Se si dovesse scegliere un titolo per spiegare con poche parole la cena dei nostri Amici Gourmet al ristorante El Coq di Marano Vicentino dallo chef Lorenzo Cogo sarebbe sicuramente “Elogio alla natura”. Ogni dettaglio la ricorda, a partire dalla sala: una trasposizione attendibile di un ambiente esterno tipico dei Paesi nordici con oggetti di arredamento geometrici, lineari ed essenziali come le imponenti tavole in legno massello che sono apparecchiate in modo semplice e sobrio e soltanto con accessori necessari e indispensabili. Anche la cucina di Lorenzo rappresenta con coerenza lo stile del ristorante e il suo sguardo costantemente rivolto alla natura: non soltanto attraverso la riproduzione di antiche tecniche di cucina come la fermentazione e l’essiccazione, ma anche mediante l’utilizzo di ingredienti poveri.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 10 gennaio 2012
Il borsino delle guide cartacee 2015
Michelin assegna una stella e due coperti 
Espresso assegna 16,5/20 
(nel 2014 16)
Gambero Rosso assegna 82 – cucina 51
Il tavolo Amici Gourmet
Il menù personalizzato
Dettagli della sala
Menu
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Percorso di 5 portate €70,00
Con abbinamento bevande €105,00
Tacos di mais Marano, crème fraiche agli spinaci e germogli di alfa alfa
Insalata “El Coq”
Acquario
Chips di trippa di baccalà, battuta di merluzzo, agrodolce al peperone
Fondale marino
Piovra, finocchio, gelée agrodolce, chips di cavolo di Bruxelles
Insalatina di cuore di vitello, radicchio selvatico, lardo e asparagi di rovo
Risotto provola e champagne
Pluma di maiale iberico, rucola, scalogno alla birra di ciliegie, tofu, germogli di piselli
Vezzena stagionato 10 mesi, nespole e mela fresca
Cous cous al miele, gelato al polline e granita alla camomilla
Gelato al cardamomo nero, carruba, banana e grappa
Percorso di 8 portate €100,00
Con abbinamento bevande €145,00
Tacos di mais Marano, crème fraiche agli spinaci e germogli di alfa alfa
Insalata “El Coq”
Acquario
Chips di trippa di baccalà, battuta di merluzzo, agrodolce al peperone
Fondale marino
Piovra, finocchio, gelée agrodolce, chips di cavolo di Bruxelles
Insalatina di nervetti di vitello, tamamiso, cetriolo, carota, rafano fresco
Parfait di polmone, scalogno, gelée al pepe bianco
Insalatina di cuore di vitello, radicchio selvatico, lardo e asparagi di rovo
Tortello di Sola piemontese, semi di zucca e lumache di terra
Risotto provola e champagne
Costata di rubia gallega
Vezzena stagionato 10 mesi, nespole e mela fresca
Cous cous al miele, gelato al polline e granita alla camomilla
Gelato al cardamomo nero, carruba, banana e grappa
Lunch
Dal martedì al sabato El Coq diventa bistrò, per venire incontro alle esigenze di chi ha poco tempo da dedicare alla pausa pranzo. È possibile gustare e conoscere un altro aspetto del percorso emozionale della cucina istintiva dello Chef. Con soli 24 euro si possono scegliere due piatti accompagnati da acqua e caffè.
I fornitori
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Prosecco Sur lie Az. Agricola Gatti; Franciacorta Az. Agricola Faccoli; Champagne Larmandier Bernier. Tra i vini bianchi Soave Prà; Pico Angiolino Maule; Quinto Quarto Glera Franco Terpin. Tra i vini rossi: Verdugo Franco Masiero; Tai Rosso Daniele Portinari; Merlot Vigna Ghilotto. Tra i vini da dessert: I Capitelli Anselmi; Antico Pasquale Az. Agricola Masari. Curiosità: la bottiglia meno cara è Agnobianco Az. Agricola Masari, quella più costosa è Amarone della Valpolicella 1997 Romano dal Forno.
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Lo chef ci presenta il percorso che ci attende
Pane
Tipologie di pane: di semola di grano duro; a base di farina semi integrale; crakers di grano saraceno; grissini con farina Senatore Cappelli. Pane a base di lievito madre e lievitazione di 24 ore. In accompagnamento burro di latte vaccino affumicato a brace in ristorante e sale nero delle Hawaii.
Piattooo!
Tacos di mais Marano, crème fraiche agli spinaci e germogli di alfa alfa
Succo di carota fermentata
Chips di riso, purea di carota, cumino e curry
Fondale marino
Scalogno cotto alla brace, caviale d’aringa affumicato, caviale di salmone, spuma di menta e zucchine, fibra di salmone, granita di alghe, essenza di limone.
Rana pescatrice
Rana pescatrice, salsa mugnaia, broccoli di Bruxelles, cetriolo, zucchina, fave.
Trippa di baccalà, battuta di merluzzo e peperone
Primizie di stagione
Succo di bucce di piselli, cagliata di latte, pesche e prugne verdi, foglie di vite.
Melanzana alla griglia e prugne
La ricetta
Chips di melanzana:
Tagliare la melanzana per lungo a uno spessore di 2 mm, spennellare con sale e olio, mettere su placca con Silpat per 30 minuti a 130°.
Babaganoush:
500 g di melanzane
30 g di yogurt
50 g di maionese
Sale e pepe qb
Frullare tutto al Bimby e mettere in sifone con 2 cariche.
Gelatina di brodo vegetale:
2 peperoni rossi
2 melanzane
3 spicchi di aglio
1 cipolla
1 peperone verde
2 pomodori
500 ml di acqua
Grigliare tutte le verdure, poi metterle in sottovuoto con l’acqua 65° per 3 ore, filtrare in super bag. Per la gelatina aggiungere 1 g di colla di pesce.
Prugne:
Mettere in sottovuoto 2 prugne tagliate a metà con soia.
Olio al cardamomo:
Tostare il cardamomo e aggiungere l’olio nel Bimby a 60° per 15 minuti, mettere un punto di aglio nero precedentemente frullato alla base del piatto, al di sopra un cucchiaio di gelatina, la spuma e 3 pezzi di prugna (un quarto di prugna tagliato in 3), posizionare al di sopra senza toccare la spuma due chips a coprire, shiso rosso e fiori di aglio.
Sedanino, aglio orsino e lumache
Chardonnay Elioro 1991 – Cordero di Montezemolo
Risotto alla provola e Champagne
Nel cuore dello chef perché è stato il suo primo piatto servito all’età di 15 anni.
Costata di Rubia Gallega
La primavera
Cous cous al miele, gelato al polline, granita alla camomilla.
Gelato al cardamommo nero, carruba, banana e grappa
La ricetta (per 4 persone)
Pasta di carruba:
100 g carruba
100 g farina
1 uovo
Lavorare la pasta in planetaria, stenderla come fettuccine e cuocerla a vapore con pellicola per 3 minuti a 100°.
Gelato al cardamomo nero:
20 semi di cardamomo nero
800 g latte
350 panna
40 latte in polvere
75 glucosio
Portare il latte, la panna, il latte in polvere e il glucosio a 45° aggiungere il cardamomo e gli altri ingredienti, frullare e portare a 85°.
Crumble:
300 g burro
300 g zucchero
300 g farina di carruba
300 g farina
2 uova
Lavorare in planetaria e cuocere a 180° per 10 minuti.
Sciroppo di grappa:
Un cucchiaio di miele
100 gr di grappa
Per decorare:
Banana fresca e datteri
Chiacchiere a fine pasto
Biscottino e crema al burro d’arachidi
Panna e fragola: meringa alla fragola e panna alla vaniglia
Caffè
Torrefazione Giamaica Caffè di Gianni Frasi.
Cucina [16,5/20]
Erbe, radici, alghe, foglie di vite, cagliata di latte, succo di bucce di piselli e gelato al polline provocano costantemente la sensazione di trovarsi a volte in un giardino di fiori, a volte in un orto di frutti e ortaggi, a volte in un bosco. La bravura di Lorenzo sta nell’utilizzarli sapientemente e saperli abbinare alla perfezione.
Servizio
Il servizio veloce, “impalpabile” e semplice contribuisce a rendere il pasto un momento delicato e leggero: l’effetto è quello di una ventata d’aria fresca che avvolge e rigenera.
Conclusioni
È un risultato di spessore quello a cui tende con perseveranza Lorenzo Cogo attraverso la sua cucina minimale, essenziale, ma densa di ricerca e sperimentazione, dove tecnica e azzardo convivono in una simbiosi impeccabile.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della trecentosettantasettesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante El Coq
36035 Marano Vicentino (VI)
Via Canè, 2/C
Tel. 0445 1886367
Chiuso domenica e lunedì a pranzo
E-mail: ristorante@elcoq.com
Sito internet: www.elcoq.com
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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