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    Tenuta di Sesta

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    Tenuta PoggioVerrano

    Tenuta San Guido

    Tenuta Sette Ponti

    Tenuta Vecchie Terre di Montefili

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    Fattoria Coroncino

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Dezi

    Fattoria Laila

    Fattoria La Monacesca

    Fattoria Le Terrazze

    Fattoria San Lorenzo

    Fattoria Serra San Martino

    Fazi Battaglia

    Garofoli

    Lanari

    Moncaro

    Monteschiavo

    Moroder

    Oasi degli Angeli

    Santa Barbara

    Sartarelli

    Silvano Strologo

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    Umani Ronchi

    Vallerosa-Bonci

    Valter Mattoni

    Valturio

    Velenosi

    Veneranda Vite

    Vignamato

    ABRUZZO

    Anfra

    Barba

    Buccicatino

    Cataldi Madonna

    Col del Mondo

    Collefrisio

    Fattoria La Valentina

    Emidio Pepe

    Illuminati

    Lepore

    Masciarelli

    Montori

    Nestore Bosco

    Orlandi Contucci Ponno

    Pasetti

    Strappelli

    Torre dei Beati

    Valentini

    Zaccagnini

    BASILICATA

    Eleano

    Terra dei Re

    CAMPANIA

    Benito Ferrara

    Caggiano

    Colle di San Domenico

    Colli di Lapio

    Contrade di Taurasi

    De Conciliis

    Di Meo

    Donna Chiara

    Feudi di San Gregorio

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    Guastaferro

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    Baglio di Pianetto

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    Feudo Principi di Butera

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    Ristorante Le Busche – Montecarotto (AN) – Chef Andrea Angeletti

    By ViaggiatoreGourmet | luglio 12, 2012

    Dal Ristorante Le Busche è possibile ammirare un panorama suadente e rilassante sulle verdi colline della campagna marchigiana. Dal 1996 alle redini di questo locale situato all’interno dell’azienda agricola Terre Cortesi Moncaro c’è Andrea Angeletti, chef volenteroso, cresciuto al Lido Lido di Vincenzo Cammerucci. Con la moglie Fabiana nel 2001 ha rilevato la gestione del ristorante. Da qualche tempo a dar man forte ad Andrea dietro i fornelli c’è Mattia, il figlio più grande. Di seguito il reportage dettagliato di questa nostra prima visita…

    Il borsino delle guide cartacee 2012
    Michelin assegna una stella e due coperti
    Espresso assegna 13,5/20 (nel 2011 13)
    Gambero Rosso assegna 82 e 49 alla cucina (non era presente)

    La squadra

    Patron: Andrea Angeletti e Fabiana Grussu

    Lo staff di cucina

    Executive chef: Andrea Angeletti
    Sous chef: Mattia Angeletti
    Aiuto cucina: Anna Tuzzolino
    Aiuto cucina: Nicolò Pesaresi

    Lo staff di sala

    Sommelier: Fabiana Grussu
    Maître: Dora Messana
    Cameriera: Lucia Latini

    Crepuscolo sulle colline di Montecarotto

    Le vigne di Veridcchio. Il ristorante si trova infatti sopra la nuova cantina di affinamento dell’azienda Moncaro

    Il ristorante con a fianco l’ingresso della cantina…

    … Ne approfittiamo per una breve visita

    La cantina a volte con la barricaia e le pupitres

    La Gran Cuvée Madreperla sta terminando il suo affinamento

    Il nostro tavolo

    Menù

    Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.

    Menù Classici

    Ying e Yang di salmone selvatico
    Pizza di formaggio con code di mazzancolle arrostite e salsa di pecorino
    Chitarrine all’uovo con sugo d’astice, crema di zucchine e basilico
    Riso selvaggio con scampi al forno, Martini dry e tartufo d’Acqualagna
    Fritturina di calamari e verdure
    Tortino caldo di cioccolato fondente con salsa al rhum

    Menù completo € 70 – per tutto il tavolo

    Piccolo menù degustazione

    Alici affumicate con gelato al Parmigiano, pera e caramello di soia
    Gnocchi al ragù di coniglio e calamari arrostiti
    Orata brasata alle tre patate: in crema, fritte e al tartufo
    Il crème caramel

    Menù completo € 40 – per tutto il tavolo

    Il menù alla carta

    Antipasti

    Zuppa di cocomero con cozze, passion fruit, taccole e caramello al Verdicchio € 15.00
    Polpo arrosto con melanzane, patate e croccante al sesamo € 14.00
    Astice alla griglia con patate ripiene di gamberi e crema di patate arrostite € 20.00
    Insalatina di calamari con yogurt, verdure e limone salato € 15.00
    Ripasso di lingua di bue € 14.00
    Degustazione di antipasti € 7.00 a piatto

    Primi piatti

    Chitarrine all’uovo con alici affumicate, finocchietto, taccole e calamari brasati € 15.00
    Spaghetti Gerardo di Nola cacio pepe e carpaccio di tonno crudo € 16.00
    Risotto al pomodoro, scampi e calamari fritti € 40.00
    Passatelli con canocchie e asparagi € 15.00
    Gnocchi al ragù bianco di coniglio e scaglie di Parmigiano secco € 15.00

    Secondi

    Tempura di scampi e verdure, yogurt greco e pomodoro in agrodolce € 28.00
    Tagliata di tonno alla griglia con salsa di panzanella € 22.00
    Trancio di ombrina cotta in olio a bassa temperatura con crema al porro, patate alla contadina e cipolla di Tropea al sale di Cipro € 22.00
    Trancio d’orata d’amo arrostita, ripiena di ricotta di bufala con sorprese del mare € 22.00
    Misto di mare alla griglia € 22.00
    Zuppa di molluschi e crostacei € 30.00

    Dessert

    Il cappuccino € 10.00
    Crema chiboust alla vaniglia caramellata con sfoglia e fragole alla grappa € 10.00
    Colata calda d’arancia con salsa di melanzane all’olio extra vergine d’oliva alle clementine € 10.00
    Guazzetto di frutta fresca con croccanti e spuma di mascarpone € 10.00
    Semifreddo al croccante di pistacchi con gelato allo zabaione e mascarpone e salsa al caffè € 10.00
    Il crème caramel accompagnato da un gelato al cioccolato e meringhe € 10.00

    I fornitori

    Frutta e verdura: mercato e contadini di Jesi
    Pesce: mercato di Fano; mercato di Senigallia; mercato di Ancona
    Tartufi: Azienda Acqualagna Tartufi
    Vari: Selecta
    Pasta: Gerardo di Nola
    Farina: Molino Villa Romiti

    Carta dei vini [14,5/20] (dettaglio)
    Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne Brut Legras; Franciacorta Docg Brut Millesimato Ca’ del Bosco; Spumante Gran Cuvée Metodo Classico Madreperla Moncaro. Tra i vini bianchi: Verdicchio dei Castelli di Jesi Docg Riserva Docg Novali Moncaro; Marlborough Wairau Reserve Sauvignon Blanc Saint Claire; Verdicchio di Matelica Doc Riserva Mirum 20 La Monacesca. Tra i vini rossi: Marche Igt Kurni Oasi degli Angeli; Conero Docg Riserva Vigneti del Parco Moncaro; Amarone Classico della Valpolicella Doc Bertani. Tra i vini da dessert: Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Passito Tordiruta Moncaro; Alto Adige Doc Gewürztraminer Linticlarus Vendemmia Tardiva Tiefenbrunner. Curiosità: la bottiglia meno cara è Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Le Vele Moncaro (€ 15), quella più costosa è Langhe Doc Sorì Tildin 1998 Gaja (€ 350).

    Abbinamento Vini
    Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

    Andrea ci ha preparato un percorso di degustazione ad hoc

    I vini sono stati quasi tutti selezionati tra quelli dell’Azienda Moncaro, nella quale ha sede il ristorante

    Pane [+++++]

    Tipologie del pane: al rosmarino; alla cipolla; bianco al sale; focaccina alla marchigiana.

    Degustazione d’olio

    Olio extra vergine d’oliva - Zannotti

    Aperitivo

    Spumante Metodo Classico Cuvée Madreperla – Moncaro

    Spumante di grande struttura con affinamento triennale, composto per l’80% da Verdicchio e dal restante di Montepulciano, provenienti rispettivamente dalla zona di Jesi e dal Conero. Equilibrato e di carattere.

    Piattooo!

    Carbonara di mare [+++++]

    Crema d’uovo al Parmigiano unita ai frutti di mare, invece che alla pancetta.

    Ying e Yang di salmone selvatico con zenzero e salsa al limone fatta da noi [+++++]

    Si palesano subito le influenze orientali dovute ai viaggi dello chef in Cina e India. Un omaggio al pilastro dell’atavica filosofia taoista, che vede il mondo strutturato su un sistema di contrasti fondamentali. Ecco allora che nel piatto si alternano dolce e salato, caldo e freddo, morbido e croccante, cotto e marinato, tutti perfettamente bilanciati.

    La ricetta

    Ingredienti

    Per la marinatura:

    400 g di un filetto di salmone
    650 g di sale
    250 g zucchero
    100 g di zucchero di canna

    Per ogni sfera:

    10 g d’olio evo
    5 g di succo di limone
    5 g di brunoise di mela
    2 foglie di timo
    Un pizzico di sale

    Procedimento

    Una volta sfilettati i salmoni, metterli a marinare per almeno 4 ore con sale e zucchero sotto vuoto. Preparare le sfere con tutti gli ingredienti descritti e chiuderle ermeticamente.
    Trascorso il tempo della marinatura, tagliare le baffe di salmone in piccoli tranci e passarli alla griglia, ma solo da un lato. Posizionare i tranci su di un piatto alternando i lati, cosi da evidenziare quello marinato e quello grigliato. Al tavolo ogni commensale dovrà shakerare le sfere in modo da creare la salsa che andrà versata sul salmone.

    Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Superiore Verde Ca’ Ruptae 2011 – Moncaro

    Verdicchio proveniente in parte proprio dai vigneti appena fuori Montecarotto e da altri due cru, Serra de’ Conti e Castelplanio. L’affinamento è in acciaio sui propri lieviti. Fresco e sapido con il giusto background alcolico.

    La capasanta: cotta e cruda [15/20]

    Prosegue il percorso dei contrari, questa volta in una portata servita in doppia battuta. La capasanta cruda, condita giusto con olio e pepe, affonda i suoi eccessi marini sulla delicatezza della schiacciata di patate, che trova la giusta rifinitura nell’aroma dal tartufo marchigiano di Acqualagna. La versione cotta è arrostita e accompagnata da asparagi appena scottati e da una crudité di pomodoro in agrodolce.

    Cotta

    Le alici: affumicate e della tradizione [14,5/20]

    Le alici scottate alla griglia della tradizione marchigiana sono esaltate da una raffinata aria al rosmarino e dalla lattuga stufata. A fianco invece le troviamo affumicate con un legno non resinoso e servite con gelato al Parmigiano, pera e caramello di soia. Due modi completamente diversi e convincenti per valorizzare la stessa materia prima.

    Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Superiore Verde Ca’ Ruptae 2002 – Moncaro

    Questo Verdicchio ci aveva già convinti in precedenza, solo ora però riusciamo ad apprezzare al meglio le peculiarità di questo vitigno unico, che si palesano meglio sulla lunga distanza attraverso una straordinaria profondità.

    La pizza di formaggio in chiave moderna [14,5/20]

    Se l’Oriente è costante fonte d’ispirazione per Andrea, le radici della sua passionale cucina sono da ricercare però nella tradizione della sua terra e della sua famiglia, in particolare della nonna Giannina, di cui questa ricetta è una felice rivisitazione. Tipicamente un alimento del periodo pasquale, la focaccia al formaggio è stata rivista in chiave di tortino, servito con una gustosa salsa al pecorino e con mazzancolle veraci.

    I passatelli con la borragine e l’astice cotto nel burro nocciola [15/20]

    La carica di aglio e peperoncino e l’aroma di borragine sono assorbiti alla perfezione dalla grassezza leggera della carne dell’astice, enfatizzata per l’occasione dal burro di nocciola.

    Le chitarrine all’uovo con canocchie e carciofi [15/20]

    Le ottime chitarrine all’uovo sono quelle che ci vogliono per favorire l’incontro tra i sentori verdi dei carciofi, essiccati al microonde, e quelli veraci e intensi della bisque ricavata con gli scarti delle canocchie.

    Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore Doc Marika 2010 – Socci

    Cambiamo azienda, restando sempre su un Verdicchio di Castelplanio, altrettanto ben sviluppato, dove sono più netti i toni esotici e tropicali.

    Ombrina cotta in olio a bassa temperatura con patate alla contadina petali di cipolla rossa e porro [14,5/20]

    Ombrina delicatissima, cotta sottovuoto in un contesto aromatico caratterizzato da aglio e timo. Alla sua sapidità fanno eco, in un abbinamento giocato su toni dolci e tenui, alcune reminiscenze saline della cottura sia delle patate che delle cipolle.

    Dalla cucina sta arrivando il prossimo piatto

    Il riso selvaggio del Canada con gli scampi dell’Adriatico e il tartufo d’Acqualagna [15/20]

    Piatto di grande spessore, che non a un caso è uno dei must del locale. Il sapore leggermente speziato del riso selvaggio (ndr che non è in realtà un riso, bensì una graminacea) si combinano attraverso la secchezza del Martini dry e la potenza aromatica del tartufo bianco. Corona il tutto un sontuoso scampo al forno.

    La ricetta

    Ingredienti per 10 persone

    500 g di riso selvaggio
    250 g di Martini dry
    500 g di burro morbido
    20 code di scampi
    Sale
    2.5 l d’acqua
    Olio
    10 g di pasta di tartufo bianco

    Procedimento

    Mettere il riso a cuocere in acqua a fuoco basso per circa un’ora. Se si desidera il chicco più morbido lasciarlo a bagno nell’acqua dopo la cottura per altri 15 minuti. Scolare il riso,  condirlo con sale e un filo d’olio.
    Sgusciare le mazzancolle lasciandone le teste attaccate. Far ridurre su un pentolino concavo il Martini per circa la metà. Aggiungere il burro a pezzetti montando la salsa con l’aiuto di una frusta. Mescolare alla salsa il tartufo. Sgusciare gli scampi lasciando attaccata la coda e rivestire i carapaci degli stessi. Cuocerli al forno per 7 minuti a 140°.
    Disporre sui piatti il riso a mo’ di tortino. Adagiarvi gli scampi e con un cucchiaio irrorare con la salsa. Servire caldo.

    Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Passito Tordiruta 2006 e 2000 – Moncaro

    Il Tordiruta è uno dei prodotti di nicchia, ottenuto dall’appassimento per dieci mesi delle uve, fermentate e poi affinate in barrique per un anno. È un passito dotato di grande charme, poco aggressivo e dal corpo straordinariamente slanciato, che abbiamo la fortuna di provare con due diversi invecchiamenti.

    Crema chiboust con fragole alla grappa e sfoglia croccante [15/20]

    Ispirato alla crema chiboust, tipica della Saint Honoré, questo dessert evidenzia la morbidezza centrale attraverso due strati croccanti di sfoglia. Tutto resta nell’ambito del dolce, sostenuto dalla grappa e da un tocco di acidità fornita dalle fragole.

    Coccole finali [+++++]

    Tipologie della piccola pasticceria: bignè alla panna; cannoli di sfoglia con chantilly; cioccolatino al caffè; meringhette; pendolino caramellato.

    Caffè [+++++]

    Caffè Romcaffè.

    Andrea ci raggiunge in sala insieme al figlio Mattia, doppio applauso!

    Un grazie anche al tris rosa che ci ha coccolati in sala: Fabiana, Dora e Lucia

    Cucina

    Cucina perlopiù di pesce, dal deciso riscontro al palato, che trova la sua massima espressione nel giusto compromesso tra le contaminazioni esterofile, dovute alle esperienze all’estero dello chef, e i richiami territoriali. Pochi ingredienti, una mano sapiente sulle cotture e il massimo rispetto per le ottime materie prime selezionate fanno il resto.

    Servizio

    Un servizio tutto al femminile: Fabiana, Dora e Lucia si sono dimostrate attente, accoglienti e premurose durante tutto il convivio.

    Conclusioni

    Un ristorante consigliato e certificato per i nostri Viaggiatori Gourmet in transito nell’entroterra marchigiano.

    Valutazioni: [* * * * *]

    Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole

    Viaggiatore Gourmet

    Ristorante Le Busche
    60036 Montecarotto (AN)
    Via Busche, 2
    Tel. 073189172
    Chiuso domenica sera e lunedì tutto il giorno
    E-mail: info@lebusche.it
    Sito internet:
    www.lebusche.it


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