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Ristorante Arzak – San Sebastian (Spain) – Chef Juan Mari Arzak e Elena Arzak
By ViaggiatoreGourmet | gennaio 12, 2009
Eccoci con la prima novità 2009 , la rubrica “Vuggì per un giorno” , consapevoli di aver creato in questi anni tanti piccoli “mostri” che parlano il nostro “gergo” (Si Parte! , Piattooo! , intrigante riscontro al palato, ottima regia , note positive, coccole finali, piatto del viaggio, ci si diverte a partire da… etc) nel nostro format abituale pubblichiamo le recensioni dei nostri lettori più fedeli che diventano i nostri inviati speciali in Vuggì per un giorno. Potete inviare la vostra candidatura scrivendo a info@altissimoceto.it e se il vostro reportage verrà ritenuto idoneo per la pubblicazione riceverete una delle nostre esclusive Card “Amici Gourmet” Green 2009 edizione limitata in omaggio!
Ma adesso spazio ai nostri bravi Elia Zupelli, Michele Boselli, Francesco Besenzoni, autori dell’articolo che segue e nostri Vuggì per un giorno.
Provato il 18/12/2008
Prima visita per noi presso uno dei grandissimi maestri della scuola spagnola, basca in particolare. Juan Mari Arzak, patron e chef dell’omonimo ristorante, il cuore pulsante di questa vera e propria fucina del gusto, che guarda al presente con un occhio al passato e uno al futuro. Una cucina la sua che non prescinde dalla maniacale ricerca della materia prima (con grande attenzione ai prodotti autoctoni), sempre ancorata alle profonde tradizioni basche, reinterpretate in una chiave moderna e non futurista. Tristellato dal 1989, decimo ristorante al mondo secondo la classifica “50 Best Restaurant in the World”, Arzak è il padre della nueva cocina basca. Una storia importante, al servizio di una cucina solida e di emozione; le rivoluzioni dell’amico Adrià lo interessano solo in parte, la sua è una mano ispirata da sé stessa e dalla sua terra, che si ispira al genio di Roses solo in certe tecniche (alcune peraltro sviluppate insieme) più che nella filosofia. Ci approcciamo a questa esperienza dopo una notte quasi insonne per la trepidante attesa e col sorriso stampato in volto del bambino che sta per soffiare sulle candeline della torta. L’aspettativa è elevata, e non verrà delusa.
Le sale interne
L’ambiente interno è molto elegante, ma senza sfarzi ostentati, con un arredamento dalla chiara ispirazione orientaleggiante (emblematici i dettagli su tovaglia e menù). Una quarantina di coperti nella parte inferiore, al piano di sopra è situata un’altra piccola saletta, dall’impatto molto più barocco, di certo in contrasto col vago minimalismo di sotto. Lo stile e l’eleganza sono però comuni e questo rende gli ambienti complementari invece che antitetici. Ottima regia in sala affidata alla moglie di Arzak e da un personale piuttosto giovane, preparato e dall’atteggiamento secondo noi postivio, anche per locali di tono: grande precisione e abilità, ma anche grande umanità e savoir-faire nel rapporto con cliente, senza eccessivi rigori e toni gratuiti. Veramente una bella atmosfera che predispone al meglio per la degustazione.
Mise en place
Semplice, rigorosa, essenziale: denota grande stile senza ricadere nell’esasperazione (come si diceva poc’anzi).
Accompagneremo tutto il pranzo con Cava Brut Nature Gran reserva (48% Macabeo, 32% Xarel-lo, 27% Parellada) – Spagna – Augustì Torello’
Due tipologie: uno bianco classico con lievito madre, l’altro con farine integrali, accompagnati da un eccellente extravergine dagli spiccati sentori amarognoli sul finale. Entrambi di ottima fattura, l’integrale la spunta nel connubio con l’olio. Caldo e costantemente servito in tavola. Unica nota, non un grande assortimento: in Italia abbiamo visto di meglio in locali monostellati. Abbiamo ipotizzato che questo possa dipendere da una tradizione legata al prodotto da forno per antonomasia probabilmente non così spiccata rispetto al Bel paese, in cui quasi ogni località si caratterizza per una peculiare tipologia di pane o simili.
Carta dei Vini
I ricarichi della carta vini ci sono sembrati nella norma, in linea con i tristellati italiani; si parte dai trenta euro circa, fino ai grossi calibri…anche la carta stessa ci è parsa molto ricca e profonda.
Aperitivo
Vino bianco, liquore all’amaretto, succo di maracuja, menta fresca, orange squeeze. Un cocktail dal grado alcolico abbastanza sostenuto, ma molto fresco e profumato.
Piattooo!
Appetizer
In piena tradizione basca come piccole entrée, Arzak serve una interpretazione dei tipici pinchos [+++++]
Sorta di “microtapas”, evidente omaggio alla propria terra. Particolare menzione per le tegoline nella parte superiore del piatto, farcite con una mousse di arraitxiki (pesciolini di paranza, solitamente usati per la frittura). Come si può notare manca un pincho all’appello: evidentemente uno dei commensali ha superato il fotografo in velocità…
Nella parte bassa, morbido-croccante reso da una sfoglia a base di cereali sormontata da una quenelle a base di pomodori secchi, mandorle tostate e olio extravergine [+++++]
Discreto
“Corderopera” e passatina di fagioli con schiuma di latte [+++++]
Ludico, con la cremina da bere al bicchiere.
L’ostrica secondo Arzak [17/20]
Con foglie trasparenti all’acqua di ostrica, cubetti di jamòn e alghe. Il risultato è un concentrato di sapidità, un viaggio gastronomico nei profumi e nei sapori del mare.
Il piatto del giorno giunge quasi subito e ci coglie di sorpresa
Olio di foie gras adagiato su rondelle di mela, il tutto caramellato e condito con vinaigrette acidula al melograno [19/20]
Un piatto dalle sensazioni dolci, ma perfettamente equilibrato grazie all’apporto acido della salsa. Al di là di ogni valutazione squisitamente tecnica, questo piatto ci ha regalato una grande emozione.
Astice con salsa agrodolce dalle forti influenze orientali, olio extravergine polverizzato (migas) [16,5/20]
La polvere bianca si ottiene miscelando l’olio extravergine con maltodestrine (omaggio all’amico Ferran Adrià…?). Grandissimi il crostaceo e la salsa, mentre la migas di olio ci è sembrata più un vezzo estetico che altro…un piatto di livello, che tuttavia non raggiunge l’eccellenza.
“Del huevo a la gallina” [17,5/20]
Tuorlo d’uovo con pelle di pollo glassata, il tutto ricoperto da un velo di tuorlo d’uovo; al momento del servizio il “finto raviolo” viene irrorato con brodo di gallina liofilizzato. Dietro l’apparente semplicità del piatto si nasconde una lavorazione alquanto complessa; grande tecnica al servizio della tradizione: come un filo rosso che lega l’uovo e la gallina in una declinazione di sapori complementari. Un piatto tra passato, presente e futuro.
Filettino di sogliola appena scottato, fagiolo in quattro colori, piccola insalata di germogli; in accompagnamento un “sidecar” rinfrescante a base di erbe e velo croccante con pancetta [16/20]
Il primo “secondo” nell’ordine di degustazione è perfetto nell’assemblaggio, nelle cotture e nell’equilibrio. Un piatto “corretto”, ma senza entusiasmi.
“Impronte di capriolo e cervo”: filetti di capriolo e cervo, con fondo caramellato, scalogni, porri fritti, polvere di pane; si accompagna ad un biscotto con germogli [18/20]
Si sale di tono sulle carni: la perfetta cottura dona al cervo (grandissima materia prima) una morbidezza e un gusto unici. La salsa, un fondo molto leggero, arricchisce il sapore del filetto; grandi i contrasti croccanti resi dal frittino e dalla polvere (con tanto di impronte) in accostamento. Un piatto “barocco”, schietto, che non passa inosservato. Chapeau.
Zuppa e cioccolato tra i vigneti: tre cucchiai di purea di fragole, sfere al cioccolato 52%, gelato al basilico [18,5/20]
La lavorazione del cioccolato avviene a bagnomaria; successivamente uno stampo al silicone gli dona una forma semisferica. Solo in un secondo momento tramite una lama calda le due calotte verranno unite conferendo al cioccolato un’apparenza ovoidale (processo simile all’uovo di pasqua). L’effetto grappolo è ottenuto mediante metilcellulosa. Consistenze e temperature, ancora una volta grande tecnica al servizio del gusto: un dolce “pensato”, che re-interpreta l’eterno connubio fragola-cioccolato in una veste elegante e allo stesso tempo ludica. Le sfere di cioccolato esplodono letteralmente in bocca! Il gelato al basilico è meraviglioso (solo da Alajmo ne avevamo assaggiato uno su questi livelli). Un grandissimo dessert, che ci strappa una lacrima.
Piña asada pomposa [16,5/20]
Attirati dall’effetto vulcano ci concediamo questo dessert fuori percorso: una reazione chimica causa la fuoriuscita del latte al cocco dal bicchiere posto al centro del piatto; il liquido scivola sul fondo mescolandosi all’ananas caramellato e ai suoi succhi, ricreando in bocca le riconoscibilissime note della piña colada. Un bel divertissment per concludere il pasto, che tra fumi ed eruzioni tradisce più effetti speciali che sostanza.
Coccole Finali
Mini bicchieri con gelatina liquida alla menta e schiuma al caffè, sfoglie di cioccolato ai cereali (ricorda il Ciocorì, non ce ne voglia il buon Arzak), selezione di praline, gelatine all’ananas e zucchero di canna. Un discreto assortimento, per una pasticceria curata nei minimi dettagli e di grande riscontro al palato.
Caffè
Il Conto
Il nostro conto totale è stato 591 euro, così suddivisi:
155 menù degustazione * 3
39 euro vino (Cava, bollicine, azienda Tolello, brut grand reserva)
48 euro (acqua, caffè e il dessert “pomposa de ananas” richiesto fuori percorso), sinceramente non ricordo in che proporzione esatta, ma verosimilmente intorno ai 12 euro circa per dessert, 3 euro i caffè e 5 euro l’acqua.
13* 3 aperitivo (salato, specie se si considera che ci era stato “invitato”…il solito equivoco dell’inizio pasto, che spesso ci si trova con gli interessi al momento della cuenta).
Ci si diverte Ad personam a partire da 197 euro.
Note Positive
Una cucina sicuramente di livello, che vale il viaggio e il blasone, per un pranzo che difficilmente si dimentica. Grande ambiente e grande atmosfera, perfezione nella tempistica del servizio: ci si sente coccolati dall’inizio alla fine. Lo chef disponibilissimo a fine pasto si intrattiene per quattro chiacchiere e una foto ricordo.
Note Negative
Poco dopo aver preso l’ordinazione della nostra bottiglia, il sommelier si presenta al nostro tavolo stappando un vino diverso da quello appena ordinato: era un rosso richiesto da una coppia di giapponesi al nostro fianco. A questi livelli, una leggerezza non tollerabile …
Dettagli
Niente da segnalare.
Conclusioni
Un’esperienza indimenticabile sia dal punto di vista gastronomico che umano: la cornice della “spedizione” fornisce al tutto un fascino assolutamente particolare, la cucina del genio basco fa il resto.
Foto ricordo con Arzak e tanto di dediche sui tomi…cosa chiedere di più? Da conservare con cura e rispolverare tra qualche manciata d’ anni, per riprovare un briciolo delle emozioni vissute oggi.
Vuggì per un giorno, nella foto sotto i protagonisti…
Elia Zupelli, Michele Boselli, Francesco Besenzoni.
20015 San Sebastian
Avenida Alcalde Elosegui , 273
Tel. +34.943.278465
Chiuso domenica e lunedì
E-mail : restaurante@arzak.es
Sito internet www.arzak.es
Topics: Reportage Ristoranti, Vuggì per un giorno | 12 Comments »
12 Responses to “Ristorante Arzak – San Sebastian (Spain) – Chef Juan Mari Arzak e Elena Arzak”
Comments
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gennaio 13th, 2009 at 02:23
Bella recensione, VG docet, Bravi!
L’unica (importante) mancanza, secondo me, è la totale assenza di qualsivoglia riferimento al costo… Sarebbe interessante poter avere un’idea del rapporto qualità/prezzo complessivo; il costo, inoltre, rappresenta un’importante mezzo di confronto con i pluristellati nostrani. Non dimentichiamo poi la questione dei ricarichi applicati ai vini, sempre interessante.
gennaio 13th, 2009 at 09:36
A saperlo della rubrica ti avrei mandato un reportage di Tantris a Monaco di Baviera… anche se sarebbe stato piuttosto negativo
. Bella cmq la recensione di Arzak, è uno dei posti che spero di riuscire a visitare nel 2009 (magari insieme a Mugaritz già che passo di li 
gennaio 13th, 2009 at 12:14
Provato questa estate nel corso di una vacanza spagnola. Sicuramente un grande ristorante, anche se un po’ mi ha deluso. Ho apprezzato sicuramente la materia prima e la realizzazione dei piatti, fantastici esteticamente, ma i sapori, in linea generale, mi hanno un po’ deluso. Da questo punto di vista preferisco tanti nostri ristoranti, anche meno blasonati, visto che il prezzo si colloca nella media deio nostri grandi chef.
Incredibile invece è stata, dal punto di vista sapori, la visita da Extebarri, nella vicina Axpe, dove Bittor Arginzoniz ci ha letterelametne stregati con tutti i suoi piatti alla griglia. Davvero indimenticabile…
Confermo per il resto la disponibilità e la gentilezza di “babbo” Arzak. Un vero signore!
gennaio 13th, 2009 at 13:14
@buauro
Mi piacerebbe sapere del Tantris. Comunque più in generale sapere anche di ristoranti esteri.
gennaio 13th, 2009 at 21:42
Ricevo e Pubblico Integrando…
Il nostro conto totale è stato 591 euro, così suddivisi:
155 menù degustazione * 3
39 euro vino (Cava, bollicine, azienda Tolello, brut grand reserva)
48 euro (acqua, caffè e il dessert “pomposa de ananas” richiesto fuori percorso), sinceramente non ricordo in che proporzione esatta, ma verosimilmente intorno ai 12 euro circa per dessert, 3 euro i caffè e 5 euro l’acqua.
13* 3 aperitivo (salato, specie se si considera che ci era stato invitato…il solito equivoco dell’inizio pasto, che spesso ci si trova con gli interessi al momento della cuenta).
Ad personam 197 euro.
I ricarichi della carta vini ci sono sembrati nella norma, in linea con i tristellati italiani; si parte dai trenta euro circa, fino ai grossi calibri…anche la carta stessa ci è parsa molto ricca e profonda.
gennaio 14th, 2009 at 11:18
@micsea
Giusto due parole per quel che riguarda Tantris: la cosa che è palese è senz’altro il servizio piuttosto approssimativo dovuto alle grosse dimensioni del locale: almeno 200 coperti, assolutamenti troppi secondo la mia opinione. In una serata di pienone abbiamo dovuto attendere 45 minuti prima di poter ordinare e ci sono stati anche errori nella sequenza dei piatti della degustazione e abbinamento vini, oltre ad una miriade di altri dettagli. La cucina è senz’altro diversa dai canoni italiani e mantiene una sua “teutonicità” senza essere banale, ma è assolutamente lontana dai miei gusti. Cercando di essere oggettivo cmq l’ho trovata abbastanza “monocorde” e ripetitiva (TUTTI i piatti con fondo brodoso e con qualcosa di consistenza schiumosa). Rapporto qualità prezzo assolutamente sbilanciato verso il basso (quasi 500€ in due per la degustazione con vini abbinati) sia per la cucina che per il trattamento riservatoci. Non penso ripetero’ a breve l’eseprienza in un ristorante stellato Tedesco… per quanto riguarda l’estero la mia attenzione è piu’ attirata dalla Spagna
(sopratutto la zona di San Sebastian)
gennaio 14th, 2009 at 15:36
@buauro
grazie mille. Sei anche stato per caso da Amador nei pressi di Francoforte?
In cambio posso dare parecchie info su mono, bi e tristellati francesi…
gennaio 14th, 2009 at 16:45
@micsea
NEIN
Non ho avuto il piacere anche se credo sia di impostazione piu’ “ispanica”. A dire il vero dopo Tantris mi è passata un po’ la voglia di stellati esteri e investiro’ sull’italianità. Sulla francia mi ispira Michel Bras… ma se ne riparlerà quantomeno verso giugno.
gennaio 17th, 2009 at 10:21
Perchè non c’è alcun riferimento ai prezzi?
Il rapporto qualità prezzo è il migliore ma se voi lo omettete…
inoltre non trovo giusto che per i ristoranti di medio alto livello i prezzi sono sempre riportati, mentre per questo ristorante nessun accenno…
paura di metterli? perchè non ci sono allora?
gennaio 17th, 2009 at 10:55
@mangione
???
Dico… sono stati inseriti… non hai visto ?
Il Conto
Il nostro conto totale è stato 591 euro, così suddivisi:
155 menù degustazione * 3
39 euro vino (Cava, bollicine, azienda Tolello, brut grand reserva)
48 euro (acqua, caffè e il dessert “pomposa de ananas” richiesto fuori percorso), sinceramente non ricordo in che proporzione esatta, ma verosimilmente intorno ai 12 euro circa per dessert, 3 euro i caffè e 5 euro l’acqua.
13* 3 aperitivo (salato, specie se si considera che ci era stato “invitato”…il solito equivoco dell’inizio pasto, che spesso ci si trova con gli interessi al momento della cuenta).
Ci si diverte Ad personam a partire da 197 euro.
gennaio 17th, 2009 at 16:17
Grazie!
aprile 9th, 2010 at 10:08
Sono stato da Arzak Il sabato di Pasqua.
Anche se nella sala fumatori abbiamo apprezzato la sua cucina superba ed emozionante .
A questi livelli il prezzo è secondario , non ci pensi , vuoi provare solo il sapore e la forma del piatto che verrà.
Comunque in linea con i grandi ….
Degustazione + bevande + caffe e pasticceria a circa 400 euro.
Molto cordiali e disponibili sia Arzak che la figlia Elena…. i nostri chef dovrebbero imparare..