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    Autore: Chelminski Rudolph


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    Titolo: La mia cucina pop. L'arte di caramellare i sogni.
    Autore: Oldani Davide


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    Titolo: Cuoco andata e ritorno. Viaggi , sogni , ricette di un uomo che voleva cucinare
    Autore: Oldani Davide


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    Fattoria Coroncino

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Dezi

    Fattoria Laila

    Fattoria La Monacesca

    Fattoria Le Terrazze

    Fattoria San Lorenzo

    Fattoria Serra San Martino

    Fazi Battaglia

    Garofoli

    Lanari

    Moncaro

    Monteschiavo

    Moroder

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    Santa Barbara

    Sartarelli

    Silvano Strologo

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    Valter Mattoni

    Valturio

    Velenosi

    Veneranda Vite

    Vignamato

    ABRUZZO

    Anfra

    Barba

    Buccicatino

    Cataldi Madonna

    Col del Mondo

    Collefrisio

    Fattoria La Valentina

    Emidio Pepe

    Illuminati

    Lepore

    Masciarelli

    Montori

    Nestore Bosco

    Orlandi Contucci Ponno

    Pasetti

    Strappelli

    Torre dei Beati

    Valentini

    Zaccagnini

    BASILICATA

    Eleano

    Terra dei Re

    CAMPANIA

    Benito Ferrara

    Caggiano

    Colle di San Domenico

    Colli di Lapio

    Contrade di Taurasi

    De Conciliis

    Di Meo

    Donna Chiara

    Feudi di San Gregorio

    Fratelli Urciuolo

    Guastaferro

    Marisa Cuomo

    Mastroberardino

    Montevetrano

    Qintodecimo

    Torricino

    Terredora

    Villa Diamante

    Villa Matilde

    Villa Raiano

    Viticoltori del Casavecchia

    CALABRIA

    Cantine Viola

    SICILIA

    Baglio del Cristo di Campobello

    Baglio di Pianetto

    Benanti

    Cottanera

    Donnafugata

    Duca di Salaparuta

    Feudo Maccari

    Feudo Principi di Butera

    Graci

    Gulfi

    Masseria del Feudo

    Miceli

    Morgante

    Occhipinti

    Palari

    Passopisciaro

    Planeta

    Sallier de La Tour

    Tasca d'Almerita

    Tenuta delle Terre Nere

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    Hostaria Glass – Roma – Chef Cristina Bowerman – Patron Fabio Spada

    By ViaggiatoreGourmet | marzo 25, 2011

    Non ci sono dubbi, Roma in questo momento gioca un ruolo di primissimo piano nello scenario associato alle “mangiatoie” di comprovata qualità e mestiere. Il Glass poi è una vera perla incastonata nel quartiere a tutta movida di Trastevere. Un luogo pensato prima da Cristina e Fabio e attualizzato poi quasi fosse una forma vivente, tanto che per ogni minima e piccola componente si respira e si percepisce un concept e un anima. Armonia e gioco di squadra fanno il resto. Ma entriamo nel vivo della nostra felice cronaca.

    Le guide cartacee
    Michelin assegna una stella e due coperti
    Espresso assegna 15/20
    Gambero Rosso assegna 81 – cucina 49
    Touring Club assegna una medaglia e tre forchette

    La squadra

    Staff di cucina

    Cristina Bowerman – Chef e co-owner
    Tim Lane – Capopartita secondi – 28 anni
    Claudio Colarusso – Capopartita primi – 24 anni
    Edoardo Fortunato – Capopartita garde manger – 24 anni
    Niccolo Cini – Tournant – 25 anni
    Irene Pulito – Pasticcera – 27 anni

    Staff di sala

    Fabio Spada – Responsabile sala e cantina – Socio fondatore
    Riccardo Nocera – Maitre – 42 anni
    Lorenzo Abussi – Sommelier – 33 anni
    Roberto De Nicolò – 23 anni
    Mara Masciarelli – 28 anni
    Iacopo Ricci – 23 anni

    Sala e mise en place

    Geometria ed essenzialità

    Wow… che lampade

    Menu
    Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.

    Menu Degustazione € 65,00
    per tutti i commensali

    Amuse bouche
    Calamaro grigliato, pok-choy, carote e alga kombu, pancia di maiale
    Tartare di filetto di manzo con arancia, capperi, tobiko e salsa al wasabi, microverdure
    Mezzelune ripiene di amatriciana, guanciale croccante
    Agnello in crosta di caffè, ciliegie speziate, asparagini
    Dessert a scelta
    Petits fours

    Petits fours Menu Degustazione € 90,00
    per tutti i commensali

    Amuse bouche
    Gamberi rossi crudi al sesamo, melone invernale, sedano, crema di bottarga, spaghetti
    di soba e croccante di bric
    Calamaro grigliato, pok-choy, carote e alga kombu, pancia di maiale
    Spaghetti Felicetti con caglio di latte di capra, friggitelli e bottarga, coulis di peperoni rossi
    Bottoncini di pinoli in consommé di erbe
    Raviolini di parmigiano 60 mesi, asparagi, burro della Normandia
    Baccalà confit alla vaniglia, papaya e melanzane
    Soufflé di castagne con salsa al cioccolato amaro Guanaja 72%
    Petits fours

    Menu alla carta

    Antipasti

    Gamberi rossi crudi al sesamo, melone invernale, sedano, crema di bottarga, spaghetti di soba e croccante di bric
    € 25,00
    Calamaro grigliato, pok-choy, carote e alga kombu, pancia di maiale
    € 20,00
    Tartare di filetto di manzo con arancia, capperi, tobiko e salsa al wasabi, microverdure
    € 20,00
    Animelle glassate ai datteri, brodo di tuberi, broccoli e tartufo bianchetto
    € 25,00
    Insalata di piccione tiepido, crescione, mirtilli, semi di girasole, polenta arrostita
    € 22,00

    Primi
    Raviolini di parmigiano 60 mesi, asparagi, burro della Normandia
    € 25,00
    Spaghetti Felicetti con caglio di latte di capra, friggitelli e bottarga, coulis di peperoni rossi
    € 20,00
    Ravioli ripieni di coppa, salsa di pomodoro confit al gin, alici del Cantabrico e cavoletti di Bruxelles
    € 22,00
    Gnocchetti porri e ostriche
    € 22,00
    Risotto con canocchie, mela e dragoncello
    € 25,00

    Secondi

    Agnello in crosta di caffè, cipollotti glassati al balsamico, asparagi e zucca
    € 25,00
    Cervo, salsa al foie, gastrique di bosco, patate affumicate e cioccolato
    € 28,00
    Petto d‛anatra speziato, daikon e pannocchiette
    € 25,00
    Pesce bianco su purea di scorzonera, limone candito e carciofi
    € 28,00
    Baccalà confit alla vaniglia, papaya e melanzane
    € 25,00

    Astice & Foie

    Ravioli ripieni di foie gras, amaretto e mela
    € 30,00
    Astice con mango, cipolle rosse e yogurt alla menta
    € 35,00

    Tartufo

    Tartare di filetto di manzo, zabaione e tartufo Bianchetto
    € 40,00
    Raviolini di parmigiano 60 mesi, asparagi, burro della Normandia e tartufo Bianchetto
    € 45,00
    Rossini di mare
    € 60,00

    È possibile aggiungere tartufo Bianchetto a qualsiasi altro piatto con un aumento di 20 Euro.

    Dessert

    Zuppetta di caffè, croccante di mandorle, gelato al Bayles
    € 12,00
    Lingotto di cioccolato fondente, polvere d‛argento, frutto della passione e biscotto morbido al Grand Marnier
    € 12,00
    Cheesecake alla zucca su biscotto di brownie di cioccolato e nocciole
    € 12,00
    Daquoise di nocciole, pera, gelato al coriandolo
    € 12,00
    Mont Blanc
    € 12,00

    I fornitori

    Farine: Molino Quaglia per pane e paste
    Olio: Timpa dei Lupi (Calabria), Particella 34 Pianogrillo (Sicilia), Gallotti (Lazio)
    Frutta e Verdura: Longino & Cardenal (speciality come pok choy), L’Orto del Lago (cooperativa di Trevignano Roma)
    Specialty items (soba noodles, umeboshi, alghe, etc): Castroni (Roma), Il Canestro (Roma), Trastevere Bio (Roma), Longino & Cardenal
    Carne: Viceré (Roma), Longino & Cardenal
    Pesce: Special Fish (Fiumicino Roma)
    Cioccolata: Valhrona

    Carta dei vini [16,5/20]

    Abbinamento Vini
    Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

    Lorenzo Abussi è una nostra vecchia conoscenza, un vero e umile appassionato al servizio del vino.

    Pane [+++++]

    Tipologie di pane: mais; bianco (lunga lievitazione); nero di seppia e canditi (lunga lievitazione); panini ai semi di papavero e nipitella; panini con la ‘Nduja; cialda di polenta al finocchietto; grissini ai semi di sesamo nero.

    Aperitivo

    Franciacorta Brut – Contadi Castaldi

    Alice del Cantabrico, bignè ripieno di burro d’Isigny salato, peperoni e cipollotto alla plancia [+++++]

    Rinfreschiamo le Mani

    Piattooo!

    Foie anatra affumicato, canocchia di mare marinata allo zenzero, briciole di pane di mais tostate, nocciole del Piemonte [16,5/20]

    Champagne Grand Cru Blanc de blancs – B. Mallol-Gantois

    Gamberi di sicilia, melone invernale, sedano, bottarga, pasta bric e soba noodles all’olio di sesamo e aceto di riso [16,5/20]

    La ricetta

    Ingredienti:

    16 gamberi media grandezza
    200 g. melone invernale
    1 cucchiaio di bottarga + 4 cucchiaini
    80 g. robiola
    40 g. foglie di ravanello
    50 g. olio extra vergine di oliva
    20 g. olio semi sesamo tostato
    10 g. aceto di mele
    60 g. spaghetti di soba
    1 cucchiaio semi di basilico

    Procedimento

    Pulire e mondare i gamberi. Preparare la finta maionese con melone invernale emulsionando con un minipimer il melone e l’olio extra vergine possibilmente mite come un monocultivar biancolilla, aggiustare di sale e pepe verde.
    Cuocere gli spaghetti di soba e condirli con olio di semi di sesamo tostato e aceto di mele.
    Preparare la robiola passandola al setaccio con bottarga di muggine. Formare dei quadrati con la pasta bric (almeno 2 strati) e farli cuocere in forno per pochi minuti a una temperatura sostenuta (170°).
    Mettere a bagno i semi di sesamo in acqua, sale e zenzero. Impiattare con un velo di finta maionese, una puntina di robiola per gambero. Quest’ultimo deve essere condito con sale, poco olio prima dell’impiattamento, bottarga grattuggiata, foglioline di ravanello, pasta bric e un boccone di spaghetti di soba.

    Tartare di filetto di manzo, capperi di Pantelleria e scorza di arancia, crescioni misti, tobiko e salsa al wasabi [16/20]

    Langhe Chardonnay – Azienda vitivinicola Rizzi

    Spaghetti di calamari, salsa ponzu, crema di carote, pancia di maiale croccante morbida, pok choy [16,5/20]

    Mezzelune ripiene di foie de canard, mele verdi e amaretto [16/20]

    Ravioli ripieni di fonduta di parmigiano 60 mesi, asparagi baby, burro d’Isigny [16/20]

    La ricetta

    Per la sfoglia:
    18 tuorli d’uovo
    500 g. farina per sfoglia
    Un pizzico di sale

    Impastare tutto in impastatrice o a mano. Lavorare per 10 minuti circa e lasciare riposare per almeno 2 ore. La pasta deve risultare umida e morbida.

    Per il ripieno

    Preparare un brodo vegetale con delle buccie di parmigiano, filtrare. Preparare una besciamella leggerissima e liquida usando 3/4 di brodo vegetale e 1/4 di latte vaccino. Aggiungere parmigiano stagionato 60 mesi e frullare con frullatore a immersione. Considerare 100 g. di parmigiano per 700 g. di besciamella. Se si vuole è possibile aggiustare le dosi adattandole al proprio gusto, ma ricordare di non esagerare per evitare un impatto troppo forte al palato.

    Sciogliere la colla di pesce debitamente ammorbita in acqua fredda in un po’ di quel brodo vegetale (15 g. per kg). Unire al composto. Passare al setaccio. Fare rapprendere in frigorifero in un sac a poche.

    Per la salsa

    Sbianchire le punte degli asparagi in acqua salata, scolare e mettere da parte. Cuocere i gambi in brodo vegetale, scolare, frullare con un po’ di olio.

    Stendere la pasta, riempire i ravioli con il composto e chiudere.

    Cuocere i ravioli e mantecarli alla fine con un po’ di burro di alta qualità e brodo vegetale. Disporre un po’ di salsa di asparagi sul fondo del piatto, disporre i ravioli, completare con qualche punta di asparago saltata in padella con dell’aglio in camicia e se si vuole del tartufo bianco.

    Fiano Kràtos Paestum Igt – Luigi Maffini

    Bottoncini ripieni di pinoli, infuso di erbe amare [+++++ ]

    Astice e ‘Nduja [16,5/20]

    Pinot nero Alto Adige 2008 Filari di Mazzòn – Ferruccio Carlotto

    Filetto di cervo, salsa foie, cioccolato, lampone e patate affumicate [16,5/20]

    Rossini di mare: cappasanta, tartufo nero pregiato, funghi, melassa di melograno e neve ghiacciata di torcione di foie gras [16/20]

    Sillato 2007 Malvasia Puntinata – Principe Pallavicini

    Daquoise nocciole, crema e gelato al cardamomo [16/20]

    Sherry Jerez Oloroso Solera Especial aged 15 years Dry sack – Bodegas Williams & Humbert

    Cheesecake di zucca, brownie, mousse e muesli di zucca e nocciole [16/20]

    Coccole finali [+++++]

    Tipologie della piccola pasticceria: piccoli creme caramel; gelée di cassis; meringa alla noce moscata; fudge di cioccolato bianco e olive; madeleine ai semi di papavero e limone.

    Caffè [+++++]

    Per motivi logistici e di “inquinamento” di odori preferiscono non servire il caffè. Solo nel momento in cui tutti i commensali presenti hanno terminato il loro pasto, a chi è ancora presente offrono il caffè prendendolo dal bar più antico di Trastevere che si trova proprio di fronte al nostro ristorante, ovvero il Bar del Cinque.

    Note Positive

    La prima cosa è la squadra. Una vera macchina da guerra, una sinfonia in movimento… una regia e un governo esemplari, tipici dei locali che macinano coperti, locali che lavorano sul serio, locali dove i patron sono abitualmente concentrati sulla continuità e su performance di assoluta centralità per il cliente. La cucina di Cristina e davvero millimetrica, arriva da pensieri e idee profonde attualizzate nel piatto senza sbavature sempre coerenti nella logica di un equilibrio gustativo pur utilizzando e azzardando abbinamenti inconsueti. Il sommelier accompagna con una cantina in crescita, che offre una serie di chicche con grande attenzione al rapporto qualità prezzo.

    Conclusioni

    Lo dico sempre… le cucine a mano femminile (di gran mestiere si intende) colpiscono per eleganza, rigore, metodo e coerenza dei percorsi gustativi. Al Glass è la squadra che vince, è l’armonia di un luogo che vive, che pulsa, grazie alla passione ,all’entusiasmo, all’applicazione di chi ci lavora. Bravi Cristina e Fabio! Bravi tutti!

    Viaggiatore Gourmet

    Glass hostaria
    00153 Roma
    Vicolo del Cinque, 58
    Tel. 06.58335903
    Chiuso il lunedì; aperto solo la sera
    E-mail: infoglass@libero.it
    Sito internet:
    www.glass-restaurant.it


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    Topics: Recensioni Lazio, Reportage Ristoranti, Roma e provincia | 1 Comment »

    One Response to “Hostaria Glass – Roma – Chef Cristina Bowerman – Patron Fabio Spada”

    1. Cartoline dalla II Edizione di Chef Sotto le Stelle di Roma all’Hassler Hotel – Roma | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      ottobre 9th, 2012 at 11:59

      [...] Oliver Glowig dell’Aldrovandi Villa Borghese Luxury Hotel – Roma – Chef Oliver Glowig Hostaria Glass – Roma – Chef Cristina Bowerman – Patron Fabio Spada Ristorante All’Oro – Roma – Chef Riccardo Di Giacinto Pizza al taglio Pizzarium – Roma – [...]

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