Dopo una lunga gavetta in giro per il mondo e una stella Michelin guadagnata al ristorante Gimmy’s in Aprica, dal dicembre 2013 lo chef Antonio Borruso approda all’Umami Restaurant di Bormio, parte dell’Eden Hotel, e dopo solo un anno conquista un’altra stella Michelin. VG è andato a provare questo curioso connubio tra uno chef partenopeo e i prodotti valtellinesi. Lo chef Borruso è riuscito perfettamente in questa magia e propone un menù ricco di sorprese gustative e sensoriali, dove sapori e tradizioni del nord e sud Italia si uniscono alla perfezione.
Il borsino delle guide cartacee 2015
Michelin assegna una stella e due coperti
Espresso lo segnala come novità e gli assegna 15/20
Gambero Rosso non segnala
La squadra
Patron
Antonio Borruso
Lo staff di cucina
Chef: Antonio Borruso (classe ’79)
Sous Chef: Bianca Borruso (classe ’93)
Aiuto Cucina: Luigi Fanchetti (classe ’98)
Pasticceria: Marcello Franzini (classe ’85)
Lo staff di sala
Sommelier: Marco Moretti (classe ’80)
Cristina Rapaj (classe ’92)
Antonella Loruso (classe ’83)
Gli esterni
Ingresso
Sala e mise en place
Diamo uno sguardo alla fornita cantina
La nostra mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Sensazioni
Gamberi, corn flakes, salsa cocktail e cetrioli
Sciatt di baccala, con crema di pane e pomodoro, peperoni e briciole di olive nere
Esplosione di ragù partenopeo
Calle con fagioli e cozze
Merluzzo marinato al karkadè, sfoglia di latte e spinacini
Fragoline, limone e camomilla
Menù completo € 80 – Menù servito per tutto il tavolo
Valtelli…Anto
Pizzocchero golden
Tartara di manzo, formaggi e colori
Linguine di Gragnano con carbonara di bresaola
Risotto con Bitto, finocchietto e polvere di porcini
Cervo affumicato al fieno, cavolfiore e cipolla rossa
Omaggio alla montagna
Menù completo € 70 – Menù servito per tutto il tavolo
Il menù alla carta
Antipasti
Acqua
Sciatt di baccalà, con crema di pomodoro e pane, peperoni e briciole di olive nere € 22,00
Polipo, panzanella, sfoglia di grano saraceno e maionese di limone € 22,00
Gamberi, corn flakes, salsa cocktail e cetrioli € 22,00
Terra
Pizzocchero sferico con insalatina di verza e polenta croccante € 18,00
Uovo di terra con uova di mare su crema di patate all’erba di grano, pancetta e croccante di aceto balsamico € 18,00
Tartara di manzo con interpretazione dei formaggi della Valtellina, fiori e colori € 20,00
Primi
Acqua
Cannelloni di ricotta e gambero, con crema bruciata di gambero e lime € 22,00
Calle del pastificio dei Campi con fagioli e cozze € 20,00
Terra
Linguine di Gragnano con carbonara di bresaola € 20,00
Sfoglie di pasta all’uovo alla parmigiana di melanzane € 20,00
Esplosione di ragù partenopeo € 20,00
Risotto mantecato con Bitto, finocchietto e polvere di porcini € 22,00
Secondi
Cervo affumicato al fieno, cavolfiore, cipolla rossa marinata € 28,00
Stinco di maiale cotto a bassa temperatura, con salsa di patata all’erba di grano, asparagi, pop corn di maiale e ananas € 25,00
Filetto di Fassona impanato ma non cotto, ai sentori di cioccolato bianco, salsa al parmigiano e rucola € 28,00
Merluzzo marinato al karkadè, sfoglia di latte e spinacini € 25,00
Branzino all’amo, porcini, patate e consommé di sottobosco € 25,00
Dessert
Montagna € 8,00
Zuppa di pastiera napoletana € 8,00
Fior di pesca e passito € 10,00
Fragoline di bosco, limone e camomilla € 10,00
Rocher di mela e cioccolato € 10,00
Selezione di formaggi e mostarde € 15,00
I fornitori
Pesce: Selecta
Carne: Lumina
Pasta: Pastificio Dei Campi
Riso: Azienda Salera
Caffé: San Salvador
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne Blanc De Blanc Les 7 Cru Agrapart; Champagne Brut Premier Cru L. Aubry Fils; Dom Perignon Vintage 2000. Tra i vini bianchi: Ca Brione 2013 Negri; Opera 2013 Prevostini; Etna Bianco 2012. Tra i vini rossi: Sassella Stella Retica 2010 Arpepe; Inferno 2007 Carlo Negri; Barolo Cascina Francia 2005 Conterno. Tra i vini da dessert: Moscato d’Asti Biancospino 2013 La Spinetta; Sauternes 1er Cru Superior 2003 Château D’yquem; Villa Marone 2008. Curiosità: la bottiglia meno cara è Giglio Rosso 2011 Masseria Del Feudo (€ 20), quella più costosa è Château Margaux 2003 1er Cru Classé (€ 990).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Il nostro esclusivo menù
Aperitivo di benvenuto
Franciacorta Brut – Faccoli
Stuzzichini
Tipologie di stuzzichini: sfoglia di polenta con crema di ricotta della Val Gerola e bresaola; pizzetta margherita; frittelle di alghe di mare.
Pane
Tipologie di pane: bianco; di segale; ai cereali; pan brioche con olive; croccainbocca; grissini rustici.
Pizzocchero sferico versione golden 24 carati
Sciatt di baccalà, peperoni, polvere di olive e crema di pane e pomodoro
Müller Thurgau – Kellerei Andrian
Esplosione di ragù partenopeo
Linguine di Gragnano con carbonara di bresaola e polvere di porcini
Inciso – Cantina Menegola
Merluzzo glassato al karkadè, sfoglie di latte e spinacini
Sassella Stella Retica Riserva 2011 – Arpepe
La prossima portata…
Cervo affumicato al fieno, cavolfiore e cipolla rossa marinata
Ben Ryé – Donna Fugata
Millefoglie di grano saraceno, ricotta di pecora, pesca e camomilla
Zuppa di pastiera napoletana
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: macaron con crema di mela; baci di dama; praline; fragole al cioccolato bianco; zucchero filato; torta di segale.
Caffè
Caffè San Salvador.
Diamo uno sguardo alle camere dell’Eden Hotel
Alla prossima!
Cucina – Valutazioni [16/20]
Ci vorrebbero due cuochi per rendere la ricchezza della cucina di Antonio Borruso e non ne renderebbero comunque l’ispirazione. Non è una cucina di montagna con inflessioni mediterranee, non piatti campani ambientati sulle alpi: le due tradizioni si scambiano i ruoli (lo sciatt come una zeppola?), integrano i propri ingredienti (linguine di Gragnano con bresaola e porcini), in composizioni che rivelano abbinamenti golosi e accomodanti, declinati con tecnica impeccabile.
Servizio/Accoglienza
Una brigata giovane ha ottimamente supportato il nostro percorso, ispirata dalla ricca cantina.
Conclusioni
Un locale di grande personalità, dove si propone una personale cucina d’autore in grado di unire con raffinatezza due importanti tradizioni culinarie italiane.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Umami Restaurant dell’Eden Hotel
Bormio (SO)
Via Funivia, 3
Tel. 0342 903418
Il ristorante è chiuso dal 20 Settembre al 4 Dicembre 2015.
E-mail: umamirestaurantbormio@gmail.com
Sito internet: www.umamirestaurantbormio.com