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Ristorante Il Clandestino – Stresa (VB) – Chef Franco Marasco
By ViaggiatoreGourmet | marzo 28, 2010
Franco Marasco ci mette tutto; passione, coraggio, impegno nel suo locale di Stresa sul Lago Maggiore, la Michelin lo segnala, le altre “latitano” ma siamo certi che arriveranno, perchè il “ragazzo” sta crescendo.
Le guide cartacee
Michelin due forchette e coltello
Espresso non segnalato
Gambero Rosso non segnalato
Touring Club non segnalato
Guida Critica Golosa Massobrio non segnalato
Sala e mise en place
Dettagli
Menù
Come sempre vi riportiamo il menù alla carta.
Antipasti
Polipo stufato di suo con polentina bianca € 10.00
Passata di ceci con noci di capesante arrostite € 10.00
Insalata tiepida di calamari con verdurine di stagione € 10.00
Plateau royal di frutti di mare € 30.00
Primi Piatti
Raviolini di monograno con cicale di mare gamberi rosa e la sua bisquè € 15.00
Gnocchetti di patate e baccalà con sentori di zafferano calamaretti spillo emulsione di melanzane € 16.00
Spaghetti di kamut con alici la sua colatura cappero di Pantelleria e finocchietto selvatico €15.00
Pacchero di Nola con le seppia sezionata in tre cotture €16.00
Zuppe
Bouillabaisse (zuppa marsigliese) € 15.00
Zuppa di aragosta e crostacei (su prenotazione) € 50.00
Secondi Piatti
Millefoglie di ricciola con chips di finocchio fiori di isoppo e colatura di pomodorini vesuviani €18.00
Croccante di spigola con purée di aglio di Vessalico e tartar vegetale al wasabi € 20.00
Trancio di San Pietro con giardiniera di verdure e insalatina di alghe all’olio di timo selvatico € 20.00
Black tempura (calamari e gamberi rossi nostrani passati nel nero dei seppie e fritti) € 18.00
Solo pesce fresco (secondo arrivi)
Frittura mista di scoglio € 15.00
Secondo disponibilità
Grigliata mista di altura € 22.00
Secondo disponibilità
Paella di solo pesce € 50.00
Solo su prenotazione minimo 2 persone
Menù degustazione 3 portate € 35.00 (vini esclusi)
4 portate € 45.00 (vini esclusi)
5 portate € 50.00 (vini esclusi)
I fornitori
Farine: Molino Quaglia
Pastifici: Gerardo di Nola e Valentino Felicietti
Aromi: Gli aromi . Cappero ibleo
Pesce: Zonca srl Verbania
Formaggi :Rivabianca
Olio: Natali
Aglio: Coperativa di Vessalico
Il cioccolato: Amedei
Le essenze: Castellani
Aceti: Acetaia di San Giacomo Modena
Le olive: Uga murella
I sali : Saline di Cervia
Carta dei vini [13,5/20]
Abbinamento Vini
Come sempre optiamo per il servizio al calice.
Matteo Barolo (1980), si occupa del servizio di sala con mestiere e cordialità.
Pane [+++++]
Le tipologie di pane: nero di seppia, bianco di grano duro, con olive e capperi, allo zafferano, focaccia. Grissini.
Aperitivo
Champagne Brut Mosaïque – Jacquart
Piattooo!
Pane allo zafferano, tonno e cime di rapa [+++++]
Focaccina alici e bottarga [+++++]
Entrata di crudo secondo mercato: ostriche Plan de Mer, tartufi di Puglia, scampi e gamberi rossi di Sicilia, capesante dell’Adriatico, tonno di Sicilia, limoni di Sorrento [+++++]
Mozzarella di bufala Campana Rivabianca con astice scottato in insalata di valeriana e basilico [14/20]
Triglia di scoglio, croccante, il suo fegato al pinot nero, con emulsione di broccolo e crudité di finocchio in pinzimonio [14/20]
La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
4 triglie di scoglio
1 cucchiaio di olio extra vergine
1 carota
1 gambo di sedano
1/2 finochio
1/2 cipolla
2 grani pepe rosso
una punta di cumino
sale q.b.
0,750 l di pinot nero
Per l’ emulsione di broccolo:
1 broccolo
125 gr olio exra vergine
sale e pepe secondo il gusto
Procedimento:
Una volta squamate le triglie e ben lavate sfilettarle e metterle da parte. Andare a fare un fondo con l’olio e le verdure tagliate in dadi. Appena avranno preso colore aggiungere i fegati delle triglie le sue lische e lasciare rosolare per circa 3 min. Aggiungere il pepe, il pinot nero e lasciare ridurre del 70 %, andare poi a filtrare il tutto ed emulsionarlo a immersione.
Per il broccolo : pulirlo, lavarlo e fare bollire le parti più tenere per circa 10 min. Scolare ed emulsionare con l’olio in un mixer.
Composizione:
Passare in padella calda i filetti di triglia solo dalla parte della pancia (la pelle mai!!!) con pochissimo olio. Dopo circa 2 minuti tirar fuori i filetti e asciugarli leggermente. In un piatto fare una base di broccolo emulsionato, adagiare i 4 filetti, mettere una chips di finocchio crudo tagliato sottilissimo sopra, qualche goccia di salsa pinot nero nel piatto.
Serrocielo Falanghina Sannio 2008 – Feudi di San Gregorio
Raviolino di monograno, cicale di mare, gambero rosa e la sua bisque [14/20]
Spaghetto di Felicietti con alici di Sciacca, la loro colatura, cappero di Pantelleria e finocchietto selvatico [14,5/20]
Gnocchetti di patate e baccalà sentori di zafferano con uova di riccio di mare [14/20]
La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di patate vecchie
100 gr.di baccalà precedentemente bagnato e asciugato
8 pistilli zafferano
150 gr. farina Molino Quaglia
Sale pepe q.b.
Fumetto di pesce
Procedimento:
Bollire le patate, pulirle e passarle. Lasciarle raffreddare. Aggiungiere la polpa del baccalà sminuzzata, la farina, il sale,pepe e per ultimo lo zafferano. Amalgamare bene il tutto tenendolo in mano il meno possibile tagliare gli gnocchetti . Una volta pronti, andare a pulire i ricci aiutandosi con delle forbici, estrarre solo la parte rossa (le uova), fare cuocere gli gnocchetti nel fumetto di pesce precedentemente fatto bollire. Quando vengono a galla, scolarli con una schiumarola, condire con olio crudo e le uova dei ricci.
Praepositus Weiss 2006 – Abbazia di Novacella
Intermezzo: mandarino di Corigliano con gelato al nero di seppia e arancia disidratata [+++++]
Trancio di Branzino selvaggio, maionese di melanzana al cumino e carciofi di Albenga croccanti [14/20]
Rombo chiodato con aglio di Vessalico, il suo fumetto, patate pappalisa e le olive di Taggia [14/20]
Bandol 2007 Rosé – Château de Pibarnon
Pre-dessert: fondente alla vaniglia con gelato ai carciofi di Albenga [+++++]
Meringa con gelato al Nescafé, vaniglia del Madagascar e mela a 180 [14/20]
Grillo vendemmia tardiva 2005 – Cantina di Mothia
Caffè e coccole finali [+++++]
Note Positive
Cucina di pesce, onesta, schietta che parla direttamente al palato. La mano di sicuro mestiere dello Chef. La certezza di trovare riconoscibilità e riscontro positivo in tutte le preparazioni, oltre ad un buon rapporto qualità/prezzo fanno de il Clandestino di Stresa un approdo sicuro.
Note Negative
Assenza del piattino del pane, la presenza del sale e del pepe a tavola mal si coniuga con il resto dell’ambiente. In generale crediamo sia necessario un upgrade delle posate e dei bicchieri.
Conclusioni
Un locale decisamente attuale, in una ”cittadina”, Stresa che per anni si è aggrappata ai ricordi, speriamo che la voglia e la grinta di Franco traccino il segno anche per il rilancio di una location tanto bella con vista mozzafiato sulle Isole del Golfo, quanto statica come offerta Gastronomica, non che la vicina Arona sia da meno. Bravo Franco avanti tutta!
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Il Clandestino
28838 Stresa (VB)
Via Rosmini, 5
Tel. 0323.30399
Chiuso il lunedì. Nel periodo invernale anche il martedì.
E-mail: dalclandestino@libero.it
Sito internet: www.ristoranteilclandestino.com
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8 Responses to “Ristorante Il Clandestino – Stresa (VB) – Chef Franco Marasco”
Comments
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aprile 4th, 2010 at 22:24
Abitando sull’altra sponda del lago, sono stata in visita a trovare un amica a Belgirate e siamo andate per cena al Clandestino (lei è di casa)in questo ristorante, in quanto non sapendo cucinare.
Posso dire che per la zona che sita, è moderno e la cucina merita la creativita’ dello chef, anche se non so’ che combini dietro le quinte ma il servizio è stato lunghissimo e noioso.
La sala era piena, capisco ma attendere 3 ore per 3 portate è assurdo.
Comunque da tenere si’ in considerazione ma con un altro ritmo, grazie
aprile 6th, 2010 at 22:22
io l’ho provato, tutto ottimo, ciao Franco ci vedremo presto con Luca…
giugno 3rd, 2010 at 10:40
[...] Stella – Domodossola (VB) – Chef Stefano Allegranza La Zucca – Arola (VB) – Chef Marinella Beltrami Ristorante Il Clandestino – Stresa (VB) – Chef Franco Marasco Novara [...]
giugno 15th, 2010 at 20:36
Ho avuto modo di sperimentare la sua cucina. che dire ottima, un invito ai gourmet a passare una piacevole serata presso il suo locale in sua compagnia. Novara non è poi tanto lontana….
giugno 19th, 2010 at 16:50
Sono stato al Clandestino mercoledì scorso 16/06/2010 a cena, circa 2 mesi e mezzo dopo la recensione qui sopra di VG. Che dire: forse l’inizio della notorietà non sempre giova; i 3 menu degustazione citati da VG (e ad un prezzo interessante, trattandosi di pesce) sono del tutto scomparsi dalla carta: adesso se volete un “percorso” lo pagate 70 euro; poi la carta dei vini: non “ampia” (e questa potrebbe anche essere una scelta, per carità) ma nemmeno “profonda” (poca scelta nonostante la suddivisione regionale)e soprattutto con ricarichi medi di circa 3 volte; infine il servizio: del tutto normale, anche se senza sbavature, ma con le pecche citate da VG a marzo non ancora corrette.
Quindi, scelto il “degustazione” a 70 euro, sulla cucina occorre dire che per essere uno chef che ambisce a diventare importante (e quindi famoso alla critica) bisogna lavorare e molto: non basta essere un buon assemblatore di ingredienti o materie prime di qualità, occorre saperli trasformare, lavorare, adattandoli all’idea che si ha in mente di comunicare al commensale. Al momento prevalgono molte, troppe, banalità, come ad esempio la “Mozzarella di bufala Campana Rivabianca con astice scottato in insalata di valeriana e basilico” dove un astice del tutto anonimo, quasi insapore (scottato al vapore senza neppure un’idea di aroma aggiunto), fa bella mostra di sè su un dischetto di una nota mozzarella che tutti noi possiamo comprare nel negozio sotto casa: dov’è la mano dello chef in un piatto così? Dov’è la “lavorazione” del piatto? Il resto delle portate è scivolato via sulla stessa falsa-riga senza nessuna nota di merito da segnalare.
Parlando con il Sig Marasco ho avuto l’impressione sicuramente di una persona seria, appassionata, con voglia di migliorare, ma siamo ancora lontani dal compiere quel passettino in avanti che ti fa distinguere dall’essere solo un buon “cucinatore” e nulla più; consiglierei al Sig Franco di fare un pò di apprendistato presso qualche “grande” come hanno fatto tutti coloro che dalla gavetta sono diventati bravi Chef. Infine un pò meno speculazione sul fatto di essere stato “recensito” su un sito importante come questo:la correzione all’insù dei prezzi citati da VG in meno di 3 mesi non ha nessuna attenuante; non vi dico cosa ho speso in totale, ma vi basti pensare che la sera successiva ho fatto il menu degustazione “….dall’acqua” al PL (2 stelle Michelin che sono fino un pò strettine ormai)con Franciacorta d’aperitivo, 1 bottiglia di vino intera al pasto e un calice sui dessert e ho speso 5O euro in più che a Clandestino……
giugno 22nd, 2010 at 08:36
[...] Stella – Domodossola (VB) – Chef Stefano Allegranza La Zucca – Arola (VB) – Chef Marinella Beltrami Ristorante Il Clandestino – Stresa (VB) – Chef Franco Marasco Novara [...]
giugno 29th, 2010 at 16:51
Siamo stati al Clandestino domenica 27 giugno, dopo il consiglio di 1 amico e aver letto piu’ recensioni sia qui che altrove. Abbiamo passato 1 ottima serata. Prima di tutto sia lo Chef che il Somelier persone squisite, informali che ci hanno messo subito a nostro agio. Abbiamo scelto il menu’ degustazione presente in carta con abbinamento di vini al calice ad ogni portata. Ho trovato le scelte fatte dallo chef molto azzeccate x i nostri gusti e ottimo equilibrio di sapori e idee. 1 applauso al somelier e alla sua bravura, ci ha deliziati divinamente con le sue scelte. 1 elogio lo vorremmo fare sia all ambiente accogliente , che alla cucina ben curata che all affabilita’ e gentilezza delle Chef, che si e’fermato con noi a chiacchierare per diverso tempo. Siamo soddisfatti, lo consigliamo a tutti! Appena sara’ possibile torneremo sicuramente!
ottobre 26th, 2010 at 19:49
PER CM:
Non puo’ paragonare lo chef Sacco del P.L. con Marasco, ad ogni modo concordo pienamente con quello che ha scritto, prezzo troppo alto per il tutto, dalla preparazione alla lavorazione, a volte non basta solo la materia prima eccelsa, a quel prezzo pretendo anche qualcosa di piu’ dallo chef.
E’ un ristorante perfetto per chi non pretende troppo, è la terza volta che la mia amica mi porta e nessun piatto uscito dalla cucina mi ha colpito, ok tutto buono, nulla da dire ma manca, proprio come dice CM, quell’impegno da parte dello chef, per stupire il palato del cliente, cosa che da Marco Sacco, quelle poche volte che vado, ho almeno un ricordo di un piatto che esce dalle sue mani.
Matilde Cerutti