Straordinaria la Famiglia Scola che porta avanti con rinnovata passione ed entusiasmo un ristorante albergo che fa di una location nel verde a tutto relax e di una cucina a tutto territorio dell’entroterra ligure i suoi punti di forza. Di seguito la nostra abituale cronaca dettagliata…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 15 Maggio 2009
-> Meeting del 23 Maggio 2011
Le guide cartacee
Michelin assegna due coperti
Espresso lo segnala come novità e gli assegna 13,5/20
Gambero Rosso non segnala
Touring Club assegna due forchette
La squadra
Gabriele e Viviana in sala
Fausto, Elena, Ludovico e Salvatore in cucina
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Menu Degustazione del bue grasso di Carrù
Battuta a coltello di bue grasso di Carrù
Tortello di bue stracotto nella più antica tradizione piemontese
Il Bollito
L’ offerta del giorno con il bue grasso e i suoi bagnet
€ 45
Bianco e Nero
Nel più classico dei menu autunnali, dalle Langhe con il suo bianco e dalla mia Valle con il nero, il tartufo si presenta sulle nostre tavole con il suo fascino la sua tradizione e il suo profumo.
In accompagnamento a quello che più preferite
Tartufo Bianco 10 g. € 30
Tartufo nero 10 g. € 15
I Classici
Uno stuzzichino
La polentina di Storo e . . .
“L’antipasto all’italiana”
I salumi della tradizione con la piccola giardiniera
La tagliatella al ragù
Dalle nostre origini emiliane, la ricetta di nonna Primina
Il Brasato
Reale di vitello, Nebbiolo, Verdure e una lungaelenta cottura
Zabaione e cantuccini
€ 45
MENU ALLA CARTA
Antipasti
Cubo e torrone di fegato d’ anatra, finto foie gras di zucca gialla e croccante di bacche rosse
€ 18
“Arbanella” di gallina bianca di Saluzzo, orzo perlato e pomodori di credenza con balsamico di Verrini Munari
€ 13
Lasagna croccante con dadini di zucca, passata di fagiolo Gialèt della Val Belluna e guanciale al pepe
€ 12
Cialda alla nocciola con rapa di Caprauna in confit
Crema di Vessalico con acciughine
€ 12
Carciofi di Albenga scottati con passata di cavolfiore, colatura tiepida “Blu di Loazzolo e Cantarelli“
€ 12
“La Fonduta”
Crema di crescenza in cottura con tartufo nero invernale
€ 18
Primi
Farcitura di ricotta e pecorino di fossa, passata e paglia di porro di Cervere
€ 15
Il cinghiale del bosco salmistrato di bacche e mele carle in farcitura di un raviolo aperto
€ 15
Il riso carnaroli Acquerello mantecato al fondo di Quaglia con il suo petto e le sue coscette
€ 18
Cravattine acqua e farina, briciole di frutta secca e zabaione di taleggio
€ 15
Tortello di stracotto di Bue in brodetto di gallina e castagne garessine
€ 15
Secondi
Costine di agnello in coppia, con flan di mele e castagne fresche “caldarroste“
€ 18
Filetto di cervo in tegame, riduzione di vino rosso con portagioie di patate e ribes
€ 22
Stracotto di guanciale di manzo, petali di patate in fondo di caffè e zucchero di canna
€ 16
Nodino di vitello al burro di malga con aromi di timo e alloro
Treccia di patate e cardi di Nizza
€ 16
Trippa e Fagioli?
Classico piatto d’altri tempi con la giusta dose di fantasia
€ 18
I nostri dolci
Flan di cioccolato nero e fonduta al bianco con fava di Tonka
Tortino morbido di nocciola Piemonte, salsa toffee
Pentolino di mele renette in strudel di sfoglia croccante
Cialda croccante di pasta a velo, castagne garessine, crema di vaniglia fredda
Torrone croccante, cantucci e gelato al vin Santo
I nostri sorbetti solo da frutta fresca
Latte, uova e zucchero… sottozero
I fornitori
Carni: ovine locali di pecore Brigasche; bovini piemontesi di Oberto (CN); galline di Saluzzo di Bruno Piera; selvaggina da pelo Granda Freschi; piuma piccola cacciatori locali; piuma grande allevamento Greppi dell’Az. Agr. Moncucco di Vercelli
Farine: Mulino Marino
Polenta: Farina gialla di Storo
Olio: in cucina solo locali Deandreis, Garello, Terre del Barone; in sala una buona selezione di Liguri di cui tre DOP e una rappresentanza di altre regioni
Aceto Balsamico: Verrini e Munari di Carpi
Pesce: normalmente proponiamo cucina di terra, in estate ci accompagna abbiamo una “degustaziona“ che prende spunto dall’asta giornaliera del buon Mirko di Oneglia a Imperia
Riso: Acquerello
Formaggi: due erborinati, due di capra, due di pecora e alcune delle “tome“ di mucca più interessanti accompagnate da una leggera mostarda di pere, il Miele di Caraffi e una confettura di pomodori acerbi
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Erbaluce di Caluso Spumante “San Giorgio” 2006 Cieck; Franciacorta brut Rosé Francesco I Uberti; Trento brut Riserva 2004 Maso Martis. Tra i vini bianchi: Riviera Ligure di Ponente Pigato Riserva Bon in da Bon 2009 BioVio; Collio Sauvignon Colle Blanchis 2008 Borgo Conventi; Verdicchio dei castelli di Jesi sup. Tralivio 2008 Sartarelli. Tra i vini rossi: Barolo Bussia Vigna Rocche 1998 Parusso; Cannonau di Sardegna Tuderi 2005 Dettori; Perricone di Monreale 2008 Pietragavina. Tra i vini da dessert: Moscato vendemmia tardiva Loazzolo Piasa Rischei 2006 Forteto della Luja; Moscato rosa 2007 Franz Haas. Curiosità: la bottiglia meno cara è Barbera d’Asti Tre Vescovi 2008 Vinchio e Vaglio Serra, quella più costosa è Barolo Riserva Monfortino 1999 Conterno.
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane
Tipologie di pane: due con lievito naturale a fette, ovvero tipo campagna con segale e bianco di solo buratto; piccoli pani: olive, 5 cereali, avena e cipolla di Tropea con barbera; focacce al Rosmarino e classica; grissini stirato e rubatà con sesamo.
Aperitivo
Erbaluce di Caluso Spumante San Giorgio – Azienda agricola Cieck
“Panissa” di ceci in frittura
Piattooo!
Polentina di Storo con bianco di Calamandrana
Langhe 2007 da uve Sauvignon Bricco Rovella – Parusso
Arbanella di gallina bianca di Saluzzo, orzo perlato, pomodoro da credenza, Balsamico Oro “Verrini Munari“
Aceto Balsamico Oro Igp – Verrini Munari
Lasagna croccante dadini di zucca, passata di gianetti freschi e guanciale di Cinta
Gutturnio superiore Colli piacentini 2006 Sinsäl – Torre Fornello
Cialda alla nocciola farcita al sottobosco con fondutina al tartufo nero
Pinot Noir 2008 Vallee d’Aoste – Ottin Elio
Risotto mantecato al fondo di quaglia con il suo petto e le coscette
Gassette acqua e farina, zabaione di taleggio e “cicalotti” delle Navette
Pernice rossa cacciata, mosto di pigato e dadini di rapa di Caprauna
Sagrantino di Montefalco 2004 – Cantina Napolini
Costina di agnello in coppia con flan di mele “carle” e castagne
La mela Carla: il sorbetto e la gelatina
La mela Carla o melo Carlo (melo di Finale) è una varietà indigena del territorio di Finale Ligure (SV) e in particolar modo dell’entroterra del ponente savonese. Dalla buccia finissima ha nel profumo la sua dote migliore. Si presta al consumo fresco, ma è da cotta che esprime le sue doti migliori. La comunità montana del finalese nel suo vivaio in Pian dei Corsi sta cercando di invertire la tendenza di estinzione causata dalla scarsa redditività.
Due le preparazioni proposte: un sorbetto di mela Carla, cotta e trsformata con la pelle e una gelatina della stessa sfruttando il contenuto elevato di pectina.
Per il sorbetto per quattro persone ci vuole un kg. di mele Carle spolverate di zucchero di canna che diventerà caramello in forno dopo 30 min. a 170°. Privarle del torsolo e abbatterle con la pelle in un bicchiere da pacojet. All’occorrenza pacosare e servire in un contenitore posto in frigorifero precedentemente.
Per la gelatina occorrono le bucce di 2 kg. di mele, cotte al forno con 1 kg. di mele intere, ma senza zucchero. Una volta cotte, private del torsolo e passate al setaccio verranno messe in frigorifero positivo per formare la gelatina che andrà tagliata a piacere formando delle piccola gelée e a questo punto cospargerle di zucchero.
Cialda di pasta a velo, castagne garessine e crema di vaniglia fredda
Tipologie della piccola pasticceria servite accanto: brutti ma buoni, gelatina di mela carla, frollini e tartufi spolverati.
Una ricetta concessa dallo chef: Minestrone di verdure
Un piatto di muri a secco che parla il dialetto della mia terra, ma con l’ olio si fa capire in tutto il Mondo, un piatto che si mangia caldo (ma che si mangiava anche freddo), che diventava pranzo il giorno dopo o anche colazione, un piatto che si può mangiare tutte le sere, ma sempre con un filo di ottimo olio extravergine di oliva.
Sono sicuro di non sbagliare se dico che è il piatto dove l’olio esprime tutte le sue qualità. Ne fa parte fin dall’ inizio. In questa ricetta l’olio ha veramente un ruolo primordiale, pronti via e si parte subito con una quantità non indifferente, giustificata dal fatto che i tempi di cottura permetteranno una giusta emulsione con il brodo vegetale al punto da non affiorare.
Notevoli i contributi concettuali di una ricetta così “semplice“: l’abbinamento quasi spontaneo tra il vegetale delle verdure e il retrogusto dell’olio; il contrasto di molte verdure dolci con l’amaro dell’ olio; i complessi profumi di un minestrone ricco con le sfumature erbacee dell’ olio; per continuare con il pizzicorio, esclusività e particolarità della cultivar e della zona di produzione.
Volutamente non ho citato il colore. La tecnica di riuscire nello stesso tempo a dare spessore e cremosità al cucchiaio e sensazione al palato della dimensione omogenea dei tagli, la temperatura di servizio all’impiatto e i tempi di attesa devono essere tali da consentire la formazione di un velo di mantenimento e di supporto all’ olio crudo che precederà l’uscita in sala.
In questa ricetta non abbiamo immaginazione se non quella che potremmo creare a occhi chiusi assaporando tale bontà.
Ingredienti:
5 l. acqua buona
300 ml. olio extra vergine di oliva
1,5 kg. patate
300 g. bietole e sedano
300 g. carote
300 g. cipolla gialla
300 g. fagioli borlotti
300 g. pomodori maturi polpa
300 g. zucca gialla
300 g. zucchine
50 g. sedano
50 g. basilico
2 foglie d’alloro
20 g. rosmarino tritato
40/45 g. sale
Tagliare a cubetti da 1 cm. tutte le verdure. Molto lentamente appassire la cipolla in 300 g. di olio, unire il rosmarino e, a freddo, il resto delle verdure, l’acqua. Salare e cuocere a fuoco lento per 4 ore (fino a ridurlo alla metà). Servire 200 gr. a porzione non bollente, 6 gr. olio crudo in uscita.
Note Positive
Cuore, passione, entusiasmo sono lì da vedere, basta avere la sensibilità per percepirli, cosa che spesso tra gli ispettori di altre guide manca.
Conclusioni
Una cucina che invoglia e rassicura, attenzione ai dettagli, squisita cortesia e mestiere fanno del ristorante Scola una delle nostre tappe più gradite.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Albergo Scola
Castelbianco (SV)
Via Pennavaire, 166
Tel. 0182.77015/6 – Cell. 335.5919085
Chiuso: Martedì sera e Mercoledì – Ferie: Gennaio
E-mail: info@scolarist.it
Sito internet: www.scolarist.it
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