La mitica “stanza del peccato” dell’Osteria della Brughiera è quanto di meglio i nostri Amici Gourmet possano chiedere per iniziare un meeting nella maniera più goduriosa e sontuosa possibile. Golosità primordiale portata all’estremo, prelibatezze ricercatissime dall’Italia e dal mondo, salumi affinati sul posto, un’appassionata selezione di champagne: una filosofia tutta votata al gusto che non poteva non conquistare noi e i nostri premium partner. Al Gran Riserva IGOR Gorgonzola, lo chef Paolo Benigni ha dedicato un entrée composita e cangiante in cui il già ricco formaggio viene colorato dalle intense pennellate di caffè e riccio di mare, per essere poi rinfrescato dallo zenzero nei più autunnali cappelletti alla zucca “IGOR Bourguignonne“. Il “filetto di manzo shabu shabu al fumo di rosmarino, yogurt, pino, miele e limone” e il suo articolato ventaglio aromatico richiedevano un accompagnamento strutturato e complesso come il cocktail alla grappa Bocchino di Nebbiolo delle Langhe, aloe e Punt e Mes. Non solo abbinamenti,ma un ruolo da protagonista in versione spuma nella conclusione a tutto Piemonte: “dal salato al dolce: grappa di Moscato d’Asti Cantina Privata Bocchino, pera, nocciole”.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 16 febbraio 2009
-> Meeting del 19 ottobre 2011
-> Meeting del 17 ottobre 2012
La squadra
Lo staff di sala
Stefano Arrigoni (1963) – proprietario
Patrizio Casali (1957) – maître e sommelier di sala
Marcella Consonni (1982) – commis di sala
Lo staff di cucina
Paolo Benigni (1962) – chef
Stefano Gelmi (1984) – sous chef
Michael Di Sabatino (1992) – chef di partita agli antipasti
Lucrezia Caserta (1995) – commis agli antipasti
Minako Okano (1978) – chef di partita secondi piatti
Abdellah El Malki (1980) – chef pasticciere
Hossain Billac (1974) – lavapiatti
Eccoci arrivati!
Il tavolo Amici Gourmet nella saletta privata
Mise en place
Il nostro menù esclusivo
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione 1
Insalata di trippa e baccalà, oliva verde, scaglie di Parmigiano
Filetto di manzo “shabu shabu“ al fumo di rosmarino, melanzana, yogurt, pino, miele, limone
Zucca, zola e zenzero (cappelletti alla bourguignonne)
Piccione arrostito, rabarbaro fresco e foie gras
Prima del dolce
Meringata alle fragoline di bosco, gelato ai petali di rosa
€ 80,00
Menu degustazione 2
Capesante alla nocciola, pera alla grappa, sale grosso e rosmarino
Aragosta in brodetto chiaro di pomodoro al pepe verde fresco
“Pasta al mare” (linguine di farro con spiaggia, profumi e frutti di mare)
Spiedino di gamberi viola di Sanremo, dragoncello e succo di agrumi
Prima del dolce
Meringata alle fragoline di bosco, gelato ai petali di rosa
€. 90,00
La carta
Antipasti
Salumi affinati in casa, pane croccante con salsiccia fresca, crostini toscani, lardo di conca sulla polenta calda, torta d’erbi di Pontremoli (2 persone) € cad. 25
Mare caldo al vapore, olio di frantoio e limone € 33
Filetto di manzo “shabu shabu“ al fumo di rosmarino, melanzana, yogurt, pino, miele, limone € 26
Capesante alla nocciola, pera alla grappa, sale grosso e rosmarino € 27
Patata gialla schiacciata alla forchetta, uovo e caviale Asetra € 58
Crudité di mare con scampi, gamberi rossi e rosa, tonno e spada, calamaro, pesci bianchi pregiati, frutti di mare nazionali e ostriche “Gillardeau” € 35
Insalata di verze fine fine con uovo barzotto, sfoglia croccante, carciofi, caviale di tartufo nero e Parmigiano € 26
Aragosta in brodetto chiaro di pomodoro al pepe verde fresco € 33
Fichi caldi, funghi e foie gras € 27
Purè di patate di montagna, uovo affogato e tartufo bianco d’Alba € 45
Primi piatti
Tagliolini di grano “Senatore Cappelli” con tartufo bianco d’Alba € 45
Zucca, zola e zenzero (cappelletti alla bourguignonne) € 24
“Pasta al mare” (linguine di farro con spiaggia, profumi e frutti di mare) € 24
Gnocchi ripieni di formaggio, grigliati al carbone, infuso di pino € 24
Zuppa di fagioli all’olio di vaniglia con scampi € 23
Tubetti di Gragnano con fragoline fresche di mare, acciuga, pomodori, menta € 23
Pappardelle con anitra, funghi porcini e crema di tartufo bianco € 24
Pesci e crostacei
Branzino selvaggio dell’Adriatico cotto sul fuoco, acciuga, oliva e broccoletti € 38
Spiedino di gamberi viola di Sanremo, dragoncello e succo di agrumi € 42
Il fritto di mare (2 persone) € cad. 35
Gallinella di mare e ortaggi verdi in brodetto allo zafferano € 33
Carni, Pollame e Frattaglie
Polenta pasticciata ai formaggi di montagna, funghi porcini e tartufo bianco d’Alba € 45
Animelle di vitello al burro, tartufo nero, coste verdi, purè di patate € 33
Piccione arrostito, rabarbaro fresco e foie gras € 35
Anatra “Nantaise” laccata al miele e spezie, coste verdi, purè di melanzana € 35
Maialino da latte croccante, tamarindo e pinzimonio € 35
Cervella di vitello dorata, fagiolini, senape € 30
Formaggi
Pecorino toscano ai ferri con olive taggiasche € 12
Taleggio maturato in grotta con miele d’acacia e pinoli tostati € 8
Selezione di formaggi affinati, d’alpeggio e Doc € 18
Dolci, Creme e Gelati
Sfoglia al caramello, pera al burro, gelato stracciatella
Passato di cachi al limone, piccoli frutti e sorbetto
Crostata calda girata di fragoline di bosco e crema pasticcera
Gelato
Sfoglia ai fichi cotti e crudi, gelato alla melissa
Carpaccio d’ananas arrosto, cocco, vaniglia e lime
Meringata alle fragoline di bosco, gelato ai petali di rosa (22 minuti)
Sgonfiotto caldo di cioccolato, gelato alla cannella, lamponi farciti
Marroni piemontesi interi cru ”Valle Susa” con panna e cioccolato
Gelato alla stecca di vaniglia “Bourbon” con miele di castagno e croccante di nocciole
I nostri cantucci con Vinsanto
€ 15,00
I fornitori
Farine: Molino Giudici di Cerete Basso (molino del 1600 a pietra).
Pesce: Orobica Pesca Spa
Pasta: Verrigni, Gerardo di Nola, Felicetti, Benedetto Cavalieri
Frutta e verdura: Mora Roberto Primizie di Bergamo
Riso: Acquerello
Carne: Macelleria Motta di Inzago, Macelleria Santini di Bergamo
Selvaggina: Selecta
Formaggi: Ol Formager di Giulio Signorelli di Bergamo, altri fornitori di formaggi locali di malga dell’Alta Val Brembana
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Brut 2007 Ca’ del Bosco; Riserva Lunelli 2005 Cantine Ferrari; Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 2002 Cantine Ferrari. Tra i vini bianchi: Falanghina Via del Campo 2011 Quintodecimo; Malvasia Boccadirosa 2011 Luretta; Terlaner I Grande Cuvée (Vorberg, Kreuth, Winkl) 2011 Terlano. Tra i vini rossi: Haiku (Sangiovese-Cabernet Franc-Merlot) 2009 Castello di Ama; Etna Rosso Quota 600 (Nerello mascalese) 2010 Graci; Pinot Nero Schweizer 2011 Franz Haas. Tra i vini da dessert: Vin Santo 1990 San Giusto a Rentennano; Ornus (vendemmia tardiva di petit manseng) 2009 Tenuta dell’Ornellaia. Curiosità: la bottiglia meno cara è Valcalepio Rosso Cuore del Ronco 2011 Cascina del Ronco (€ 25,00), quella più costosa è Romanée-Conti 2009 Domaine de la Romanée-Conti (€ 9500,00).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Quasi tutto pronto nella stanza del peccato
Aperitivo
Champagne Cuvée Privilège – G.H. Mumm
I salumi affinati nella loro cantina
Salsiccia fresca di 2 giorni (preparata tutte le settimane dal loro macellaio in Toscana), servita sul pane croccante di loro produzione con acqua di pomodoro, olio, sale e pepe
Visita nella cave du patron
Ci accomodiamo…
Pagnotta cotto nel testo di ghisa di Pontremoli con foglie di castagno e brace
Sale e olio in degustazione
Tipologie di pane: al latte; schiacciata all’olio extravergine di oliva; filone di farina di grano farro; focaccia ai semi di zucca, semi di lino e 5 cereali; grissini al sale e rosmarino.
Sauvignon 2011 Col Matiss – La Tunella
Piattooo!
Bon bon di Gran Riserva Igor Gorgonzola, sedano, riccio di mare fresco e caffè
Insalata di trippa e baccalà, foglie di senape, scaglie di Parmigiano
Calamaro cotto intero sul fuoco, quinoa, burrata e briciole di pane al nero
Colli tortonesi Derthona 2011 – La Colombera
Linguine Kamut, telline, zucchine, menta e lime
Brodo di cipolla
Barbera d’Alba Trevigne 2010 – Domenico Clerico
Tubetti “mare e monti”: tartare di scampi al coriandolo, caviale di tartufo nero
Zucca, Gran Riserva Igor gorgonzola e zenzero – Cappelletti alla Igor Bourguignonne
Barbera d’Asti 2009 La Luna e i Falò – Terre da Vino
Cocktail alla grappa Bocchino di Nebbiolo delle Langhe, aloe e Punt e Mes
La ricetta
3 cl. di grappa Bocchino di Nebbiolo delle Langhe
2 cl. di Punt e Mes
Carpano
4 cl. di bibita di aloe Heaven
Unire gli ingredienti nello shaker con ghiaccio, agitare poco e servirlo in un tumbler medio.
Filetto di manzo shabu shabu al fumo di rosmarino, yogurt, pino, miele e limone
Rouchet Briccorosa Monferrato rosso 2007 – Vini Scarpa
Barolo 2006 – Luigi Baudana
Costina d’agnello cotta lentamente e la spalla arrostita con porcini e carciofi
Ci raggiunge al tavolo lo chef Paolo Benigni
Crema inglese, tartufo bianco, mela grattugiata
Dal salato al dolce: grappa di Moscato d’Asti Cantina Privata Bocchino, pera, nocciole
La ricetta (per 15 persone)
Per la crema di nocciole:
500 g. latte fresco
250 g. panna fresca
100 g. zucchero
100 g. crema di nocciole Piemonte
7 gr. colla di pesce
Unire il latte, lo zucchero e la crema di nocciole, portare a ebollizione, aggiungere la colla di pesce, passare al fine e raffreddare. Incorporare la panna montata e conservare in frigorifero.
Per la pera:
Preparare un classico sorbetto di pera frullando 1 kg. di pere morbide e succose con 150 g. di glucosio e 100 g. di acqua gassata, pasare al fine e montare nella sorbettiera.
Per la spuma alla grappa:
450 g. latte fresco
450 g. panna fresca
100 g. zucchero
15 g. colla di pesce
200 g. di Grappa Bocchino Moscato d’Asti
Unire il latte, la panna e lo zucchero e portare a ebollizione, unire la colla di pesce, passare al fine, unire la grappa e mettere il tutto in un sifone con 2 cariche e conservare in frigorifero.
Per la cialda croccante alle nocciole:
50 g. burro
50 g. zucchero
50 g. zucchero di canna
50 cl. succo d’arancia
40 g. farina bianca
10 nocciole finemente tritate
Unire il succo d’arancia e lo zucchero, incorporare il burro ammorbidito fino a ottenere un impasto liscio, unire la farina setacciata. Stendere sottile il composto su Silpat, cospargere di nocciole e cuocere in forno a 190° fino a doratura.
Presentazione:
Depositare la crema alle nocciole sul fondo di un tumbler medio, sopra mettere una pallina grande come una noce di sorbetto alla pera, inserire la cialda a 45° nel bicchiere e montare sopra la spuma alla grappa, aggiungere sopra quest’ultima 3 granelli di sale di Maldon e un pizzico di polvere di rosmarino.
Sfoglia ai fichi cotti e crudi, gelato alla mandorla
Meringata ai marroni, violetta canditi, gelato al succo d’acero
Castagnaccio caldo con pinoli e rosmarino, gelato alla vaniglia e miele di castagno
Gelato alla crema
Moscato Passito Strevi 2006 Passione – Vini Passiti Bragagnolo
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: uva bianca brinata; macaron al gianduja; macaron al pistacchio; cannoncino alla crema; croccante alle mandorle; tartufi al cioccolato; arancia candita.
Grappa Riserva Carlo Bocchino – Bocchino
Cucina [17/20]
Alla sua consueta concretezza e intensità, chef Benigni ha affiancato una rinnovata ricerca di profondità aromatica, proponendo creazioni decisamente più ambiziose.
Servizio
L’occhio e lo stile del patron fanno la differenza, coinvolgendo il cliente in un’esperienza gaudente e conviviale.
Conclusioni
Una sicurezza fatta di grandi prodotti, golosità e passione.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della trecentotrentunesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Osteria della Brughiera
24018 Villa d’Almè (BG)
Via Brughiera, 49
Tel. 035638008
Chiuso tutto il lunedì e martedì a mezzogiorno
E-mail: info@osteriadellabrughiera.it
Sito internet: www.osteriadellabrughiera.com
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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