Al Guy Savoy eravamo già stati nel 2010, quando era ancora nella vecchia location in Rue Troyon, vicino all’Arco di Trionfo. Dal 2015 si è spostato presso la Monnaie de Paris, la vecchia zecca della capitale francese, affacciata sulla Senna. La carriera di uno degli chef francesi più famosi al mondo inizia quando è poco più che un diciassettenne e fa esperienza con il produttore di cioccolato Louis Marchard, in Savoia, per poi passare diversi anni da Troigros a Roanne, al Lasserre di Parigi, poi al Lion d’Or di Cologny, sopra al Lago Lemano, vicino Ginevra, e all’Oasi di La Napoule, vicino Cannes. Nel 1980 si sente pronto per aprire il suo primo ristorante e sceglie Parigi, più precisamente Rue Duret. Qui ottiene il riconoscimento della prima stella nel 1981, mentre la seconda arriva nel 1985. Nel 1987 si trasferisce in Rue Troyon, dove nel 2002 ottiene il massimo riconoscimento dall’edizione francese della “rossa”, le tre stelle Michelin. Nella sua cucina si percepiscono tecnica perfetta e conoscenza enciclopedica della cucina d’Oltralpe, l’uso di materie prime di altissimo livello, servite nella loro massima purezza, ricercando sapori concentrati, senza mai perdere l’equilibrio. Ecco la cronaca dettagliata del pranzo in compagnia degli Amici Gourmet…
Archivio storico reportage (vecchia location):
-> Reportage del 15 Ottobre 2010
La squadra
Lo staff di cucina
Chef/patron: Guy Savoy
Executive chef: Laurent Soliveres
Pastry chef: Matthieu Carlin
Lo staff di sala
Direttore: Christophe Leboursier
Sommelier: Sylvain Nicolas
Chef de rang: Simon Brochot
Il tavolo Amici Gourmet
Il nostro menù personalizzato
Abbinamento Vini
In questo evento, ovviamente, i vini sono stati selezionati da Guy Savoy e dal suo staff.
Acqua Filette, Premium Water Partner del nostro Roadshow
Acqua Filette Decisamente Frizzante, Delicatamente Frizzante e Naturalmente Naturale.
Aperitivo
Grand Cru Brut Blanc de Blancs – Champagne Guy Savoy
In arrivo gli stuzzichini
Toast di foie gras marinato al sale con vinaigrette tartufata
Purea di pastinaca e pastinaca arrostita su galette di patate
Pane
Tipologia di pane: di grano saraceno con lievito madre, da Fréderic Lalos.
Piattooo!
Purea di castagne e zucca con chips di castagna e zucca e vellutata di zucca
Ostriche, alga marina e granita al limone
Côte de Lechet 2015 Chamblis Premier Cru – Domaine Jean Defaix
Sveliamo cosa si cela sotto la buccia del pompelmo…
Aragosta, avocado e pompelmo condita con pepe di Timut
Suprême of Bresse: terrina refrigerata e marmorizzata di pollo Bresse, foie gras, carciofo, vinaigrette tartufata
Uova ripiene di zabaione affumicato al burro salato, che andranno a completare la prossima portata
Colori di caviale con zabaione affumicato
Alla base del bicchiere una vinaigrette di caviale, sormontata da crema di caviale, caviale e purea di fagiolini. Sopra, un ulteriore strato di caviale e zabaione affumicato al burro salato. Caviale Royal, Baeri e di Sologne.
Il servizio del piatto successivo
Pesce San Pietro al forno con selezione di molluschi
La prossima pietanza è composta in sala
Un ultimo tocco
Salmone ghiacciato su ghiaccio, consommé caldo, perle di limone
Filetto di salmone scozzese marinato nell’olio d’oliva e “cotto” sul ghiaccio secco. Con perle di limone, pak choi, cubi di gelatina al cerfoglio e consommé caldo profumato al lemongrass.
Bélive Saint-Joseph Aop – Domaine Boissonnet
Foglie di cicoria candita, foie gras, tartufo
Foglie di cicoria brasate nel brodo di pollo e foie gras. Cottura à la plancha. Petali di indivia. Il tutto condito con una jus di tartufo nero e completato con burro e composta di tartufo nero.
La preparazione del prossimo piatto
Zuppa di carciofo con tartufo nero, brioche di funghi tartufati e altro…
Zuppa di carciofo con tartufo nero e scaglie di Parmigiano.
Brioche sfogliata con funghi e burro tartufato.
Qualcuno decide di fare il bis!
Nuotando nel mare
Triglia arrosto, jus di triglia con fegato di triglia. Spinaci, funghi, calamaretti, fegato di muggine e salsa di triglia.
Lo chef Guy Savoy ci descrive la prossima portata
Il tocco finale
Anatra marinata con spezie dolci, zucca arrostita, chips e purea di zucca. A lato, cardo gratinato
Paysanne di verdure invernali e tartufo
Selezione di formaggi stagionati
La scelta di VG
Pre dessert: spicchi di arancia rossa con gelato allo zafferano e mousse di yogurt
Nocciola del Piemonte con cedro della Corsica
Parfait ghiacciato di nocciola del Piemonte con blanc en neige al profumo di cedro, crumble salato alla nocciola e caviale di limone.
Il prossimo dessert è ultimato al tavolo
Purement chocolat sous la Monnaie de Paris
Caffè e coccole finali
Tipologia del caffè: Ethiopian Moka.
Tipologia piccola pasticceria: tartelletta al cioccolato; cheesecake al limone; macaron al passion fruit; macaron al cioccolato.
Gelato al caramello
VG insieme allo chef e al team di Acqua Filette
Un grande GRAZIE a tutti!
Per la prossima tappa aspettiamo anche te!
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Partner della 864esima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Restaurant Guy Savoy
75006 Parigi
Monnaie de Paris – Quai de Conti, 11
Tel. (+33) (0)143 804061
E-mail: reserv@guysavoy.com
Sito internet: www.guysavoy.com
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