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Ristorante Pascia – Invorio (NO) – Chef Paolo Gatta

By ViaggiatoreGourmet | dicembre 23, 2009

Nella provincia di Novara si parla tanto di questo bravo ragazzo classe 1981 formatosi dalla Valazza, da Bertinotti, da Santin, da Cracco, così con curiosità lo vado a trovare nel SUO Ristorante, con apertura 8 Febbraio  2009…

Le guide cartacee    lente come sempre, a parte Massobrio che sul Piemonte arriva sempre primo, come sulla Lombardia con Marco Gatti.
Michelin ancora non segnala
Espresso Segnala positivamente ma senza voto
Gambero Rosso ancora non segnala
Touring Club ancora non segnala
Guida Critica Golosa Massobrio Faccino Radioso!

Location gradevole, che garantisce un parcheggio privato.

Sala e mise en place

Arredo sobrio e di tono, davvero belli i quadri di un artista del luogo.

Pascia… Vi chiederete da dove esce questo nome.
Partiamo dal significato del nome: ebbene è la traduzione in russo di Paolino…
Ma nulla a che fare con la cucina russa anzi…
Se solo andiamo banalmente ad aggiungere l’accento esce pascià, vivere da pascià. o come un pascià., vivere nell’ozio e nelle comodità, godersela… alias Altissimo Ceto… ci siamo intesi ?

Paolo Gatta
Classe 1981, chef-patron, cuoco per vocazione, grinta da leone, passione per regalare emozioni con il piacere della tavola…
All’età di 13 anni idee ben chiare, ispirato dall’amico di papà, lo chef Pierluigi Bacchetta decide di frequentare l’istituto alberghiero “E. Maggia di Stresa per conseguire il diploma di tecnico dei servizi alberghieri.
Dopo pochi mesi di scuola decide di entrare da subito nel vero mondo del lavoro. Dalla Taverna del Pittore di Renato Bacchetta ad Arona, alla Madonnina a Cantello;dal Regina Palace di Stresa per una stagione estiva ad un’esperienza da Giuseppe Viazzi all’Arianna di Cavaglietto.Approda infine per circa tre anni, al Sorriso dalla famiglia Valazza a Soriso.
Con l’esigenza di crescere professionalmente entra successivamente a far parte della squadra di Ezio Santin all’Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano,dove rimane per due anni e mezzo.
Dopo un breve stage da Arzak a San Sebastian in Spagna grazie alla premiazione di riso dell’anno “Riso Gallo 2002”, approda nel cuore di Milano da Carlo Cracco al Cracco-Peck.
Infine, dopo un’esperienza per più di due anni al Pinocchio di Borgomanero,della grande famiglia Bertinotti, la svolta…
Dal gennaio 2009 il sogno che era, ora è…

Menu

Come sempre vi riportiamo i menu degustazione e quello alla carta.

Nel Menù anche tutto il CV di Paolo.

I menu degustazione

Gran Menu Degustazione

Paolo Vi propone un percorso di sette portate dallo Stuzzichino al Dessert composto da assaggi decisi giornalmente seguendo l’ispirazione del momento e le Vostre preferenze gastronomiche

€ 48.00 bevande escluse (il menu viene servito per tutta la tavola)

Piccolo Menu Degustazione

Lavarello marinato al pepe di sarawak con melone bianco e marmellata di cipolle

Salsiccia di Brà agli amaretti, salsa al gorgonzola e sfoglie di polenta

Tagliolini con Gamberi rossi Sicilia e crema di rucola

Cappello del prete brasato al vecchio Boca

Crema soffice di yogurt alla vaniglia con ananas speziata

€ 38.00 bevande escluse (il menu viene servito per tutta la tavola) con l’abbinamento di due vini delle Colline Novaresi € 45.00

Menu degustazione cinque portate con tartufo bianco d’Alba
€ 100.00

Fagottino d’uovo su crema di Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi
Battuta di manzo Piemontese, salsa ridotta alla birra
Tagliolini al burro d’alpeggio salsa alla robiola di Roccaverano
Guanciale di vitello da latte con salsa ridotta all’Erbaluce
Vasetto goloso e piccolo croissant

Il Tartufo bianco d’Alba

Fagottino d’uovo su crema di Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi e tartufo bianco d’Alba
€ 35.00

Carpaccio di manzo Piemontese fleur de sal, olio ligure e tartufo bianco d’Alba
€ 35.00

Tagliolini al burro d’alpeggio, Parmigiano reggiano stagionato 36 mesi e tartufo bianco d’Alba
€ 35.00

Risotto al tartufo bianco d’Alba
€ 35.00

Menu alla carta

Antipasti

Insalata tiepida d’astice con composta di pomodori verdi
€ 15.00
Trancio di baccalà arrosto con topinambur e bagnetto verde
€ 14.00
Fagottino d’uovo su crema di Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi e …..
€ 12.00
Manzo Piemontese battuto al coltello con verza croccante e salsa ridotta alla birra
€ 14.00
Lumache alla piemontese in cestino di polenta
€ 15.00

Primi

Crema di zucca, salsa fredda al gorgonzola, mandorle e noce moscata
€ 12.00
Gnocchetti di patate con trippa di baccalà
€ 14.00
Tagliolini con crema di broccoli e animelle d’agnello croccanti
€ 14.00
Risotto alle erbe di Provenza con ricotta Ossolana affumicata
€ 13.00

Secondi

Filetti di pesce persico al burro e salvia, fagioli borlotti e pesto di rucola
€ 16.00
Petto d’anatra laccata al miele di castagno con verze leggermente stufate
€ 18.00
Filetto di maialino steccato con Gamberi rossi Sicilia al profumo d’arancia
€ 18.00
Lombata di vitello da latte grigliata con patate al ketchup
€ 18.00
Medaglioni di capriolo con mele all’agro e salsa ridotta ai ribes
€ 16.00
Selezione di formaggi dal carrello

Alcuni prodotti per la difficoltosa reperibilità vengono abbattuti

Dessert

Semifreddo all’uva fragola con biscotto soffice alle mele speziate
€ 10.00

Gelato al cioccolato Araguani 72% (Venezuela) in meringa alla lavanda con pere al vino rosso
€ 10.00

Vasetto goloso con piccolo croissant (mousse al cioccolato bianco, gelatina all’infuso d’arancia, cremoso al cioccolato Nyangbo 68% (Ghana)
€ 10.00

Tortino soffice alle mandorle con prugne, salsa al malto e petali di cachi
€ 10.00

Gran dessert, l’elaborazione della nostra pasticceria
€ 12.00

Un piccolo pre-dessert precederà ogni dolce

Per accompagnare il dessert un bicchiere di questi vini
Moscato d’Asti Coppo € 3.00
Chinato “Pratogrande” Zanetta € 4.00
Passito liquoroso di Pantelleria Duca di Castelmonte € 4.00
Passito di Pantelleria Terre dei Sesi € 5.00
Porto 10 anni Graham’s € 5.00

Elenco fornitori principali  : Oberto , Zonca, Guffanti, Selecta, Farine Valenti, Riseria Bovio, Olio Benza

Carta dei vini [15/20]   Già ben calibrata a sintonizzare territorio e non solo

Abbinamento Vini

Come di consueto optiamo per l’abbinamento al calice.

Pane [+++++]

In foto sotto Erica Gatta titolare del ristorante con il fratello

Tipologie di pane: bianco, rosmarino, sesamo, cereali, noci e finocchio

Aperitivo analcolico: mosto d’uva (uva americana) profumato all’arancia e al limone [+++++]

Piattooo!

Ricotta di Seirass, tortino di borragine e pomodoro candito [+++++]

Sara Tinelli al Servizio

Cuvée Marianna extra brut Metodo classico – Arunda

Lavarello marinato al pepe di sarawak con melone bianco e marmellata di cipolle rosse di Tropea [15/20]

Kerner 2008 – Pacherhof

Cilindro di Alici con Patate viola su crema di finocchi [15/20]

Insalata tiepida d’astice con composta di pomodori verdi [15/20]

Centoundici 2008 Nebbiolo colline novaresi Doc – Azienda agricola Cascina Zoina

Come da rito… Lo chef alla “grattata”

Fagottino d’uovo su crema di Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi e tartufo bianco d’Alba [15,5/20]

Manzo Piemontese battuto al coltello con verza croccante, salsiccia di Brà agli amaretti e salsa ridotta alla birra [15,5/20]

Schiava nera – Azienda agricola Gino Pedrotti

Crema di zucca, salsa fredda al gorgonzola, mandorle e noce moscata [15,5/20]

La ricetta

Ingredienti:

400 g di zucca pelata e tagliata a quadretti

150 g di gorgonzola naturale Palzola

50 g di latte

15 g di saba

1 porro di Cervere

2 scalogni

noce moscata

mandorle

olio extra vergine di oliva

sale e pepe

Procedimento:

In una casseruola rosolare lo scalogno tritato e i porri tagliati finemente  con 20 g di olio. Unire la zucca e coprire il tutto con brodo vegetale portando a cottura. Quando ben cotta, frullare aggiungendo 15 g di olio extra vergine di oliva, aggiustare di sale e pepe.

In precedenza: preparare la salsa fredda di gorgonzola. Portare a ebollizione il latte, unirvi il gorgonzola tagliato a quadretti di piccole dimensioni; togliere dal fuoco, frullare e raffreddare.

In una fondina servire la crema di zucca molto calda, al centro mettervi un cucchiaio di salsa fredda al gorgonzola. Al di sopra grattugiare  la noce moscata e la mandorle. Decorare il piatto con qualche goccia di saba.

Tagliolini con crema di broccoli e animelle d’agnello croccanti [15,5/20]

Lessona Doc 2005 – Proprietà Sperino

Filetto di maialino steccato con Gamberi rossi Sicilia al profumo d’arancia [15/20]

La ricetta

Ingredienti:

650 g di filetto di maialino

250 g di gamberi rossi Sicilia

400 g carote

1 arancia

fondo di carne

aglio

scalogno

timo

alloro

olio extra vergine di oliva

sale e pepe

Procedimento:

Steccare il filetto di maialino con dei gamberi rossi Sicilia, rosolare in una padella con un filo di olio extra vergine di oliva, uno spicchio di aglio e un rametto di timo. Deglassare con del vino bianco. Terminare la cottura in forno per otto minuti.

Lessare le carote in acqua aromatizzata con scalogno aglio, timo e alloro.

Lasciare riposare il filetto di maialino per cinque minuti.

Comporre il piatto disponendo i cilindri di carote, il filetto sezionato longitudinalmente , salsare con il fondo carne. Grattugiare  al di sopra la buccia dell’arancia.

Carrello dei formaggi - Powered by Guffanti

Fontina d’alpeggio, Toma ossolana al Prunent, Toma ossolana d’alpeggio, Maccagno, Maccagno latte crudo, Robiola ai tre latti fresca e invecchiata tre mesi, Robiola di capra 100% da animali al pascolo, Tumìn del Mello, Seirass, Stracchino di capra, Castelmagno, Paglierina appassita, “Mortaràt” Maccagnetta alle erbe, Formaggio Brescianella appassita, Ricotta ossolana affumicata, Sora, Gorgonzola naturale Palzola.

Un mobile studiato per tenere al fresco i formaggi in cassetti appositamente predisposti. Lontano da contatti con l’esterno. Meno scenografico ma dannatamente più igienico. Bravo!

Con i formaggi una bella birra in abbinamento.

Audace birra bionda forte speziata – 32 Via dei Birrai

Moscato d’Asti 2008 – Scarpa

Pre-Dessert Crema al caffè e spuma alla maracuya [+++++]

Gelato al cioccolato Araguani 72% (Venezuela) in meringa alla lavanda con pere al vino rosso [15/20]

Caffè e coccole finali [+++++]

Note Positive

Paolo Gatta ha le idee molto chiare, su materie prime, freschezza e conservazione, riguardo lo stesso concetto di portare preparazioni espresse in tavola. Da ogni maestro ove si è formato ha saputo recepire vari insegnamenti, ora mette a frutto un bagaglio considerevole di esperienze in un locale tutto suo, proponendosi tra l’altro con un ottimo rapporto qualità/prezzo.

Note Negative (Dettagli)

In considerazione dello Start-up nulla da segnalare al momento.

Conclusioni

Un approdo sicuro dove trovare una cucina di sicuro Mestiere con materie prime freschissime, oltre ad una gestione attenta e professionale nel suo complesso. Bravi! 

Viaggiatore Gourmet

Ristorante Pascia
28045 Invorio (NO)
via Monte Rosa, 9
Tel. 0322.254008
Chiuso il lunedì
E-mail : info@ristorantepascia.it
Sito internet : www.ristorantepascia.it