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    Tenuta PoggioVerrano

    Tenuta San Guido

    Tenuta Sette Ponti

    Tenuta Vecchie Terre di Montefili

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    Colonnara

    Conti di Buscareto

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Dezi

    Fattoria Laila

    Fattoria La Monacesca

    Fattoria Le Terrazze

    Fattoria San Lorenzo

    Fattoria Serra San Martino

    Fazi Battaglia

    Garofoli

    Lanari

    Moncaro

    Monteschiavo

    Moroder

    Oasi degli Angeli

    Santa Barbara

    Sartarelli

    Silvano Strologo

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    Valter Mattoni

    Valturio

    Velenosi

    Veneranda Vite

    Vignamato

    ABRUZZO

    Anfra

    Barba

    Buccicatino

    Cataldi Madonna

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    Collefrisio

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    Illuminati

    Lepore

    Masciarelli

    Montori

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    Feudi di San Gregorio

    Fratelli Urciuolo

    Guastaferro

    Marisa Cuomo

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    Montevetrano

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    SICILIA

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    Baglio di Pianetto

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    Cottanera

    Donnafugata

    Duca di Salaparuta

    Feudo Maccari

    Feudo Principi di Butera

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    Gulfi

    Masseria del Feudo

    Miceli

    Morgante

    Occhipinti

    Palari

    Passopisciaro

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    Sallier de La Tour

    Tasca d'Almerita

    Tenuta delle Terre Nere

    Vini Biondi

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    Ristorante La Trota – Rivodutri (RI) – Chef/Patron Sandro e Maurizio Serva

    By ViaggiatoreGourmet | maggio 2, 2011

    La Trota a Rivodutri è un saldo baluardo del modello del grande ristorante, fuori discussione passione e mestiere, che stanno alla base di un locale che merita senza dubbio la promessa promozione a due stelle. Una cucina impeccabile e di gran mestiere per il pesce di acqua dolce, senza dubbio la migliore nel genere. Regia e governo di sala esemplari, secondo tradizione.

    Le guide cartacee
    Michelin assegna una stella e tre coperti
    Espresso assegna 16,5/20
    Gambero Rosso assegna 89 – cucina 53
    Touring Club assegna due medaglie e quattro forchette

    La squadra

    Staff di cucina:

    Serva Sandro (52)
    Serva Maurizio (50)
    Masaiko Masa (37)
    Mattia Guadagno (20)
    Lalla Abpoumussa (24)
    Nazuki Namura (30)

    Staff di sala:
    Lucidi Sandro (40)
    Hiromi Nakayama (34)
    Battilocchi Massimo (35)

    Sala e mise en place

    Menu
    Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.

    Per l’aperitivo:

    Champagne Bollinger € 10,00
    Brut Colli Sabini Vicosa € 5,00

    Attraversando il lago…

    Filetti di trota su spremuta di erbe aromatiche all’aceto di champagne

    Crema di risotto di gamberi di torrente, gamberi, rapette e crescione di sorgente

    Zuppa di tinca con capelli d’angelo

    Raviolini croccanti ripieni di persico su concia di luppolo

    Luccio perca cotto sulla pelle, gocce di acciughe e olive nere, salsa di scarola

    Dolce da scegliere a piacere dall’apposita carta

    € 85.00

    I menu degustazione sono propostiper tutti gli Ospiti allo stesso tavolo, potrete altrimenti scegliere nelle pagine a seguire.

    … Arrivando al Territorio

    Ricotta speziata al caffè, coulis di strigoli e treccia al sale d’arancia

    L’uovo di carciofo con crema di topinambur al cinar

    Bottoni di stracciatella, asparagi, parmigiano e basilico

    Amatriciana rossa in bianco, favette e liquirizia

    Agnello alla lavanda, broccoletti e carciofi caramellati

    Dolce da scegliere a piacere dall’apposita carta

    € 85.00

    Menu del Buon Ricordo

    Cannoli di ricotta all’anice stellato su salsa di borragine

    Secondo da scegliere

    Dolce da scegliere dall’apposita carta

    € 65.00

    Per scegliere alla carta

    Filetti di trota su spremuta di erbe aromatiche all’aceto di champagne (2010) € 20.00

    Crema di risotto di gamberi di torrente, gamberi, rapette e crescione di sorgente (2010) € 25.00

    Il foie gras e la mela cotogna, la scaloppa, il cubo, il gelato e lo strudel (2009) € 28.00

    L’uovo di carciofo con crema di topinambur al cinar (2010) € 22.00

    Ricotta speziata al caffè, coulis di strigoli e treccia al sale d’arancia (2011) € 20.00

    Bottoni di stracciatella, asparagi, parmigiano e basilico (2010) € 20.00

    Zuppa di tinca con capelli d’angelo (2002) € 20.00

    Raviolini croccanti ripieni di persico marinato su concia di luppolo (2011) € 20.00

    Gnocchi di menta, ragù di trippa alla romana e pecorino (2011) € 20.00

    Amatriciana rossa in bianco, favette e liquirizia (2011) € 20.00

    Rotolini di carpa su salsa di piselli alla menta (2011) € 25.00

    Luccio perca cotto sulla pelle,gocce di acciughe e olive nere, salsa di scarola (2010) € 25.00

    Anguilla arrostita, aceto di lamponi e ananas grigliata (2010) € 28.00

    Agnello alla lavanda, broccoletti e carciofi caramellati (2011) € 28.00

    Piccione in crosta di prugne, zenzero candito e foie gras (2010) € 30.00

    Formaggi al carrello € 14.00

    I Dolci

    Ortodolce (2011) € 14.00

    Pera alla grappa, cioccolato, nocciole, mirtillo e gelato al pepe nero (2011) € 14.00

    Zuppa di agrumi con gelato di olive nere della Sabina e cioccolato bianco al sale ripieno di mango (2009) € 14.00

    Come dire: risotto alla milanese (2009) € 14.00

    Piccole bombe da immergere nella salsa di lamponi nel cioccolato nero, nel bianco al rosmarino e nella crema Cavollat (2007) € 14.00

    Sfera di cioccolato con crema chantilly, cioccolato caldo e gelato di lavanda (2009) € 14.00

    Dolce di ricotta con salsa d’arancia e di pistacchi di Bronte (2008) € 14.00

    I fornitori

    Pesce: pescatori locali
    Agnelli e ricotte: il pastore a 1 Km dal ristorante
    Verdure e frutta: il mercatino delle verdure
    Olio della Sabina: Azienda S. Maria della Neve
    Farine: il mulino ad acqua di fianco al ristorante
    Altri prodotti: Selecta

    Carta dei vini

    Carta dei vini: (dettaglio)

    Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Salon, Selosse, Bollinger RD. Tra i vini bianchi: Trebbiano Valentini, Corton Charlemagne Bonneau du Martray, Montrachet Louis Jadot. Tra i vini rossi: Merlot Roberto Voerzio, Brunello Soldera, Chambertin G. Cru Armand Rousseau. Tra i vini da dessert: Occhio di Pernice Avignonesi, Sauternes Chateau D’Yquem. Curiosità: la bottiglia meno cara è Moss Moscato di Terracina Azienda La Rasenna, quelle più costose sono Romanée-Conti 1990 e Brunello Biondisanti riserva 1955.

    Abbinamento Vini
    Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

    Pane

    Tipologie di pane: integrale, farro e nocciole, mais e ricotta, bianco con guanciale, origano, semi di papavero, con lievito naturale.

    Piattooo!

    Stuzzichini iniziali: carta musica alle acciughe; spaghetto cacio e pepe; tartufino porcini, faraona e cacao; trota marinata con ricotta alle erbe; polenta croccante e baccalà

    Vino Spumante brut Cavalier Manlio - Cantina Sociale Vini dei Colli Sabini

    Trebbiano d’Abruzzo 2008 - Azienda agricola Valle Reale

    Cappuccino di zucca marinata al cardamomo, ricotta al caffè e croissant all’arancia

    Trota fario su spremuta di erbette all’aceto di champagne

    Un piatto che è pura natura, raccoglie ingredienti che ruotano nel raggio di un km dal ristorante. La fario ancora presente nei fiumi vicini a Rivondruti, è un pesce difficile da reperire poiché solo adesso si prova ad allevare in quanto non sopporta molto vivere in cattività, si è sempre preferito allevare o immettere nei fiume l’eridea, una trota che cresce velocemente, ma dal sapore, dalla consistenza, completamente diversa.
    Le erbette aromatiche sono raccolte la mattina, preferibilmente prima del sole troppo forte. L’acidità del pomodoro viene contrastata dalla morbidezza delle carni del pesce e dalla tendenza dolce del finocchio selvatico.
    La cottura sotto vuoto a bassa temperatura fa in modo che la trota conservi tutti gi umori e l’umidità interna, la nota croccante verrà poi data dalla granella di mandorle tostate, l’ananas disidratata e dalla cialda di spinaci.

    L’uovo di carciofo

    Un’idea geniale che reinterpreta con grande tecnica una tradizionale frittata con i carciofi. Un carciofo a forma di uovo che racchiude i sapori delle classiche preparazioni del carciofo alla giudea e alla romana, mantenendo magicamente all’interno un tuorlo liquido e caldo.

    La ricetta

    Ingredienti per 4 persone:

    4 carciofi violetti non molto grandi con i gambi
    2 patate
    1 foglio di pane in cassetta
    1 spicchio d’aglio
    1 mazzetto di mentuccia, 1 di prezzemolo, 1 foglia di alloro
    5 uova
    250 dl di brodo vegetale
    300 g. di topinambur
    1 scalogno,
    30 gr. di crema di latte e 30 dl di latte
    Un cucchiaio di olio extra
    1 l. di olio di arachidi
    30 gr. di farina
    Sale e pepe q.b.

    Procedimento

    Tagliare i gambi, togliere la foglie dure e scavarli con uno scavino in modo che si possa inserire un tuorlo. Farli bollire coperti in acqua leggermente salata per 10 minuti con i gambi del prezzemolo, far raffreddare.
    Far andare nell’olio lo scalogno, l’aglio, foglie di prezzemolo e mentuccia, versare i gambi dei carciofi privati della parte dura, una patata sbucciata e tagliata a quadratini, aggiustare di sale e far insaporire; cuocere aggiungendo pochissima acqua di cottura dei carciofi precedentemente bolliti. Passare al mixer in modo da ottenere un composto denso; far riposare in frigo per un giorno. Seccare al forno il pane in cassetta e passarlo al mixer. Inserire i tuorli nei carciofi, salare e chiudere con la pasta a forma di uovo.
    Spennellare con la farina, poi l’uovo, successivamente panare e aiutandosi con uno stampino dare la forma di uovo.

    Per la salsa

    Far andare lo scalogno e l’alloro nell’olio, aggiungere i topinambur e la patata a quadratini precedentemente sbucciati. Aggiustare di sale, far insaporire e aggiungere il brodo vegetale, cuocere per 15 minuti, versare il latte e la panna caldi e far andare per altri 5 minuti. Togliere dal fuoco e frullare.
    Portare l’olio a 140°, friggere i carciofi per 4 minuti e servire con a lato la salsa.

    Epos Frascati superiore – Poggio Le Volpi

    Zuppa di tinca con passaggio speziato e capelli d’angelo

    Luccio cotto sulla pelle con gocce di acciughe e olive nere

    Rubino della Palazzola 2001 Umbria rosso Igt – La Palazzola

    Agnello cotto alla lavanda con terrina di carciofi caramellati e broccoletti

    Carrello dei formaggi

    Ricotta fresca

    Selezione di formaggi

    Lorenzhöfer Riesling Auslese 1994 – Weingut Peter Geiben Karlsmühle

    Ortodolce 2011

    Zuppa di agrumi con cioccolato bianco al sale ripieno di mango, gelato di olive nere

    Piccole bombe da immergere nella crema, nella salsa di lamponi, nel cioccolato bianco al rosmarino e in quello nero

    Coccole finali

    Tipologie della piccola pasticceria: crema bruciata di frutto della passione al pepe rosa, ringo al cioccolato con ricotta alla vaniglia, finta pera di mela cotogna al vino rosso, tramezzino latte di cocco e mirtillo, gelatina di sambuca con gelato al caffè.

    Caffè

    Propongono una carta con 5 tipologie di arabica e una robusta, più una miscela di una torrefazione locale.

    Un’altra ricetta dello chef

    Persico reale in diverse consistenze su salsa di mango, porcini secchi e vaniglia con croccante di rape rosse

    Ingredienti

    Per la salsa:
    1 mango perfettamente maturo
    1 baccello di vaniglia
    1 scalogno
    2 dl di brodo di persico
    50 g porcini secchi
    2 cucchiai di olio,
    Sale e pepe q.b.
    1 foglia di alloro
    1 pezzettino di cotenna di maiale

    Fare appassire nell’olio lo scalogno con alloro e cotenna, aggiungere i pezzi di mango sbucciati, fate andare e unire i porcini fatti riprendere in acqua tiepida e il baccelo di vaniglia aperto a metà. Aggiustare sale e il brodo di pesce. Far raffreddare, frullare e passare al setaccio fine.

    Per il persico:
    50 g pistacchi
    50 g pane in cassetta tostato
    Farina e uovo
    Sale e pepe q.b.
    1 filo di olio extra vergine
    Erba cipollina, mentuccia, basilico, prezzemolo, finocchio selvatico, timo serpillo, zenzero
    1 spicchio di aglio
    800 g. di persico
    Sale Halen mon
    4 foglie di lattuga
    500 g. di olio di arachidi

    Filettare il persico e marinare per 2 ore con parte delle erbe e dello zenzero. Togliere le parti più alte del pesce. Battere al coltello le rimanenti parti con metà delle erbe aromatiche, aggiustare di sale e pepe e formare quattro rettangolini. Tritare i pistacchi e il pane. Passare i rettangoli di pesce nella farina, poi nell’uovo e infine nei pistacchi e il pane.
    Scottare la lattuga e raffreddarla in acqua e ghiaccio, asciugandola perfettamente. Preparare dei rettangoli con il pesce tenuto da parte, aggiustando di sale e pepe, avvolgerli con la lattuga aiutandosi con uno stampino. Cuocere in una padella antiaderente su tutti i lati. Scaldare l’olio di arachidi e friggere le crocchette di persico preparate precedentemente fino a doratura.

    Per il croccante di rape rosse:
    75 g di patata bollita
    75 g di rape rosse bollite
    45 g di zucchero

    Unire gli ingredienti, passare al mixer e stendere sul silpat formando dei rettangoli. Cuocere in forno già caldo a 110° per circa 15 minuti.

    Note Positive

    Grande mano in cucina, tecnica e cotture esemplari quanto abbinamenti e configurazioni, egual livello per accoglienza e regia di sala con l’abituale garanzia fornita dal locale di famiglia.

    Conclusioni

    Sono nato e cresciuto a meno di 150 metri dal lago… Amo le sue stagioni quanto il suo pescato come quello dei suoi affluenti. Persico e Trote i miei preferiti  e se condividete anche voi questa passione, il Ristorante La Trota è una tappa imprescindibile, perchè Sandro e Maurizio, con arte, mano e mestiere vi faranno vivere un esperienza davvero unica.

    Valutazioni: [* * * * *]

    CucinaServizio – Location – Cantina – Coccole

    Viaggiatore Gourmet

    Ristorante La trota
    02010 Rivodutri (RI)
    Via Santa Susanna, 33
    Località Piedicolle
    Tel. 07.46685078
    Chiuso domenica sera e mercoledì
    E-mail: info@latrota.com
    Sito internet:
    www.latrota.com


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    Topics: Recensioni Lazio, Relais&Hotel, Reportage Ristoranti, Rieti e provincia | 1 Comment »

    One Response to “Ristorante La Trota – Rivodutri (RI) – Chef/Patron Sandro e Maurizio Serva”

    1. Presentazione Guida Michelin 2013 | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      novembre 14th, 2012 at 13:06

      [...] Ristorante La Trota – Rivodutri (RI) – Chef/Patron Sandro e Maurizio Serva CAMPANIA Napoli città [...]

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