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    Titolo: Il perfezionista. Vita e morte di un grande chef
    Autore: Chelminski Rudolph


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    Titolo: La mia cucina pop. L'arte di caramellare i sogni.
    Autore: Oldani Davide


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    Titolo: Cuoco andata e ritorno. Viaggi , sogni , ricette di un uomo che voleva cucinare
    Autore: Oldani Davide


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    PIEMONTE

    Albino Rocca

    Antica Casa Vinicola Scarpa

    Azelia

    Borgogno

    Braida

    Bricco Giubellini

    Bruna Grimaldi

    Cà di Cairè-Emanuele Rolfo

    Casa Vinicola Bruno Giacosa ed Az. Agr. Falletto

    Cascina Bruciata

    Cascina Ca' Rossa

    Cascina Garitina

    Cascina I Carpini

    Cascina La Ghersa

    Cascina Nuova-Elio Altare

    Cascina Val del Prete

    Castello di Neive

    Cogno

    Comm. G.B. Burlotto

    Conterno-Fantino

    Conterno Giacomo

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    Corino

    Damilano

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    Deltetto

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    Enzo Boglietti

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    F.lli Cigliuti

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    G.D. Vajra

    Giacomo Grimaldi

    Giacomo Vico

    Gianni Gagliardo

    Icardi

    Iuli

    Josetta Saffirio

    La Spinetta

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    Luigi Baudana

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    Marchesi Alfieri

    Mascarello Giuseppe e figlio

    Massolino

    Matteo Correggia

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    Mauro Veglio

    Merenda con corvi

    Michele Taliano

    Moccagatta

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    Monti

    Nada Fiorenzo

    Negro Angelo

    Oddero

    Parusso

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    Pescaja

    Piero Busso

    Pio Cesare

    Podere Rocche dei Manzoni

    Poderi A. Bertelli

    Poderi Aldo Conterno

    Poderi Luigi Einaudi

    Principiano Ferdinando

    Produttori del Barbaresco

    Prunotto

    Raineri Gianmatteo

    Roberto Voerzio

    Rinaldi

    Rivetto

    Rizzi

    Schiavenza

    Sottimano

    Tenuta Rocca

    Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy

    Ugo Lequio

    Vietti

    Villa Giada

    LOMBARDIA

    Barone Pizzini

    Bellavista

    Berlucchi

    Ca' del Bosco

    Camossi

    Cascina San Pietro

    Cavalleri

    Colline della Stella

    Contadi Castaldi

    Ferghettina

    Gatti Enrico

    La Montina

    Le Marchesine

    Majolini

    Mirabella

    Il Mosnel

    Montedelma

    Montenisa

    Monte Rossa

    Quadra

    Ricci Curbastro

    Ronco Calino

    Togni-Rebaioli (Enrico Togni)

    Uberti

    Villa

    VENETO

    Accordini Stefano

    Aldegheri

    Allegrini

    Anselmi

    Bertani

    Brigaldara

    Ca' Rugate

    Castellani Michele & Figli

    Coffele

    Dal Forno Romano

    David Sterza

    Fabiano

    Fasoli Gino

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    F.lli Tedeschi

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    Roccolo Grassi

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    Serafini & Vidotto

    Speri Viticoltori

    Tamellini

    Tenuta Bastia

    Tenuta L'Armonia

    Tenuta Sant'Antonio

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    Fiorentini

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    Castello di Ama

    Castello di Cacchiano

    Castello di Fonterutoli

    Castello di Gabbiano

    Castello di Querceto

    Castello di Volpaia

    Castello Monsanto

    Castel Pietraio

    Castelvecchio

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    Donna Olga

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    Fattoria Ambra

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    Fattoria La Torre

    Fattoria Le Pupille

    Fattoria Lornano

    Fattoria Poggio di Sotto

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    Le Ragnaie

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    Petrolo

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    Podere Brizio-Roberto Bellini

    Podere Casanova

    Podere Il Palazzino

    Podere Sapaio

    Poggio Antico

    Poggio Argentiera

    Poggio Mandorlo

    Poggio Salvi

    Poggio Scalette

    Poliziano

    Prelius-Castelprile

    Querciabella

    Rignana

    Rocca di Montegrossi

    Ruffino

    San Fabiano Calcinaia

    Salustri

    Sanguineto

    Serpaia

    Scopone

    Stella di Campalto

    Tenimenti Angelini

    Tenuta Argentiera

    Tenuta Belguardo

    Tenuta degli Dei

    Tenuta dell'Ornellaia

    Tenuta di Ghizzano

    Tenuta di Trinoro

    Tenuta di Sesta

    Tenuta La Badiola

    Tenuta PoggioVerrano

    Tenuta San Guido

    Tenuta Sette Ponti

    Tenuta Vecchie Terre di Montefili

    Tenuta Villa Rosa

    Tenute Folonari

    Tenute Silvio Nardi

    Tolaini

    Varramista

    Villa I Cipressi

    Villa S. Anna

    UMBRIA

    Adanti

    Antonelli San Marco

    Arnaldo Caprai

    Bocale di Valentini

    Cantina Novelli

    Casale Triocco

    Castello della Sala

    Castello delle Regine

    Castello di Corbara

    Cesarini Sartori

    Colpetrone

    Fattoria Colleallodole

    Goretti

    Lamborghini

    Lungarotti

    Perticaia

    Scacciadiavoli

    Tabarrini

    Terre de la Custodia

    MARCHE

    Allevi Maria Letizia

    Belisario

    Bisci

    Boccadigabbia

    Brunori

    Bucci

    Clara Marcelli

    Colonnara

    Conti di Buscareto

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Dezi

    Fattoria Laila

    Fattoria La Monacesca

    Fattoria Le Terrazze

    Fattoria San Lorenzo

    Fattoria Serra San Martino

    Fazi Battaglia

    Garofoli

    Lanari

    Moncaro

    Monteschiavo

    Moroder

    Oasi degli Angeli

    Santa Barbara

    Sartarelli

    Silvano Strologo

    Tenuta di Tavignano

    Umani Ronchi

    Vallerosa-Bonci

    Valter Mattoni

    Valturio

    Velenosi

    Veneranda Vite

    Vignamato

    ABRUZZO

    Anfra

    Barba

    Buccicatino

    Cataldi Madonna

    Col del Mondo

    Collefrisio

    Fattoria La Valentina

    Emidio Pepe

    Illuminati

    Lepore

    Masciarelli

    Montori

    Nestore Bosco

    Orlandi Contucci Ponno

    Pasetti

    Strappelli

    Torre dei Beati

    Valentini

    Zaccagnini

    BASILICATA

    Eleano

    Terra dei Re

    CAMPANIA

    Benito Ferrara

    Caggiano

    Colle di San Domenico

    Colli di Lapio

    Contrade di Taurasi

    De Conciliis

    Di Meo

    Donna Chiara

    Feudi di San Gregorio

    Fratelli Urciuolo

    Guastaferro

    Marisa Cuomo

    Mastroberardino

    Montevetrano

    Qintodecimo

    Torricino

    Terredora

    Villa Diamante

    Villa Matilde

    Villa Raiano

    Viticoltori del Casavecchia

    CALABRIA

    Cantine Viola

    SICILIA

    Baglio del Cristo di Campobello

    Baglio di Pianetto

    Benanti

    Cottanera

    Donnafugata

    Duca di Salaparuta

    Feudo Maccari

    Feudo Principi di Butera

    Graci

    Gulfi

    Masseria del Feudo

    Miceli

    Morgante

    Occhipinti

    Palari

    Passopisciaro

    Planeta

    Sallier de La Tour

    Tasca d'Almerita

    Tenuta delle Terre Nere

    Vini Biondi

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    Luigi Pomata Ristorante – Cagliari – Chef/Patron Luigi Pomata

    By ViaggiatoreGourmet | luglio 5, 2011

    Altro Chef dalle idee decisamente chiare, che sa ben interagire con il cliente e interpretare i suoi bisogni del quotidiano. Protagonista assoluto il tonno, che Luigi ci propone in tutte, ma proprio tutte, le sue declinazioni, del resto lui arriva da Carloforte, dove è in funzione la più grande e antica tonnara del Mediterraneo e dove la sua famiglia porta avanti da generazioni il Ristorante Da Nicolo.

    Contributo VG-TV: intervista allo chef Luigi Pomata

    Le guide cartacee
    Michelin assegna una forchetta
    Espresso assegna 14/20
    Gambero Rosso assegna 77 – cucina 47
    Touring Club assegna due forchette

    La squadra
    Un team rodato e di continuità, infatti alcuni componenti lavorano con Luigi da sei anni, altri addirittura da 15. L’età dei componenti è compresa tra i 22 e i 44 anni.

    Lo staff di cucina
    Abele, Mauro, Sara, Alessandro, Rayan, Fabrizio, Param, Andrea, Kuldip, Davide

    Lo staff di sala
    Stefania, Tore, Cristian, Valentina 1, Chiara, Gregori, Valentina 2, Simone, Lucie, Federica

    Effetto San Francisco California

    Mise en place all’esterno

    Lo staff è griffato ;-)

    Anche sushi si

    Menu
    Riportiamo, come sempre, il menu alla carta.

    Antipasti

    V Crêpes di pasta fillo con verdure miste brasate e formaggio fresco € 10,00
    Code di gambero in crosta di pane, fonduta di erborinato, balsamico di Cannonau € 15,00
    Sfogliatina croccante con cozze, capasanta, zucchine, pomodoro e basilico € 14.00
    Tartare di tonno rosso battuta a coltello su crema di mozzarella di bufala € 15.00
    Baccalà mantecato con patate in manto di lattuga croccante su crema di bietole € 14.00
    Capasanta grigliata su frullato di pomodoro, basilico, cubetti di sedano e olio al lentischio € 15.00
    Insalata di molluschi, cozze e gamberi grigliati alle erbe e agrumi su crema di ricotta € 15.00
    Tempura alla birra affumicata con filetti di pesce, gambero e verdure € 15.00
    La scatoletta della nostra Riserva di tonno all’olio con pomodorini € 20.00

    Pasta&C.

    V Casulli alla carlofortina con pesto di basilico, pomodoro e pecorino € 10.00
    Spaghetti di pasta fresca alla carbonara di mare con tonno e spada affumicato, cozze, vongole e gamberi € 15.00
    Lasagna croccante di pane carasau con zucchine, scamorza, gamberi e limone € 14.00
    Tagliatelle di pasta fresca all’uovo con tonno all’olio, pomodorini, basilico, grana e limone € 13.00
    Fregolina artigianale cotta come un risotto con crema di crostacei e burrata € 15.00
    Orecchiette di pasta fresca con patate, crema di rucola e bottarga di muggine € 13.00
    Tagliolini di pasta fresca al nero di seppia con pesce bianco, pomodoro arrosto e olive € 14.00
    Maccheroncini all’uovo con cozze, gamberi, verdurine stufate e ricotta secca € 13.00

    V: Piatto Vegetariano

    Il tonno, il pesce e la carne

    Filetto di tonno rosso in crosta di sesamo con caponatina di melanzane alla menta € 19.00
    Bistecca di tonno tosso alla griglia con verdurine infornate € 19.00
    Reale di tonno rosso speziato in due cotture con pinzimonio di verdure e arance € 17.00
    Millefoglie di pasta sfoglia con pesce bianco e verdure, crema al basilico e pomodorino € 17.00
    Zuppetta estiva di pesce misto con taboulè di cous cous alle verdure croccanti € 20.00
    Filetto di baccalà delle Lofoten al forno con tortino di patate, olive e pomodoro € 19.00
    Costoletta di pescatrice alla milanese con misticanza aromatica e le salse in accompagnamento € 17,00
    Tagliata di manzo cotto alla piastra con patate infornate al rosmarino € 16.00
    Piccata di controfiletto di manzo con insalatina di rucola, pecorino e olio € 16.00

    Selezione di ostriche

    Ostriche piatte

    Piatta Belon du Belon 00 € 5.00 Francia “Bretagna”

    Ostriche concave

    Concava Special de Claire Vert € 5.00 Francia “Bretagna”
    Concava Selvaggia Tsarskaya € 5.00 Francia “Bretagna”
    Concava Papillon € 4,00 Italia “Sardegna”
    Concava Fine de Carantec € 4.00 Francia “Bretagna”
    Concava Fine de Isigny € 4.00 Francia “Bretagna”
    Concava Fines de Claires € 3.00 Francia “Corsica”

    Il pesce crudo

    Scampo € 7.00
    Gambero imperiale 1° scelta € 5.00
    Temaki di gambero o pesce € 5.00

    Piatti combinati di sushi e sashimi

    Misto piccolo “tre crudi e quattro rolls doppi” € 16.00
    Misto medio “cinque crudi e sei rolls doppi” € 27.00
    Misto grande “ otto crudi e nove rolls doppi” € 37.00

    Piatti di carpacci all’italiana

    Conditi con olio, limone e sale

    Misto piccolo “12 pezzi di pesce misto con gambero” € 20.00
    Misto medio “20 pezzi di pesce misto con gambero” € 30.00
    Misto grande “28 pezzi di pesce con 2 gamberi” € 40.00
    Big di crudi, sushi e ostriche (consigliato per 2 persone) € 60.00

    Misto con 6 ostriche e 20 pezzi doppi tra: pesce misto, rolls e gamberi.

    Lavorando esclusivamente con pesce di mare proveniente dalla pesca locale e frutti di mare di diretta d’importazione francese ci scusiamo se alcuni prodotti possono mancare.
    Su disposizione del Ministero della Salute tutto il pesce lavorato è abbattuto da — 40 °C a – 97°C prima di essere lavorato.

    Coperto, acqua microfiltrata inclusi nel prezzo.

    Business Lunch Menu

    Proposto a pranzo in piatti unici composti da due portate a scelta e acqua a € 15,00

    Antipasti

    Fagottino di tonno ripieno di ricotta alle erbe
    Prosciutto di tonno e melone
    Parmigiana di melanzane con pesce spada affumicato e mozzarella

    Primi

    Trofie di pasta fresca alle delizie di mare
    Cous cous di verdure alla carlofortina
    Orecchiette con tonno all’olio, capperi, olive, formaggio e limone

    Secondi

    Bistecchine di tonno rosso con finocchi e arance
    Pesce spada alla griglia con basilico e pomodorini
    Tagliata di manzo con radicchio, scaglie di grana e aceto balsamico

    Insalate

    Carlofortina di tonno con pomodoro e crema di basilico
    Misticanza aromatica all’aceto balsamico con scaglie di grana
    Verdure miste infornate

    Per i vini al bicchiere vi consigliamo di chiedere direttamente al nostro personale di servizio.

    I fornitori

    Varie: Jolanda De Colò
    Pesce: Pescheria Gatti; Cedimar
    Agricola Mostallino
    Grissini e uova: Arcuentu
    Formaggi: Argiolas
    Caffè: La Tazza d’oro
    Mirto: Dulcore

    Carta dei vini [15/20] (dettaglio)
    Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Brut Blanc de noir Majolini; Annamaria Clementi Cuvée Rosé Ca’ del Bosco; La Grande Dame Rosé Veuve Clicquot. Tra i vini bianchi: Isola dei Nuraghi Vendemmia tardiva Capichera Azienda Agricola Ragnedda; Isola dei Nuraghi Cerdeña Cantine Argiolas; Le Banche Cascina delle Terre Rosse. Tra i vini rossi: Terre Brune Carignano superiore Santadi; Isola dei Nuraghi Turriga Cantine Argiolas; Cannonau Lillovè Gabbas. Curiosità: la bottiglia meno cara è Cannonau Triente Fratelli Pala (13 €, sono presenti in carta un’altra decina di etichette a questo prezzo), quella più costosa è Annamaria Clementi Cuvée Rosé Ca’ del Bosco (230 €).

    Abbinamento Vini
    Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice. Per i vini al bicchiere il prezzo va dai 3 ai 7€.

    Pane [+++++]

    Tipologie di pane: alle noci, alle olive, al sesamo, al latte e di semola; grissini all’olio d’oliva.

    Aperitivo

    Franciacorta Blanc de noir brut – Majolini

    Piattooo!

    Il tonno all’olio riserva 2001 Luigi Pomata [+++++]!!!

    Da condire con limone e fior di sale.

    A parte pomodorini, olio di lentischio e grissini all’olio d’oliva.

    Lattume di tonno in tempura di birra ai fiori di fico d’India (Janasbeer&Luigi Pomata) [+++++]

    Tartare di spada rosa con tartufo nero di Laconi [+++++]

    Dorada Birra artigianale chiara Belgian Ale Luigi Pomata Special Reserve – Pomata&Janasbeer

    Tartare di tonno rosso su frullato di mozzarella di bufala [+++++]!!!

    Gambero rosso su crema di ricotta di capra, maggiorana e porcini [+++++]!!!

    Chiaro di Stelle Isola dei Nuraghi Rosé – Fratelli Pala

    Capasanta scottata su centrifugato di pomodoro di campo, sedano e olio di lentischio [+++++]

    Mazzancolla in crosta di buccia di pane su fonduta di BrebyBlu e riduzione di balsamico di Cannonau [15/20]

    Spaghetti alla carbonara di mare [16/20]

    La ricetta

    Ingredienti per 4 persone:
    Tonno affumicato 100 gr.
    Cozze 150 gr.
    Spaghetti 320 gr.
    Pecorino 60 gr.
    1 ciuffo di prezzemolo
    1 spicchio d’aglio
    1 bicchiere di vino bianco
    1 ciuffo di maggiorana
    Olio, sale, pepe q.b.
    1 cipolla biancapiccola
    2 uova intere

    Procedimento

    Pulire le cozze, lavarle e asciugarle. In un tegame, far aprire le cozze con un trito di aglio e prezzemolo, sfumare con il vino. Quando le cozze cominceranno a rilasciare la loro acqua, filtrare il liquido di cottura, aggiungere un uovo intero e un rosso e pastorizzare a bagnomaria sino alla temperatura di 72 °C mescolando continuamente. In una padella con olio e aglio in camicia, far dorare la cipolla, aggiungere il tonno affumicato a striscioline.

    Cuocere la pasta. Quando è al dente, metterla in una padella con il sugo e far tirare l’acqua rimasta. Aggiungere il prezzemolo, la maggiorana tritata e il composto della carbonara. Salare e pepare.

    Morisca Birra artigianale ambrata Luigi Pomata Special Reserve - Pomata&Janasbeer

    Ventresca speziata in 3 cotture con pinzimonio di verdure e agrumi [16/20]

    La ricetta

    Ingredienti:

    Ventresca di tonno 700 gr.
    1 costa di sedano
    2 carote
    1 arancio pelato a vivo
    Erbe aromatiche q.b.
    Aceto balsamico giovane q.b.
    Pepe misto q.b.
    Olio, sale, pepe q.b.
    1 Limone
    Ghiaccio 500 gr.

    Procedimento

    Pulire la ventresca e privarla delle parti filamentose. Ricavarne 4 porzioni. Passare nel trito di pepe aromatico e sale.

    Per la salsa all’acqua di mare

    In un contenitore mettere:
    250 gr. di acqua
    40 gr. di sale
    250 gr. di aceto balsamico
    250 gr. succo di limone
    250 gr. di olio d’oliva

    Emulsionare il tutto.

    Tagliare finemente le verdure. In una padella di ferro far dorare il tonno con olio da ambedue le parti, mettere subito in acqua e ghiaccio per 15 minuti circa. Scaloppare, sistemare in una teglia con carta assorbente. Lasciar riposare in ambiente caldo. Condire l’insalata con olio, sale e pepe, aggiungere gli spicchi di arancio. Mettere il tonno in forno a 75° C per 3 minuti. Servire.

    Guancette di tonno cotte in miele, acqua e zucchero [+++++]!

    Foto in anteprima

    Latinia Vino da uve stramature 2005 – Santadi

    Trasparenza di cannolo con fior di ricotta, frullato di fragole e gelato al pistacchio [14,5/20]

    Angialis 2007 Vino da uve stramature – Cantine Argiolas

    Spuma liquirizia Amarelli con cialda croccante al cioccolato, salsa alla vaniglia e gelato al fior di latte [14,5/20]

    Il nostro conto

    Il menu degustato da noi costa 80€.

    Cucina:

    Rodata, precisa, inquadrata, macina coperti e mantiene qualità e coerenza.

    Servizio:

    Informale e piacevole, svolto con spontaneità e cortesia.

    Conclusioni

    Qualità, materie prime, semplicità all’insegna della centralità del gusto. Zero fronzoli. Locale decisamente attuale per format e proposta. Funziona! Bravi!

    Valutazioni: [* * * * *]

    Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole

    Viaggiatore Gourmet

    Luigi Pomata Ristorante
    09124 Cagliari (CA)
    Viale Regina Margherita 18
    Tel. 070672058
    Chiuso domenica
    E-mail: info@luigipomata.com
    Sito internet:
    www.luigipomata.com/luigi/default.asp


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    Topics: Cagliari e provincia, Recensioni Sardegna, Reportage Ristoranti | 3 Comments »

    3 Responses to “Luigi Pomata Ristorante – Cagliari – Chef/Patron Luigi Pomata”

    1. azazel Says:
      luglio 8th, 2011 at 19:06

      Finalmente qualcuno che considera l’acqua, come il pane, un servizio da non ricaricare a parte. Pagare 3-4 euro la microfiltrata è davvero fastidiosi. Applausi a Luigi Pomata.

    2. Ristorante Dal Corsaro – Cagliari – Chef Stefano Deidda | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      luglio 29th, 2011 at 18:38

      [...] Luigi Pomata Ristorante – Cagliari – Chef/Patron Luigi Pomata [...]

    3. A cena con le stelle – Four Seasons Hotel Milano, Jre Italia ed Electrolux presentano 7 magnifici appuntamenti dedicati dall’eccellenza a tavola | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      febbraio 25th, 2014 at 22:34

      [...] Luigi Pomata Ristorante – Cagliari – Chef/Patron Luigi Pomata Ristorante Dal Corsaro – Cagliari – Chef Stefano Deidda Provincia di Olbia-Tempio [...]

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