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Ristorante Duomo – Ragusa Ibla (RG) – Chef Ciccio Sultano
By ViaggiatoreGourmet | gennaio 26, 2008
Provato a Pranzo Venerdì 3 Agosto 2007
Eccovi servito il Pranzo dell’anno, ho pensato di svelare ogni anno alla vigilia di Identità Golose, il ristorante (degli oltre 258 visitati 2007) , che maggiormente si è distinto per la miglior performance, un mix tra accoglienza, grande cucina, materie prime, emozioni, ricordi…
Lo scorso anno (2006) ad aggiudicarsi il riconoscimento era stato Mauro Uliassi che ricorderete QUI in questa splendida performance. Questa volta il pranzo dell’anno è in Sicilia in casa di uno straordinario talento come quello di Ciccio Sultano.
Sulla strada il tempo anche di una piccola deviazione, per passare a trovare l’amico Lorenzo Piccione di Pianogrillo nella sua splendida tenuta dove si produce la ormai famosa Particella 34.
Arriviamo a Ragusa Ibla… Trionfo del Barocco Siciliano, che ritroveremo nei piatti di Ciccio Sultano.
Un locale piccolo , ma accogliente, fatto di tante salette e di una cura maniacale e attenzione ad ogni singolo dettaglio.
Mise en Place Sambonet, tovaglie in lino, cristalli Spiegelau , poltroncine Frau, ceramiche di qualità.
Per le guide Cartacee;
Michelin assegna due prestigiose stelle, Gambero Rosso 90 (Tre Forchette) Cucina 53, Espresso 18/20, Touring due Medaglie (Top 31)
La Squadra;
Chef/Patron Ciccio Sultano con il socio Gourmet Angelo Di Stefano, in sala nel ruolo di Sommelier troviamo Claudio Marrale.
Ad accompagnarmi a Ragusa il nostro “Amico Gourmet” Benny Bonaffini, giornalista professionista, grande appassionato e nostro riferimento assoluto per la Sicilia. Lo ringrazio altresì per il supporto e l’aiuto con testi e ricordi nella stesura di questa recensione.
Menù
Menù degustazione a sorpresa;
Sole (Carne) 100€
Mare (Pesce) 100€
Vento e Passione 110€
Cito dal Menù il pensiero del “Sultano”
… la Sicilia è la concentrazione di una cultura millenaria, di una diversità sia geologica che enogastronomica, cresciuta nello splendore, nella contraddizione e nella sofferenza, trasmette la sua storia nei piatti, tanto che quello che per molte culture è strano, per noi è quotidiano, come l’agrodolce e l’amaro , il dolce il salato tutto insieme, una mescolanza di sapori , culture, momenti interessanti e di grande complessità , I menù sono stati pensati per farvi degustare i sapori del territorio con un pizzico di inventiva e di abbinamenti stuzzicanti. [Ciccio Sultano]
Gli Antipasti
Caviale asetra fresco
lamina di pesce predatore con miele di corbezzolo e ricotta 45€
Crudo ? …. crudo …. e che crudoooooooooooooo!!
pesci tra la semplicità, la freschezza ed il moderno 50€
Insalata di mare calda
con cialda di seppia su una finta pizza 26€
Triglia maggiore a “linguata” ripiena
croccante di pane “cunzato” e zuppa di limoni alla contadina ghiacciata 26€
Filetto di merluzzo al lardo di maialino nero
con polpette di sugo , “cuturro” con indivia fritta , germogli di senape e mosto cotto 26€
Pollo di campagna e la sua farcia alla ragusana
gelato dei suoi fegatini e salsa al miele di sambuco e rosa canina 26€
Tortino di ragusano dop
con verdure grigliate, confettura di azzeruole e salsa di aceto di nero d’Avola con “miele” di uva moscato di Noto (Ciccio, Ragusa) 22€
I primi Piatti
Spaghetti freschi con tartara di pesce
bottarga di tonno e succo di carota 25€
Pasta con i broccoli “arriminati”
gratin di pesce e salsa allo zafferano 25€
“Ripiddu nivicato”
omaggio ad Alfio Antico 25€
Spaghetti alla chitarra “scordata” con crudo di ricci
ostriche e frullato di asparagi selvatici 28€
Ravioli di finocchio e “mollicata”
con gamberi e salsa di ricotta al limone 25€
Fettucce con ragu di agnello
verdure di stagione e salsa di menta e cardamomo 25€
Ravioli di carne
salsa di ricotta e maggiorana 25€
Caserecce lunghe al pesto ericino
salsa di piselli e tagliata di scamone 25€
Secondi a chi… !
Spatola con mollicata ai pinoli e pistacchi
con “ragugiana” di melanzane , acqua di pomodori e croccante alla bottarga 26€
Pesce d’amo in crosta di pane mandorlato
con salsa al limone , erbette fresche e cavolo rapa 33€
Pesce spada al barbecue
con salsa di ortaggi e frutti in caponata e tortino di patate 32€
Trancio di tonno
con patata al sale, cipolla stufata e sugo di carne 33€
Coniglio alla “pattuisa” (portoghese)
con fonduta di piacentino 30€
…era grato al creatore che la propria abilità nel fulminare conigli, lepri e beccacce gli procurasse una simile estasi… da “Il Gattopardo” di Giuseppe Tom. di Lampedusa.
Cubettone di manzo al carbone
con salsa di carciofo arrostio, insalata di arance e carciofo ripieno 30€
I dessert si avvalgono delle migliori “dolcezze” del mondo
Cannolo di ricotta vaccina
con zuppa calda di fichi secchi di Militello e sorbetto di mandorla “pizzuta” 12€
Biancomangiare alla mandorla e mosto cotto
con “cuccia” e gelato al pistacchio di bronte 12€
Sformato di ricotta e pera spina dell’Etna
con miele al gelsomino e sorbetto di tisana siciliana 12€
Cassata siciliana con gelato al cioccolato Chuao
di Amedei e salsa di miele alla zagara fresca 14€
Cous Cous dolce al pistacchio
con latte di mandorla e sorbetto di verbena odorosa (omaggio alle suore di clausura del S.Spirito di Agrigento) 15€
Noi abbiamo scelto il degustazione Vento e Passione (Mano libera terra e mare) a 110€ a persona
Abbinamento Vini; scegliamo di farci accompagnare al calice…
Carta dei vini; [18/20] Decisamente ricca ed importante, sul territorio e non solo anche in termini di profondità di millesimi.
Qualche dettaglio della importante cantina.
Anche un occhiatina all’orto…
E adesso possiamo passare alla Performance…
Aperitivo; Billecart-Salmon Brut
Pane; Tipologie varie, fresco e fragrante. Più la chicca mini-toast con la pasta con il sugo… da mangiarne una “placca”
Si parte!
Tartufo Nero (provenienza Palazzolo Acreide) uno “scorzone estivo” con pane tostato, all’interno gelato al tartufo [+++++]
Filettino di Ricciola e ricotta con Caviale asetra e miele di corbezzolo [+++++]
Pietranera – Marco de Bartoli – Vino bianco da uve Zibibbo
Tartare di pesce con anguria [+++++]
Geniale la Rotella di ghiaccio che contrasta il succo servito tiepido.
Tartare di tonno , con ventresca di tonno, foglia di riso, salsa all’uovo al marsala , ripreso in bicchierino (De Bartoli 5 anni) [+++++]
Gamberone Rosso di Mazara del Vallo con salsa di corallo setosa [+++++]
Petto di piccione croccante con sale Maldon, adagiato su una patata che nasconde un ostrica [+++++]
Sinestesia – Abbazia Santa Anastasia blend Sicilia/Francia con Inzolia e Sauvignon Blanc [Benny] Anche qui macerazione fredda, fermentazione e maturazione in acciaio e poi in bottiglia. Ennesimo sintomo dell’abbandono crescente da parte delle più attente aziende vinicole Siciliane dell’uso smodato delle barrique che nel tempo hanno omologato ed appiattito i profumi della nostra terra.
Spaghetti su un fondo di carote, sormontati da una tartate di tonno e bottarga [18,5/20]
Piatto Tradizione… Acciughe, bottarga, piselli, formaggio ragusano dop, sfoglia tostata di pane, olio (Pianogrillo Particella 34) [18/20]
Crackers con filetto di ricciola ripieno di fegatini di pesce e fave di cacao [+++++]
Spaghetti con Lenticchie (Ustica) e cotiche di Maialino nero dei Monti Nebrodi [18/20]
Triglia Maggiore (di scoglio) ripiena di impasto a “beccafico” secondo la tradizione Palermitana , con pane cunsatu pomodorini secchi e peperoncino. [18/20]
Gamberone rosso di Mazara su insalata di mare calda su fonduta di bufala e pois di pomodoro, cialda di riso ai frutti di mare ad ornare [18/20]
Grillo – Barraco
Spaghetti con ricci e asparagi, su ostriche belon [19/20]
Pollo… petto, coscia con salsa ai fiori di sambuco e rosa canina, con un tortino ragusano ed un gelatino di fegatini di pollo… [19/20]
Nero d’ Avola – Nerobaronj 2001 – Gulfi
Arriva il coltello per la carne, si perchè dal “Sultano” si mastica, facendo ancora uso dei denti e si usa ancora il coltello… anzichè “sorbire” le pietanze… Finalmente!
…E che coltello!
Maialino Nero dei Nebrodi , caramellato al carrubbo e ripieno di farcia ragusana in salsa di melone, Cantalupo e finocchietto gratinato con patata al forno [19/20]
Marsala De Bartoli – Riserva 10 anni
Sorbetto ai gelsi rossi, con panna montata e cialdina [+++++]
Altro passaggio dolce… [+++++]
Cannolo con ricotta delle pecore Iblee, i pistacchi di Bronte , gelato di mandorle pizzute di Avola, su una zuppetta tiepida di fichi d’india [19/20]
Trionfo del Cannolo Siciliano!
Un buon Caffè.
Piccole coccole finali…
Il Conto;
Dal “Sultano” difficile NON riuscire a pagare, con tre POS … 
Ci si diverte a partire da 110€
Note Positive;
Accoglienza, centralità del cliente, una cucina di carattere, che può contare su delle straordinarie materie prime, selezionate con maniacale attenzione.
E come suggerisce Benny: Dettagli ma.. acqua nel bicchiere sempre fredda, e tovagliolo sempre pulito. Fanno del pranzo da Ciccio Sultano una esperienza che rimane costante nello spazio destinato ai migliori pranzi di sempre.
Note Negative; Dettagli
Nulla da segnalare.
In foto VG e i due Patron.
Conclusioni;
Ciccio Sultano è geniale, grande percorso di cucina , grandissime materie prime, mai mortificate dalla tecnica bensì sempre valorizzate in un millimetrico gioco di contrasti. Tempo fa si parlava di “noia” all’interno di importanti percorsi di degustazione di 10-14 piatti (in realtà assaggi) , qualcuno parlava addirittura di Piatto unico, di tornare ad un concetto di antipasto, primo, secondo, dolce… concentrando tutto lì. Bè io sono assolutamente contrario, perchè farsi un percorso come quello sopra esposto è il massimo per un esperienza enogastromica, e consentitemi … Il piatto unico mi sa tanto di sveltina, e tre, quattro piatti , mi sanno tanto di scarsa fantasia e zero preliminari , in una analogia ad una performance di letto, che equiparata sulla tavola con almeno 10-15 passaggi consente l’espressione e il raggiungimento di emozioni , decisamente più compiute e globalizzanti. Per alzarsi uscire e dire accidenti se ho Goduto!
Altissimo Ceto per Ciccio Sultano e tutta la sua squadra!
Ristorante Duomo – Via Capitano Bocchieri, 31
97100 Ragusa – Località Ragusa Ibla
Tel. ++39 0932 651265 – Fax ++39 0932 651265
e-mail : info@ristoranteduomo.it – Sito Web : www.ristoranteduomo.it
Chiuso Domenica sera e Lunedì
Topics: Ragusa e Provincia, Recensioni Sicilia, Reportage Ristoranti | 9 Comments »
9 Responses to “Ristorante Duomo – Ragusa Ibla (RG) – Chef Ciccio Sultano”
Comments
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gennaio 26th, 2008 at 1:19 PM
Sono stato la scorsa estate, lo chef non c’era perchè era a San Patrignano, la serata è stata bella nell’insieme, ma non entusiasmante come dici tu, forse siamo stati sfortunati per la mancanza del genio in cucina, cosa che non ci è stata però segnalata al momento della prenotazione. Un piccolo (grande) appunto anche sul servizio, non sempre attento ai tempi del tavolo, la seconda bottiglia di bollicine è rimasta nel ghiaccio chiusa vicino a noi 10 minuti, mentre noi avevamo i bicchieri vuoti, al punto che mi sono dovuto alzare ho preso la bottiglia, l’ho stappata e versata. Non se ne sono neppure accorti.
Insomma il posto merita eccome, però rispetto al metro di giudizio dei ristoranti del nord è un po’ sopravvalutato.
Pino
gennaio 26th, 2008 at 2:32 PM
Nei miei pochi (in confronto a Claudio
) stellati del 2006 anche per me Pranzo dell’anno.
Se senti rosicare sono io che, a rivedere questi piatti, mi viene una grande invidia anche se la mia visita è più recente..
gennaio 26th, 2008 at 3:34 PM
provato a cena a settembre
esperienza straordinaria (vale il viaggio, veramente……..) in quella occasione ho riscontrato solo un unico difetto che mi stupisco – perchè di macroscopica evidenza – l’amico vg non abbia “evidenziato” visto che è una pecca che spesso viene stigmatizzata in altri ristoranti: la tovaglia non stirata – vedi piega bella dritta della foto –
comunque: evviva ciccio
per quanto mi riguarda, nel 2007 anche meglio delle calandre
emi
gennaio 29th, 2008 at 12:16 PM
io ci sono stata una settimana esatta dopo di te, a cena. la mia cena dell’anno. ho goduto. tutto è stato superbo, e condivido a pieno il percorso fatto di piccoli piatti, assaggi, davvero superlativo!
maggio 18th, 2008 at 6:34 PM
Ci sono stata qualche settimana fa con alcuni amici. La cucina è impeccabile (incredibilmente Sultano riesce a reinventare in maniera creativa i sapori della cucina siciliana).
Unica riserva: manca un sommelier degno di questo nome. E’ inconcepibile che in un locale del genere ci sia gente totalmente digiuna dei minimi rudimenti di enologia (incapacità sia nella indicazione dei vini da abbinare alle portate che nella richiesta di informazioni sulle bottiglie scelte).
agosto 22nd, 2008 at 4:34 PM
[...] [...]
novembre 14th, 2008 at 10:11 AM
Purtroppo questa è stata la prima volta che ho avuto il piacere di mangiare in questo locale.
Per me questo cuoco vale cento volte Vissani.
La sua cucina è stupefacente e, per i miei gusti, la migliore che si può gustare in Italia.
Prima di andare in Sicilia sono ripassato all’”Enoteca Pinchiorri” e a “La Pergola”.
L’”Enoteca” m’è sembrata un po’ meglio delle volte precedenti; “La Pergola”, invece (grossa delusione, dato che ne ero un estimatore accanito), un po’ peggio.
Ad ogni modo, per quanto riguarda il cibo, nessuno di questi due ristoranti può minimamente reggere il confronto con il “Duomo”.
marzo 3rd, 2009 at 3:58 PM
[...] Ristorante PAPPACARBONE – Cava de’ Tirreni (SA) – Chef Rocco Iannone SICILIA Ristorante Duomo – Ragusa Ibla (RG) – Chef Ciccio Sultano SVIZZERA SantAbbondio – Sorengo – Lugano (CH) – Chef Martin Dalsass FRANCIA Mirazur – Menton – FR – [...]
marzo 10th, 2009 at 1:22 PM
Carissimo vg,
mi chiamo Matteo é la prima volta che scrivo sul tuo blog nonostante lo consulti da moltissimo tempo; mi aggrego a chi ritiene che sia estremamente utile per chiunque sia coinvolto in qualche maniera nel settore.
Ti scrivo in merito all’ affermazione che i dieci quindici passaggi (o più, vedi uliassi etc…) a cui sei stato sottoposto siano testimonianza di grande creatività e siano in qualche modo necessari per raggiungere il nirvana dei sensi.
Non ho niente da segnalare sulla cucina di Ciccio Sultano che stimo ed ammiro in quanto un grande professionista;
segnalo però che in questo tuo reportage mangi ben tre volte gli spaghetti, due volte i gamberi, due volte il maialino, due volte il tonno, due volte l’ostrica, due volte la bottarga, cialde di pane vario sono frequentissime (sebbene con interpretazioni diverse)… e chissà cos`altro mi sfugge.
In oltre la cromaticità dei piatti é spesso la solita.
Ripeto che non ho niente contro la cucina di Ciccio Sultano, ritengo che non prestare attenzione a certe sfumature sia divenuto un “male comune” (…ma non mezzo gaudio, secondo me!) probabilmente perché nella cucina che siamo abituati a vedere oggi tutto é lecito, facendo passare in secondo piano quelli che comunque restano codici da rispettare; regole che sono state codificate da grandi Chef che hanno seminato cio’ che raccogliamo oggi (anche se in maniera non sempre appropriata).
Io lavoro all’estero da qualche anno, nella cucina di uno dei mostri sacri della ristorazione a livello globale; credetemi non sono affatto esterofilo e ringrazio dio almeno dieci volte al giorno di aver vinto quella benedetta coppa del mondo
, ma certe attenzioni e manicalità abitano ancora qui!
Serviamo un entré un piatto di mezzo, un pesce una carne ed il dolce nel nostro degustazione.
Vi garantisco che difficilmente capita di mangiare due volte lo stesso ingrediente, come non capitano ripetizioni cromatiche; in tutti i piatti c’é sempre attenzione ad i contrasti fra temperature e consistenze; tutto questo in soli cinque piatti che costringono me ed il resto del personale di cucina moltissime ore al giorno fra i fornelli (siamo 23 in brigata senza la pasticceria)… niente sveltine, posso garantirlo ne per chi cucina ne tanto meno per chi mangia, ritengo quindi che non é il quanto ma il come!
Io stesso mi lascio “gongolare” volentieri in questi trip gastronomici quando vado a mangiare (e credetemi ci vado ogni volta che posso)ma
cinque piatti calbriti al millimetro non valgono un degustazione di 20 passaggi che,per quanto piccoli sanno un po’ di grande abbuffata, che rischia di diventare un “minestrone” di ingredienti… infondo quando si visitano certe case (e dai due stelle in su secondo me dovrebbe essere vietato sbagliare)si tratta di qualcosa di più che andare a cena in quanto amanti della gastronomia; per esprimersi in lyrics: “io non amo la gasrtonomia, io la venero!
Perchè se non la venero io non la celebro!”
Saluti!