Anche se si tratta “semplicemente” di gestire una trattoria, Davide Scabin non poteva che farlo a modo suo: niente consulenze o parenti poveri del Combal, ma un inedito, esaltante, ruolo di “direttore artistico” con cui fare della nuova creatura, il Blupum, un’espressione della sua straripante genialità, non solo in cucina, ma in tutta la comunicazione del locale. “E’ più importante migliorare cento particolari dell’uno per cento che migliorare un prodotto del cento per cento“, questo il motto, la mission del Blupum, e sono proprio i particolari a tradire l’ambizione di questo nuovo progetto. Si parte dalla scelta della location, non certo casuale né tantomeno basata su banali studi di mercato: Ivrea, centro della cultura “Olivettiana”, quella che fu la nostra Silicon Valley, simbolo di innovazione e di un modello di business tutto italiano da cui Davide vuole partire e a cui vuole contribuire facendo del Blupum un laboratorio tutto orientato verso i giovani, attraverso i quali diffondere le procedure e l’arte della gestione di un ristorante. Si prosegue dando risalto al servizio, con uno staff indaffaratissimo e di alto profilo: ai tavoli di questa trattoria si impiatta, si sporziona, si nappa con le salse, si prepara un monumentale “sambajon” espresso… tutto questo a sostegno di una cucina di pura goduria, gusto, concretezza, esaltazione della tradizione italiana, nelle comprensibile proporzione di un 50% Piemonte e un 50% resto della Penisola. Cucina che, a onor del vero, non è mai stata estranea alla tavola del .zero: poteva essere un intero menù servito in una scatola, un piatto di spaghetti con le polpette per sperimentare l’ideale dose di formaggio da aggiungere, una trionfale trippa per spezzare la curva di attenzione dei clienti nel paio d’ore di fruizione della degustazione. Lampi di grandezza, in cui Davide mostrava i muscoli, dimostrando che la sua ricerca della perfezione andava ben oltre le provocazioni concettuali che l’hanno reso celebre. Bene, qui la carta è fatta totalmente di quei piatti, la cui realizzazione è stata affidata alla sorella Barbara Scabin e a Giovanni Ghigo, collaboratori di Davide da quando, ad Almese, il Combal era una trattoria senza il .zero. Un’evoluzione che si dimostra quindi ritorno alle origini. Con lui in questa nuova “sfida” la socia di sempre, Milena Pozzi, la sorella Barbara Scabin e gli imprenditori Giuliano Monte e Alessandra Cignetti. Eccovi il reportage della nostra esperienza.
Il borsino delle guide cartacee 2014 – APERTURA 2014
Michelin non segnala
Espresso non segnala
Gambero Rosso non segnala
La squadra
Patron
Davide Scabin, Milena Pozzi, Barbara Scabin, Giuliano Monte e Alessandra Cignetti
Lo staff di cucina
Chef: Barbara Scabin e Giovanni Ghigo
Sous chef: Stefano Righetti
Lo staff di sala
Direttore: Ivan Famanni
Maître e Sommelier: Enrico Sirigu
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Ouverture del buonumore
Spritz con taralli del Forno Danieli di Bitonto & olive in concia € 10,00 boccia 50cl – € 5,00 boccino 20cl
Solo a pranzo
‘l pum: un piatto a scelta o il piatto del giorno e dolce o formaggio a scelta, acqua 33cl, un calice di vino o birra 33cl, caffè (dal martedì al sabato) € 18,00
‘l pumin: il piatto del giorno, acqua 33cl, caffè (dal martedì al venerdì) € 14,00
Il piatto del giorno € 12,00
A pranzo e a cena
Degustazione “Blupum”: la tazzina di Magna Gina, tre entrate, due primi, un secondo uguali per tutto il tavolo, dolce o formaggio a scelta… € 43,00
Degustazione “Blupumin”: due entrate, un primo, un secondo uguali per tutto il tavolo, dolce o formaggio a scelta… € 34,00
Degustazione vini abbinata ai menù “Blupum” – Quattro calici a € 18,00
Fortana del Taro Antica Corte Pallavicina
Erbaluce di Caluso Misobolo 2013 Azienda Agricola Cieck
Langhe Nebbiolo 2012 Azienda Agricola Ca’ del Baio
Grecia Isola di Samos 2004 Produttori di Samos
La carta per chi preferisce scegliere…
La tazzina di Magna Gina: crema di piselli e provola affumicata € 2,50
Entrate
Dai “Fratelli Spigaroli“: coppa di nera parmigiana, culatello di Zibello, strolghino di culatello e gnocco fritto € 14,00
Rablé di coniglio con salsa brusca astigiana € 13,00
Merluzzo mantecato all’olio extra vergine, con olive taggiasche e crema di patate € 13,00
Primi
Tagliatelle “Monograno Felicetti” con il ragù alla bolognese (cottura lenta per 6 ore) € 12,00
Spaghettone Matt “Monograno Felicetti” cacio e pepe con scarola brasata € 13,00
Gnocchetti di ricotta al pesto, patate e fagiolini € 13,00
Secondi
Coppa di maialino da latte alla birra rossa Rabel® € 15,00
Polpo alla luciana con le patate fondenti € 18,00
Uovo affogato con escapece di zucchini, cipolle di Tropea e bagna freida € 15,00
I formaggi
Selezione di formaggi con composta di mele e di cipolle rosse di Tropea speziate, frutta secca e miele € 12,00
Dolci
Un dessert dal carrello dei dolci € 6,00
La degustazione del carrello dei dolci € 12,00
‘l sanbajon con torta di nocciole € 7,00
I fornitori
Carni: Selecta; Pietro Ceresa
Pesce: Selecta; Marefresco di Picco Daniele
Olio/farine: Pozzati Carletto
Pasta secca: Felicetti
Riso: Gli Aironi
Frutta e verdura: I sapori dell’orto (Ivrea)
Zucchero/prodotti dispensa: Gran Chef
Caffè: San Domenico Torrefazione della Piazza
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Satèn 2009 Ambrosini; Cuvée Brut Blanc de Blancs Champagne Steinbruck; Franciacorta Rosé San Cristoforo. Tra i vini bianchi: Gewürztraminer Hartmann Donà; Timorasso Sterpi Walter Massa; Riesling Kabinett Joh. Jos. Prüm. Tra i vini rossi: Carema Etichetta Bianca Az. Vitivinicola Ferrando; Barolo Vigna Rionda Luigi Pira; Cesanese Silene Ciolli. Tra i vini da dessert: Moscato d’Asti Az. Agricola Bera; Moscato Passito Isola di Samos. Curiosità: la bottiglia meno cara è Barbera vivace Barberina 2013 Poderi Migliorini (€ 10), quella più costosa è Barbaresco 2010 Gaja (€ 150).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice. Le proposte al calice hanno un costo che varia dai € 4 ai € 11.
Ouverture del buonumore: spritz con taralli del Forno Danieli di Bitonto & olive in concia
“Baristico” e conviviale, grande attenzione ai farinacei e menzione speciale per il burro Blupum.
Pane
Tipologie di pane: casereccio di Ivrea; lingue di suocera; grissini artigianali. In accompagnamento al pane viene proposto burro d’Isigny servito insieme a un pestato di sale dell’Atlantico, pepe bianco e salvia.
La tazzina di Magna Gina: acciughe al verde – tomino 220 volt
Franciacorta Brut – San Cristoforo
Dai “Fratelli Spigaroli”: coppa di nera parmigiana, culatello di Zibello, strolghino di culatello e gnocco fritto
Insalata di trota alla russa
Vitello tonnato alla maniera antica
Fortana del Taro – Antica Corte Pallavicina
Asparagi, uovo affogato, caviale di tartufo nero e fonduta
Ivan Famanni, grande direttore di sala
Barbera d’Alba Superiore Vigna del Cuculo 2010 – Cavallotto
Prossima portata in arrivo…
… Grattata calibrata…
Tagliatelle “Monograno Felicetti” con il ragù alla bolognese
Il ragù alla bolognese è stato sottoposto a una cottura lenta per 6 ore.
Ed ora cosa ci aspetta?
Raviole astigiane in brodo di gallina “La Bianca di Cavour”…
Trippa alla Scabin con fagioli
Etna Rosso Thalìa 2012 – Tenuta di Aglaea
Scamone di vitello glassato al forno con verdure e salsa di acciughe
Polpo alla Luciana con le patate fondenti
Selezione di formaggi
Tipologie di formaggi: la fontina d’alpeggio; la provola affumicata di Raffaele Barlotti; il pecorino di Pienza.
Noval 10 Year Old Tawny Port – Quinta Do Noval
Preparazione live by Ivan Famanni…
Lo zabajone del Famanni con “l’aria d’Ivrea”
Carrello di dolci
La nostra selezione
Tipologie di dolci: bunnet; torta di nocciole; babà magnum al rum; migliaccio alle amarene.
Cucina – Valutazioni [16/20]
Giusto Scabin poteva riuscire in un’impresa del genere: una carrellata infinita di capolavori della nostra cucina, proposti (quasi) senza interpretazioni, in tutta la loro essenziale grandezza. Se per il Piemonte tradizionale siamo a fondo scala – vedi un vitello tonnato che vale chilometri – anche le commoventi tagliatelle al ragù hanno pochi rivali in patria… e sono solo uno dei tanti esempi.
Servizio/Accoglienza
Il giusto mix di accoglienza familiare e rigore tecnico, con cui si dà grande rilevanza al ruolo della brigata di sala.
Conclusioni
Emozioni e golosità pure, un progetto partito subito alla grande in cui è palpabile l’energia di un Davide Scabin entusiasta e carichissimo. Una grande idea, studiata e realizzata nei minimi particolari da un gruppo di professionisti di assoluto valore. Chapeau!
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Blupum
10015 Ivrea (TO)
Corso Botta, 38
Tel. +39 333 3146158
Chiuso lunedì tutto il giorno e domenica sera.
E-mail: info@blupum.com
Sito internet: www.blupum.com