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    Titolo: Il perfezionista. Vita e morte di un grande chef
    Autore: Chelminski Rudolph


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    Titolo: Cuoco andata e ritorno. Viaggi , sogni , ricette di un uomo che voleva cucinare
    Autore: Oldani Davide


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    Cascina Garitina

    Cascina I Carpini

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    Raineri Gianmatteo

    Roberto Voerzio

    Rinaldi

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    Rizzi

    Schiavenza

    Sottimano

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    Vietti

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    LOMBARDIA

    Barone Pizzini

    Bellavista

    Berlucchi

    Ca' del Bosco

    Camossi

    Cascina San Pietro

    Cavalleri

    Colline della Stella

    Contadi Castaldi

    Ferghettina

    Gatti Enrico

    La Montina

    Le Marchesine

    Majolini

    Mirabella

    Il Mosnel

    Montedelma

    Montenisa

    Monte Rossa

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    Ronco Calino

    Togni-Rebaioli (Enrico Togni)

    Uberti

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    Allegrini

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    Icario

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    Petrolo

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    Podere Brizio-Roberto Bellini

    Podere Casanova

    Podere Il Palazzino

    Podere Sapaio

    Poggio Antico

    Poggio Argentiera

    Poggio Mandorlo

    Poggio Salvi

    Poggio Scalette

    Poliziano

    Prelius-Castelprile

    Querciabella

    Rignana

    Rocca di Montegrossi

    Ruffino

    San Fabiano Calcinaia

    Salustri

    Sanguineto

    Serpaia

    Scopone

    Stella di Campalto

    Tenimenti Angelini

    Tenuta Argentiera

    Tenuta Belguardo

    Tenuta degli Dei

    Tenuta dell'Ornellaia

    Tenuta di Ghizzano

    Tenuta di Trinoro

    Tenuta di Sesta

    Tenuta La Badiola

    Tenuta PoggioVerrano

    Tenuta San Guido

    Tenuta Sette Ponti

    Tenuta Vecchie Terre di Montefili

    Tenuta Villa Rosa

    Tenute Folonari

    Tenute Silvio Nardi

    Tolaini

    Varramista

    Villa I Cipressi

    Villa S. Anna

    UMBRIA

    Adanti

    Antonelli San Marco

    Arnaldo Caprai

    Bocale di Valentini

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    Casale Triocco

    Castello della Sala

    Castello delle Regine

    Castello di Corbara

    Cesarini Sartori

    Colpetrone

    Fattoria Colleallodole

    Goretti

    Lamborghini

    Lungarotti

    Perticaia

    Scacciadiavoli

    Tabarrini

    Terre de la Custodia

    MARCHE

    Allevi Maria Letizia

    Belisario

    Bisci

    Boccadigabbia

    Brunori

    Bucci

    Clara Marcelli

    Colonnara

    Conti di Buscareto

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Dezi

    Fattoria Laila

    Fattoria La Monacesca

    Fattoria Le Terrazze

    Fattoria San Lorenzo

    Fattoria Serra San Martino

    Fazi Battaglia

    Garofoli

    Lanari

    Moncaro

    Monteschiavo

    Moroder

    Oasi degli Angeli

    Santa Barbara

    Sartarelli

    Silvano Strologo

    Tenuta di Tavignano

    Umani Ronchi

    Vallerosa-Bonci

    Valter Mattoni

    Valturio

    Velenosi

    Veneranda Vite

    Vignamato

    ABRUZZO

    Anfra

    Barba

    Buccicatino

    Cataldi Madonna

    Col del Mondo

    Collefrisio

    Fattoria La Valentina

    Emidio Pepe

    Illuminati

    Lepore

    Masciarelli

    Montori

    Nestore Bosco

    Orlandi Contucci Ponno

    Pasetti

    Strappelli

    Torre dei Beati

    Valentini

    Zaccagnini

    BASILICATA

    Eleano

    Terra dei Re

    CAMPANIA

    Benito Ferrara

    Caggiano

    Colle di San Domenico

    Colli di Lapio

    Contrade di Taurasi

    De Conciliis

    Di Meo

    Donna Chiara

    Feudi di San Gregorio

    Fratelli Urciuolo

    Guastaferro

    Marisa Cuomo

    Mastroberardino

    Montevetrano

    Qintodecimo

    Torricino

    Terredora

    Villa Diamante

    Villa Matilde

    Villa Raiano

    Viticoltori del Casavecchia

    CALABRIA

    Cantine Viola

    SICILIA

    Baglio del Cristo di Campobello

    Baglio di Pianetto

    Benanti

    Cottanera

    Donnafugata

    Duca di Salaparuta

    Feudo Maccari

    Feudo Principi di Butera

    Graci

    Gulfi

    Masseria del Feudo

    Miceli

    Morgante

    Occhipinti

    Palari

    Passopisciaro

    Planeta

    Sallier de La Tour

    Tasca d'Almerita

    Tenuta delle Terre Nere

    Vini Biondi

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    Ristorante Metamorfosi – Roma – Chef Roy Caceres

    By ViaggiatoreGourmet | dicembre 22, 2011

    Ritroviamo il bravo chef Roy Caceres. Nuovo contesto, nuove energie, nuove risorse e progetti ambiziosi. Entriamo nel dettaglio

    Le guide cartacee
    Michelin non segnala
    Espresso assegna 14,5/20 (novità)
    Gambero Rosso assegna 83 e 51 alla cucina (novità)

    Contributo VG-TV: intervista allo chef Roy Caceres

    La squadra

    Lo staff di cucina

    Chef: Roy Caceres (classe ‘77)
    Sous chef: John Regefalk (classe ‘80)
    Capo partita: Hiroshi Nakai (classe ‘84)
    Capo partita (pasticceria): Diego Caceres (classe ‘74)
    Tutto fare: Jasim Uddin (classe ‘81)

    Lo staff di sala

    Sommelier: Paolo Abbale (classe ‘83)
    Commis di sala: Vincenzo Burrotti (classe ‘90)

    Sala e mise en place

    Dettagli

    La cantina a vista

    Menu

    Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.

    Gustando i classici

    Gamberi rossi, avocado e crema di ostriche selvatiche
    Uovo 65° carbonara
    Risotto bianco, lumache e prezzemolo
    Agnello croccante alle mandorle, melanzane e crema gelata al “gin-epro”
    Cioccolato, banane caramellate e armagnac

    Menu completo € 70

    Assaporando

    Una sequenza di otto creazioni a mano libera dedicata a chi desidera esplorare a fondo le nostre intenzioni gastronomiche

    Menu completo € 90 – Il menu Assaporando, per la sua complessità, viene realizzato per l’intero tavolo

    Il menu alla carta

    Antipasti

    Gamberi rossi, avocado, crema di ostriche selvatiche
    € 22,00
    Triglia, porcini, patate, limone e capperi
    € 22,00
    Fassona piemontese espressione del momento
    € 22,00
    Cavolfiore, tartufo e airbags al Blu del Monviso
    € 18,00
    Mont blanc di foie gras
    € 20,00

    Riso e Pasta

    Risotto in pacchetto, zafferano e chinotto
    € 20.00
    Ravioli di robiola, salmone, nocciola e pepe affumicato
    € 22,00
    “Pomodori vestiti”, alici e burrata
    € 20,00
    Gnocchi filanti di grano duro e infuso di funghi
    € 22,00
    Maccheroni, salsiccia, tatsoi, limone e parmigiano gratinato
    € 20,00

    Pietanze

    “Black-alà”, patate nere, levistico ed essenza di finocchio
    € 28,00
    Anguilla di Bracciano, farro franto e carpione gelato
    € 26,00
    Manzo alla pietra, patate al “pro-fumo” di noce moscata, tartufo e salsa verde
    € 30,00
    Anatra, erbe e cassis
    € 25,00
    Piccione morbido e croccante, gel-agro ai lamponi e fiocchi di mais
    € 28,00

    Dolci

    Degustazione di formaggi, composte e mieli
    € 18,00
    Ravioli croccanti, agrumi, miele e mandorle
    € 15,00
    Cioccolato, banane caramellate e armagnac
    € 15,00
    Ricotta soffice, limone, pera e salvia
    € 15,00
    Pesca, mandorle e basilico
    € 15,00
    Melone bianco, crema gelata di finocchietto, lamponi e carcadè
    € 15,00

    I caffè

    Sidamo, Etiopia
    Huehuetenango, Guatemala
    Sul del Minas, Brasile
    Plantation Mysore, India
    Blue Mountain, Jamaica

    I tè e le tisane

    Tutti i nostri tè e le infusioni provengono della famosa casa francese Thèodor

    Tè Darjeeling G.F.O.P (Jardin d’Inde)
    Tè vert de Chine (Yunnan)
    Tè du Loup
    Tè Adèle.H
    Tisane de l’Abbaye
    Mélange du Petit Robin
    Mélange du jardin d’Alix

    I fornitori

    Farine: Mulino Marino
    Carni: Bottega Liberati (Roma), Optima Carne (CN), Azienda Agricola Bio Lo Spicchio (SI), Azienda Agricola Il Feudo Monica Di Maggio
    Prodotti Pregiati: Longino & Cardenal
    Riso: Acquerello
    Erbe: Berardi Erbe
    Pasta: Pastificio Masciarelli (Abruzzo, Parco Della Maiella)

    Carta dei vini [15/20] (dettaglio)

    Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne Blanc de Blancs 2004 Louis Roderer; Champagne Rosé Le Deimoselles Agrapart; Franciacorta Brut Cabochon 2005 Monterossa. Tra i vini bianchi: Pouilly Fumé Cuvée Majorum 2006 Michel Redde; Soave Classico La Rocca 2008 Pieropan; Etna Bianco Vigna Niche 2007 Tenuta delle Terre Nere. Tra i vini rossi: Barolo Vigna Madonna Assunta La Villa 1999 Rocche dei Manzoni; Colli Orientali del Friuli Buri 2006 Miani; Nobile di Montepulciano Asinone 2006 Poliziano. Tra i vini da dessert: Vin Santo Occhio di Pernice 2003 Bindella; Passito di Pantelleria Bukkuram 2005 Marco de Bartoli; Recioto della Valpolicella Argille Bianche 2004 Tenuta Sant’Antonio. Curiosità: la bottiglia meno cara è Verdicchio di Matelica 2009 Collestefano (€ 20,00), quella più costosa è Champagne Clos du Mesnil 1998 Krug (€ 1100,00) .

    Abbinamento Vini
    Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

    Pane [+++++]

    Tipologie di pane: focaccina alle patate, capperi e limone; ai cereali con lievito madre e lievitazione 24h; filoncini di grano tenero con lievito madre e lievitazione 24h; con le farine biologiche del Mulino Marino.

    Champagne Blanc de Blancs Premier Cru – Patrick Sautiran

    Un puro chardonnay molto rinfrescante e dalle tinte mentolate, prodotto dai vigneti di Trépail presso la celebre Montagne de Reims. La sua accattivante immediatezza lo rendono quanto mai adatto come incipit.

    Aperitivo

    Tipologie degli stuzzichini: pralina di gamberi, sesamo nero, limone e zenzero; lecca lecca croccante di coda di bue, dolce forte di fichi e senape; krapfen di parmigiano reggiano 36 mesi, gel agro di lamponi e saba.

    Franciacorta Brut Millesimato Cabochon 2005 – Monterossa

    Monterossa è una delle aziende più storiche della Franciacorta e l’esperienza acquisita negli anni si sente poi anche nel bicchiere. Il Cabachon è la punta di diamante, la sintesi finale di decenni di lavoro e sforzi. Si tratta di un uvaggio a prevalenza di chardonnay con un 30% pinot nero, entrambi provenienti dai cru migliori delle colline moreniche dell’intera zona. La fermentazione avviene in botte piccola e l’affinamento in bottiglia dura minimo quaranta mesi. È uno spumante con grande carattere, fiero e opulento per accompagnare tonno e gamberi rossi.

    Piattooo!

    Il tonno e la vignarola: fave, piselli, asparagi, guanciale ed emulsione di cipollotto [15,5/20]

    Roy dimostra di essersi subito calato al meglio nella realtà romana, con la riproposizione della tipica vignarola, un gustoso piatto vegetariano a base di carciofi, fave e piselli. In questo caso viene servita in accompagnamento al tonno e oltre all’utilizzo degli asparagi invece dei carciofi, la variante vera sta nel rinforzo costituito dal guanciale. L’emulsione di cipollotto è infine un ottimo armonizzatore.

    Gamberi rossi, avocado e crema di ostriche selvatiche [15,5/20]

    Questa volta Roy ha invece voluto dare al piatto una connotazione ispirata alla sua patria, la Colombia. L’avocado è infatti coprotagonista del piatto insieme ai gamberi, che avvolge con la sua grassa fruttuosità. Molto intrigante anche la sensazione tattile di questo accostamento, dalla setosa ruvidezza. È proprio il gioco della consistenze a chiamare la sapidità dell’ostrica sotto forma di crema, che al naturale sarebbe comunque stata eccessiva per il gambero.

    Soave Classico La Rocca 2008 – Pieropan

    Leonildo Pieropan è tra quelle persone che hanno portato massimo lustro al nome del soave. La Rocca è un soave fatto con sola garganega, raccolta con elevata maturazione a fine vendemmia. Questo determina una concentrazione maggiore del frutto, irrobustito dalla fermentazione e dall’affinamento in legno per un anno. Un soave “sui generis” per la sua autorevolezza, che lo rende degno della fassona

    Crudo di fassona, caviale di lavanda e crema gelata di melanzane affumicate [15,5/20]

    Un crudo mostruosamente buono. Il gusto immacolato della fassona fa da terreno fertile per la crescita degli aromi dei fiori, delle foglioline di menta e soprattutto del potente caviale di lavanda. A fianco del crudo c’è una scia verde che suggerisce il diretto abbinamento: si tratta di una crema di melanzane affumicate che insieme sta benissimo e per la sua bassa temperatura non interagisce bruscamente con il sapore della carne.

    Uovo 65° carbonara [16/20]

    Di nuovo un omaggio alla tradizione romana con questa carbonara decostruita. All’interno della ciotola troviamo immerso nella schiuma di parmigiano l’uovo cotto a puntino e alcuni golosi pezzi di guanciale. A lato delle chips di pasta da inzuppare a piacimento. Buono e divertente!

    Pouilly Fumé Cuvée Majorum 2006 – Michel Redde

    Dalle sponde della Loira, questo eccellente esempio di Pouilly Fumé, sauvignon blanc 100% con eleganti note affumicate e minerali. La Cuvée Majorum è la perla dell’azienda, prodotta solo in quelle annate considerate eccezionali. Ottimo insieme agli spaghetti al profumo di mare.

    Spaghetti Masciarelli, polvere e profumo di mare [16/20]

    Gli spaghetti del pastificio Masciarellli sono stati circondati in cerchio da una salsina alle ostriche e ricoperti da un profumatissima polvere di cozze. Un pizzico di prezzemolo e la sensazione intensa di mare è completa.

    Pomodori vestiti, burrata e alici [16/20]

    I pomodori datterini, spesso utilizzate come gregari, sono qua protagonisti con lo splendido abito di pasta che Roy gli ha cucito addosso. Completano il tripode dell’equilibrio, in cui l’acidità è già presente, la nota sapida delle alici e la dolcezza voluttuosa della crema di burrata.

    Verdicchio dei Castelli di Jesi Riserva 2006 – Villa Bucci

    Villa Bucci è una delle aziende più storiche, nonché celebri, dell’anconetano. Fondata da Ampelio Bucci e diretta oggi dalla nipote Claudia, l’azienda ha effettuato il grande passo da convenzionale a biologica nel corso degli anni ‘90 e la riserva che abbiamo il piacere di bere oggi è frutto di vigne vecchie, sui quarant’anni, trattate con una cura moderna e attenta. Un bianco dalle potenzialità grandiose, in grado di evolvere e declinarsi nel tempo con la classe dei grandi.

    Risotto bianco, lumache e prezzemolo [15,5/20]

    Quando si punta su un solo ingrediente, la mano deve essere davvero brava per farlo risaltare in maniera netta e qui la manualità di Roy si sente eccome. Risotto eccellente, strepitoso per gli amanti delle lumache.

    Etna Rosso Guardiola 2007 – Tenuta delle Terre Nere

    Dalle pendici del grande Vulcano un uvaggio quasi in purezza di nerello mascalese, con una punta impercettibile di nerello cappuccio. Questo vino, dell’annata 2007, è il primo che beneficia della conversione biologica della azienda, iniziata in quest’annata e riconosciuta ufficialmente l’anno scorso. Un affinamento di diciotto mesi in legno regala al vino una personalità maestosa e marcata.

    Anguilla di Bracciano, farro franto e carpione gelato. [15,5/20]

    Altro centro per Roy. L’anguilla leggermente laccata si accompagna benissimo con il farro e il sorbetto di carpione sgrassa adeguatamente con la sua acidità, mentre la cipolla allarga gli orizzonti gustativi del piatto.

    Piccione morbido e croccante, datteri e gel agro di lamponi [16/20]

    È dura scegliere tra la morbidezza del petto cotto al forno o la golosità della coscetta impanata e posta su una crema di frattaglie di fegato grasso. Le strisce di datteri e le goccioline di mosto cotto addolciscono superbamente il piatto, ammansito dalla puntuale acidità delicata del gel di lamponi.

    Albana di Romagna Scacco Matto 2003 – Fattoria Zerbina

    Un’azienda esempio per tutta la Romagna, brillantemente guidata dalla brava Cristina Geminiani, che tra le altre cose ha pensato per prima alla vinificazione di un’albana tardiva con muffa nobile: lo Scacco Matto. Non ci si allarga se si dice che è sul podio dei migliori vini da dessert della Regione e non solo.

    Pesca, mandorle e basilico [15,5/20]

    Un dessert rinfrescante in tutte le sue tre componenti e per loro composizione sottoforma di gelati.

    Bas Armagnac 25 ans d’age – Delord

    Cioccolato bianco, banane caramellate e armagnac [15,5/20]

    Il congedo è sulle note della dolcezza estrema con cioccolato bianco e banane caramellate. Il completamento necessario sta nell’armagnac che con la sua inattaccabile struttura riesce con classe a gestire quest’oceano dolcioso.

    Coccole finali [+++++]

    Tipologie della piccola pasticceria: gelatina al frutto della passione; air bag alla crema di agrumi e fiori di verbena; crumble di mandorle, albicocca, begonie e melissa

    Caffè [+++++]

    Upstairs

    Il nostro conto

    Menu degustazione da 90€ a cui bisogna aggiungere 40€ di abbinamento al calice e 12€ per l’aperitivo.

    - Cucina

    Roy umile quanto bravo. Una cucina davvero attuale, intrigante, stimolante, centrata sui gusti e accostamenti di sapore.

    - Servizio

    Dinamico e coerente.

    - Conclusioni

    Gran bella novità sulla piazza di Roma città. Davvero una tappa che si pone come imprescindibile.

    Valutazioni: [* * * * *]

    Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole

    Viaggiatore Gourmet

    Ristorante Metamorfosi
    00197 Roma
    Via Giovanni Antonelli, 30/32
    Tel. 068076839
    Chiuso domenica e sabato a pranzo
    E-mail: info@metamorfosiroma.it
    Sito internet:
    metamorfosiroma.it


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    Topics: Backstage Eventi Enogastronomici, Recensioni Lazio, Reportage Ristoranti, Roma e provincia | 4 Comments »

    4 Responses to “Ristorante Metamorfosi – Roma – Chef Roy Caceres”

    1. Protagonisti @ Longino & Cardenal Lounge – VG Media Partner – Identità Golose 2012 – Milano | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      aprile 27th, 2012 at 19:53

      [...] Roma – Chef Riccardo Di Giacinto Pizza al taglio Pizzarium – Roma – Maestro Gabriele Bonci Ristorante Metamorfosi – Roma – Chef Roy Caceres Ristorante Brò Porta Portese – Roma – Chef Giuseppe De Rosa Ristorante e Caffè Giò – Roma [...]

    2. Cartoline dalla II Edizione di Chef Sotto le Stelle di Roma all’Hassler Hotel – Roma | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      ottobre 9th, 2012 at 12:00

      [...] Roma – Chef Riccardo Di Giacinto Pizza al taglio Pizzarium – Roma – Maestro Gabriele Bonci Ristorante Metamorfosi – Roma – Chef Roy Caceres Ristorante Brò Porta Portese – Roma – Chef Giuseppe De Rosa Ristorante e Caffè Giò – Roma [...]

    3. Presentazione Guida Michelin 2013 | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      novembre 14th, 2012 at 13:48

      [...] Roma – Chef Riccardo Di Giacinto Pizza al taglio Pizzarium – Roma – Maestro Gabriele Bonci Ristorante Metamorfosi – Roma – Chef Roy Caceres Ristorante Brò Porta Portese – Roma – Chef Giuseppe De Rosa Ristorante e Caffè Giò – Roma [...]

    4. Pipero al Rex – Roma – Patron Alessandro Pipero, Chef Luciano Monosilio | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      maggio 28th, 2013 at 21:32

      [...] Roma – Chef Riccardo Di Giacinto Pizza al taglio Pizzarium – Roma – Maestro Gabriele Bonci Ristorante Metamorfosi – Roma – Chef Roy Caceres Ristorante Brò Porta Portese – Roma – Chef Giuseppe De Rosa Ristorante e Terrazza Filippo La [...]

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