BOLLE Restaurant (Stella Michelin) – Lallio (BG) – Patron Famiglia Agnelli

Famille Moussé  – Champagne Extra Brut L’Esquisse

In apertura del pranzo il nostro sommelier ci propone come aperitivo uno Champagne Extra Brut, L’Esquisse, prodotto dalla maison Famille Moussè, un’azienda familiare fondata all’inizio del XX secolo, la cui sede si trova nel villaggio di Cuisles, nel cuore della prestigiosa Vallée de la Marne, nota per i suoi blanc de noirs. Si tratta di un blend di Pinot Meunier al 70% e Pinot Noir al 30%, prodotto con uve provenienti dalle parcelle più giovani della maison, affinate sui propri lieviti per 18 mesi con un basso dosaggio finale (2gg per litro). Tutti questi elementi contribuiscono alle caratteristiche finali di questo vino: grande freschezza, note fruttate e delicate ed una notevole bevibilità che lo rendono perfetto come aperitivo e in accompagnamento a piatti leggeri e delicati.

Castel Juval – Blauburgunder Riserva 2020

Assaggiamo un Pinot Nero dell’Alto Adige, zona particolarmente vocata alla coltivazione di questa nobile uva di origine francese. La cantina Castel Juval si trova in Val Venosta, nella tenuta del leggendario alpinista altoatesino Reinhold Messner, il quale dal 1992 ha affidato la produzione ai coniugi tedeschi Gisela e Martin Aurich. Oltre a essere un abile enologo Martin è anche professore presso l’Istituto Agrario di San Michele all’Adige.  

Questa interpretazione di pinot nero (Blauburgunder in tedesco) regala un vino fruttato con profumi di ciliegia e frutti neri, ed un gusto elegante caratterizzato da tannini delicati che ben accompagna l’antipasto che ci viene servito.

Battuto tiepido di cervo siero di latte e ginepro

Vincent Girardin – Bourgogne Blanc Cuvée Saint Vincent 2021

Il vino successivo ci porta in Borgogna, più precisamente nella Côte de Beaune dove sorge il Domain Vincent Girardin.  Il Bourgogne Blanc “Cuvée Saint Vincent” è un vino bianco a base di uve chardonnay, provenienti da varie parcelle, ciascuna con diverse caratteristiche, che trovano la perfetta armonia nell’assemblaggio finale. Dopo la svinatura del mosto, il vino viene trasferito in botti di rovere francese da 500 litri con il 10% di rovere nuovo, dove avvengono sia la fermentazione alcolica che quella malolattica con lieviti indigeni, e successivamente affinato per 11 mesi. Si presenta di colore giallo paglierino luminoso e brillante. Al naso esprime aromi fruttati e floreali; al palato risulta molto equilibrato, ricco ma con una piacevole nota fresca e minerale.

Passiamo ai primi piatti con una succulenta lasagnetta di mare, nella quale una delicata sfoglia di pasta al nero di seppia viene condita con un sugo di seppia, capesante, cozze e gamberi rossi, ed infine guarnita con una spuma di bouillabaisse.  

Ci spostiamo in Piemonte per uno dei vini più rappresentativi di questa regione, il Barolo, in questo caso proveniente da uno dei cru più celebri di Serralunga d’Alba, il Serra appunto, che dona vini di grande personalità e finezza. Questo vino di Giovanni Rosso, storico produttore della Langhe, di colore rosso rubino, ha un naso complesso in cui dominano i profumi del sottobosco con sentori di frutta rossa, tabacco e balsamici; al palato risulta ricco e elegante, con tannini fini e una lunga persistenza.

Questo Barolo accompagna una originale interpretazione del plin, il raviolo piemontese il cui nome richiama il gesto di “pizzicare” la pasta (plin appunto in dialetto piemontese) nel momento in cui i piccoli scrigni di pasta vengono formati e chiusi. Tradizionalmente riempiti con un misto di carni brasate, in questo caso sono farciti di coniglio alla cacciatora, serviti su una base di salsa alla cacciatora e maionese di olive taggiasche e finiti con fondo di cottura del coniglio e foglioline di maggiorana che conferiscono al piatto una piacevole nota fresca ed erbacea.

Torniamo in Francia con un vino di grande struttura e personalità, proveniente dal Jura, una piccola regione nell’est del paese con una lunga tradizione vinicola dove è possibile trovare vini dallo stile originale ed inconfondibile, i più conosciuti dei quali sono il Vin Jaune e il Vin de Paille realizzati con tecniche produttive peculiari. Questo vino, appartenente alla denominazione Côtes du Jura, è un blend composto da metà chardonnay, che viene affinato in barrique in maniera classica, e metà savagnin (vitigno autoctono del Jura) affinato invece in botte scolma in modo da favorire la formazione del cosiddetto “voile” o “flor” (velo) e la conseguente ossidazione; dopo circa 3 anni di invecchiamento i due vini sono assemblati. Il risultato è decisamente interessante e particolare: di colore giallo dorato, regala aromi di mela cotogna, mandorle e noci verdi, con una lieve nota ossidata, mentre al palato risulta equilibrato con una buona freschezza ed una lunga persistenza.

Passiamo ai secondi con una ricetta che ha per protagonista un pesce unico nel suo genere, tra i più pregiati e ricercati, molto apprezzato per le carni bianchissime, il gusto dolce e delicato ed una consistenza particolare. Viene pescato a circa 2.000 metri di profondità nelle gelide acque sub-antartiche a più di 4.000 km dalle coste australiane, nei pressi dell’isola di Heard dove sorge il “ghiacciaio 51”, scoperto proprio nel 1951, da cui il pesce prende il nome. In questo piatto, il pesce viene laccato con una crema di grano saraceno e fondo vegetale ed accompagnato da scorzonera, una radice leggermente amara, un carpione vegetale e una salsa delicata al grano saraceno.

Per pulire il palato e prepararlo al dessert principale, ci viene servito un piccolo e rinfrescante pre-dessert, composto a strati da una cialda croccante di mela, un gel al limone ed un cremoso al limone, il tutto coperto da una meringa scottata all’italiana.

Cantina Pagnoncelli Folcieri – Moscato di Scanzo DOCG 2012

In accompagnamento al dessert ci viene servito un passito a base di moscato di Scanzo, un vitigno presente esclusivamente in Lombardia, la cui zona tipica di produzione è circoscritta intorno al comune di Scanzorosciate nella Valcalepio, in provincia di Bergamo. È l’unico vitigno autoctono della provincia di Bergamo e rappresenta uno dei pochi esempi di varietà moscato a bacca nera. Dall’appassimento e vinificazione dei grappoli di questa uva si ottiene il Moscato di Scanzo DOCG, un vino dal colore rosso rubino intenso, con un complesso profilo aromatico, dolce e molto ricco al palato.

La versione che assaggiamo è prodotta da una delle poche aziende di questo piccolo territorio, la Cantina Pagnoncelli Folcieri, che produce questo prezioso e particolare vino dal 1962 ed è stata una delle cantine che ha contribuito all’operazione di salvataggio e di rilancio del vitigno. 

Il dessert, dichiaratamente un omaggio alla città di Bergamo, ha la forma e la consistenza della celebre torta delle Rose ma è realizzato con gli ingredienti della torta Donizetti, una soffice ciambella, dedicata al celebre compositore bergamasco, arricchita di frutta candita e aromatizzata con il liquore Maraschino. In questa originale interpretazione proposta dal pasticcere del ristorante troviamo ananas candito e albicocche disidratate. Il dolce, in versione monoporzione, viene servito in un pentolino Agnelli, omaggio alla famiglia proprietaria del locale.

In accompagnamento un goloso zabaione leggero aromatizzato alla vaniglia.

Decisamente una piacevole conclusione del nostro percorso di degustazione!

Caffè e coccole finali (@VG)

Cucina

Una cucina solida quella del Bolle la cui squadra, a poche settimane dall’uscita dell’ head chef è in grado di offrire un menù creativo e non scontato, che lascia trasparire una grande conoscenza degli ingredienti ed una padronanza della tecnica da parte di tutta la brigata.

Oltre che scegliere dalla carta stagionale è possibile affidarsi all’estro della cucina, optando per il menù degustazione “Viaggia con noi”, 6 passaggi a sorpresa. E per un’esperienza ancora più esclusiva è possibile prenotare la “Chef Table Experience”, un pranzo o una cena che si svolge interamente nel backstage della cucina del ristorante, e che consente quindi all’ospite di immergersi completamente nell’atmosfera in cui ogni piatto ed ogni percorso di degustazione vengono preparati dalla brigata.

Servizio e accoglienza

Lo stesso affiatamento della cucina si ritrova anche nel lavoro svolto dalla brigata di sala, una squadra composta da giovani preparati e sempre attenti alla soddisfazione del cliente, che viene accompagnato durante tutto il pasto con precisione e cura unite a un‘adeguata discrezione. Anche il servizio dei vini, curato dal bravo sommelier Nicola Valsecchi, è in linea con il livello di servizio complessivo: si può scegliere da una ricca carta che contempla etichette italiane ed internazionali o, in alternativa, affidarsi ad un percorso di degustazione che sarà studiato dal sommelier sulla base dei piatti scelti e dei gusti o i “desiderata” dei commensali.   

Conclusioni

Il progetto di ristorazione della famiglia Agnelli si conferma uno degli indirizzi più validi della provincia di Bergamo. Uno stile moderno, sia nell’elegante ed essenziale arredamento della sala, che nell’approccio alla cucina e al servizio ed in grado di evolversi in modo lineare e costante. Un plus per gli appassionati di cucina è il bellissimo store Agnelli, al piano terreno dell’edificio che ospita il ristorante, dove potersi regalare una (o più) delle prestigiose pentole prodotte dall’azienda,  amate dagli chef di tutto il mondo.

Ristorante Bolle

Via Provinciale, 30, 24040 Lallio – Bergamo (BG)

Tel. +39 035 0900208

Mail. info@bollerestaurant.com

Sito web. http://bollerestaurant.com

ORARI

Dal martedì al sabato (dalle 12.30 alle 15.00/19.00 alle 22.00)

Giorni di chiusura domenica e lunedì