NB Il ristorante si è spostato presso la Villa Contessa Rosa nella Tenuta di Mirafiore e Fontanafredda di Serralunga d’Alba (CN), pertanto il presente reportage è da intendersi come semplice memoria storica.
Ugo e Piero portano avanti con rinnovato entusiasmo il Guido a Pollenzo, all’insegna delle grandi ricette della tradizione e della cucina di grandi classici che hanno sempre contraddistinto questa famiglia, che tra le prime ha portato ad alti livelli il concetto di accoglienza e di assoluta e certificata qualità a tavola.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 13 Aprile 2007
Le guide cartacee
Michelin assegna una stella e tre coperti
Espresso assegna 16.5/20
Gambero Rosso assegna 88 – cucina 60
Touring Club assegna una medaglia e tre forchette
La squadra
Staff di cucina:
Ugo Alciati
Pierpaolo Livorno (sous chef)
Elena Verzeroli
Federica Tortone
Emanuel Marenco (pastry chef)
Claudia Innorta
Paolo Olivero
Staff di sala:
Piero Alciati
Monica Migaudio (sommelier)
Sara Marchese
Serena Ciravegna
Erica Ciravegna
Alice Tognacci
Sala e mise en place
Impeccabile, ordinata, “fragrante“
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
Classico
Il vitello tonnato piemontese
Capunet: la foglia di cavolo farcita al forno con purè di verdure
Agnolotti di Lidia al sugo d’arrosto
Stracotto di vitella della Granda “al cucchiaio”
I dolci
€ 85
Marzo
Filetto crudo di vitella della Granda
Ravioli d’anatra, la “griva”, radicchio e salsa al fegato grasso
Agnello rosolato al forno con olio taggiasco e rosmarino
I dolci
€ 80
La carta
Antipasti
20€ Vitello tonnato piemontese
26€ Filetto crudo di vitello della Granda con olio e acciughe
20€ Bistecchine di capretto impanate con fonduta
17€ Il “capunet”, foglia di cavolo farcita al forno con purè di verdure
18€ Lingua tiepida di vitello e “bagnet“ tradizionale
Primi
20€ Agnolotti di Lidia al sugo d’arrosto
20€ Agnolotti di Lidia “al tovagliolo“
20€ Risotto carnaroli mantecato con alici di Menaica e ricotta fresca
28€ Ravioli d’anatra, la“griva”, radicchio e salsa al fegato grasso
18€ Crema di zucchine trombetta con trippe bianche di vitello
Secondi
25€ La finanziera piemontese
27€ Stracotto di vitella della Granda “al cucchiaio”
27€ Agnello rosolato al forno con olio taggiasco e rosmarino
25€ Coniglio grigio di Carmagnola arrosto con salsa ligure
25€ Baccalà al vapore con passata di patate e tartufo nero
Formaggi
12€ Robiola di Roccaverano: due stagionature, fonduta di robiola, pepe fresco e olio siciliano
15€ Blu: zola naturale, blu di capra e blue d’Auvergne burro d’alpeggio, gelatina di miele d’Acacia
14€ Provincia granda: castelmagno d’alpeggio 2009, braduro e sola di pecora con le pere
Dolci
14€ Crostata calda di mele e parfait alle spezie
14€ Pere madernassa al forno con amaretto e zuppa di cioccolato
14€ Bigné al cioccolato e composta d’arance
14€ Sformato caldo alle nocciole
14€ Semifreddo al pistacchio, torta morbida al cioccolato
Alcuni Fornitori
Carni: La Granda; Macelleria Martini di Boves; Macelleria Milanesio
Farine: Mulino Marino, Mulino Tavano
Olio: principalmente Taggisco Roi
Rriso: cascina veneria, Aironi, Acquerello
Formaggi: Giolito Fiorenzo
Molti altri piccoli produttori diretti
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane
Tipologie di pane: cialde di pane al sesamo; pane alle patate; focaccia all’olio d’oliva; pane bianco cotto in forno a legna e prodotto con lievito madre; grissini all’acqua.
Piattooo!
Insalata di bollito della Granda con gelatina all’aceto balsamico
Battuta al coltello di vitella della Granda
Vitello tonnato Piemontese
Lingua tiepida di vitello con “bagnet” tradizionale
Bagnet con pane raffermo, olio, prezzemolo, acciuga, pomodoro, peperone, aceto.
Cipolla novella farcita al forno su battuto di pomodoro fresco e basilico
La ricetta
Ingredienti per 6 persone
6 cipolle astigiane novelle di grandezza media
Per il ripieno
50 g di cipolla di Asti
3 carote
1 rametto di rosmarino
200 g di polpa di salsiccia magra
100 g di lonza di maiale
50 g di prosciutto cotto
300 g di spinaci lessati
3 uova
60 g di Parmigiano Reggiano
Timo e maggiorana freschi
Besciamella
30 g di burro
2 cl di olio di oliva
Sale e pepe
Per il battuto
3 pomodori San Marzano maturi
Basilico
Olio extravergine di oliva
Sale
Procedimento
Eliminate la prima buccia dalle cipolle. Fatele bollire per circa 6 minuti in acqua salata, scolatele e lasciatele raffreddare.
Per il ripieno: in una padella soffriggete nel burro e nell’olio la cipolla e le carote, tagliate a tocchetti con il rosmarino. Aggiungete la salsiccia, la lonza e il prosciutto e fateli arrostire lentamente. A metà cottura unite gli spinaci. Lasciate raffreddare e tritate il tutto finemente al coltello. Unite al composto le uova e 30 g di Parmigiano grattugiato, quindi profumate con timo e maggiorana a piacere. Aggiustate di sale e pepe. Con l’aiuto di una forchetta, svuotate le cipolle e riempitele con il ripieno. Versate una
leggera besciamella sulla farcia, spolverate con il Parmigiano avanzato e passate in forno per 10 minuti a 200 °C.
Per il battuto: pelate i pomodori, eliminitate i semi e tritateli grossolanamente al coltello. Conditeli con basilico olio e sale e su questo battuto adagiatevi le cipolle.
Agnolotti al sugo d’arrosto
Agnolotti al tovagliolo
Ripieno di arrosto di vitello, coscia di coniglio e verdure.
La finanziera piemontese: pallottoline di vitello, animella, cervella, filoni, porcini, creste di gallo
La ricetta per 10 persone
Ingredienti:
1 cervella di vitello (circa 500 g)
200 g di filoni
2 animelle (circa 300 g)
300 g di carne tritata di vitello
20 g di cipolla
50 g di Parmigiano Reggiano
2 uova
20 cl di aceto
20 cl di succo di limone
100 g di porcini sott’olio
Farina
1 rametto di rosmarino
1/2 bicchiere di Marsala
Sale e pepe
Procedimento
Sbollentate le animelle in acqua salata con l’aceto. In una scodella mettete la carne tritata, il Parmigiano grattugiato, le uova, il sale e il pepe. Lavorate il composto e nel palmo della mano formate delle piccole pallottoline di carne. Infarinatele e immergetele in abbondante acqua bollente salata. Toglietele appena vengono a galla. Tagliate a tocchetti i funghi porcini, le animelle e i filoni. Passate sotto l’acqua fredda corrente la cervella e toglitele la membrana che la ricopre. In un tegame rosolate la cipolla tritata a tocchetti piccolissimi e il rosmarino, aggiungete le animelle, poi le pallottoline di carne, i filoni e la cervella. In ultimo mettete i porcini. Versate il Marsala con il succo di limone. Cuocete a fuoco vivo per una decina di minuti e servite.
Bistecchine di capretto impanate con fonduta
Stracotto di vitella al “cucchiaio”
Cottura a 65° per 8 ore circa solo con sale.
Faraona al forno con salsa della beccaccia
Salsa con fegati di faraona, salsiccia, rosso d’uovo e limone.
Caffè
Coccole finali: meringhe e torta al cioccolato
Note Positive
Grande cucina della tradizione, esecuzioni magistrali che partono dal grande rispetto e grande selezione di materie prime di eccellenza. Una cucina che rassicura e riconcilia nella semplicità.
Conclusioni
Abbinamento imprescindibile grande cucina e grandi vini qui al Guido di Pollenzo. Ugo e Piero garantiscono sotto tutti i punti di vista facendo vivere ai propri ospiti un’esperienza sempre unica nel genere, a tutta sostanza e qualità. Bravi!
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Guido
12060 Bra Località Pollenzo (CN)
Via Fossano, 19
Tel. 0172.458422
Fax 0172.458970
Chiuso Domenica e Lunedì. Chiuso a mezzogiorno escluso da Ottobre a Dicembre
E-mail: info@guidoristorante.it
Sito internet: www.guidoristorante.it
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NB Il ristorante si è spostato presso la Villa Contessa Rosa nella Tenuta di Mirafiore e Fontanafredda di Serralunga d’Alba (CN), pertanto il presente reportage è da intendersi come semplice memoria storica.
