La Svizzera è un paese della cuccagna interamente da scoprire dal punto di vista culinario e completamente diverso da una località all’altra. Accanto ad alcuni piatti nazionali, infatti, il menu prevede soprattutto specialità regionali.
La cucina svizzera combina influssi della cucina tedesca, francese e del Nord Italia. A livello regionale, tuttavia, varia molto; le regioni linguistiche consentono di fare una sorta di suddivisione di massima. Molti piatti hanno tuttavia superato i confini locali e sono popolari in tutta la Svizzera.Tra questi vi sono, insieme ad altri:
La fonduta al formaggio
Formaggio fuso e pezzi di pane. I pezzi di pane vengono infilati a spiedino sulla forchetta da fonduta e immersi nel formaggio fuso, che viene servito nel Caquelon (la pentola di ceramica).
Raclette
Formaggio fuso servito con “Gschwellti” (patate lesse con la buccia), cetrioli e cipolline sott’aceto e senape.
Älplermagronen
Una sorta di gratin di patate, pasta, formaggio, panna e cipolle. E non dimenticare il contorno: mousse di mele.
Rösti
Una schiacciata cotta in padella con burro o grasso caldo di patate grattugiate bollite (Gschwellti) o crude, unite unicamente dall’amido contenuto nelle patate.
Birchermüesli
Sviluppato attorno al 1900 dal medico svizzero Maximilian Oskar Bircher-Brenner, composto da fiocchi d’avena, succo di limone, latte condensato, mele grattugiate, nocciole o mandorle.
Specialità di diverse regioni
Svizzera romanda (Svizzera francese)
In tutta la Svizzera romanda sono molto amati i saucissons (in foto), salsicce di carne di maiale da cucinare a casa. Si presentano affogate o adagiate su un piatto di verdure (Papé Vaudois). La fonduta al formaggio, la raclette e la croute au fromage (Wallis) provengono anch’esse dalla Svizzera francofona, ma sono oramai più che note in tutta la Svizzera. Dal Vallese proviene anche una sorta di torta alle verdure chiamata Cholera – le cui origini risalgono, a quanto pare, a una situazione di emergenza durante un’epidemia di colera. I piatti a base di pesce sono popolari attorno al Lago Lemano, al Lago di Neuchâtel e al Lago di Bienne, si servono coregoni, eglefino e le trote. Specialmente sul Lago di Bienne, inoltre, i saucissons adagiati in paioli vengono offerti come salame di vinaccia. Tra le specialità viste di buon occhio ci sono il Dessert Gâteau du Vully (Nidlechueche) o la Moutarde de Bénichon (senape dolcissima), entrambe originarie del Cantone di Friburgo, e la Cuchole (tipico pane allo zafferano). Un’occasione eccellente per godersi specialità della regione è offerta, in autunno dalla festa Bénichon.
Appenzello
Il “Biberli“ dell’Appenzello (in foto) è un panpepato che viene premuto in un modello di legno prima della cottura e si trasforma così in una forma. Altrettanto noti sono qui il formaggio dell’Appenzello, il Käsefladen dell’Appenzello (schiacciata al formaggio) e i Siedwürste appenzellesi. Per quanto riguarda le bibite, l’Alpenbitter dell’Appenzello è noto in tutta la Svizzera.
San Gallo
L’orgoglio gastronomico degli abitanti di San Gallo, la St.Galler Bratwurst (in foto), è stato scoperto già nel 1438, e trecento anni dopo venne brevettato come Olma-Bratwurst. Il suo cuore tenero e bianco è composto di carne di vitello e un po’ di speck di maiale. E latte. Gli autentici abitanti di San Gallo la mangiano assolutamente senza senape. Ed evitano di grigliarla, preferendo bollirla in acqua. È considerata la salsiccia per grigliate della nazione. Gli intenditori consigliano di mangiare la salsiccia con le mani, ovvero senza coltello e forchetta. Solo con l’aggiunta di un pezzo di pane, la tradizione vorrebbe fosse un “Bürli”. In generale la salsiccia da grigliata è onnipresente. Alle feste popolari, alle grigliate o alle bancarelle ambulanti. Gli esperti ritengono che in Svizzera si consumi ogni anno un incredibile quantitativo pari a 45 milioni di salsicce. Si tratterebbe del notevole numero di 6,5 salsicce a testa all’anno. Molto noto è anche lo Schüblig di San Gallo, un’altra salsiccia.
Berna
Dal Cantone di Berna proviene il Berner Platte (in foto) – un piatto abbondante con diversi tipi di carne e salsicce quali manzo, lingua affumicata di maiale e manzo, lardo affumicato, Rippli (costata di maiale in salamoia), Schüfeli (spalla di maiale), Gnagi (stinco di maiale lesso), salsiccia a base di lingue, orecchie e coda di maiale cotti e serviti su un grande piatto insieme a crauti speziati al ginepro, rape sottaceto, fagioli verdi e/o secchi e patate lessate in acqua salata. Dello Zibelemärit, che si svolge tutti gli anni in novembre, fa parte la tradizionale Zibelechueche (torta alle cipolle). Il Lebkuchen alle nocciole bernese non è, in linea di massima, un vero e proprio panpepato. Molti ingredienti classici del panpepato sono impossibili da trovare in questa ricetta. I Lebkuchen alle nocciole non contengono per esempio miele, o ne contengono pochissimo, e delle molte spezie esotiche di cui sono fatti solitamente i Lebkuchen, qui viene impiegata solo la cannella. Il Lebkuchen alle nocciole bernese addirittura non contiene nemmeno un grano di farina né una goccia d’acqua. Il dolce consiste anzi in una massa aromatica di nocciole macinate, zucchero e albume. Sempre con le nocciole si realizza anche il dolce Meitschibei. Come dessert vengono servite volentieri in tutto il cantone le Meringues (meringhe, in foto), solitamente con molta panna montata.
Basilea
Tra i piatti più famosi di Basilea ci sono la zuppa di farina di Basilea (in foto sopra), che insieme al formaggio – e alla torta di cipolle, viene servita, secondo tradizione, a Carnevale, nonché il suuri Lääberli (fegato tagliato a striscioline) e i dolci Basler Leckerli (nella foto sottostante), piccoli biscotti di panpepato piuttosto duri con ottima glassa. I Mässmogge sono caramelle di zucchero colorate lunghe quanto un pollice e ripiene di una massa marrone alle nocciole. I Mässmögge sono una specialità regionale e stagionale della città di Basilea. Li si possono però trovare anche ad altri mercati annuali e fiere svizzere. Il clou della stagione dei Mässmogge è la fiera autunnale di Basilea a fine ottobre.
Zurigo e Zugo
Noto in tutta la Svizzera è il Zürcher Geschnetzelte (in foto), un piatto a base di carne di vitello, a volta anche rognone e champignons, servito su un letto di panna con Rösti. Gli Hüppen sono un dolce tubolare arrotolato ripieno perlopiù di cioccolato. Gli Hüppen fanno parte della famiglia dei wafer, di cui vi sono vari tipi in Svizzera. Un altro tipo di cialde legate a Zurigo sono gli Offleten. Si presentano come un impasto friabile e sottile, ma sono comunque a disco e quindi informi. Sono l’opposto delle cialde morbidi, da gustare al meglio calde. Per Natale a Zurigo ci sono i Tirggel, un dolce asciutto al miele, cotto in forme particolari. La torta al Kirsch di Zugo è una torta rotonda altra circa 5 centimetri composta da un biscotto imbevuto nel kirsch disposto tra due dischi friabili. Nella torta, due strati sottili di crema al burro trattengono il kirsch. La parte superiore e il margine laterale sono anch’essi spalmati di crema al burro. La torta al kirsch di Zugo ha un gusto ottimo, cremoso e croccante, il gusto prevalente è quello del Kirsch e della crema al burro. La torta al Kirsch di Zugo proviene, come dice il nome stesso, da Zugo. Viene prodotta in molte pasticcerie in tutta la Svizzera, perlopiù in modo industriale poiché si tratta di una preparazione molto complessa.
Svizzera Centrale
Gli Älplermagronen (maccheroni, patate, formaggio, panna e cipolle arrostite), noti e amati in tutta la Svizzera, provengono dalla Svizzera Centrale al pari di diversi piatti a base di formaggio. Un altro piatto noto è anche il Luzerner Chügelipastete (in foto, un pasticcio ripieno di polpette e di una salsa bianca), stufati quali lo Hafenchabis (stufato di carne di agnello o di maiale con cavolo) e lo Stunggis (stufato di verdure e carne di maiale).
Ticino
Dal Ticino proviene la Polenta che viene preparata con formaggio e servita come piatto principale o come contorno (solitamente alla carne di coniglio). I Marroni (castagne) si trovano in tutta la Svizzera nel semestre invernale, o arrostite e vendute calde per strada, o come vermicelli (cotte e zuccherate e quindi passate in una pressa da cui fuoriescono a forma di spaghetti) e offerte come dessert. Alle numerose feste delle castagne in Ticino vengono offerti numerosi prodotti a base di castagne quali pane, dolci, cioccolatini, creme da spalmare ecc.
Grigioni
Pizzoccheri (pasta di grano saraceno servita con verze, bietole o spinaci e cosparsa di formaggio, con un tocco finale di burro fuso), Capuns (involtini di bietola ripieni di verdure e carne), Maluns (patate grattuggiate, arrostite nel burro con la farina), Churer meat tart (torta ripiena di carne) e Birnbrot (un sottile strato di pasta ripieno di pere al vino rosso, uva sultanina e mandorle) sono piatti tipici dei Grigioni. Poi c’è la Bündner Gerstensuppe, la zuppa d’orzo con la pancetta (nella foto sottostante), la Plain in Pigna (una sorta di rösti con pancetta e salsiccia) e, ultimo, ma non per questo meno importante, il Bündnerfleisch (una carne salada ottenuta dalla coscia di manzo essiccata all’aria aperta con sale e spezie, solitamente si presenta in forma rettangolare con il centro color rosso vivo). Un vero capolaro culinario, che ha successo anche all’estero, è la Bündner Nusstorte (crostata con il ripieno di noci, panna e miele) che non è da confondere con la Engadiner Torte (torta a strati con due o tre strati di crema, crema di vaniglia e cioccolato).
Il nostro viaggio alla scoperta delle eccellenze svizzere prosegue… continuate a seguirci! Stay tuned!
Viaggiatore Gourmet
Per ulteriori informazioni:
www.svizzera.it/gastronomia
www.myswitzerland.com/it/scoprire_svizzera/mangiare-bere.html
Crediti foto: Svizzera Turismo
