Per chi arriva da lontano, i profili dell’Hotel du Pont de Collonges si stagliano nettamente tra il verde degli alberi circostanti. Una struttura creata per ricordare i vecchi teatri, una facciata dal colore rosso e pistacchio, dove un maggiordomo in livrea accoglie gli ospiti per dar loro il primo benvenuto dentro la casa di uno dei mostri sacri della cucina francese. Siamo nella casa di Paul Bocuse, tre stelle Michelin da 50 anni, un uomo che ha cucinato per le personalità più importanti della sua epoca, presidenti, intellettuali e capi di stato. All’interno, un ambiente elegante e un po’ barocco, un tripudio di specchi e intarsi dorati, dove numerosi membri dello staff, tanto in sala quanto in cucina, sono stati insigniti del prestigioso titolo di Cavalieri del Lavoro. Dall’antipasto alle portate principali, dalla carne al pesce fino all’impareggiabile carrello dei dessert, il nostro pranzo è stato la celebrazione della cucina classica francese, il trionfo delle portate ricche e di sostanza, appaganti, lussureggianti, come la cucina di un tempo.
La squadra
Lo staff in cucina
Chef Executive: Gilles Reinhardt
Chef de cuisine: Olivier Couvin
Lo staff in sala
Restaurant Manager: François Pipala
Maître: Geoffray Teste
L’ingresso
Varchiamo la sacra soglia della cucina
VG e la storica griglia del ristorante
Lo chef Gilles Reinhardt ci accompagna in cantina
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
Degustazione classica € 165
A scelta
Anatra ‘à l’ancienne’, foie gras e pistacchi
Cassolette di aragosta ‘à l’Armoricaine’
Zuppa di cozze con pistilli di zafferano
Tradizionali quenelles di Lione di luccio e gamberi con salsa Nantua
A scelta
Spigola in crosta di sfoglia, salsa Choron (min 2 persone)
Filetto di manzo alla Rossini, salsa Périgueux
Lepre ‘à la Royale’ secondo Antonin Carême
Selezione di formaggi freschi e stagionati «La Mère Richard»
Golosità e tentazioni
Fantasie e cioccolato
Degustazione Borghese € 230
A scelta
Insalata di aragosta ‘à la française’
Scaloppa di foie gras in padella, salsa al passion fruit
A scelta
Triglia con crosta croccante di patate
Capesante in padella al burro bianco, patate soffiate
Sorbetto dei vignaioli del Beaujolais
A scelta
Costoletta e reni di vitello in casseruola, con condimento ‘à la bourgeoise’
Piccione in crosta e involtino di cavolo novello
Rognone brasato con salsa Ivoire bianca
Selezione di formaggi freschi e stagionati «La Mère Richard»
Golosità e tentazioni
Fantasie e cioccolato
La carta
Antipasti
Zuppa di tartufi V.G.E. (creata per l’Eliseo nel 1975) € 85
Anatra ‘à l’ancienne’, foie gras e pistacchi € 55
Scaloppa di foie gras in padella, salsa al passion fruit € 64
Lumache Burgundy, burro alle erbe € 46
Foie gras d’anatra ‘à la Antonin Carême’ € 58
Salmone marinato ‘alla scandinava’ € 55
Insalata di aragosta ‘à la française‘ € 85
Zuppa di cozze con pistilli di zafferano € 57
Zuppa di verdure € 25
Pesce e crostacei
Spigola in crosta di sfoglia, salsa Choron (min 2 persone) € 160/persona
Tradizionali quenelles di Lione di luccio e gamberi con salsa Nantua € 66
Capesante cotte in padella con burro bianco, patate soffiate € 72
Triglia in crosta croccante di patate € 66
‘Gratin’ di gamberi ‘à la Fernand Point’ € 80
Casseruola di aragosta ‘à l’Armoricaine’ € 65
Filetto di sogliola ‘à la Fernand Point’ € 85
Carni
Costoletta e reni di vitello in casseruola, con condimento ‘à la bourgeoise’ (min. 2 persone) € 125/persona
Pollo di Bresse in fricassea con salsa alla panna e spugnole € 65
Rognone di vitello brasato e salsa Ivoire € 70
Piccione in crosta e involtino di cavolo novello € 68
Filetto di manzo alla Rossini, salsa Périgueux € 70
Costolette di agnello arrostite al timo € 64
Piccione allo spiedo € 68
Per 2/4 persone:
Pollo di Bresse al tartufo cotto in vescica ‘à la Mère Fillioux’ € 245
Pollo di Bresse allo spiedo € 185
Anatra allo spiedo € 200
A seconda della caccia:
Anatra Colvert all’arancia
Lepre à la Royale
Serviti con contorno di stagione
Formaggi
Selezione di formaggi freschi e stagionati ‘La Mère Richard’ € 35
Fromage blanc (non fermentato) con doppia panna € 15
Golosità e tentazioni € 40
Babà tradizionale al rhum alla maniera della nonna di Paul Bocuse
Crostate alla frutta
Macedonia di frutta fresca
Crème brûlée Sirio
Coppa di frutta al Beaujolais
Dessert di stagione
Torta al cioccolato “President” by Maurice Bernachon
Gelati e sorbetti della casa
Frutti rossi di stagione
Torte assortite
Fantasie di coccolato
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Si comincia con le bollicine
Champagne Brut Classic – Deutz
Pane
Piattooo!
Amuse bouche: crème vichissoise, sablé al tartufo e crema al Parmigiano
Champagne Brut Blanc de Blancs Grand Cru – Billecart Salmon
Zuppa ai tartufi neri V.G.E. (piatto creato per l’Eliseo nel 1975)
L’impeccabile Restaurant Manager François Pipala
Saint-Aubin La Pucelle 2013 – Roux Père & Fils
Coquilles Saint-Jaques al burro bianco e patate soffiate
Condrieu La Petite Côte 2014 – Yves Cuilleron
Filetto di sogliola e tagliatelle Fernand Point
Savigny-les-Beaune 2013 – Château de Meursault
Triglia in crosta di patate croccanti
Granita dei Vignaioli del Beaujolais e crema al cassis
Côte-Rotie Château de Montlys 2013 – Christophe Semaska
Piccione e involtino di cavolo novello
Pessac Léognan 2012 – Château Lagrave-Martillac
Rognone di vitello brasato, salsa Ivoire
Monthelie 2013 – Thierry et Pascal Matrot
Filetto di manzo alla Rossini, salsa Périgueuzù
In arrivo il carrello dei formaggi
Selezione di formaggi freschi e affinati Mère Richard
Il maître Geoffray Teste ci serve l’erborinato
Il piatto di VG
François Pipala prende le ordinazioni per i dessert
Ordiniamo uno dei signature dish di Paul Bocuse… il soufflé!
Soufflé al Grand Marnier
I dessert secondo Paul Bocuse
Delizie e golosità
Anche in questo caso VG non ha dubbi…
Babà tradizionale al rhum alla maniera della nonna di Paul Bocuse
La frutta
Lamponi freschi e salsa di frutti rossi
Coccole finali
Caffè
In mancanza dell’originale, uno scatto con la statua del Maestro
Cucina
C’est l’esprit Bocuse, la musique de la cuisine classique. Questo il refrain che sembra pervadere anche lo staff che armeggia inarrestabile ai fornelli delle cucine del ristorante, una foltissima brigata guidata da Gilles Reinhardt nel ruolo di executive chef.
Servizio e accoglienza
Maggiordomo in livrea all’ingresso, una squadra in divisa all’interno, pronta ad accogliere il pellegrinaggio di gourmand da tutto il mondo in visita a questo tempio del gusto. Ciò che più colpisce è la straordinaria capacità del direttore di sala e del maître, che ci hanno serviti personalmente, di garantire un servizio impeccabile e al tempo stesso creare un’atmosfera distesa e cordiale.
Conclusioni
Visitare la casa di uno dei maestri che hanno fatto la storia della cucina francese è stata una grande emozione. L’Hotel du Pont de Collonges ha saputo preservare il prestigio di un tempo, una squadra di professionisti porta avanti il progetto avviato da Paul Bocuse oltre 50 anni fa e permette a noi, gourmad contemporanei, di farne parte.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet – Media Partner
Auberge du Pont de Collonges
69660 Collonges au Mont d’Or (LY)
Quai de la Plage, 40
Tel. (+33) 04 72429090
Sempre aperto
E-mail: reservation@bocuse.fr
Sito internet: www.bocuse.fr
 – Patron Paul Bocuse, chef Gilles Reinhardt){kind=link}