Un patrimonio della cucina italiana e un monumento della ristorazione milanese, Claudio Sadler è ormai un punto di riferimento imprescindibile. Chef, imprenditore, autore, didatta, vive tutti gli aspetti della professione ad altissimi livelli, ma la sua presenza nel locale di bandiera si percepisce in ogni dettaglio. Abbiamo avuto l’onore di averlo con noi in qualità di maître e Cicerone, questo il racconto della nostra esperienza impreziosita dagli Champagne Pommery e dai vini dei Marchesi di Grésy.
Archivio storico reportage:
->Reportage del 17 settembre 2008
->Reportage del 26 novembre 2010
->Meeting del 12 marzo 2011
->Meeting del 9 giugno 2012
->Meeting del 1° Novembre 2012
->Meeting del 13 Febbraio 2013
Il borsino delle guide cartacee 2015
Michelin assegna due stelle e tre coperti 
Espresso assegna 16,5/20
Gambero Rosso assegna 87 – cucina 52
I tavoli Amici Gourmet
Mise en place griffata Pommery
Il nostro esclusivo menù
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Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
Il menù creativo
Shabu Shabu di astice con puntarelle ed infusione di bergamotto e soia (2014)
Fogli di baccalà, cotechino, lenticchie e acqua al Marsala vergine, croccante di tapioca piccante (2013)
Noci di capesante in crosta croccante d’arachidi, guacamole e zucca allo zenzero (2013)
Ravioli di risotto liquido alla milanese con salsa d’ossobuco e verdurine croccanti (2014)
Gnocchi di patate arrostiti, carciofi e animelle con sugo d’arrosto e pesto di maggiorana (2013)
Fogliette di codone di kobe beef con friselle al pomodoro, burrata e olio all’origano (2014)
Crema di zucca con gelatina al rabarbaro, gelato di cioccolato amaro e pepe lungo di Sarawak (2014)
Il menu degustazione per la sua complessità di preparazione si intende possibilmente per tutto il tavolo
Menu € 160 incluso l’abbinamento vini del sommelier
Il menu del mercato
Il menu di fantasia e ricerca, studiato dallo chef Claudio Sadler e il suo staff di cucina. Una proposta di piatti fatta scegliendo prodotti di nuovo arrivo dal mercato, un menu fatto giorno per giorno per sfruttare la piena stagionalità degli alimenti. Un percorso di quattro portate:
un antipasto, un primo piatto, un piatto principale e un dessert.
Menu € 120 vini esclusi
Il menu Young
Una proposta vantaggiosa per adeguarsi alle esigenze del mercato e per agevolare le nuove generazioni a conoscere la cucina gourmet. Un menu composto da tre portate:
due pietanze a scelta tra quelle contraddistinte dal simbolo verde e per concludere il dessert che preferite.
Menu € 75 vini esclusi
Il menu vegetariano
Un menu speciale dedicato alle persone che hanno scelto la dieta vegetariana, composto dai piatti contraddistinti dal simbolo e altro ancora.
Il menu alla carta
Gli antipasti
Interpretazione del crudo di pesce “Italian sashimi” versione invernale (2013) € 45
Hamburger d’astice con tuorlo d’uovo all’olio e gelatina al gewürztraminer (2014) € 39
Insalata di scampetti del Mediterraneo, salsa di grano saraceno,
rabarbaro e vinaigrette di gorgonzola (2013) € 37
Insalata di puntarelle cotte a bassa temperatura, acciughe del Cantabrico,
pane d’Altamura sbriciolato, bubble di mozzarella (2013) € 28
Insalata di polipo e calamari sfrangiati,
croccante di olive e pane ai sapori di mare (2014) € 35
Salamino di foie gras, uvetta, noci e mostarde nostrane (1999) € 36
I primi piatti
Risotto alla carbonara di mare con guancetta di baccalà in olio cottura (2014) € 26
Gnocchi di patate con calamaretti spillo farciti di stoccafisso mantecato, favette e pomodoro affumicato (2013) € 26
Fusilli alla clorofilla di prezzemolo con vongole veraci, bottarga di muggine, pomodoro a scaglie e gamberi rossi (2014) € 26
Maccheroncini di farina di grano arso, pesto di carciofi, crema di burrata e pomodori datterini semicanditi (2014) € 26
Tortelli di zucca mantovani con scaloppina di foie gras, aria di “Grana Padano 27 mesi Riserva”, aceto balsamico e mostarda di pere (2008) € 28
I pesci
Padellata di crostacei, zabaione al dragoncello, bottarga di astice con carciofi croccanti (1996) € 60
Ricciola in casseruola glassata al Pinot nero, broccoletti all’olio evo, panella croccante e bottarga di muggine (2013) € 40
Rombo cotto al sale grosso, capperini lacrimella, marmellata salata di limone della costiera e basilico giapponese (2013) € 40
Filetto di tonno rosso in crosta d’olive, alghe croccanti, caprese fumé e ostrica (2014) € 40
S. Pietro in “cassoeula”, salsa di farina di grano saraceno e bottaggio leggero (2014) € 40
Le carni
Lombatina di maialino di cinta senese in crosta di semi di finocchio e salsa di liquirizia (2013) € 40
Guancia di vitello cotta a bassa temperatura, mele all’olio e salsa delicata al rafano (2014) € 40
Piccione arrosto con salsa al vadouvan, cipolle abbrustolite e cialda di lamponi (2014) € 38
Lombata di cervo in civet leggero, tataki di sedano rapa, litchees, cavolo rosso e patate violette (2013) € 41
Filetto di bue prussiano, trevisana tardiva, raspadura e e riduzione di aceto balsamico tradizionale (2010) € 40
I formaggi
Selezione di formaggi italiani € 22
Selezione di formaggi vaccini € 22
Selezione di formaggi di pecora e capra € 22
Selezione di formaggi erborinato € 22
Dessert
Zuppa di cioccolato amaro, pannacotta leggera e sorbetto di fichi d’India (2013) € 18
Sformatino di vaniglia e cioccolato bianco, cremoso di zucca, candy all’anice e crumble di caffè (2013) € 18
Tiramisù Moderno (2013) € 18
Dolci aromi di Sicilia (2013) € 18
JAMAICA: Crespella di bananito con sorbetto di cacao al rhum, salsa di vaniglia e crumble di menta (2013) € 18
I gelati
Crema alla vaniglia del Madagascar
Pistacchio
Cioccolato fondente 72%
Cannella
Fragola
Yogurt
€ 10
Sorbetti
Mela verde e Calvados
Pera
Limone
Mandarino
Cassis
€ 10
I fornitori
Pesce: Bega
Farine: Petra
Olio: Pianogrillo
Riso: Scotti
Carne: Agazzone Carni
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Aperitivo
Champagne Pommery Noir – Pommery
Un raffinatissimo cadeau Pommery per i nostri associati
Stuzzichini
Tipologie di stuzzhini: macaron ai pistacchi con mousse di mortadella; salvia fritta; risotto alla milanese da passeggio; nidi di pasta brick alla paprika croccante; salmone affumicato con grissino al nero di seppia.
Pane
Tipologie di pane: al latte; pizzette; verde alla clorofilla di prezzemolo; all’uvetta; lavoche; grissini; crackers; sfogliatine al curry.
Piattooo!
Zuppetta di razza con fregola risottata allo zafferano
Davvero riduttivo annoverare tra le entrée questo piccolo capolavoro. Magistrale la sapidità della zuppetta e ricchissima la base di fregola, tutto profumato da uno zafferanno dosato con mano millimetrica.
Champagne Brut Apanage Prestige – Pommery
Lo chef ci accompagna durante il percorso
Shabu Shabu di astice con enoki e carotine, infusione di bergamotto e soia
La terrosità dolce e delicatissima dell’enoki è un’intuizione fulminante, creando il legame perfetto tra carota e soya e sostenendo l’astice insieme all’aromaticità intensa dell’infuso.
Hamburger di mazzancolle con tuorlo d’uovo all’olio e gelatina al Gewürztraminer
La ricetta
Per la gelatina per 10 persone:
Gewürztraminer 400 g
Agar agar 10 g
Per l’hamburger di mazzancolle:
Mazzancolle n. 60
Zeste di limone n. 2
Pepe lungo n. 1
Sale q.b.
Pane carré n. 4 fogli
Per la mousse di astice:
Chele cotte e tritate molto fini n. 2
Yogurt greco 150 g
Per la maionese di astice:
Olio di semi 250 g
Salsa di astice 100 g
Lecitina di soia 5 cucchiai
Per il pane nero:
Pane tostato 200 g
Olive taggiasche 20 g
Uova di Paolo Parisi n. 10
Olio evo q.b.
Preparazione
Scaldare fino a 50°C il Gewürztraminer e successivamente aggiungere l’agar agar e portare a ebollizione. Versare il contenuto in un recipiente alto e cilindrico e fare raffreddare. Al momento dell’utilizzo tagliare la gelatina all’affettatrice molto finemente. Schiacciare leggermente con un mattarello il pane carrè e con l’aiuto di un coppa pasta tagliare i dischi. Lasciarli da parte. Pulire le mazzancolle e tritarle molto fini e condirle con il resto degli ingredienti ossia olio, sale, pepe e zeste di limone. Formare gli hamburger con l’aiuto degli stessi coppapasta usati in precedenza. Scottarli in padella e finirli in forno a 200°C per 5 minuti. Scaldare l’olio evo in una pentola fino a 80°C e calare al suo interno i tuorli d’uovo e lasciarli per 6/7 minuti. Tritare finemente le chele e mescolarle con lo yogurt greco. Mettere tutti gli ingredienti per la maionese di astice in un bicchiere e con l’aiuto del minipimer emulsionare il tutto e ricavarne una maionese morbida
Tostare il pane nero e asciugare bene le olive. Tritare il tutto con un mixer
Finitura
In un piatto nero mettere gli ingredienti in questo ordine: l’hamburger, il tuorlo d’uovo sopra a del pane sbriciolato e sopra di esso la gelatina tagliata molto fine, la chela spadellata e infine una quenelle di mousse di astice. Decorare con le foglie di ficoide.
Insalata di puntarelle cotte a bassa temperatura, acciughe del Cantabrico, pane d’Altamura sbriciolato, bubble di mozzarella
Fusilli alla clorofilla di prezzemolo con vongole veraci, bottarga di muggine, pomodoro a scaglie e gamberi rossi
La concentrazione del pomodoro in scaglie e la salinità della bottarga creano un intreccio sapido, vivacissimo e mediterraneo, donando complessità a un piatto basato su abbinamenti accomodanti.
Chardonnay Grésy 2011 Magnum – Tenute Cisa Asinari Marchesi di Grésy
Risotto alla carbonara con guancette di baccalà dorate
Golosità trionfante, e le guancette di baccalà sarebbero già un piatto da sole!
Champagne Grand Cru brut Millésimé 2005 – Pommery
Filetto di tonno rosso in crosta d’olive, alghe croccanti, caprese fumé e ostrica
La ricetta
Per 10 persone:
30 g di olio evo
n. 10 ostriche
30 g di alghe nori secche
n. 2 mozzarelle di bufala
10 g di legno per affumicatura (noce africana)
n. 2 di melanzane
50 g di crutomat (pomodoro disidratato)
100 g di olive taggiasche
100 g di pane grattugiato al nero di seppia
1,5 kg di tonno rosso “obeso”
1 cucchiaio di lecitina di soia
Per la tempura:
100 g di farina per tempura
40 g di acqua fredda
n.2 di teste di sedano
Rapa
n.1 di crauto viola
30 ml di aceto bianco
sale q.b
10 ml di latte
200 gr di polvere di burro di cacao
n.1 vaschetta di fiori eduli
n.1 vaschetta di germogli
Per finitura:
Germogli di shiso verde
Sale Maldon q.b
Preparazione
Pulire e porzionare il tonno in trancettti da 130 g circa l’uno e conservarli in frigorifero. Far bollire l’acqua in una casseruola, immergerci le olive dopo averle sgocciolate il più possibile dall’olio e cuocerle per 2/3 minuti. Scolarle, asciugarle e farle essiccare per 3 ore a 70°C in forno. Tagliare le melanzane a spicchi, condirle con sale, olio, aglio e pepe. Avvolgerle nella stagnola e cuocerle in forno per 30 minuti a 190°C. Una volta cotte adagiarle sopra una teglia bucata per farle riposare. Tagliare la mozzarella a cubetti, asciugarla dall’acqua in eccesso e posizionarla in un’altra teglia forata. In una terza teglia mettervi il legno da affumicatura, dargli fuoco in modo da formare una brace e metterlo nella parte più alta del forno. Posizionare nei vani sottostanti la teglia con le melanzane e quella con la mozzarella. Cuocere a 25°C per 20 minuti circa. Scaduto il tempo far riposare la mozzarella in un luogo fresco, mentre le melanzane verranno frullate con la lecitina di soia e 3 cucchiai di olio evo. Aggiustare di sale e riporre in frigorifero. Ammollare le alghe in acqua per qualche minuto, nel frattempo preparare la tempura amalgamando con una frusta la farina con l’acqua. Scaldare l’olio per la frittura. Strizzare bene le alghe e immergerle poche alla volta nella tempura. Con l’aiuto di una pinza raccogliere dei mucchietti di alghe e friggerli nell’olio bollente facendo attenzione che non si attacchino uno all’altro. Conservarli sopra un foglio di carta assorbente in un luogo caldo e asciutto. Frullare le olive secche e mischiarle con il pane nero grattugiato. Passare i trancetti di tonno nell’impanatura alle olive. Scaldare la casseruola con un filo di olio e uno spicchio d’aglio, attendere che sia calda, adagiarvi il tonno e scottarlo da tutti e quattro i lati per 1 minuto. Finire la cottura in forno per 3-4 minuti a 180°C.
Finitura
Utilizzare un piatto quadrato nero per esaltare i colori. Con il crutomat tirare una linea trasversale dall’angolo basso a sinistra all’angolo alto a destra. Tagliare il trancio di tonno e disporlo nel piatto in piedi. In un angolo mettere l’ostrica cruda. Nell’angolo opposto la maionese di melanzana e la mozzarella affumicata. Disporre a piacimento qualche crocchetta di alga e terminare con i germogli. Salare la superficie del tonno con sale maldon e servire.
Champagne Cuvée Louise 2002 – Pommery
S. Pietro in “cassoeula”, salsa di farina di grano saraceno e bottaggio leggero
Un San Pietro spettacolare in grado con la sua compattezza e il suo sapore di svolgere il ruolo del maiale, alleggerendo il contesto della cassoeula.
Virtus 2005 – Tenute Cisa Asinari Marchesi di Grésy
Fogliette di codone di Kobe beef con friselle al pomodoro, burrata e olio all’origano
L’altro Moscato 2007 – Tenute Cisa Asinari Marchesi di Grésy
Crema di zucca con gelatina al rabarbaro, gelato di cioccolato amaro e pepe lungo di Sarawak
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: frittelle di castagne; frittelle farcite con crema pasticcera; chiacchiere; macaron al lampone; cioccolato bianco con amarena; cartellate con fragola; mottarello; gelatina di ananas e spuma di cocco; nocciole al cioccolato fondente ricoperte di cacao.
Cucina [17,5/20]
Partendo da una conoscenza enciclopedica delle tradizioni italiane e contaminandole con garbo e intelligenza con suggestioni orientali, quella di Sadler è una cucina più che mai attuale, elegante e leggerissima, che predilige pesce e vegetali. Materie prime grandissime che vengono lasciate esprimersi con naturalezza e abbinamenti ricercati ma mai forzati.
Servizio/Accoglienza
Sempre impeccabile, ma col Maestro in sala c’è una marcia in più ;D
Conclusioni
Un locale fondamentale per chi vuole capire cos’è e dove sta andando la moderna cucina gourmet italiana.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner del trecentocinquantaseiesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Sadler
20141 Milano (MI)
Via Ascanio Sforza, 77
Tel. 0258104451
Chiuso a pranzo e la domenica tutto il giorno
E-mail: sadler@sadler.it
Sito internet: www.sadler.it
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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