Torniamo a goderci le atmosfere da favola del Ristorante Rubacuori, fiore all’occhiello gourmet dell’Hotel Chateau Monfort: l’occasione è un avvicendamento ai fornelli, con Martin Vitaloni “promosso” a executive chef. Giovane, ma già veteranodell’effervescente scena milanese, ve lo presentiamo in anteprima!
Archivio storico reportage:
-> Reportage sull’Hotel del 29 Marzo 2014
-> Reportage sul Ristorante del 30 Marzo 2014
Il borsino delle guide cartacee 2015
Michelin segnala il ristorante nella scheda dell’hotel a cui assegna tre casette
Espresso non segnala
Gambero Rosso non segnala
La squadra
Lo staff di cucina
Executive chef: Martin Vitaloni (1979); Sous chef: Domenico Mozzillo (1987); Chef pasticciere: Paolo Curzi (1984); Chef de partie: Cosimo Di Pierro (1985); Chef de partie: Giada Amoruso (1991); Chef de partie: Vincenzo Monaco (1993); Chef de partie: Andrea Gorrasi (1982); Chef de partie: Umberto Rocchetta (1959); Commis: Michelle Carmagnola (1995); Commis: Andrea Cagna (1993)
Lo staff di sala
F&B Manager: Michele Garbuio (1977); Sommelier: Matteo Colombo (1977); Maitre: Mariangela Fara (1981); Chef de rang: Simona Elia (1987); Chef de rang: Marco Panozzo (1989); Commis de rang: Stefania Cipolletta (1990); Commis de rang: Vanzillotta Federica (1991); Commis de rang: Claudio Calcaterra (1991); Head Barman: Passarelli Umberto (1989)
Aperitivo presso il Lounge Bar Mezzanotte
Alla preparazione dei cocktail Ido Cascavilla
White Rabbit
Succo di lime (2/10), Triple Sec (2/10), Vodka (2/10), Rum (2/10), Gin (2/10), Lime (1 fetta).
Lemon Drop Martini
2,5 cl Citron Vodka, 2 cl Triple sec, 1,5 cl Succo di limone.
Stuzzichini
Tipologie degli stuzzichini: piccolo filetto alla Wellington con mandorla al wasabi; scampo scottato, salsa alla barbabietola, acciuga e piselli disidratati; caprino, crumble salato e uovo di quaglia poché.
Cena al Ristorante Rubacuori
La sala Dolce Risveglio
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta sia della cena che del pranzo.
Juan & Martin per Expo
Tartare di manzo, acciughe Nardìn e burro dolce, piselli e Fisherman
Scorfano marinato all’aceto di Xères, banana e pastinaca, gnocco fritto
Riso Acquerello allo zafferano, vongole, lime e prezzemolo
Tortello doppio al Gorgonzola e cipolla rossa, sedano e birra doppio malto
La milanese in disordine! Con patate ratte al forno
Capesante affumicate, taccole e rapanelli, pan tumaca al pomodoro e Pimiento La Chinata
Cremoso di cioccolato all’acqua Voss e Pan Meino
Menu completo € 90.00
Il menu alla carta della cena
Gli antipasti
Scorfano marinato all’aceto di Xères, banana e pastinaca, macaron al foie gras € 28.00
Nostra rosetta al prosciutto crudo San Daniele DOP Riserva, melone agro e Raspadura, sorbetto al cetriolo € 24.00
Asparagi alla liquirizia, toma vaccina in carrozza, scorzonera e cocco € 22.00
Tartare di manzo, acciughe Nardìn e burro dolce, piselli e Fisherman € 26.00
Gazpacho, spugna al crescione, scampi scottati, schiuma di mandorle € 22.00
I primi
Pacchero di Gragnano, cozze e salsiccia, zucchina e il suo fiore € 24.00
Riso Acquerello allo zafferano, vongole, lime e prezzemolo € 24.00
Tortello doppio al Gorgonzola e cipolla rossa, sedano e birra doppio malto € 25.00
Tagliatella fresca, mozzarella, friarielli e ricci di mare € 24.00
Gnocchi di patate al carbon vegetale, melanzane e menta, pepite di cacao e peperoncino € 22.00
La pasta senza glutine
Fusilli al pomodoro fresco, basilico e Parmigiano € 22.00
Pennette cacio e pepe € 22.00
Tagliatelle al pesto € 22.00
I secondi
Palamita tonnata, lingua di vitello, spuma al limone kefir € 28.00
La milanese in disordine! Con patate ratte al forno € 30.00
Capesante affumicate, taccole e rapanelli, pan tumaca al pomodoro e Pimiento La Chinata € 28.00
Piccione, fave e patate, spinaci novelli, crumble allo zafferano € 30.00
Seitan alla soia, alghe Kombu, ceci e cicoria € 26.00
I dessert
Tiramisù light con gelato alla birra scura € 12,00
Meringa norvegese con granita al Sauvignon e pesche sciroppate € 12,00
Il biscotto Plasmon, a modo mio € 12,00
Cremoso al cioccolato all’acqua Voss e Pan Meino € 12,00
Il panettone con la bella stagione € 12,00
I gelati e i sorbetti come li facciamo noi € 10,00
Tagliata di frutta fresca € 9,00
Il lunch
Gli Antipasti
Tartare di Angus, acciughe, capperi e pomodorini, Parmigiano a scaglie € 16.00
Caprese di bufala e pomodori San Marzano € 14.00
Crudo San Daniele Daniele DOP, melone e misticanza € 16.00
Tataki di tonno, salsa tonnata, verdure croccanti € 16.00
I primi
Spaghetto al pomodoro fresco e basilico € 18.00
Risotto alla milanese € 18.00
Tagliatelle al ragù di Chianina € 18.00
Minestrone alla ligure € 16.00
Lasagne di polpo e scorzette di limone € 18.00
I secondi
Giardino di vegetali croccanti all’olio extravergine d’oliva € 18.00
Cotoletta alla milanese con rucola e pomodorini € 24.00
Trancio di branzino patate al forno e spinacini crudi € 22.00
Filetto di manzo alla plancia con verdure in gratella € 22.00
Dessert Lunch
Terrina ai tre cioccolati, salsa alla menta e frutti di bosco € 9,00
Tiramisù al caffè € 9,00
Selezione di gelati e sorbetti di nostra produzione € 9,00
Tagliata di frutta fresca € 9,00
Rabbit lunch
Chi va veloce come Juan… pranza con il business lunch – Selezione a cura dello Chef con acqua minerale e caffè inclusi € 25.00
Composizione di piatti a vostro piacere
2 portate € 30.00
3 portate € 35.00
I fornitori
Longino&Cardenal
Selecta
Alcamoretti
Amoretti
Abbascià
Zermini
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Riserva del Fondatore Giulio Ferrari 1999 Cantine Ferrari; Marty Rosé Olmo Antico; Champagne Blanc de Noirs Brut Marguerite Guyot. Tra i vini bianchi Kerner 2013 Köfererhof; Ribolla Gialla 2006 Gravner; Cervaro Della Sala 2012 Antinori. Tra i vini rossi: Barbaresco 2008 Gaja; Valpolicella 2008 Dal Forno; I sodi di San Nicolò 2006 Castellare. Tra i vini da dessert: Passito Verdea Colline del milanese Nettare dei Santi; Passito Pantelleria Nun 2011 Miceli. Curiosità: la bottiglia meno care sono Croatina 14 Ottobre 2012 Olmo Antico e Roero Arneis 2013 Ca’ Bianca (€ 18,00), quella più costosa è Solaia 2009 Antinori (€360,00).
Abbinamento Vini
Come di consueto optiamo per il servizio al calice.
Michele Garbuio, F&B Manager dello Château Monfort
Champagne Millésime 2002 Blanc de Blancs Grand Cru – Marguerite Guyot
Pane
Tipologie di pane: di grano duro; alle olive; ai semi di lino; ai mirtilli rossi; grissini integrali; cracker ai semi di papavero.
Piattooo!
Tartare di ricciola, polvere di acciughe, olio extra vergine Sciavuru d’aliva (Sicilia) e pea flackes
Materia prima in evidenza cristallina, ma precisi tocchi contemporanei: ci si sintonizza subito sulla mano di Martin.
Riesling Spätlese Trocken – Louis Guntrum
Scorfano marinato all’aceto di Xères, banana e pastinaca, macaron al foie gras
Una composizione complessa in cui, sorprendentemente, è la banana a creare coerenza nell’abbinamento facendo, con la sua dolcezza e morbidezza, da filo conduttore tra il foie gras e la centrata marinatura dello scorfano.
Chardonnay Grand Cru Sicilia Igt – Tenuta Rapitalà
Tortello doppio al gorgonzola e cipolla rossa, sedano e birra doppio malto
Doppio tortello e doppio ripieno: la parte rossa a base di un impasto alla barbabietola con ripieno alla confettura di cipolle rosse di Tropea. La parte bianca ripiena al gorgonzola dop. La salsa al sedano è emulsionata all’olio evo d’oliva toscano, il gel fatto con birra doppio malto artigianale.
Capesante affumicate, taccole e rapanelli, pan tumaca al pomodoro e pimiento La Chinata
Capesante del Canada giganti appena scottate e crudine al cuore; sale di Cipro e servite su una bruschetta alla spagnola composta da pane al latte home-made e salsa al pomodoro e paprika affumicata. Le taccole appena sbollentate e il rapanello in accompagnamento sono conditi con olio evo d’oliva e aceto rosso di Volpaia. Affumicatura al tavolo con tè nero Ceylon.
Etna Rosso Norma – Cantine Valenti
La milanese in disordine
Tutti gli elementi della milanese in disordine sul piatto: il filetto di vitello cotto a bassa temperatura e sottovuoto per 8 ore a 55°C; l’uovo in camicia panato e fritto; il pomodoro cotto confit a 90° per 3 ore e aromatizzato alle arance e zenzero; le patate ratte al forno con rosmarino; l’aria alla rucola e il burro chiarificato sotto forma di sabbia alle maltodestrine.
Predessert: il biscotto Plasmon a modo mio
Un delirio ed elogio dello chef al caro amico di infanzia: il Plasmon. Dialogando col pasticciere è nato il Maxibon al Plasmon: con gelato al plasmon, latte in piedi e aria all’ovomaltina.
Trento Doc Metodo Classico Demi-Sec Maximum – Cantine Ferrari
Lo chef Martin Vitaloni ci raggiunge al tavolo
Cremoso di cioccolato all’acqua Voss e Pan Meino, polentina al lime, cremoso al cioccolato bianco montato all’acqua Voss, gelato al pepe rosa e spuma allo yogurt e zenzero, piccole tagliatelle alla vodka
Caffè
Miscela Messico della torrefazione Lady Caffè di Massimo Bonini.
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: macaron alla fragola, limone e nocciola; cantucci alle mandorle e cioccolato; biscotti sablé; biscotti al cioccolato e frolle alla ciliegia.
Cucina [15/20]
Chef Martin sa esprimersi ad alti livelli tecnici, mantenendo sempre a fuoco l’essenza dei prodotti e la compiutezza del piatto. Con lo scorfano ci ha dimostrato di saper gestire l’azzardo, con il tortello e la milanese ci ha mostrato un approccio ai classici fatto di scomposizioni didascaliche, ma riuscite. Grande attenzione ai dessert e una riuscita ironia impreziosiscono un percorso già convincente.
Servizio/Accoglienza
Qui nessun cambiamento, la professionalità di Michele Garbuio resta una garanzia.
Conclusioni
Un angolo di Milano lussuoso e romantico, che vale la pena scoprire.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Rubacuori dell’Hotel Château Monfort
20129 Milano, Italia
Corso Concordia, 1
Tel +39 02 776761
Fax +39 02 77676832
E-mail: info@hotelchateaumonfort.com
Sito internet: www.hotelchateaumonfort.com