Dici Gian Michele Galliano e pensi al suo Valentine a San Giacomo di Roburent (CN), l’ambizioso progetto imprenditoriale che vide il suo esordio ai fornelli, nel 2007, e che fino alla sua chiusura nel 2012 era noto a molti gourmet per la sua cucina e per il lusso più estremo. In questi anni però Gian Michele è cambiato: viaggi, studi ed esperienze lo hanno portato a maturare una concezione diversa di ristorazione, molto più concentrata sull’essenza, sulla convivialità, che sui manierismi ostentati dell’élite. Così è tornato a casa, a Vicoforte, nel cuneese, e sulla cima della collina che fiancheggia il paese ha aperto il suo Euthalia, il nome latino del dente di leone. Un fiore di campo, molto comune, facile da trovare nei nostri prati in primavera, la metafora perfetta per esprimere la semplicità e la spontaneità che animano il locale.
Il borsino delle guide cartacee 2018 – apertura 2017
Michelin non segnala
Espresso assegna un cappello
Gambero Rosso assegna 79 – cucina 48
La squadra
Lo staff in cucina
Chef/patron: Gian Michele Galliano
Chef de partie: Denise Zabot, Paolo Baravalle
Lo staff in sala
Maître: Giuseppe Galliano
Arrivo al ristorante a bordo della BMW Autocrocetta personalizzata per VG
Giuseppe Galliano, maître e padre dello chef, accoglie VG
Insegna
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Menù del Territorio € 35
Antipasto, primo, secondo, dessert
Creato giornalmente in base ai prodotti stagionali e del mercato
Le Mie Montagne € 48
Battuta al coltello, ortiche, ricotta d’alpeggio
Cozze, galletti, nepetella
Plin di Roccaverano, latte di melissa
Il maialino, l’edera terrestre
Piccola degustazione di nostri formaggi
Ricordi d’infanzia: tuorlo, zucchero e caffè
La carta
Piatti d’apertura
Battuta al coltello, ortiche, ricotta d’alpeggio € 13
Il bosco € 35
Trota, crescione, zucchina € 14
Uovo morbido, bagna caoda, scorzanera, lardo, tartufo bianco € 35
Cozze, galletti, nepetella € 14
Paste e risotti
Polenta bianca, Raschera d’alpeggio, gamberi di fiume € 14
La pasta, il fieno, i funghi € 14
Plin di Roccaverano, latte di melissa € 14
Riso Acquerello 7 anni, salvia, pesce persico € 14
Carni e pesci
Il maialino, l’edera terrestre € 18
Lavarello, nocciola tonda gentile, the verde Matcha € 18
Fassona barbecue € 20
Agnello, noci, pimpinella € 21
Formaggi
Grande degustazione dei formaggi della casa € 12
Piccola degustazione dei formaggi della casa € 9
Dessert
La foresta nera € 11
Ricordi d’infanzia: tuorlo, zucchero e caffè € 11
Veronica: mela, caramello, arquebuse € 11
La montagna in un cucchiaio: gelati e sorbetti € 11
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Valentino Riserva Elena Metodo Classico 2012 – Rocche dei Manzoni
Gli stuzzichini
Crostatina, baccalà mantecato, nocciola tonda gentile
Tortino morbido alle erbe, formaggio di capra, composta di fichi, passito e lamponi
Risotto ai funghi crisp
Pane
Tipologie di pane: di montagna al 10% integrale, servito in forma unica divisa in spicchi; focaccine al grano saraceno con erbe e spezie di montagna (finocchietto, cumino di montagna, anice verde); grissini stirati al mais. Servito con burro d’alpeggio della Val Corsaglia.
Piattooo!
Entrée: pane e cipolle
Crema di pane, cipolle caramellate al muscovado, truccioli di pane.
Serra Lupini Roero Arneis 2016 – Negro
Trota, crescione, zucchine
Trota marinata stile Gravlax, poi in oliocottura, crema di crescione di ruscello, maionese di zucchine, zucchine al vapore, uova di trota, bottarga di trota.
Sirì d’Jermu Dogliani Superiore docg 2013 – Pecchenino
Battuta al coltello, ortiche, ricotta d’alpeggio
Battuta al coltello passata nelle erbe amare, crema di ortica, ricotta d’alpeggio mantecata al ginepro, pane croccante.
Herzù Riesling Langhe doc 2013 – Ettore Germano
Lo chef Gian Michele Galliano dà l’ultimo ritocco alla portata successiva
Cozze, galletti, nepetella
“Patate e Galletti” come faceva la nonna con cozze, infuso e cialda di cozze e galletti, qualche goccia di rouille, polvere di nepeta mussini (nepetella).
Il Bosco
Un lavoro e un passaggio nei prodotti del bosco: il piatto è composto da circa 40 elementi, che includono legno, terra ed erbe legate alla stagionalità.
Nebbiolo d’Alba doc 2015 – Bruno Giacosa
Polenta bianca, Raschera d’alpeggio, gamberi di fiume
Polenta morbida di patate, fonduta di Raschera d’alpeggio, gamberi di fiume con la loro bisque e il burro di gamberi, qualche erba amara, noci e sale al limone.
Plin di Roccaverano, latte di melissa
Il plin della tradizione con robiola di Roccaverano ed erbe, latte d’alpeggio infuso con la melissa reso schiumoso.
Fornaci Gavi docg 2015 – Castellari Bergaglio
Riso Acquerello 7 anni, salvia, pesce persico
Risotto mantecato con la salvia dell’orto, il pesce persico del Lago d’Orta.
La pasta, il fieno, i funghi
Tagliolini impastati con il fieno estivo in polvere, galletti, berbesin e porcini.
Lavarello, nocciola tonda gentile, the verde Matcha
Il lavarello cotto sulla pelle in crosta di nocciole di Langa, il the verde in polvere, maionese con il verde della bietola e la parte bianca fondente, sale al limone.
Barbaresco docg 2014 – Produttori del Barbaresco
Agnello, noci, pimpinella
Il carrè di agnello frabosano/roaschino servito rosa in crosta di noci, insalata di pimpinella (erba noce) e olio di noce, crema di patate ratte con ciccioli di agnello croccanti, qualche goccia di salsa di agnello sfumata al nocino.
Fassona barbecue
Sottofiletto di Fassona marinato 7 giorni stile barbecue, scottato e servito rosato, verdure cotte, crude e sott’aceto, salsa al profumo di brace.
Degustazione dei formaggi della casa
Robiola di Roccaverano, Raschera d’alpeggio, tome e formaggi di piccoli produttori delle nostre montagne, serviti con pane integrale alle noci e uva di Smirne, miele di rododendro, gelatina di ribes.
Moscato d’Asti doc 2016 – Saracco
Il dessert viene finito al tavolo
Tuorlo, zucchero e caffè
Nato da un ricordo d’infanzia dello chef, quando la nonna gli preparava una dolce merenda mescolando un tuorlo con un po’ di zucchero e caffè: piatto composto da un gelato al tuorlo, polvere di savoiardo, cristallino di zucchero, meringa, termina in sala con un caffè alla napoletana.
Sherry Pedro Ximenez Don Zoilo Invecchiato 12 anni – Williams & Humbert Collection
La foresta nera
Cremoso al cioccolato Guanaya 70%, chantilly al Kirsh, biscotto morbido al cioccolato, croccante e sfoglia di cioccolato, amarene con il loro sciroppo, grue di cacao e sorbetto alle amarene.
Veronica: mela, caramello e arquebuse
Da un’idea della fidanzata dello chef, un dolce a base di mela sfogliata, semicotta con burro e zucchero di canna, una chantilly al caramello e burro salato, un gelato all’arquebuse, il tutto su una base di sfoglia caramellata.
La montagna in un cucchiaio
Castagne, marroni e ribes nero; gelato al legno d’abete rosso; granita ai fiori di sambuco e mirtilli cotti al sole
Caffè e coccole finali
Caffè Portioli miscela Aroma, morbido, dolce e vellutato
Tipologie di piccola pasticceria: macaron al lime e basilico; bicchierino limone, albicocca sciroppata in casa; chantilly ai fiori di ibisco; tuile alle nocciole; crostatina cioccolato bianco e passion fruit.
I digestivi
Cucina
Ci aveva già convinti ai tempi del Valentine e oggi la cucina di Galliano, nella sua versione evoluta, continua a piacerci. In questi anni Gian Michele ha seguito un percorso “in verticale” che lo ha portato a scendere in profondità, per raggiungere l’essenziale di ogni piatto e, al tempo stesso, per riappropriarsi della propria identità piemontese.
Servizio e accoglienza
Quando ha aperto l’Euthalia, Gian Michele Galliano aveva ben chiaro cosa volesse farne: un luogo dove andare per star bene, per rifocillarsi, godendosi la tavola e la compagnia. Niente fronzoli e formalismi dunque, perché il clima sia davvero quello giusto il servizio deve avere un tono caldo, famigliare, meglio ancora se gestito in famiglia. E così è stato, grazie al padre di Gian Michele, Giuseppe, che ci ha accolti, sorridente all’ingresso del ristorante e col suo fare solare e garbato ci ha accompagnati lungo tutto il nostro pranzo.
Conclusioni
Nell’eleganza semplice dei suoi tavoli in ciliegio e del bianco candido di tovagliati e arredi, l’Euthalia di Gian Michele Galliano riesce davvero a tradurre in realtà l’intento del suo ideatore. Qui le mille sfaccettature delle montagne del cuneese si incontrano con la sensibilità dello chef, che le traduce in portate di raffinato lirismo. Non ci resta che dire bentornato Galliano!
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Euthalia
12020 Vicoforte (CN)
SS28, 8/E
Tel. (+39) 0174 563732
Chiuso mercoledì; a pranzo sempre tranne la domenica
E-mail: info@euthaliaristorante.it
Sito internet: www.euthaliaristorante.it