventualmente, se troppo morbido, aggiungere un po’ di semola. Fare delle piccole palline e lessarle in abbondante acqua per 15 minuti. Per la crema di tabor sciogliere 200 g di tabor con 200 ml di latte a bagnomaria e frullare il tutto. Per il ragù di asparagi lessare gli asparagi separatamente e tagliarli a pezzetti, quindi rosolarli nel burro e Parmigiano. Impiattare disponendo gli gnocchi sopra la crema di tabor e unire gli asparagi.
Cucina – Valutazioni [14,5/20]
Una cucina di grande carattere, impreziosita dalle grandi materie prime autoprodotte e dalla selezione degli ingredienti tipici, con formaggi in evidenza. La grande tradizione pasticcera mitteleuropea dà una marcia in più alla già ricca colazione della locanda.
Servizio/Accoglienza
Non solo aria familiare, come si conviene a una gestione di 5 generazioni, ma anche grande passione e professionalità in tutti i settori.
Conclusioni
Una locanda vera, un’esperienza autentica e sincera, da cui imparare molto sulla cultura della zona, con un occhio attentissimo al rapporto qualità/prezzo, in cucina e soprattutto in cantina, dove si possono fare incredibili affari, acquistando le migliori etichette italiane e francesi a prezzi incredibili.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Lokanda Devetak
San Michele del Carso – Savogna d’Isonzo (GO)
Via Brežiči, 22
Tel +39 0481 882488
Cell +39 331 9846067
Fax +39 0481 882964
Chiuso il lunedì e il martedì tutto il giorno, il mercoledì e il giovedì a pranzo
E-mail: info@devetak.com
Sito internet: www.devetak.com
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