All’interno della magica cornice del Borgobianco Resort & Spa si trova il Ristorante White, guidato dal giovane chef Vito Giannuzzi. Il menù pone particolare attenzione ai sapori pugliesi sia di mare che si terra, che qui continuano a stupire grazie ad accostamenti nuovi ed esotici. Ecco la nostra unica esperienza…
Il borsino delle guide cartacee 2015 (primo anno della nuova gestione della cucina)
Michelin non segnala
Espresso non segnala
Gambero Rosso assegna 78 – cucina 48
La squadra
Lo staff di cucina
Chef: Vito Giannuzzi (classe ’84); Sous chef: Vincenzo Montanaro (classe ’87); Chef di partita: Roberto Monopoli (classe ’84), Mimmo Amico (classe ’91), Francesco Bello (classe ’91); Commis: Tatiana Gugliemi (classe ’85), Nicola Sirio (classe ’95); Pasticciere: Fiorellino Daniele (classe ’91); Commis di pasticceria: Iolanda Silo (classe ’91)
Lo staff di sala
Restaurant manager e maître: Donato Cervellera (classe ’74); 2° Maître: El Kansoulì Rachid (classe ’90); Sommelier: Natasa Zdravkovic (classe ’68); Chef de rang: Manuel Bucci (classe ’88), Giseppe Laudadio (classe ’86); Commis di sala: Domenica Lippolis (classe ’84), Marco Mazzone (classe ’91)
Sala e mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Terra Madre
“Acquasale”: gamberi, calamari e pomodori
Capocollo di Martina Franca, burrata e pan focaccia al rosmarino
Cavatelli e mare
Paranza dell’adriatico
Mandorla e mandorle in frangipane e gelata
Menù completo € 55 – Per tutto il tavolo
Terra Bianca
Sapori e espressioni del momento in una sequenza di sette portate a mano libera
Menù completo € 80 – Per tutto il tavolo
Il menù alla carta
Antipasti
Cappesante e capocollo, mango, yogurt e liquirizia € 17,00
“Cioccola-Tonno”: tonno, cioccolato bianco e guacamole € 17,00
Chele di astice alla griglia, insalatina esotica, gaspacho di anguria e marshmallow allo zenzero € 22,00
Uovo croccante, tarallo, mandorle e lattuga € 15,00
“Orto” e maialino, legumi croccanti, tomino e olive nere € 15,00
Riso e Pasta
Spaghettoni “Benedetto Cavalieri”, scampi, pomodoro confit e cocco € 18,00
Gnocchi cremosi, verdure, ricotta e creste di galletti croccanti € 15,00
Orecchiette e “Pesca-trice”, crumble di mandorle salate € 15,00
Ravioli alla stracciatella e origano, pesto e gazpacho al pomodoro € 15,00
Risotto Acquerello, topinambur e gamberi rossi € 18,00
Secondi
Astice alla mostarda di albicocche, salicornia, crema di arachidi e porro croccante € 28,00
Sandwich di triglia, spinaci, frutti di mare in salsa e tempura € 25,00
Scorfano scottato “in rosso”, rapa rossa, “vitelotte”, bietola e pompelmo € 25,00
Guancia di vitello , sedano rapa, wasabi e pop-corn € 23,00
Coniglio “podolico”, caciocavallo, pistacchi di Bronte, melanzana affumicata € 23,00
Dessert
Cannolo cioccolato e aneto, mousse al cioccolato e spuma di rum € 13,00
Frutta secca e caramello: nocciole, pistacchio e mandorle € 13,00
Mandorla e mandorle in “frangipane” e gelata € 13,00
L’ananas, basilico e cardamomo € 13,00
La pesca, amaretto e cioccolato € 13,00
Declinazione di frutta € 13,00
I fornitori
Vari: Selecta; Longino & Cardenal
Pesce: Lo Scoglio Pescheria
Carne: Macelleria Peppino De Leonardis
Olio: Oleificio Debellis
Salumi: Salumi Raimondello di Cito Michele
Caffè: Torrefazione Brunocaffè
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta DOCG Cabochon Brut 2009 Monterossa; Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 2006 Ferrari; Dom Pérignon P2 (Plénitude Deuxième) 1998. Tra i vini bianchi: Giancola 2013 Tenute Rubino; Quarz 2012 Cantina Terlano; Trebbiano D’Abruzzo 2011 Masciarelli. Tra i vini rossi: Es 2012 Gianfranco Fino; Amarone Della Valpolicella Classico 2007 Zenato; Bricco Delle Viole 2009 Vajra. Tra i vini da dessert: Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG Tocy Pirro Varone; Passito di Panteleria 2011 Marco De Bartoli; Bukkuram Sole d’Agosto; Payer 2010 Burgenland. Curiosità: la bottiglia meno cara è La Pietriaia 2013 Cefalichio (€ 20), quella più costosa è Champagne Clos Du Mesnil 2000 Krug (€ 900).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane
Tipologie di pane: bianco con lievito madre; integrale con lievito madre; al burro; alle olive; focaccina; crackers con gelato all’olio di oliva.
Entrée: pellicola di pomodoro con gambero e aria di bufala
Già dall’inizio si mettono le carte in tavola. Un’entrata a elevato quoziente di difficoltà, ma con tecnica usata a proposito: il pomodoro è giustamente concentrato, la bufala alleggerita.
“Cioccola-Tonno”: tonno, cioccolato bianco e guacamole
Interessante l’effetto della sovrapposizione di sensazioni lipidiche sul già succulento tonno crudo, creando bocconi ricchi e aromatici.
La Pietraia – Cefalicchio
Fagiolini e uovo di quaglia, sfera di gamberi allo zenzero
Rosato IGT Salento Five Roses – Leone de Castris
Cappesante e capocollo, mango, yogurt e liquirizia
Un accostamento inflazionato, rinverdito dall’uso del salume locale. Mango e yogurt apportano la giusta freschezza, la liquirizia esalta la sapidità di capocollo e rosolatura.
“Orto” e maialino, legumi croccanti, tomino e olive nere
Risotto Acquerello, topinambur e gamberi rossi
Un risotto mari e monti dalla cottura e mantecatura decisamente nordiche. La scorzetta di lime, ormai classico accompagnamento del crostaceo crudo si dimostra il giusto filo conduttore con le tipiche note di carciofo del topinambur.
Spaghettoni “Benedetto Cavalieri”, scampi, pomodoro confit e cocco
Jalal – Cefalicchio
Cavatelli al cotto di fichi, vongole affumicate e asparagi di mare
Il mosto cotto nei cavatelli, oltre che dare un tocco di estrema territorialità, aggiunge un’insolita nota dolce a cui si risponde con il contrappunto iodato e sapidissimo della salicornia.
Girofle Rosé – Azienda Monaci
Rombo cremoso, stracciatella, lattuga e gazpacho di anguria
Coniglio “podolico”, caciocavallo, pistacchi di Bronte, melanzana affumicata
Moscato di Trani DOC Kaloro – Tormaresca
Strudel è’voluto
Cioccolato nel bosco
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: semifreddo ricotta e fragola glassata al vino rosso; bignè crema pasticcera; lecca lecca al cioccolato fondente glassato al cioccolato fondente; cannolo al cacao con mousse al caramello.
Alla prossima!
Cucina – Valutazioni [15/20]
Vito Giannuzzi è giovanissimo, ma ha ottima tecnica e una personalissima visione su come interpretare la cucina della sua terra mettendola a confronto con le ispirazioni più contemporanee e internazionali.
Servizio/Accoglienza
Caloroso e sorridente, perfettamente a suo agio con una cucina d’autore come questa.
Conclusioni
Un locale interessante e innovativo, dove si esprime una cucina giovane, leggera ed elegante, ben supportata dalle tradizioni locali.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante White del Borgobianco Resort & Spa
70044 Polignano a Mare (BA)
Contrada Casello Cavuzzi
Tel. (+39) 389 456 2411
E-mail: info@borgobianco.it
Sito internet: www.borgobianco.it