Castello del Nero Hotel & Spa offre due proposte gastronomiche per poter soddisfare i diversi desideri dei clienti. Infatti, l’Executive Chef Giovanni Luca Di Pirro nel ristorante La Taverna propone piatti tipici della tradizione toscana, mentre presso il ristorante La Torre offre un’esperienza gastronomica che è stata recentemente premiata con una stella Michelin. Ecco a voi la nostra esperienza…
Il borsino delle guide cartacee 2015
Michelin assegna una stella e tre coperti 
(nel 2014 tre coperti)
Espresso assegna 15/20 
Gambero Rosso assegna 81 – cucina 49
La squadra
Lo staff di cucina
Executive Chef: Giovanni Luca Di Pirro (classe ’66); Sous Chef: Rialti Davide (classe ’86); Capo partita ai secondi: Schiavetti Gabriele (classe ’86); Capo partita primi: Gerini Giacomo (classe ’91); Capo partita antipasti: Targi Niccolò (classe ’91); Chef Patissier: Filippo Carusi (classe ’86); Commis patissier: Giulia Martinelli (classe ’95); Commis di cucina: Marina Virginia (classe ’86)
Lo staff di sala
Maître d’Hotel: Tiziano Siggillino (classe ’77); 2° Maître: Veronica Maccari; Sommelier: Fabio Bellini; Chef de rang: Vito La Neve, Andrea Orlandi; Demi Chef de rang: Fabrizio Tirinnanzi; Commis di sala: Simona Quercetani, Andrea Giordano; Hostess: Letizia Mori, Francesca D’Abbenigno
I menù dei due ristoranti esposti all’interno dell’hotel
Cena presso il Ristorante La Torre
Il Ristorante La Torre, recentemente insignito dell’ambita Stella Michelin, si trova in quelle che in origine erano le scuderie del Castello del Nero. Il menù proposto è meticolosamente ricercato e ideato per esaltare i sapori della migliore tradizione italiana e toscana grazie all’utilizzo di prodotti freschi e genuini provenienti principalmente dal territorio locale o, come nel caso delle erbe aromatiche, direttamente dall’orto del Castello che lo Chef cura con molta dedizione. Lo chef Di Pirro ci tiene a spiegare quanto l’attenzione al dettaglio sia importante per elevare l’esperienza gastronomica: “Ogni piatto che presentiamo rispecchia pienamente la nostra cultura ed è presentato con grande passione. La provenienza degli ingredienti è molto importante al fine di esaltare al meglio le nostre pietanze, e per garantire un ottimo risultato abbiamo profuso molto impegno per costruire un forte legame con i fornitori e i produttori locali in modo da offrire solo i prodotti migliori e genuini.”. Durante il periodo estivo il Ristorante La Torre si estende anche sulla Garden Terrace dalla quale è possibile godere di un’incantevole vista sulle colline toscane. Completa l’offerta un’ottima carta dei vini con un’ampia selezione di etichette internazionali, nazionali e anche locali, come i due vini prodotti dalla tenuta.
Sala e mise en place
Diamo uno sguardo alla cantina
Splendidamente restaurata, la cantina di Castello del Nero è disponibile anche per un banchetto privato o per degustazioni organizzate dai sommelier.
Vasta selezione di oli, aceti e spezie
La nostra mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Il Percorso Dei Sapori
Capesante tostate con crema di cavolfiore, caviale e polvere di prosciutto di Cinta Senese
Carpaccio di gamberi rossi crudi di Porto Santo Stefano, mango e salsa alla carbonara
Tortelli ripieni di pollo e tartufo bianco di San Miniato – Pollo dell’Azienda Agricola Laura Peri (Montevarchi, AR)
Filetto di Vitello cotto al rosa, scaloppa di foie gras, patate al cacao e spinacini croccanti – Vitello di Razza Calvana della Macelleria Mannori (Prato)
Gallinella di mare al forno con broccoli e salsa alla livornese
Soufflé al cioccolato e liquore all’arancia
Menù completo € 105 – Menù servito per minimo due persone
I Classici
Uovo biologico croccante su fonduta di pecorino e tartufo bianco di San Miniato
Cappelletti ripieni di vitello mantecati al burro e ragout di piccione – Vitello di Razza Calvana della Macelleria Mannori (Prato)
Suprema di piccione, terrina di fegatini, pan brioche e salsa al Chianti – Piccione dell’Azienda Agricola Laura Peri (Montevarchi, AR)
“Cioccolatissimo” (sfera di cioccolato ripiena di gelato alla gianduia e salsa calda servita)
Menù completo € 80
Emozioni… dalla Natura
Emozioni… Colori e Profumi (selezione di verdure servite con aceto balsamico)
Tagliatelle di riso con verdure del nostro orto
Crema di sedano rapa al profumo di anice stellato con tofu fritto e riduzione di salsa alla birra
Semifreddo al Moscadello di Montalcino e marmellata ai frutti della passione – Moscadello di Montalcino Florus dell’Azienda Agricola Castello Banfi (Montalcino, SI)
Menù completo € 70
Il menù alla carta
Antipasti
Zuppetta di scampi e capesante con pane al nero di seppia e spuma di yogurt € 30,00
Insalatina di granchio reale con mela verde, avocado e crema di crescione € 30,00
Variazione di fegato grasso d’anatra con pan brioche e marmellata di cipolle di Certaldo € 35,00
Vitello, Tonno crudo con crema all’uovo, senape e la sua bottarga € 28,00
I primi piatti
La mia carbonara… con tartufo bianco di San Miniato € 26,00 – Soqquadro dell’Antico Pastificio Rosetano Verrigni (Roseto degli Abruzzi, TE)
Riso carnaroli Acquerello mantecato con zucca gialla e fegato grasso d’anatra € 26,00 – Riso di Rondolino (Livorno Ferraris, VC)
Tagliatelle ai 30 tuorli con filetto di Cinta senese battuto al coltello, rosmarino e funghi del bosco Toscano € 24,00
Pici tirati a mano con gamberi rossi di porto Santo Stefano, broccoli e pecorino dolce all’erba cipollina € 25,00
Secondi piatti
Rombo chiodato in casseruola con zuppetta di vongole veraci e carciofi € 38,00
Faraona al forno ripiena della sua carne e cicoria con royale di porcini € 35,00 – Faraona dell’Azienda Agricola Laura Peri (Montevarchi, AR)
Guanciale di Calvana brasata con pera, sedano rapa e la sua salsa calda € 30,00 – Razza Calvana della Macelleria Mannori (Prato)
Filetto di vitello dorato all’amaretto con crema di zucca gialla e chips di topinambur € 38,00 – Vitello di Razza Calvana della Macelleria Mannori (Prato)
Leccornie…
“Cioccolatissimo” (sfera di cioccolato fondente ripiena di gelato alla gianduia e salsa calda di cioccolato) € 15,00
Semifreddo al Moscadello di Montalcino e marmellata ai frutti della passione € 15,00
Soufflé al cioccolato e liquore all’arancia € 15,00
Babà con zabaione freddo al rum e cioccolato bianco € 15,00
Tarte Tatin alle pere e amaretto con gelato alla vaniglia € 15,00
I fornitori
Carne: Macelleria Mannori Prato (lombata di manzo e filetto, guance, prosciutto crudo stagionato,mortadella di Prato IGP, finocchiona, salame, pancetta arrotolata e guanciale)
Faraone, piccioni e pollo: Laura Peri Valdarno
Uova biologiche: Azienda Tesi
Pesce: Romulo Ittica
Formaggi: Azienda De Magi Arezzo
Pasta: Pastificio Verrigni
Riso: Acquerello invecchiato
Varie: Selecta
Farine: Molino Quaglia; Mulino Marino
Tartufo: Mauro Nesi (Tavarnelle Val di Pesa)
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Joseph Perrier Brut Rosé Vintage 2002 Joseph Perrier; Initial Brut Jaques Selosse; Krug Brut Grande Cuvée Champagne Krug. Tra i vini bianchi: Batar 2011 Az.Ag. Querciabella; Grattamacco 2011 Collemassari; Gaja & Rey 2008 Angelo Gaja. Tra i vini rossi: Brunello di Montalcino Poggio all’Oro Riserva DOCG 2006 Castello Banfi; Lupicaia 2007 Castello del Terriccio; Masseto 2010 Tenuta dell’Ornellaia. Tra i vini da dessert: Moscato Rosa 2011 Hofstatter; Acini Nobili 2007 Maculan. Curiosità: la bottiglia meno cara è Vermentino La Pettegola 2013 Banfi (€ 35), quella più costosa è Margaux 2006 Château Margaux (€ 1500).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Il servizio del pane
Tipologie di pane: all’olio; al cavolo nero; al sesamo; al pomodoro; alle olive verdi; con pomodoro ciliegino; schiacciata al nero di seppia e all’olio; focaccia ai cinque cereali; focaccia alle olive nere; roll di pomodoro secco e mozzarella; croissant al pecorino; grissini. Pane servito in accompagnamento con burro mantecato salato e olio EVO di propria produzione.
Champagne Brut Cuvée Royale – Joseph Perrier
Amuse bouche: pralina croccante di pappa al pomodoro; mini hamburger di Calvana con pane al cavolo nero; filetto di Calvana steccato al tonno con uova di quaglia mousse di uova e cucunci
Lo chef Giovanni Luca di Pirro ci presenta i tartufi disponibili…
Capesante tostate con topinambur, tartufo bianco e crema di patata viola
Difficilmente si sbaglia con patate e tartufo, ma si può comunque alzare la posta aggiungendo la morbidezza di un ulteriore tubero e quella della capasanta, ulteriormente ingolosita dalla vivace rosolatura.
Chardonnay Toscana 2011 – Capannelle
Prossime portate in arrivo…
Uovo biologico croccante su fonduta di pecorino e tartufo bianco di Tavarnelle Val di Pesa
Carpaccio di gamberi rossi crudi di Porto Santo Stefano, mango e salsa alla carbonara
Gamberi meravigliosi punteggiati dalle due salse in un vivace equilibrio di ricchezza e freschezza. Menzione speciale per la variegata insalata di accompagnamento, tutt’altro che banale.
La mia carbonara… con tartufo bianco di Tavarnelle Val di Pesa
Pici tirati a mano con gamberi rossi di porto Santo Stefano, broccoli e pecorino dolce all’erba cipollina
È la perfetta selezione del pecorino la chiave di volta del piatto: la sapidità giustamente rustica e la dolcezza interagiscono sia coi broccoli che coi gamberi.
Barolo Cannubi DOCG 2010 – Michele Chiarlo
Suprema di piccione, terrina di fegatini, pan brioche e salsa al Chianti
Ah, il “manico” dello chef si vede su questi passaggi, ulteriormente carichi di significati vista la zona in cui ci troviamo. Una prova davvero magistrale, cottura ad un rosa sapiente, la coscia in due versioni, una terrina di fegatini che fa piatto a sé e una salsa in grado di sostenere le sorti del piatto in solitaria.
Rombo chiodato in casseruola con zuppetta di vongole veraci e carciofi
Altra prova di forza su una materia prima eccelsa e gourmand.
Per rinfrescarsi…
Pre-dessert: tartare di ananas con gelato al mango
Moscato d’Asti 2012 – La Morandina
Soufflé al cioccolato e liquore all’arancia
Babà con zabaione freddo al rum e cioccolato bianco
La ricetta
Ingredienti
1 kg di farina manitoba
24 uova
50 g di lievito
100 g di zucchero
20 g di sale
350 g di burro
Disporre nell’impastatrice con gancio la farina, lo zucchero, il sale, il lievito e metà delle uova. Formare un impasto sodo e liscio. Aggiungere gradualmente le uova e continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto elastico e liscio, quindi aggiungere il burro ammorbidito e completare la lavorazione. Lasciare riposare 15 minuti e cominciare a riempire gli stampi precedentemente imburrati, fino alla metà dello stampo. Lasciare lievitare fino a raggiungere il bordo. Infornare a 200° per circa 15 minuti.
Per la bagna del babà:
1/2 litro di acqua
250 g di zucchero semolato
Scorza di 1/2 limone
Scorza di 1/2 arancia
1 baccello di vaniglia
Mettere in un pentolino tutti gli ingredienti, portare lentamente al bollore e togliere dal fuoco. Immergere i babà nello sciroppo caldo, metterli a sgocciolare su di una griglia e farli totalmente raffreddare.
Per spennellare i babà:
Gelatina di albicocca q.b.
Disporre i babà nei piatti, con l’aiuto di un pennellino, lucidarli con la gelatina di albicocca, spruzzarli di rum e servirli.
Pedro Ximénez Selección del Centenario Murillo – Lustau
Preparazione del caffè Togo Robusta di Espresso Giada
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: gelatine ai lamponi; macaron al pistacchio; macaron al lampone; bigné al cioccolato; cannolini al cioccolato; baci di dama; tartelletta con frutta e crema chantilly.
La selezione di praline
Caffè
Caffè Blue Mountain Arabica di Espresso Giada.
Ampia selezione di zuccheri
Gin Tonic!
Pranzo presso il Ristorante La Taverna
Il Ristorante La Taverna si trova nelle antiche cucine del Castello del Nero, in un ambiente rustico e accogliente caratterizzato da suggestivi muri in pietra e pavimenti in terracotta. Qui l’Executive Chef Giovanni Luca Di Pirro offre un menù dai sapori tipicamente toscani legati alla tradizione gastronomica locale e alla genuinità degli ingredienti. Durante il periodo estivo il ristorante amplia l’offerta con La Taverna by the pool dove gli ospiti si possono accomodare a bordo piscina per un pranzo/cena informale o un barbecue.
Sala e mise en place
Drink di benvenuto
Prosecco Extra Dry Millesimato Oro Col di Luna – Bellenda
Pane
Tipologie di pane: pane toscano; nero integrale; focaccia. Pane servito in accompagnamento con olio EVO di produzione della tenuta.
Pieve del Nero – Castello del Nero
Pappardelle al ragout tradizionale di cinghiale
Levriero – Castello del Nero
Stracotto di Calvana al Chianti con crema di patate
Il carrello dei formaggi
Degustazione di formaggi
Carrello dei dolci
Carello Tiramisù; Torta della nonna; Schiacciata alla fiorentina con crema chantilly
Schiacciata alla Fiorentina – La ricetta
Ingredienti (per 6 persone)
300 g di farina
150 g di zucchero
100 g di burro
1 uovo
1/2 bicchiere di latte
1 arancia
1/2 stecca di vaniglia
1 bustina di lievito/lievito di birra
2g di zafferano in polvere
Zucchero a velo
Procedimento
Sbattere le uova con lo zucchero e aggiungere il burro fuso, la vaniglia, il lievito, il succo dell’arancia e la sua scorza grattata, il latte e un pizzico di sale. Mescolare bene ed incorporare la farina ,versate in una teglia imburrata il composto deve risultare alto almeno 2/3 centimetri. Cuocere in forno a 170° gradi per circa 30 minuti.
Ricotta e pere
Caffè
Caffè Espresso Giada servito con cantuccini fatti in casa.
Cucina – Valutazioni [16,5/20]
Giovanni Luca Di Pirro è certamente uno chef goloso e ce lo dimostra con una cucina che ama esprimersi con cremosità, morbidezze e abbinamenti accomodanti, non lesinando su tartufi e mantecature. Enciclopedico sui classici, ha mano sicurissima e perfettamente sintonizzata sul territorio.
Servizio/Accoglienza
Uno stile elegante e ambizioso, valorizzato dai numerosi servizi al tavolo che dimostrano la grande tecnica del personale di sala.
Conclusioni
Una proposta gastronomica che racconta la Toscana in modo schietto e appassionato, in due locali dall’approccio diverso, ma entrambi impreziositi da un servizio curatissimo.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante La Torre e Ristorante La Taverna di Castello del Nero
50028 Tavarnelle Val Di Pesa (FI)
Strada Spicciano, 7
Tel. +39 055 80 64 70
Fax +39 055 80 64 77 77
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