NB. L’hotel è chiuso per un’importante ristrutturazione e riaprirà nell’autunno 2016.
Il ristorante stellato La Terrazza dell’Eden rappresenta la proposta gourmet dell’Hotel Eden di Roma, membro dell’esclusiva Dorchester Collection. Il giovane chef Fabio Ciervo propone un menù ricco di tradizione e innovazione, con piatti classici e gourmet magistralmente eseguiti e a cui non manca quel tocco di creatività e modernità che stupisce e incuriosisce. Ecco la nostra esperienza sui tetti di Roma sia alla Terrazza che al Giardino dell’Eden, che a pranzo offre selezione di sapori di stagione con un tocco di innovazione, uniti a classici della cucina regionale….
Il borsino delle guide cartacee 2015
Michelin assegna una stella e quattro coperti 
Espresso assegna 14/20
Gambero Rosso assegna 83 – cucina 49 
(nel 2014 82-48)
La squadra
Lo staff di cucina
Chef: Fabio Ciervo
Sous Chef: Alessandro Buffolino
Lo staff di sala
1° maître d’hotel e sommelier: Paolo De Cicco
Chef de rang: Francesco Di Blasi
Ingresso
Quotidiani nazionali e internazionali a disposizione dei clienti del ristorante
Sala e mise en place
La vista dalla Terrazza
La mise en place serale
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione
Capesante, acqua d’ostriche, emulsione di indivia e mela verde
Franciacorta Essence Satèn 2010 – Antica Fratta
Fegato d’oca e la sua suprema chutney di mela annurca, Sauternes e za fferano
Sauternes Grand Réserve 2012 – Kressman
Ravioli del plin ripieni di baccalà e pecorino siciliano DOP, radicchio trevisano
Sauvignon Ruttars 2013 – Villa Parens
Triglia in crosta mediterranea con patate marinate, tartare di alghe marine e olive Kalamata
Sauvignon Ruttars 2013 – Villa Parens
Petto d’anatra Challandais con la sua coscia con fit, indivia caramellata, kumquat siciliano e salsa di Chartreuse verde
Romanico Cesanese del Piglio 2012 – Coletti Conti
Duetto di granite citronella e gin
Crema di limone amalfitano
Tiramisù croccante in chiave moderna con crema al Baileys, spugna e ganache al ca è, gelato al Baileys
Anghelu Ruju Vinon Liquoroso Riserva 2004 – Sella & Mosca
Caffè e delizie friabili
Menù completo €139, bevande escluse
Menù completo €205 con selezione di un calice di vino per ogni portata inclusi
Il menù alla carta
Antipasti
Tartare di Fassone piemontese, caviale Kaluga, crema al pepe nero del Malabar e gelato di senape di Dijon Edmond Fallot € 42,00
Astice a ffumicato, riso nero selvaggio, salsa al profumo del Mediterraneo € 42,00
Capesante, acqua d’ostriche, emulsione di indivia e mela verde € 42,00
Fegato d’oca, la sua suprema, chutney di mela annurca e gel di Sauternes aromatizzato allo za fferano € 42,00
Crema di ricci di mare, scampi al vapore e cappuccino al curry € 42,00
Zuppa di topinambur, uovo cremoso di Paolo Parisi, tartufo nero di Norcia € 38,00
30 gr. Caviale Beluga, servito con le tradizionali guarnizioni e blinis € 390,00
Paste
Spaghettine alla gricia, pecorino, guanciale di cinta senese, pepe del Madagascar, profumate ai boccioli di rosa € 38,00
Gnocchi di patate, burrata, mazzancolle e il loro brodo € 38,00
Calamarata, molluschi, cime di rapa, asparagi di mare e pomodorini del piennolo vesuviano € 38,00
Risotto alla zucca, scampi e dragoncello € 42,00
Ravioli del Plin, ripieni di baccalà e pecorino siciliano DOP, radicchio trevisano € 38,00
Pesce
Zuppetta di pesce di scoglio, pomodoro verde e tartu di mare € 50,00
Involtino di sogliola, funghi bianchi, acetosella croccante, purea di carote, patate sou fflé e salsa di agrumi € 50,00
Rombo chiodato in crosta di sale nero, gamberi di ume, carcio , patate dauphines e salsa di Franciacorta € 50,00
Triglia in crosta mediterranea, patate marinate, tartare di alghe marine e olive Kalamata € 48,00
Carne
Carré d’agnello di Laticauda in crosta di nocciole e senape Dijon, scamone con fit, zucca e salsa di liquirizia € 49,00
Filetto di manzo arrosto, ragù di vegetali, salsa all’aceto di vino rosso e spuma al rafano € 52,00
Petto d’anatra Challandais, la sua coscia confi t, indivia caramellata, kumquat siciliano e salsa di Chartreuse verde € 49,00
Sella e salsiccia di capriolo al pistacchio di Bronte, pera al Porto rosso e sedano rapa € 50,00
Proposte vegetariane
Zuppa di topinambur, uovo cremoso di Paolo Parisi, tartufo nero di Norcia € 38,00
Fiori di zucca al forno ripieni di ricotta e taleggio, olive nere e pomodorini Pachino € 30,00
Spaghettine cacio e pepe del Madagascar, profumate ai boccioli di rosa € 38,00
Risotto alla zucca e dragoncello € 35,00
Selezione stagionale di verdure ripiene e gratinate € 40,00
Dolci
Tiramisù croccante in chiave moderna con crema al Baileys, spugna e ganache al caffè, gelato al Baileys € 19,00
Emulsione di mandorla, sorbetto al basilico e noci di Macadamia € 19,00
Cioccolato e pistacchio di Bronte, polvere di fave di cacao, crema ganache all’olio extra vergine d’oliva e gelato al pistacchio € 19,00
Tatin di mele e zafferano con gelato profumato di eucalipto € 19,00
Soufflé caldo al cioccolato Nyangbo e Bas Armagnac, gelato al cachi e vaniglia tahiti (20 minuti) € 21,00
Yogurt e latte bio, granita di citronella € 19,00
Baba al rhum invecchiato, ananas alla vaniglia, gelato di piña colada € 19,00
Selezione di formaggi dal nostro carrello € 27,00
Menù executive
Antipasti
Prosciutto di Parma con mozzarella di bufala
Verdure miste all’escabeche e feta al prezzemolo
Terrina di polipo con patate marinate al balsamico
Primi
Risotto con funghi misti e limone
Linguine con pesce misto
Mezzi rigatoni alla Norma
Secondi
Filetto di cernia con couscous di verdure
Scamone d’agnello con patate arrosto e salsa al timo
Milanesina di vitello con rucola e Pachino
Dolci
Tiramisù classico con salsa al ca ffè
Mousse al cioccolato bianco e vaniglia Tahiti, composta ai frutti rossi
Semifreddo al mango e crema di pistacchi di Bronte
Due portate scelta tra un antipasto, un primo ed un secondo, con in aggiunta il dessert a € 50 per persona, acqua e ca ffè incluso
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Alma Cuvée Brut Bellavista; Champagne Brut Premier Louis Roederer; Giulio Ferrari Riserva del Fondatore Cantine Ferrari. Tra i vini bianchi: Sauvignon Ruttars 2013 Villa Parens; Batàr 2011 Agricola Querciabella; Dall’Isola 2011 Joaquin. Tra i vini rossi: Barbera D’asti Pomorosso 2010 Coppo; Barolo Rocche 2009 Podere Rocche Dei Manzoni; Il Borro 2010 Tenuta Del Borro. Tra i vini da dessert: Vin Santo Tenuta Capezzana; Muffato Della Sala 2008 Antinori. Curiosità: la bottiglia meno cara è Balbino 2013 Az. Agr. Terenzi (€ 35), quella più costosa è 1er Cru Pomerol 2007 Château Petrus (€ 5000).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo di benvenuto
Franciacorta Saten Essence 2010 – Antica Fratta
Il servizio del pane
Tipologie di pane: bianco; integrale; all’olio e rosmarino; alle olive taggiasche. Pane servito in accompagnamento con burro Echiré.
Insalatina di puntarelle con olio EVO disidratato e acciuga marinata in crosta di erbe
Un caposaldo della cucina romana tradizionale troppo spesso bistrattato. Olio solido, un’elegante dell’acciuga e un occhio di riguardo per la leggerezza del condimento ne fanno un’interpretazione azzeccata e moderna.
Capesante, acqua d’ostriche, emulsione di indivia e mela verde
Bella l’armonia tra carnosità e grassezza creata dall’abbinamento dei due molluschi, ben contrastata dall’acido, dolce e amaro di invidia e mela.
Sauternes Grand Réserve 2012 – Kressmann
Fegato d’oca e la sua suprema, chutney di mela annurca, Sauternes e za fferano
Sauternes e mele, accompagnamenti storici per il foie gras, in un’interessante direttrice Campania/India dall’acidità più contemporanea.
Pan Brioche in accompagnamento
Sauvignon Ruttars 2013 – Villa Parens
Preparazione per la prossima portata…
Spaghettine alla gricia con pecorino, guanciale di cinta senese e pepe del Madagascar, profumate ai boccioli di rosa
La ricetta: Spaghettine cacio e pepe del Madagascar, profumate ai boccioli di rosa
Ingredienti (per 4 persone)
320 g di spaghetti
200 g fi brodo di pollo leggerissimo
60 g di Pecorino Romano grattugiato
5 g di rose alimentari
10 g di pepe nero del Madagascar
30 g di olio extra vergine d’oliva
Procedimento
Per l’infusione di rose, riscaldare a 60°C il brodo di pollo, unire i boccioli di rosa e lasciare a infusione per circa 4/5 minuti, filtrare al passino. Per la salsa, scaldare leggermente l’olio d’oliva in una padella, unire il pepe precedentemente pestato con un mortaio e infine unire il brodo che abbiamo preparato prima. A questo punto si può iniziare la cottura della pasta. A cottura ultimata versare la pasta al dente nella salsa e terminare la cottura a fuoco moderato. Una volta pronta la pasta, passare alla mantecatura unendo il pecorino, un filo d’olio extra vergine d’oliva e mescolare con l’aiuto di un forchettone. Finire il piatto con una spolverata di pepe pestato al momento.
Ravioli del plin ripieni di baccalà e pecorino siciliano DOP, radicchio trevisano
La ricetta
Ingredienti (per 4 persone)
200 g di pasta all’uovo
150 g di baccalà tagliato a tocchetti di 10/15 g l’uno
150 g di baccalà tagliato a carpaccio
50 g di trippa di baccalà stufata con sedano carote e cipolla
50 g di guance di baccalà
50 g di radicchio sfogliato
50 g di olio extra vergine d’oliva
100 g di brodo di pesce
30 g di vino bianco
Cerfoglio Q.b.
Per l’emulsione di baccalà e patate:
200 g di patate bollite
200 g di baccalà
100 g di latte
50 g di olio extra vergine d’oliva
100 g di acqua di cottura delle patate
Sale e pepe Q.b.
Per la crema di pecorino:
100 g di pecorino
50 g di latte di pecora
Procedimento
Esecuzione della crema di pecorino
In una bastardella d’acciaio unire i due ingredienti e sciogliere il tutto a bagnomaria, facendo attenzione a non superare una temperatura di 70 gradi.
Esecuzione dell’emulsione di baccalà e patate
Riscaldare l’olio in una padella unendo subito dopo il baccalà, il latte, le patate, l’acqua di cottura delle patate e aggiustare di sale e pepe. Cuocere per qualche minuto a fuoco moderato e poi frullare il tutto, filtrare con un passino e versare l’emulsione in un sifone da panna da montare. Caricare il sifone di due bombolette e tenere in caldo adiacente al piano di cottura.
A questo punto si può stendere la pasta per i ravioli, ritagliando 24 pezzi di circa 8 cm di diametro e dandogli la forma rettangolare. Depositare un filettino di baccalà e un cucchiaino di crema di pecorino su 12 di essi, facendo attenzione a lasciare ½ cm vuoto tutt’intorno per la chiusura del raviolo. Spennellare i bordi vuoti con un pennello imbevuto leggermente d’acqua, coprire ogni raviolo con i restanti dischi di pasta e sigillare pizzicando i bordi. Riservare su una teglia spolverata di semola. In una padella riscaldare leggermente 50 gr d’olio, unire la trippa di baccalà, i guancialetti e il brodo di pesce bagnare con vino bianco e far evaporare. Lasciare riposare.
Completiamo il piatto cuocendo la pasta in acqua salata semi bollente per circa 2 cm, scolare i ravioli e metterli nella salsa preparata in precedenza, e aggiungere un filo d’olio. Finire il piatto adagiando i ravioli sul piatto, qualche foglia di radicchio ripassata in padella con un po’ di balsamico.
Finire il piatto posizionando delle fettine di carpaccio su ogni raviolo, qualche spuntone di emulsione di baccalà e decorare con cerfoglio.
Cervaro della Sala 2012 – Marchesi Antinori
Romanico Cesanese del Piglio 2012 – Coletti Conti
Il tocco finale…
Petto d’anatra Challandais con la sua coscia confi t, indivia caramellata, kumquat siciliano e salsa di Chartreuse verde
Petto di un rosa esemplare, coscia fondente e piglio originale nel rivedere l’abbinamento anatra-agrume.
Duetto di granite: citronella e gin
Anghelu Ruju Vino Liquoroso Riserva 2004 – Sella & Mosca
Tiramisù croccante in chiave moderna con crema al Baileys, spugna e ganache al caff è, gelato al Baileys
Cioccolato fondente al 72% di cacao, 62% di cacao al latte e 35% di cacao al latte (bianco)
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: sfera di cioccolato ripiena di ganache al frutto della passione e cioccolato al latte; gelatina al lime; macaron con ganache di castagne.
Caffè Hausbrandt
Il nostro pranzo presso il Giardino dell’Eden
Menù
Pane
Tipologie di pane: bianco; integrale; all’olio e rosmarino; alle olive taggiasche. Pane servito in accompagnamento con burro Echiré.
Grissini al pomodoro, cialde all’acciuga e grissini al rosmarino
Aperitivo di benvenuto
Sauvignon Ruttars 2013 – Villa Parens
Amuse bouche: mozzarellina in carrozza con shot di carota, zenzero e gin
Fiori di zucca al forno ripieni di ricotta e taleggio, olive nere e pomodorini Pachino
Humus di ceci con puntarelle, acciughe e salsa al Parmigiano e acciughe
Paccheri con pesce misto e zucchine
Ferro e Seta – Villa Simone
Milanesina di vitello con rucola e Pachino
Degustazione di formaggi
Cannellino 2009 – Villa Simone
La nostra selezione di formaggi
Miele?
Tiramisù croccante in chiave moderna , crema di Baileys, spugna e ganache al caffè, gelato al Baileys
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: sfera di cioccolato ripiena di ganache al frutto della passione e cioccolato al latte; gelatina al lime; macaron con ganache di castagne.
Caffè Hausbrandt
Chiacchiere con lo chef
Cucina – Valutazioni [15/20]
Fabio Cervio ha mano precisissima, tecnica da vendere e maniere garbate con cui riesce sempre a contaminare una romanità autentica e la cucina d’autore internazionale, con sensibilità e intelligenza.
Servizio/Accoglienza
Formale ed elegante, dimostra professionalità e versatilità, sia che si tratti del servizio del vino, del creare ambientazioni con ghiaccio secco o gestire con maestria un importante carrello di formaggi.
Conclusioni
Cucina d’autore in azzeccato equilibrio tra locale, globale, classico e contemporaneo, supportata da una brigata di sala impeccabile.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
La Terrazza dell’Eden presso l’Hotel Eden
00187 Roma
Via Ludovisi, 49
Tel. +39 06 478121
E-mail: LaTerrazzadellEden.HER@dorchestercollection.com
Sito internet: www.dorchestercollection.com/it/rome/hotel-eden/ristoranti-bar/