Slanci ed equilibri, dedizione e passione, sostanza e colore. È la cucina di VIVA, è la firma di Viviana Varese. La cucina VIVA racconta e si mescola con i ritmi milanesi, è cosmopolita, aperta e ricca di influenze, stimoli creativi e novità. Si nutre di arte e design, moda e innovazione, cultura e curiosità.
Per la serie piatti CLAMOROSI, ci ha lasciato particolarmente colpiti “NON TOGLIERE L’OSSO A MARIO”, ossobuco al barbecue con diaframma scottato, tartare di fassona, cipollotto, maionese di senape e neve all’aceto. Un piatto che quando arriva al tavolo lascia senza parole, in una sensazione sospesa tra la curiosità e la sorpresa. Colpisce la ricchezza della presentazione, il perfetto assemblaggio, il gioco di colori, la porzione abbondante. L’assaggio è costellato da un crescendo di sorprese appaganti, e speri non termini mai.
La Squadra
Chef: Viviana Varese
Sous Chef: Ida Brenna
Ai Dolci: Matthias Kapornyai
In Sala: Simona Ponticelli
In Cantina: Valentina Rizzi
L’ingresso…
Cantina vini a vista.
Apertitivo!
Iniziamo con un calice di Franciacorta Dosaggio Zero DOCG “Vintage Collection Noir” 2009 – Ca’ Del Bosco
Di colore dorato, con un perlage finissimo. Il ventaglio di profumi spazia da pasticceria, scorza di agrumi ed essenze floreali. Il sorso è austero, rigoroso, dotato di un bel rigore espressivo, ottimo rapporto tra freschezza e sapidità. Chiude con un finale di lunghissima persistenza.
In abbinamento agli sfiziosi stuzzichini di benvenuto!
Bouquet di insalata con crema di pistacchio e amaranto.
Foglia croccante con estratto di topinambur.
Finta oliva con crema di oliva fredda.
Chips pelle di baccalà e limone
Spirale di funghi porcini.
Brioche al vapore con funghi e tartufi.
Tipologia pane:
Grani antichi Senatore Cappelli, Grissini tirati All’olio, Burro montato con polvere di agrumi.
FOGLIA: tonno rosso marinato all’aceto di ciliegia, foglie di shiso croccante e salsa di plancton e gamberi.
Passiamo alla degustazione di Etna Bianco ‘Fondo Filara’ 2019 – Cantine Nicosia
Nato da un blend di uve Carricante e Cataratto cresciute ad elevate altitudini su sabbie vulcaniche, mostra un interessante profilo varietale di note di frutta a polpa bianca e agrumi, poi aromi di fiori bianchi, frutta secca e miele. Al palato è elegante, si allunga con un raffinato intreccio di freschezza e mineralità.
In abbinamento a SPUGNA DI MARE: cozze al burro nocciola acidulo, mandorle di Noto e dragoncello.
La chef in sala per completare il prossimo piatto!
MI SCIOLGO: gnocchi di patate con tuorlo d’uovo, aceto balsamico e fonduta di Caciocavallo Podolico e tartufo bianco d’Alba.
MARE CALDO: capesante, seppie e cannolicchi serviti con salsa calda ai frutti di mare.
INSUPERABILE: superspaghettino con brodo affumicato, calamari, vongole e polvere di tarallo.
Splendidamente accompagnato da ‘Spigau Crociata’ 2010 – Rocche del Gatto
Espressione pura e autentica del Pigato ligure, chiamato in dialetto “pigau“, prodotto con lieviti indigeni e affina per almeno 12 mesi in grandi vasche d’acciaio. Al naso sprigiona un bouquet di macchia mediterranea, miele e mandorle, al palato è caratterizzato da una struttura fresca e morbida, intensa e corposa, guidata da una gradevole vena sapido-minerale.
LA RINASCITA: risotto cacio e 7 pepi con limone d’Amalfi fermentato.
SEI IN ARROSTO: tortello ripieno di arrosto con crema di zucca, spuma di Parmigiano Reggiano, castagne e tartufo bianco d’Alba
Proseguiamo il nostro percorso con Brunello di Montalcino DOCG 2013- Le Potazzine
Di color rosso rubino carico e luminoso, si esprime al naso con un bouquet fine di frutti di bosco scuri, lavanda, fiori secchi e sottobosco, con richiami balsamici. Il sorso è ricco, vellutato e dinamico. Piacevole spalla acida e tannica, chiude con eleganza, armonia e persistenza.
Segue NON TOGLIERE L’OSSO A MARIO: ossobuco al barbecue con diaframma, tartare di Fassona (presidio slow food), cipollotto, maionese alla senape e neve all’aceto.
VIVA I MARINAI: zuppa di pesce concentrata con pesce crudo e cotto, crostacei, molluschi e alghe.
OMAGGIO A KUSAMA: zucca del nostro orto al barbecue e gelato all’alloro.
Sapientemente accompagnato dal Barolo DOCG 2013 – Borgogno
Rosso rubino con riflessi granato, leggermente aranciati. Al naso presenta sentori di viola appassita, note di piccoli frutti rossi e delicati sentori speziati. Al palato è secco, corposo, balsamico, caratterizzato da un tannino austero ben bilanciato. Chiude con un finale leggermente astringente.
Ed ora….il momento dei dessert!
Ci lasciamo trasportare verso la chiusura accompagnati da un calice di Ice Wine Transylvania 2016 – Liliac & Kracher
Un vino spettacolare che, a fronte di una considerevole dolcezza, presenta una spiccata acidità che riesce a bilanciare in maniera adeguata.
LA PERFEZIONE NON ESISTE: guscio di meringa con spuma di zabaglione, sorbetto al cacao e caffè, mandorle di Noto e pepe Timut.
LIMONE: mousse al profumo di limone di Amalfi.
MONT BLANC: ganache di marroni, meringa, gelato al fior di latte, panna e marron glacè.
Per concludere al meglio, coccole finali!
Gelatina al frutto della passione, Cremino, Meringa alla liquirizia, Tortina ricotta e pere, Cioccolatino, Canditi di arancia.
Un grande GRAZIE e…alla prossima!
Cucina
VIVA è Viviana Varese e la sua brigata. Forte, giovane, preparata. È una cucina audace, reale, entusiasta. È fatta di persone, conoscenze, immaginazione. È viva!
Sala ed Accoglienza
In sala, come in cucina, le parole chiave sono conoscenza delle preparazioni, degli ingredienti, dell’idea e tanta passione. Una danza di complicità e tecnica, precisione e divertimento. Tutto l’ambiente ospita 65 persone (fino a 90 per eventi speciali) ed è studiato personalmente da Viviana per rispecchiare la sua visione e idea di cucina. Il colore è il protagonista della sala e gioca con la luce della vetrata, che affaccia su Piazza 25 Aprile.
Conclusioni
Una carta smart che consente di mantenere l’identità di ristorante d’autore anche nel lunch menu, ma in una versione rinnovata, viva e dinamica, in alternativa c’è un menu La storia è VIVA, con i classici della chef in cui la matrice rimane italiana, ma con tante contaminazioni del mondo.
Viaggiatore Gourmet
VIVA Eataly
Mail: info@vivavivianavarese.it
Telefono: +39 02 49497340
Sito web: www.vivavivianavarese.it