In soli due anni lo chef Felice Sgarra è riuscito a conquistare la prima stella Michelin per il suo Ristorante Umami, che si trova in una villa dell’800 ad Andria. Noi siamo andati a provare la sua cucina ricca di sapori pugliesi semplici che diventano assoluti grazie alla mano rispettosa e moderna dello chef. Ecco la nostra esperienza…
Il borsino delle guide cartacee 2014
Michelin assegna una stella e tre forchette 
(nel 2013 due forchette)
Espresso assegna 14/20 (nel 2013 13/20)
Gambero Rosso assegna 81 – cucina 49 (nel 2013 79 – 48)
La squadra
Patron
Lo staff di cucina
Executive chef: Felice Sgarra (classe ’82)
Sous chef: Vincenzo Miracapillo (classe ’89)
Pasticcere: Antonio Vitale (classe ’90)
Lo staff di sala
Maître e sommelier: Roberto Sgarra (classe ’88)
Chef de rang: Sabino Carbutti (classe ’69)
Amministratore: Gabriele Leonetti (classe ’61)
L’ingresso
Sale e mise en place
Cantina a vista
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione “chiacchierando”
Entrée con calice di metodo classico
Il segreto di maialino iberico e caciocavallo podolico
Amuse bouche (diverti bocca)
Lo gnocchettino di grano saraceno (fatto a mano) su passata di pomodorino galatino e salsiccia affumicata
La podolica primo taglio cotto ai carboni e la sua demi-glace
Pre-dessert
Dessert
Menù completo € 40
Menù completo con abbinamento vini (tre etichette) € 50
Menù degustazione “conversando”
Entrée con calice di metodo classico
L’ombrina a tartare con mandorle fresche e acqua di finocchio
Amuse bouche (diverti bocca)
Lo spaghettone di “primo grano”, aglio, olio, cicale nostrane e peperone crusco
Il tonno fresco con mele e passito
Degustazione di formaggi
Pre-dessert
Dessert
Menù completo € 50
Menù completo con abbinamento vini (quattro etichette) € 65
Menù degustazione “filosofando”
Entrée con calice di metodo classico
Il dentice a carpaccio, fragole ed erbe fresche
Il segreto di maialino iberico e caciocavallo podolico
Amuse bouche (diverti bocca)
Il risotto all’assoluto di gambero rosso e ricotta
L’astice con olive verdi nel pentolino
Foie gras con amarene e castagne
Pre-dessert
Dessert
Menù completo € 60
Menù completo con abbinamento vini (cinque etichette) € 80
Il menù alla carta
Antipasti di pesce – € 15,00
L’ombrina a tartare con mandorle fresche e acqua di finocchio (2013)
Il dentice a carpaccio con fragole ed erbe fresche (2014)
Il baccalà morro cotto a vapore su passata di legumi e vin cotto (2013)
Frutti di mare secondo disponibilità € 20,00
Antipasti di carne – € 15,00
L’agnello alla menta e ricotta calda (2014)
Il maialino segreto iberico e caciocavallo podolico con profumo al tartufo bianco (2012)
Primi di pesce – € 13,00
Il risotto all’assoluto di gambero rosso e neve di ricotta (2013)
Lo spaghettone di “primo grano”, aglio, olio, cicale nostrane e peperone crusco (2011)
Primi di terra – € 13,00
Le ruote pazze alla carbonara con guanciale iberico e caciocavallo podolico (2014)
Lo gnocchettino di grano saraceno (fatto a mano) su passata di pomodorino galatino e salsiccia affumicata (2014)
Secondi di pesce € 20,00
Astice nel pentolino con olive verdi (2014)
Il tonno, mela e passito (2013)
La capasanta con foie gras e salsa di amarene (2014)
Secondi di carne – € 18,00
Il maialino da latte cotto dolcemente su millefoglie di patate e sponsale (2012)
La podolica primo taglio cotto ai carboni e la sua demi-glace (2011)
Degustazione di formaggi, Puglia e molto altro… € 15,00
Dessert – € 6
Cappuccino al contrario con gelato alla cedrina
Cassata
Macaron e castagne candite su pralinato
Splash di amarena con frutta di stagione e gelato
Tortino al cioccolato bianco con cuore cremoso al cocco
Sfoglie di cioccolato Valrhona (70%), frutti di bosco e mousse al pistacchio
Mattonella con piccolo percorso € 9,00
I fornitori
Varie: Selecta; Longino & Cardenal
Carne: Michele Sabatino
Frutta: Fruit Chef
Caffè: Torrefazione Svevo, Andria
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Bellavista; Franciacorta Ca’ del Bosco; Champagne Roederer. Tra i vini bianchi: Lis Neris; Tormaresca; Giancarlo Ceci. Tra i vini rossi: Attanasio; Taurino; Scavino. Tra i vini da dessert: Bukkuram Marco De Bartoli; Privilegio Feudi San Gregorio; Sauternes 1996 Château Raymond-Lafon. Curiosità: la bottiglia meno cara è Chardonnay Giancarlo Ceci (€ 10), quella più costosa è Romanée-San-Vivant (€ 1500).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice. Le proposte al calice a noi servite hanno un costo che varia dai € 3 ai € 5.
Pane
Tipologie di pane: alla ricotta; ai 5 cereali; al nero di seppia; focaccia; focaccia di grano arso; crackers di grano arso; taralli ai finocchi; taralli di grano arso.
Lo chef Felice Sgarra…
… e suo fratello Roberto, maître e sommelier del ristorante
Vino Spumante Rosa – A Mano
Entrée: ostrica con granita alla menta e zuppetta di acqua di finocchio con ostrica, limone candito e granchio
Essenziale la prima, più articolata la seconda in cui la dolcezza del granchio, sovrapposta alla salinità del mollusco trovano equilibrio nel doppio contrasto di finocchio e limone.
Fiano Minutolo Polvanera – Cantine Polvanera
Carpaccio di dentice, mela e salsa di fragole
Lama dei Corvi 2011 – Azienda Vinicola Rivera
Polpo ricotto nei ceci neri
Il polpo viene cotto nei ceci neri e successivamente viene scottato per rendere croccante l’esterno e morbido l’interno.
Rustico, gustoso e tecnicamente ineccepibile.
Moscato di Trani Kaloro – Tormaresca
Foie gras con splash di amarene e mandorle di Toritto fresche
Foie gras e ciliegie creano un’ambientazione familiare, in cui le mandorle fresche e il ravanello intervengono con precisione e varietà di sensazioni.
Girofle Rosé – Azienda Monaci
Risotto al gambero rosso di Gallipoli e neve di ricotta
Il gambero è volutamente crudo così come la neve di ricotta per contribuire alla freschezza del piatto.
Brindisi DOP Rosato Vigna Flaminio 2011 – Agricole Vallone
Spaghettone “primo grano” con aglio, olio, cicale e peperone crusco
Tradizione pugliese con la farina di taralli.
La ricetta
Ingredienti
Spaghettone “rustichella d’Abruzzo”
Cicale/Pannocchie
Aglio
Olio extra vergine d’oliva
Brodo vegetale
Peperone crusco
Pepe di mulinello
Procedimento
Mondare cicale e aglio, poi in una padella fare sudare le cicale con l’olio e l’aglio e innaffiare con il brodo vegetale. Fare sobbollire per 10 minuti circa, profumando con del peperone crusco e pepe. Schiumare, se necessario, e infine filtrare con un colino, recuperando dalle cicale solo i filetti puliti. In una pentola versare l’acqua, salare, portare a ebollizione, gettare gli spaghettoni e portarli a 2/3 della loro cottura ideale. Scolarli, passarli in una padella di rame e terminare la cottura irrorandoli con il brodetto di cicale. Per la finitura mantecare gli spaghettoni, a fuoco spento, con olio extravergine di oliva, un pizzico di sale, pepe macinato e completare con i filetti di cicala.
Rasciatano Rosé – Rasciatano
Olio EVO dell’Antico Frantoio Muraglia.
Gnocchetto di grano saraceno e semola con salsiccia affumicata su zuppetta di zucca
Nero di Troia – Valentina Passalacqua
Il tonno, mela e passito
Nero di Troia Reserva Felice Ceci – Agrinatura Giancarlo Ceci
La podolica cotta ai carboni e la sua demi-glace su patata
Pre-dessert: sorbetto al mandarino su uno spash di frutti di bosco e amarena
Primitivo Dolce Naturale Aladino – Mille Una
Mattonella con cassata, castagna candita con mousse al pistacchio e brulée di patate
Per le coccole finali a ognuno la sua parte… Felice si occupa della piccola pasticceria, mentre Roberto si occupa del beverage
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: mandorle pralinate; bignè al limone cotto 24 ore; torrone al cioccolato morbido; pralina al gianduia; melanzana candita; zenzero; cantucci all’olio extravergine d’oliva; confetti; cioccolato 84% Valrhona.
Gin Tonic preparato con Gin Hendricks, tonica Fever Tree ed essenze di zenzero e limone In.gredienti dei Fratelli Alajmo.
La nuova e meritata stella Michelin sulla giacca Bragard dello chef!
Il menù da noi degustato ha un costo di € 100.
Una ricetta dello chef – Focaccia pugliese di grano arso, burrata e sgombro al sale affumicato
Ingredienti
Per la focaccia:
100 g di farina “00”
100 g di semola rimacinata pugliese
50 g di farina di grano arso
1 patata media (125 g circa)
75 g lievito madre (mosto d’uva)
1/2 cucchiaino di zucchero semolato
1 cucchiaio raso di sale fino di Margherita di Savoia
Sale grosso di Margherita di Savoia
Olio extravergine d’oliva cultivar “coratina”
Per lo sgombro:
300 g di sgombro fresco
1 limone del Gargano
1 arancio del Gargano
Rovere per affumicare
Fiore di sale di Margherita di Savoia affumicato
Per la burrata:
100 gr. burrata andriese
Olio extra vergine di oliva coratina
Origano fresco della Murgia
Erba cipollina fresca
Procedimento
Lessare la patata, farla raffreddare e passarla allo schiacciapatate. Mescolare la farina, la semola e la farina di grano arso; aggiungere il sale alla patata schiacciata e impastare con le mani fino a completo amalgama. Riempire una ciotola con 120 ml circa di acqua tiepida, bagnare il lievito madre e aggiungere lo zucchero. Mescolare accuratamente. Unire i due composti e impastare. Aggiungere acqua fino a ottenere un impasto morbido e appiccicoso. Oliare una teglia di medie dimensioni e versarvi l’impasto, schiacciandolo con le mani bagnate fino a ricoprirla quasi interamente (lo spazio residuo sarà riempito dalla lievitazione) e ricavando uno strato di 1 cm circa di spessore. Lasciar lievitare ben coperto e protetto per 6/7 ore (dipende dall’umidità e dalla temperatura dell’ambiente). A lievitazione ultimata, condire con un po’ di sale grosso. Infornare in forno già caldo a 190°C, 10% di umidità, per 25/30 minuti. Sfilettare e deliscare lo sgombro. Preparare una padella aggiungendo buccia di limone e arancia e riscaldare fino a temperatura di 90°C. Porre sopra lo sgombro sfilettato e coprire con un coperchio, ultimare la cottura aggiungendo del fumo di affumicatura di rovere. Per la finitura del piatto, porre alla base del piatto la focaccia calda e lo sgombro, di fianco ultimare con il cuore di burrata e le erbe aromatiche, terminando con un filo di olio di oliva extravergine coratina.
Lo chef Felice Sgarra con la sua brigata
Cucina – Valutazioni [15,5/20]
Ironica e cangiante, precisa nelle tecniche e senza estremismi negli approcci più moderni, ma di certo non avida di concentrazioni e sapidità incisive, sempre equilibrate con i giusti contrasti e morbidezze.
Servizio/Accoglienza
Uno staff affiatato che segue il cliente con complicità e attenzione.
Conclusioni
Un locale giovane, moderno ed entusiasta, con un centrato rapporto qualità/prezzo.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Umami
76123 Andria (BT)
Via Trani 103
Tel. (+39) 0883 261 201
Mob. 328 566 74 45 (Felice Sgarra) – 393 547 81 80
Chiuso domenica sera ed martedì tutto il giorno
E-mail: info@umamiristorante.it
Sito internet: www.umamiristorante.it
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