Non c’è niente da fare, i francesi sono più bravi di noi quando si tratta di creare miti. Non è solo una questione di sciovinismo, grandeur e stereotipi vari, è il gusto per l’aneddoto a fare la differenza, a dare ulteriori tocchi di colore al racconto e un posto come il Louis XV non poteva esimersi da questa tradizione. Non bastava che un rampante Alain Ducasse, appena 28enne, ma già con due stelle Michelin, prendesse le redini del ristorante del più iconico hotel di Monte Carlo; ci voleva il tocco reale di sua altezza il Principe Ranieri III per dare ulteriore pepe al tutto lanciando la sfida: tristellato in quattro anni. Quale fosse la posta in gioco non è dato sapere, ma Ducasse l’ha vinta, prima di molte, e pure con largo anticipo. Chissà se l’aveva già previsto in quel 1984, dopo lo spaventoso schianto aereo e relativa convalescenza in cui, sempre secondo la mitologia, approfittò dell’immobilità per pianificare quel modello di ristorazione che negli anni a seguire l’avrebbe trasformato nel re della cucina francese nel mondo, un impero da 21 stelle Michelin e una prolifica casa editrice. Avevamo già testato un esempio della sua cucina alla Trattoria Toscana dell’Andana, vi raccontiamo un’approfondita degustazione nella leggendaria ammiraglia del gruppo Ducasse.
Il borsino delle guide cartacee 2014
Michelin assegna tre stelle Michelin
La squadra – L’équipe – The team
Patron
Alain Ducasse
Lo staff di cucina – Le personnel de cuisine – The kitchen staff
Executive Chef: Franck Cerutti
Chef: Dominique Lory
Lo staff di sala – Le personnel de salle – The waiting staff
Maître: Michel Lang
Sommelier: Noël Bajor
Il menù esposto all’esterno
Le menù – The menù
Sala e mise en place
Salon et mise en place – Lounge and mise en place
La nostra mise en place
Notre mise en place – Our mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Ici, comme toujours, les menus dégustation et le menù à la carte. – Here, as always, the tasting menus and the menù à la carte.
Menù in Italiano
Pour le gourmets (minimo per due persone)
Gamberoni di San Remo, gelatina e caviale
Cookpot di farro piccolo, funghi e verdure novelle
Branzino del Mediterraneo con finocchio, radicchio e agrumi locali
Faraona delle “Les Landes” cotta nel forno a legna, sedano cotto e jus perlé
Selezione di formaggi maturi
Dessert a scelta dalla carta
Menù completo € 310
Les jardins de Provence
Zuppa di piselli con cime di ravanello, verdure stufate e formaggio di pecora
Asparagi verdi della Vallée de la Durance, condimento pestato al mortaio
Primizie dei giardini di Provenza, tartufo nero, olio di olive taggiasche Terre Bormane, aceto balsamico e fleur de sel
Ravioli agli asparagi verti e spugnole
Selezione di formaggi maturi
Dessert a scelta dalla carta
Menù completo € 230
Il menù alla carta
L’orto
Zuppa di piselli con cime di ravanello, verdure stufate e formaggio di pecora € 84
Primizie dei giardini di Provenza, tartufo nero, olio di olive taggiasche Terre Bormane, aceto balsamico e fleur de sel € 88 – mezza porzione € 66
Il mare
Gamberoni di San Remo, gelatina delicata e caviale € 160 – mezza porzione € 100
Delicato spezzatino di trippa di baccalà, baccalà, salsiccia “perugina” e lattuga, salsa alla panna / limone € 70 – mezza porzione € 54
—
Branzino del Mediterraneo con finocchio, radicchio e agrumi locali € 110
Astice blu dei nostri vivai al vapore, carote fondenti, zenzero e piccoli capperi € 118
Pesce fresco del giorno con asparagi verdi, limone di Mentone e borragine (2, 3 persone) p. p. € 100 €
San Pietro con pisellini, rape e pesto d’erbe € 110
I boschi, i campi
Risotto agli asparagi verdi crudi/cotti € 80 – mezza porzione € 56
Asparagi verdi della Vallée de la Durance, condimento pestato al mortaio € 86 – mezza porzione € 60
Cookpot di farro piccolo, funghi e verdure novelle € 80 – mezza porzione € 56
Ravioli agli asparagi verti e spugnole € 88
La fattoria
Foie gras d’anatra di Chalosse al naturale, pane di campagna tostato € 86
—
Animelle di vitello cotte in una cocotte, spugnole e cuore di lattuga romana cotti insieme € 96
Agnello alimentato a latte cotto nel camino, piselli saltati, cipolle e fave (1, 2 persone) p. p. € 96
Faraona delle “Les Landes” al fuoco, sedano cotto e jus perlé € 88
Petto di piccione della regione Alpes-de-Haute-Provence, foie gras d’anatra grigliato con polenta, salsa alle frattaglie € 88
I pascoli
Selezione di formaggi maturi € 26
Dessert
Frutta di stagione
Vacherin di frutta esotica, composta di manghi, riduzione di citronella/frutto della passione € 28
Pera “Passe Crassana” cotta, miele cremoso alla lavanda ed emulsione € 28
Fragole selvatiche locali nel loro succo naturale, sorbetto al mascarpone € 28
Cioccolato, latte
Gelato al latte e fior di sale, croccante di latte cagliato di pecora € 28
Louis XV, pralina croccante * € 28
Foglie di cioccolato fondente e cremoso caramello, fave di cacao glassate * € 28
Le tradizioni
Babà con rum a scelta € 28
Soufflé caldo al limone di Mentone e gianduia, granita al limoncello € 28
Gelati
Selezione di gelati e sorbetti fatti in casa € 16
*Dessert fatto con il cioccolato della nostra produzione di Parigi
Menù en Français
Pour le gourmets (A partir de deux personnes)
Gamberoni de San remo, délicate gelée, caviar
Cookpot de petite epeautre, champignon sylvestres at jeune légumes
Loupe de Mediterannee en filet piqué d’olives, garniture et bouillon d’un minestrone
Pintadon del Landes au fau de bois, girolles et sucrines cuisinées ensemble
Selection de fromages affinés pour nous
Le dessert de votre choix à la carte
Menù € 310
Les jardins de Provence
Soupe passée de petits pois aux fanes de radis, garniture mijotée et caillé de brebis
Belles asperges vertes de la Vallée de la Durance pochees, condiment pilé au mortier
Primeurs des jardins de Provence à la truffe noire, huile d’olives taggiasche de Terre Bormane, aceto balsamico et fleur de sel
Ravioli aux asperges vertes et morilles
Séléction de fromages affinés pour nous
Le dessert de votre choix à la carte
Menù completo € 230
Menù à la carte
Le potager
Soupe passée de petits pois aux fanes de radis, écrevisses pattes rouges et caillé de brebis € 84
Primeurs des jardins de Provence à la truffe noire, huile d’olives taggiasche de Terre Bormane, aceto balsamico et fleur de sel € 88 – en demi €66
La mer
Gamberoni de San Remo, délicate gelée, caviar € 160 – en demi € 100
Fin ragoût de tripettes de stockfisch, morue effeuillée, saucisse «perugina» et côtes de romaine/crème citronnée € 70 – en demi € 54
—
Loup de Méditerranée en filet au fenouil, radicchio et agrumes du pays € 110
Homard bleu de nos viviers à la vapeur, carottes fondantes, gingembre et petites câpres € 118
Poisson de la pêche locale entier aux asperges vertes, citron de Menton et bourrache (2, 3 pers.) p.p € 100
Saint-Pierre côtier aux petits pois, navets et pistou d’herbes € 110
Les bois et et les champs
Risotto aux asperges vertes fins copeaux crus € 80 – en demi € 56
Belles asperges vertes de la Vallée de la Durance pochées, condiment pilé au mortier € 86 – en demi € 60
Cookpot de petit épeautre, champignons sylvestres et jeunes légumes € 80 – en demi € 56
Ravioli aux asperges vertes et morilles, un léger velouté pour saucer € 88
La ferme
Foie gras de canard de Chalosse au naturel, pain de campagne toasté € 86
—
Ris de veau fermier doré en cocotte, morilles et coeur de sucrine cuisinés ensemble € 96
Agneau de lait à la cheminée, petits pois, oignons fanes et févettes au sautoir (1, 2, 3 pers.) p.p. € 96
Pintadon des Landes au feu de bois, céleri mijoté, jus perlé 88 €
Poitrine de pigeonneau des Alpes-de-Haute-Provence, foie gras de canard et pommes de terre nouvelles sur la braise, sauce goûteuse aux abats € 88
Les pâturages
Séléction de fromages affinés pour nous € 26
Desserts
Aux fruit du temps
Vacherin aux fruits exotiques, compotée de mangue, réduction citronnelle/passion € 28
Fraises des bois de l’arrière-pays dans leur jus tiède, sorbet au mascarpone € 28
Au chocolat, au lait
Crème glacée au lait entier et fleur de sel, croquant au caillé de brebis € 28
Le Louis XV au croustillant de pralin* € 28
Feuilles de chocolat noir et crémeux caramel, glace cacao/grué* € 28
La tradition
Baba imbibé du rhum de votre choix € 28
Soufflé chaud au citron de Mentonet gianduja noir, granité limoncello € 28
Glaces
Glaces et sorbets maison
*dessert réalisé avec le chocolat de notre Manufacture à Paris
English Menù
Pour le gourmets (from two people)
Gamberoni from San Remo, rock fish gelée, caviar
Cookpot of small spelt, wild mushroom and young vegetables
Mediterranean sea bass with fennel, radicchio and local citrus
Guinea fowl from “Les Landes” over a wood-fire, simmered celery, cooking jus
A selection of perfectly matured cheeses
Your choice of dessert à la carte
Complete menù € 310
Les jardins de Provence
Green pea soup with radish tops, simmered garnish and ewe’s milk cheese.
Poached green asparagus from the Vallée de la Durance, crushed condiment
Provence garden vegetables, black truffle, Terre Bormane Taggiasche olive oil, aceto balsamico and pure sea salt
Asparagus and morels ravioli, a delicate velouté to dip
A SELECTION of perfectly matured cheeses
A selection of perfectly matured cheeses
Your choice of dessert à la carte
Complete menù € 230
Menù à la carte
The vegetable garden
Green pea soup, pattes rouges crayfish, ewe’s milk cheese € 84
Provence garden vegetables, black truffle, Terre Bormane Taggiasche olive oil, aceto balsamico and pure sea salt € 88 – half portion € 66
The sea
Gamberoni from San Remo, rock fish gelée, caviar € 160 – half portion € 100
A delicate stew of stockfish tripes, salt cod, Perugina sausage and lettuce, cream/lemon sauce € 70 – half portion € 54
—
Mediterranean sea bass with fennel, radicchio and local citrus € 110
Steamed blue lobster of our tanks, tender carrots, ginger and small capers € 118
Baked locally-caught fish, green asparagus, lemon from Menton and borage (2, 3 people) p. p. € 100
John Dory with garden peas, turnips and herb pesto 110 €
The woods, the fields
Raw/cooked green asparagus risotto € 80 – half portion € 56
Poached green asparagus from the Vallée de la Durance, crushed condiment € 86 – half portion € 60
Cookpot of small spelt, wild mushrooms and young vegetables € 80 – half portion € 56
Asparagus and morels ravioli, a delicate velouté to dip € 88
The farm
Preserved duck foie gras from Chalosse, toasted country bread € 86
—
Veal sweetbreads cooked in a cocotte, morels and heart of romaine lettuce cooked together p.p. € 96
Milk fed lamb cooked in the fireplace, sautéed peas, onions and fava beans (1, 2 people) p. p. € 96
Guinea fowl from “Les Landes” over a wood-fire, simmered celery, cooking jus € 88
Breast of squab from the Alpes-de-Haute-Provence region, grilled duck foie gras and polenta, tasty sauce thickened with giblets € 88
Pasture Land
A selection of perfectly matured cheeses € 26
Desserts
Seasonal fruits
Exotic fruit vacherin, stewed mangoes, citronella/passion reduction € 28
Local wild strawberries in their natural juice, mascarpone sorbet € 28
Chocolate, milk
Milk and pure sea salt ice cream, crunchy/caramel with curdled ewe’s milk € 28
Louis XV, crispy praline* € 28
Soft chocolate and nib cake, frosted cocoa bean* € 28
Traditional fare
Rum baba with your choice of rum, lightly whipped cream € 28
Warm Menton lemon and gianduja soufflé, limoncello granita € 28
Ice creams
Selection of home-made ice cream and sorbet € 16
*Dessert made with chocolate from our Factory in Paris
Abbinamento Vini
Appariement de vin – Wine pairing
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Comme d’habitude, nous avons choisi la dégustation de vins au verre. – As usual, we chose the by-the-glass wine pairing.
Il servizio del pane
Le service du pain – Bread service
Tipologie di pane: baguette; bagel; filone con olive e uvetta; focaccia con pancetta; ventaglio; campagnolo; pan brioche.
Assortiment de pains: baguette; bagels; pain aux olives et raisins secs; focaccia aux lardons; pain rustique; pain brioche.
Types of bread: baguette; bagels; loaf with olives and raisins; bacon focaccia; rustic bread; pain brioche.
Il burro servito in accompagnamento al pane
Beurre pour accompagner le pain – Butter for the bread
Burro servito in due tipologie: al naturale e salato
Deux variétés de beurre: doux et salé – Types of butter: unsalted and salted butter
Uno dei migliori carrelli del pane mai incontrati per varietà, fragranza e perfezione tecnica di tutti gli impasti, e gli accompagnamenti non sono da meno.
Huile d’Olive Vierge Extra de Montagne – Domaine de la Ginestrea, Jean-Francois Tripodi
Aperitivo di benvenuto
Apéritif de bienvenue – Welcome aperitif
Champagne Selection Alain Ducasse Brut – Lanson
Grissini con tapenade di olive e verdure di Provenza
Grissini avec tapenade d’olives et légumes de Provence – Grissini with olives tapenade and Provence vegetables
Primizie dei giardini di Provenza, uova di quaglia, alice fresca, olive taggiasce
Primeurs des jardins de Provence, oeufs de caille, anchois frais, olives taggiasche – Provence garden vegetables, quail eggs, fresh anchovy, olive taggiasche
Semplicità disarmante, grandi prodotti e il primo dei numerosi tocchi italiani del menù.
Prossima portata…
Gamberoni di San Remo, gelatina delicata e caviale
Gamberoni de San Remo délicate gelée, caviar – Gamberoni from San Remo, rock fish gelée, caviar
Nessuna concessione alla moda del crudo: gamberi appena scottati dolcissimi, la salinità finissima di un’abbondante cucchiaiata di caviale e la nota golosa di un brodo di scorfano saporito e cristallino, profumato di zafferano.
Zuppa di piselli con cime di ravanello, verdure stufate e formaggio di pecora
Soupe passée de petits pois aux fanes de radis, garniture mijotée et caillé de brebis – Green pea soup with radish tops, simmered garnish and ewe’s milk cheese
Cremosità, consistenze e il bel contrasto tra la zuppa dolce e cremosa e il formaggio.
Cuvée Clarendon 2012 – Domaine Gavoty
Asparagi verdi della Vallée de la Durance, condimento pestato al mortaio
Belles asperges vertes de la Vallée de la Durance pochees, condiment pilé au mortier – Poached green asparagus from the Vallée de la Durance, crushed condiment
Essenziale e didascalico.
Cookpot di farro piccolo, funghi e verdure novelle
Cookpot de petit épeautre, champignons sylvestres et jeunes légumes – Cookpot of small spelt, wild mushrooms and young vegetables
Primizie dei giardini di Provenza, tartufo nero, olio di olive taggiasche Terre Bormane, aceto balsamico e fleur de sel
Primeurs des jardins de Provence à la truffe noire, huile d’olives taggiasche de Terre Bormane, aceto balsamico et fleur de sel – Provence garden vegetables, black truffle, Terre Bormane Taggiasche olive oil, aceto balsamico and pure sea salt
Dopo l’approccio “minimal” dell’asparago, due piatti vegetariani che la varietà e la naturalità delle cotture rende articolati e complessi.
Branzino del Mediterraneo con finocchio, radicchio e agrumi locali
Loup de Méditerranée en filet au fenouil, radicchio et agrumes du pays – Mediterranean sea bass with fennel, radicchio and local citrus
Materia prima indimenticabile e, dopo tanta semplicità e immediatezza, una serie di abbinamenti sorprendentemente complessa con l’amaro del radicchio, la morbidezza aromatica del finocchio e l’acidità degli agrumi.
Gli immancabili coltelli Laguiole
Château Les Carmes Haut-Brion 2001 – Château Les Carmes Haut-Brion
Ci facciamo consigliare altri tipi di pane per i secondi
Ravioli agli asparagi verdi e spugnole
Ravioli aux asperges vertes et morilles – Asparagus and morels ravioli, a delicate velouté to dip
Faraona delle “Les Landes” cotta nel forno a legna, sedano stufato e jus perlé
Pintadon des Landes au feu de bois, céleri mijoté, jus perlé – Guinea fowl from “Les Landes” over a wood-fire, simmered celery, cooking jus
Selezione di formaggi maturi
Séléction de fromages affinés pour nous – A selection of perfectly matured cheeses
La nostra selezione
Notre séléction – Our selection
Niente stagionature “estreme”, ma ogni formaggio al top della forma.
Cambio di mise en place per i dessert
Piccola pasticceria
Petit fours
Tipologie della piccola pasticceria: cioccolatini; macarons; tartelletta con fragoline di bosco e crema vaniglia; tartelletta con cioccolato e foglia d’oro; tartelletta con frutto della passione; bigné con crema alla nocciola.
Assortiment de petit fours: chocolats; macarons; tartelette aux fraises et crème à la vanille; tartelette au chocolat et feuille d’or; tartelette au fruit de la passion; choux à la crème de noisette.
Types of petit fours: chocolates; macarons; tartlet with strawberries and vanilla cream; tartlet with chocolate and gold leaf; tartlet with passion fruit; cream puffs with hazelnut cream.
Soufflé caldo al limone di Mentone e gianduia, granita al limoncello
Soufflé chaud au citron de Menton et gianduja noir, granité limoncello – Warm Menton lemon and gianduja soufflé, limoncello granita
Louis XV, pralina croccante
Le Louis XV au croustillant de pralin – Louis XV, crispy praline
Dessert fatto con cioccolato proveniente dalla loro produzione a Parigi.
Dessert made with chocolate from the Ducasse factory in Paris – Dessert réalisé avec le chocolat de la Manufacture Ducasse à Paris
Selezione di rum per il babà
Séléction de rhum pour le babà – Selection of rums for the babà
Babà con rum a scelta
Baba imbibé du rhum de votre choix – Rum baba with your choice of rum
Un tris di dolci importanti e impeccabili, babà su tutti, ormai un classico della casa.
Per rinfrescarsi
Pour se rafraîchir – To freshen up
Selezione di liquori e distillati
Caffè
Café – Coffee
Caffè Blue Mountain della Giamaica.
Blue Mountain coffee de la Jamaique – Blue Mountain coffee from Jamaica.
Madeleines per accompagnare il caffè
Madeleines pour accompagner le café – Madeleines served with coffee
Carrello delle caramelle
Chariot de bonbons – Sweets cart
Tipologie di caramelle: marshmallow; gelatine alla frutta; torroncini.
Assortiment de bonbons: guimauves; fruit gelées; nougats.
Types of sweets: marshmallows; fruit jellies; nougats.
Cucina – Valutazioni
Profondamente mediterranea, moderna e leggera, basata su ingredienti di qualità eccelsa, di cui vuole essere un’esaltazione totale. Tecniche classiche, cotture semplici, la cucina del Louis XV è quanto di più lontano l’opulenza dell’ambientazione possa far presagire.
Servizio/Accoglienza
Una brigata che impiatta, sporziona, rifinisce al tavolo, prepara infusi con eleganza e maestria, una vera ode al mestiere di sala.
Conclusioni
Un locale importante, storico per la cucina contemporanea: da visitare almeno una volta nella vita.
Viaggiatore Gourmet
Le Louis XV Hôtel de Paris
98000 Monte Carlo – Principato di Monaco
Place du Casino
Tel. +377 98 06 88 64
Fax +377 98 06 59 07
E-mail: lelouisxv@alain-ducasse.com
Sito internet: www.hoteldeparismontecarlo.com