Un 2014 importante per i fratelli Scarello, saldamente nell’olimpo della ristorazione italiana e primi membri dei Relais & Chateaux in terra friulana. Li abbiamo trovati pimpanti e ispirati, pronti con la loro accoglienza immediata e sorridente – sempre impeccabile e calorosa – a viziare i nostri Amici Gourmet. Il prosciutto all’aperitivo è di rito, il percorso che seguirà ci racconta di uno Scarello sempre più essenziale e materico, in grado di architettare proposte tanto accomodanti e golose quanto complesse e ricche di sfaccettature. Il percorso odierno è stato poi esaltato ancor di più dagli champagne della Maison Pommery.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 26 Maggio 2011
-> Meeting del 14 Aprile 2012
-> Meeting del 26 Aprile 2013
Il borsino delle guide cartacee 2015
Michelin assegna due stelle e tre coperti 
Espresso assegna 18/20
Gambero Rosso assegna 88 – cucina 52
L’ingresso
Ad accoglierci Michela Scarello, una super patron
Dettagli all’ingresso
Troviamo lo chef nella scuola di cucina
Sala e mise en place
Il tavolo Amici Gourmet
Mise en place griffata Pommery
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
“Quello che è nuovo è indimenticabile!”
Puré di cavolfiore, tartufi e acqua di mare al profumo d’arancio
Minestra di latte e cren, tartare di mazzancolle e caviale
Calamaro, prezzemolo e cozze
La mareggiata
Ravioli tiepidi di vitello arrosto, freschezza di lampone e germogli di primavera
“Mase bon” di foie-gras
Controfiletto di manza candita al burro d’alpeggio e caffè
Come una piccola colazione: mandarino, rosmarino, yogurt e mandorle
Cioccolato & Ciliege
Per il menu degustazione è richiesta la partecipazione di tutto il tavolo
Il menu € 85
Storia e Cuore: la frutta, le erbe e le verdure di primavera
Passata di fragole e pomodoro, olive e capesante “gratinate”
Baccalà temperato al limone, crema di mela verde e finocchio
Zuppa di canocce con gnocchi grigliati e castraure
“Pasta al ragù”
Gallo ruspante e anguilla affumicata con yogurt alle rape rosse e salsa all’aglio orsino
Zuppa di Picolit con frutta, verdura e crema di fava tonka
Per il menu degustazione è richiesta la partecipazione di tutto il tavolo
Il menu € 75
La carta
Per iniziare
Triglia candita e il suo brodo al limone accompagnano la crema soffice di Buzera
€ 24
Minestra tiepida d’orzo e fagioli, scampi istriani tostati e polvere d’olive nere
€ 28
Calamari nostrani, passata d’ aglio orsino e burrata
€ 25
Passeggiata nei prati: crema di ricotta friulana con crumble di Grana Padano, mou d’uovo, agro di lamponi ed erbe di campo
€ 22
Foie-gras d’oca cotto nel torcione, tè rouge, fave di cacao e composta di mele cotogne
€ 25
Vitello con capasanta affumicata, purea di cedro e agretti
€ 28
La pasta fatta in casa, la zuppa e il risotto
Gnocchi di Godia grigliati con polpo e il suo ristretto
€ 24
Pasta all’aglio, olio e peperoncino, pescato di nassa e asparagi verdi
€ dipende dal pescato
Risotto mantecato al foie-gras, trota marinata e “majonese” di maracuja
€ 25
Ravioli di pasta alle nocciole con formaggio di capra, finocchio, zeste d’arancia e pepe di Selim
€ 24
Agnolotti alle erbe primaverili, ricotta affumicata e doppio brodo di gallina alla salvia
€ 24
Spaghetti all’uovo con ragù di coniglio e zuppetta di patate arroste
€ 24
Il pesce
Rana Pescatrice con “urtizzons”, acqua d’asparagi bianchi e uovo di quaglia accompagnato dalla sua trippa con polenta
€ 32
Branzino di lenza cotto al vapore sui sassi, spinaci e maionese alla bottarga e aceto d’uva
€ 32
Le carni
Dagli alpeggi: sella e animelle d’agnello con salsa d’uovo e pecorino
€ 32
Dai pascoli: schiena di maiale cotta nel fieno con burro alla malva e salsa allo scalogno e chiodi di garofano
€ 30
Dalla campagna: quaglia “alla brace” con la sua salsa alla liquirizia, zabaione caldo alle erbe e bietole ripassate in padella
€ 30
Dai prati e dalla dispensa
Fiori bianchi
sorbetto al sambuco, crema d’ Ivoire al caffè e frutti rossi
€ 16
Zuppa di verdure e agrumi, cremoso all’olio extravergine d’oliva e gelato ai chiodi di garofano
€ 16
Composta di fragole e rabarbaro con biscotto croccante alle nocciole e gelato al pepe rosa
€ 16
Nespole, zenzero e violette sulla crema soffice al pistacchio
€ 16
È tempo di mirtilli… nella pannacotta, nel caramello e nel muffin
€ 16
Un giro di cioccolato con brownie, cremoso, gelato e croccante al cioccolato fondente
€ 16
I fornitori
I piatti del menù sarebbero così buoni senza …?
Gli ortaggi e la frutta dei contadini di Godia
Le erbe di Giusy del Giardino Commestibile (e quelle del loro giardino!)
Le farine del Molino Coiutti e del Molino Quaglia
Le carni selezionate per noi da Bruno Pessot di Jolanda de Colò
I formaggi di Zidarich e le selezioni di Malga Alta Carnia e Guffanti
L’aceto di Josko Sirk e l’olio Mate
I pepi ricercati da Alessandro Schianchi
Il riso Aironi,
Le spezie e i caffè di Petit Lorien
Il cioccolato di Valrhona e di Domori
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Vdt Spumante Blanc de Noir Dorigo; Franciacorta Docg Cellarius Cuvée Jre Berlucchi; Champagne Cuvée Blanc d’Argile Vouette & Sorbée. Tra i vini bianchi: Colli Tortonesi Doc Timorasso Costa del Vento 2006 Vigneti Massa; Collio Doc Friulano 2010 Toros; Collio Bianco Doc Vecchie Vigne 2006 Roncus. Tra i vini rossi: Colli Orientali del Friuli Pinot Nero 2008 Le Due Terre; Colli Orientali del Friuli Doc Schioppettino 2006 Ronco di Cialla; Barolo Docg Piè Rupestris 2000 Cappellano. Tra i vini da dessert: Colli Orientali del Friuli Picolit Doc 1999 Le Vigne di Zamò; Burgenland Muskat Ottonel Trockenbeerenauslese 2001 Velich. Curiosità: la bottiglia meno cara è Collio Doc Malvasia Bianca 2010 Russolo (€ 22), quella più costosa è Pomerol Petrus 1985 Château Petrus (€ 1350).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Chiacchiere con lo chef prima di iniziare l’aperitivo
Aperitivo
Prosciutto di San Daniele leggermente affumicato
Ecco lo chef con due senatori, nonché presidenti della nostra associazione
Champagne Pommery Noir Magnum – Pommery
Il giorno dopo c’era l’adunata degli alpini a Udine, così in alto le penne
Tipologie degli stuzzichini: la frittata (biscotto soffice alle erbe e cipolla); chips di patata viola e riso soffiato; pane, carote e gel d’aceto di lamponi; pasta croccante alla carbonara.
Lo chef all’assaggio 😉
Ci accomodiamo
Servizio del pane
Tipologie di pane: ai tre grani; integrale; baguette; grissini alla farina di mais. In accompagnamento crema di ricotta fresca ed erba cipollina.
Focaccia alle patate e rosmarino
Champagne Brut Apanage Prestige – Pommery
Lo chef ci presenta il percorso
Piattooo!
Puré di cavolfiore, tartufi e acqua di mare al profumo d’arancio
La ricetta
Ingredienti:
1/2 cavolfiore
20 tartufi di mare (venus verrucosa)
g. 50 fiocchi di multigrano
Buccia d’arancia non trattata
Germogli
Olio extravergine d’oliva
Sale
Procedimento
Essiccare e poi tritare finemente la buccia d’arancia. Cospargere generosamente i fiocchi di multi grano con l’olio EVO. Mondare il cavolfiore e tagliarlo in pezzi regolari, quindi cuocerlo a vapore. A cottura ultimata farlo asciugare al forno 90° per 15 minuti. Frullare il cavolfiore con l’olio EVO a ottenere un composto liscio e omogeneo. Tenere in caldo. Eliminare la sabbia residua dai tartufi di mare e farli aprire in forno a 92° per 5 minuti. Filtrare l’acqua di cottura dei tartufi di mare e tenerla in caldo. Sistemare sul fondo del piatto i fiocchi di multigrano, adagiarvi sopra un generosa cucchiaiata di crema di cavolfiore. Spolverare con la buccia d’arancia essiccata, sistemare i tartufi di mare senza guscio, qualche germoglio e servire accompagnato all’acqua dei tartufi di mare.
Cavolo e caviale, cavolo e astice, con uova di salmone o con le aringhe, è sempre il compagno ideale per sapidità marine, fini o rustiche che siano. Interessante lo spunto di Emanuele che ne fa la struttura cremosa di una zuppa di tartufi di mare, esaltando nel servizio il profumo delle bucce d’arancia che si reidratano col brodo.
Minestra di latte e cren, tartare di mazzancolle e caviale
La muscolosa tradizione mitteleuropea interpretata con finezza e leggerezza: minestra di latte come una crema di burrata e cren come un wasabi, diventano supporto per un crudo delicato ma di gran carattere.
Champagne Brut Apanage Rosé – Pommery
Calamaro, prezzemolo e cozze
La mareggiata
È il quinto piatto dedicato al mare, come elemento originale. La “versione” 2014 rappresenta la spiaggia dopo una mareggiata. Ci trovi di tutto, in temperature e consistenze diverse, in un logico disordine: la spugna d’alghe e le alghe, il legnetto (grissino mais e alghe), le biglie da bambini (“gocce” di fasolari e di scampi), l’acqua del mare ghiacciata e in forma leggerissima (meringa), le lumache di mare, la seppia…
Champagne Millésimé 2004 Grand Cru – Pommery
Ravioli tiepidi di vitello arrosto, freschezza di lampone e germogli di primavera
Vitello con capasanta affumicata, purea di cedro e agretti
Una contaminazione carne-pesce a mo’ di vitello tonnato, che nasconde nell’approccio giocoso una grande complessità: crudo e affumicato, morbidezza e croccantezza, fumo e acidità.
Brežanka 2009 – Rado Kocjančič
Risotto mantecato al foie-gras, trota marinata e “majonese” di maracuja
La ricetta
Ingredienti
g. 320 riso Carnaroli
g. 160 trota marinata e affumicata al legno di nocciolo
g. 100 purea di maracuja
Pectina
Zucchero
g. 150 foie gras d’anatra
g. 50 vino Picolit
l. 2 brodo vegetale (preparato senza cipolla)
2 scalogni
Toast di pane ai cereali
Pepe di Timut, alloro, sale, aneto
Procedimento
Cuocere il foie gras a 63° con il vino Picolit. Regolare di sapidità. Preparare la “majonese” di maracuja portando a cottura il suo succo con l’aggiunta di zucchero e pectina. Tritare e stufare lentamente lo scalogno. Tostare il riso e poi aggiungere lo scalogno stufato, l’alloro e il brodo vegetale e proseguire la cottura per 15 minuti. Salare e, a cottura ultimata, eliminare l’alloro e mantecare con il foie-gras. Disporre il riso sul piatto, completare con la trota affumicata a cubetti, qualche fogliolina d’aneto, i crostini di pane ai cereali e un tocco di pepe di Timut.
Stupenda la ricchezza del boccone creata dalla sovrapposizione lipidica di trota e foie gras. Una base sontuosa su cui intervengono la freschissima majonese di passion fruit e il pepe Timut, col suo tocco agrumato.
Lo chef ci raggiunge per un brindisi
Pasta al ragù
Molto più che fratelli, un grande duo!
Champagne Cuvée Louise 1999 Magnum – Pommery
Mase bon!
In friulano significa “troppo buono“, ma a tutti ricorda il Maxi bon. Una piccola terrina di foie-gras d’oca, abbracciata da un sottile biscotto alle spezie intinto nel cioccolato fondente e cosparso di fichi liofilizzati.
Idromele 2010 Miele di Arancio – Chimere
Merlot Oltre 2009 selezione per la famiglia Scarello (da vigneti di 60 anni) – Specogna
Controfiletto di manzo candito al burro d’alpeggio e caffè
Scarello dice la sua anche con un elemento inflazionato come il caffè, facendo esprimere la materia al massimo con una cottura magistrale!
Entra in scena il carrello dei formaggi
La nostra selezione
In accompagnamento pane all’albicocca, fichi e frutti rossi.
Xyauyù Barley Wine – Baladin
Albero della frutta e della verdura: pomodoro, vaniglia e limone; sedano rapa e arancia; ananas e salvia; carote e cardamomo; mela al succo di mirtillo
Capatina in cucina
Lavanda, mandorle e limone
Tre sensazioni in diverse consistenze: aromatica (il cremoso alla lavanda), freschezza (la spugna e il cake di limone della Costiera) e rotondità, grassezza (il gelato di mandorla).
Zuppetta di fragole e rabarbaro con gelato al pepe rosa
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: bigné allo zabajone al Picolit; panna cotta al prezzemolo e limone; cioccolato e caffè; biscotto morbido con crema al tè e piccoli frutti; sablé al pepe con cremoso al caramello e fave di cacao.
Il percorso enologico di oggi
Caffè Illy
L’applauso dei nostri associati alla brigata
Dopo aver presentato la brigata di cucina è il turno dello staff di sala
Collaboratore carnico
Che trio!
VG è stato e rimane un alpino!
Cucina [18,5/20]
Colorata, cangiante, complessa per chi vuole approfondire, ma sempre piacevolissima. Prevalgono le consistenze morbide che Emanuele sa sovrapporre e valorizzare con gusto e maestria mantenendo sempre in evidenza grandi ingredienti e tecnica impeccabile.
Servizio/Accoglienza
Come nella tradizione della grandi gestioni familiari, Michela ha occhio lunghissimo e mestiere da vendere, mantenendo un’atmosfera calorosa supportata da una brigata affiatata. Tutti i momenti del servizio sono curati e hanno ben impressa la firma degli Scarello.
Conclusioni
Uno dei più grandi esponenti della cucina d’autore italiana e una grande tradizione familiare. Una certezza in continuo miglioramento.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della trecentosettantaseiesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Agli Amici – A Udine dal 1887
33100 Udine Frazione Godia
Via Liguria, 250
Tel +39 0432 565411
Chiuso domenica e lunedì da giugno ad agosto; domenica sera, lunedì e martedì a mezzogiorno negli altri mesi
E-mail: info@agliamici.it
Sito internet: www.agliamici.it
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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