Primissimo meeting VG presso il ristorante stellato La Gazza Ladra dello chef David Tamburini. Il ristorante si trova all’interno del Palazzo Failla Hotel, un gioiello tardo barocco situato nella parte alta di Modica, a poche centinaia di metri dal Duomo di San Giorgio e dal Castello dei Conti. La proposta gourmet dello chef David Tamburini stupisce e diverte perché punta a servire piatti semplici e tradizionali con accostamenti e presentazioni che permettono di scoprire nuovi approcci gastronomici. Ecco la nostra prima, e ottima, esperienza con gli Amici Gourmet…
Il borsino delle guide cartacee 2014
Michelin assegna una stella e tre coperti
Espresso assegna 16,5/20
Gambero Rosso assegna 79 – cucina 49
La squadra
Lo staff di cucina
Chef: David Tamburini (classe ’73)
Antipasti: Taro Shimosaka (classe ’70)
Primi piatti: Luigi Geraci (classe ’85)
Dolci: Paolo Elba (classe ’82)
Lo staff di sala
Maître: Salvatore Corsino (classe ’87)
Sommelier: Alessandro Melita (classe ’72)
Commis di sala: Alessandro Catania (classe ’94)
L’ingresso di Palazzo Failla Hotel che ospita il Ristorante La Gazza Ladra
I lussuosi interni
L’arrivo dei nostri Amici Gourmet accolti dal proprietario dell’hotel, Paolo Failla
Che ci mostra gli interni e ci racconta un po’ la storia dell’albergo
Andiamo verso il ristorante!
Sala e mise en place
Il tavolo Amici Gourmet
La nostra mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Bianco e Nero – Contrasti in terra barocca
Patata
Spaghetti all’acqua di melanzana bruciata, pomodoro e ricotta salata
Risotto alla zucca gialla, arancia candita, armelline
Ricciola, “salmoriglio” al sanapo, lenticchie nere, zucchina spinosa
Etna – Meringa al vapore, mousse di cioccolata amara, genovese alla cenere, salsa di fichi d’India
Menù completo € 70 – Menù preferibilmente servito per tutti gli ospiti del tavolo
Naturalmente – Quel che la stagione suggerisce
Porro, merluzzo al finocchietto, brodo di aringa
Seppia alla piastra
Carpaccio di vitello
Patata
Linguine scampi e limone
Mezze zite al Ragusano e cavolfiore “arriminato”
Bianco e nero di pescatrice
Taglio di bistecca al carbone di melanzana, lardo e contorno di insalata
Autunno
Menù completo € 90 – Menù preferibilmente servito per tutti gli ospiti del tavolo
Il menù alla carta
Antipasti
Sgombro all’agro, cavolfiore affumicato, tuorlo ghiacciato € 20,00
Seppia alla piastra, aglio dolce al nero, limone e maggiorana € 22,00
Carpaccio di vitello, rösti di patata e maionese, tartufo nero € 23,00
Porro, merluzzo al finocchietto, brodo di aringa € 23,00
“Patata” – Buccia di patata fritta ripiena della sua spuma, cardoncelli e prosciutto di suino nero (la Paisanella) € 23,00
Primi piatti
Mezze zite al Ragusano, cavolfiore “arriminato”, capperi e acciughe € 23,00
Spaghetti all’acqua di melanzana bruciata, pomodoro e ricotta salata € 25,00
Linguine scampi e limone, cagliata di mandorla € 25,00
Mollica tostata, sarde, finocchietto – Spaghetto fresco di mollica, sarde, estratto di finocchietto € 25,00
Risotto alla zucca gialla, arancia candita, armelline € 25,00
Secondi piatti
Scorfano, estratto di cipolla al forno, capperi e arancia € 30,00
Bianco e nero di pescatrice – Pescatrice arrosto, finocchio in royale e grigliato, olive nere € 30,00
Ricciola, “salmoriglio” al sanapo, lenticchie nere, zucchina spinosa € 30,00
Coniglio al marsala, pinoli tostati, spinaci e uvetta € 30,00
Taglio di bistecca al carbone di melanzana, lardo e contorno di insalata € 30,00
Agnellone di Sicilia, “caponata” di radici estive € 30,00
Dolci
Etna – Meringa a vapore, mousse di cioccolata amara, genovese alla cenere, salsa di fichi d’India € 12,00
Carruba – Croccante di pasta choux, budino di carruba e cioccolato modicano € 12,00
1000 e una notte – Semifreddo al sesamo e miele, estratto di limone amaro € 12,00
Autunno – Passato di cachi, spuma di noci, “foglie” e frutti di stagione € 12,00
Quasi arancino – Mousse di yogurt, croccante di riso soffiato, pesca, mango e melone € 12,00
I fornitori
Vitello, pollo e coniglio: Macelleria Giovanni Pitino, Modica (RG)
Agnello e Maiale: Macelleria La Paisanella, Mirto (ME)
Olio in cucina: Oro del Castello, Firgintini (RG)
Olio in sala: Furgintini di Giorgio Avola
Farine: Molino del Ponte, Castelvetrano (TP)
Pesce: Parrini Pesce, Acireale (CT)
Pasta: Soc. Cooperativa Pastai Gragnanesi
Caffè: La Gazza Ladra by Caffe Vergnano, selezione Chef Tamburini David
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Terzavia Metodo Classico Marco de Bartoli; Trento Riserva del Fondatore Giulio Ferrari Cantine Ferrari; Grand Cru Blanc de Blancs Avize Champagne Franck Bonville. Tra i vini bianchi: Grillo Nino Barraco; Pinot Grigio Dario Princic; Etna Bianco Vigne Niche Tenuta delle Terre Nere. Tra i vini rossi: Sp 68 Azienda Agricola Arianna Occhipinti; Serragghia Rosso Giotto Bini; Pinot Nero Jean Grivot Vosne-Romanée Bossieres. Tra i vini da dessert: Passito di Pantelleria Salvatore Ferrandes; Moscato Passito di Noto Curto Dulce Netum Antica Azienda Agraria Curto; Tokaj Classic Cuvée Late Harvest (Ungheria). Curiosità: la bottiglia meno cara è Frappato Rosé Osa Paolo Calì (€ 25), quella più costosa è Marsala Superiore Riserva Storico 1939 Cantine Florio (€ 1000).
Il nostro esclusivo menù
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Aperitivo di benvenuto
Franciacorta Brut 2007 Magnum – Ca’ del Bosco
Il servizio del pane
In accompagnamento olio EVO biologico Furgentini di Giorgio Avola (moresca e verdese)
Tipologie di pane: integrale a fette al pistacchio di grano duro Timilia; cornetti di semola rimacinata Sen. Capelli; nodini al sesamo; rosette di grano tenero all’olio; grissini al burro.
Un piccolo benvenuto
Cialde di ceci e sesamo; di riso integrale; verdi al Sanapo (foglie di senape ragusana)
Piattooo!
Cocktail di gambero
Revisione ironica e territoriale di una pesante eredità degli ’80. Gambero rosso scottato, maionese di fico d’India, germoglio di limone e foglia di cappero.
Parmigiana
Una scomposizione se vogliamo estrema, ma che trasuda affetto e tecnica spavalda: melanzana perlina fritta ripiena di paté di melanzana affumicata e pomodoro infornato. Servita con cialda croccante di Parmigiano reggiano e uovo marinato. Una delle tante varianti della parmigiana include l’uovo sodo, lo chef qui ha voluto giocare un po’ inserendo il tuorlo marinato.
Franciacorta Dosage Zéro 2007 Magnum – Ca’ del Bosco
Tonno e cipolla
Piatto composto da carpaccio di tonno rosso e bianco servito ghiacciato, grano spezzato alle alghe marine, cipolla di Giarratana e maionese alle olive verdi. Il tonno tagliato finissimo una volta messo in bocca si scioglie, la sensazione piacevole del freddo lascia lo spazio alla grassezza della carne, concludendo l’aroma. La cipolla di Giarratana è una varietà dell’omonima cittadina in provincia di Ragusa, cipolle che possono arrivare a pesare anche 2 kg, ricche di acqua dall’inconfodibile gusto dolce, si mangiano volentieri crude.
Seppia alla piastra, crema d’aglio al nero, limone e maggiorana
Apparentemente un classico della cucina di mare, il lavoro risiede nella consistenza della seppia: frullata da crudo si ottiene una pasta che viene cotta a vapore, successivamente viene ritagliata dandogli la forma della seppia e viene piastrata. Servita con una royale di aglio sbianchito colorata con il nero della seppia, con una gelatina acidissima di limone verdello siracusano e con foglioline di maggiorana.
Franciacorta Cuvée Annamaria Clementi 2004 Magnum – Ca’ del Bosco
Carpaccio di vitello
Piatto composto da fettine di vitello locale, rösti di patate, maionese e tartufo nero estivo. Il tutto dressato con polvere di porcini e carrube. Questo piatto nasce nel 2007, quando lo chef David Tamburini è tornato da un viaggio in Giappone. L’idea alla base del piatto è di servire un classico carpaccio all’italiana con gli abbinamenti classici, ma dandogli una forma “nuova”, diversa, che spinga il cliente a mangiare con le mani la carne cruda, e che, quindi, lo porti ad avere una percezione diversa del prodotto.
E ora?
Napkin per rinfrescarsi le mani!
Patata
La buccia di patata fritta viene riempita con un puré sifonato e viene servita sul piatto con del brodo ristretto di pollo e tartufo, funghi cardoncelli cotti al cartoccio e prosciutto di suino nero dei Nebrodi della macelleria La Paisanella di Mirto (ME).
Roero Arneis 2012 – Matteo Correggia
Lo chef David Tamburini ci illustra la prossima portata
Ultimo tocco dello chef…
… pronti!
Linguine scampi, limone e cagliata di mandorla
La linguina viene cotta in un brodo di pesce in cui è stata fatta un’infusione di bucce di limone e foglie di kaffir. Al tavolo viene grattugiata la cagliata di mandorla, che viene prodotta lavorando il latte di mandorla con una forte percentuale di mandorle amare, dandogli poi la forma di una classica ricotta salata. L’idea alla base è di proporre un piatto di una semplicità disarmante in cui la differenza sia fatta dai particolari, ovvero dal kaffir e dal caglio di mandorla.
Langhe Riesling 2011 – G. D. Vajra
Mezze zite al cavolfiore “arriminato”
“Arriminato” significa mescolare, l’azione che si fa saltando la pasta in padella. Qui l’arriminatura del cavolfiore, invece che in padella, viene fatta inserendo una crema di cavolfiore in un sifone. Su questo vengono poi appoggiate le zite farcite con una fonduta di Ragusano dop. Si conclude con colatura di alici, polvere di acciughe e capperi.
Risotto alla zucca gialla, arancia candita e armelline
Riso vialone nano veronese cotto con un passato semplice di zucca gialla. In mantecatura vengono aggiunti arance candite, Parmigiano e del burro acido ottenuto dall’arancia. Viene servito sul piatto con latte di armelline, ovvero mandorle amare selvatiche, e con scorza essiccata di mandarino tardivo di Ciaculli (presidio Slow Food).
Nero d’Avola Strade 2011 – Antica Tenuta del Nanfro
Pescatrice al gelsomino, fagiolini verdi e cetriolo
Filetto di rana pescatrice in panure di mollica tostata, servito su fagiolini verdi saltati e nappati con brodo di teste di pescatrice fatto con un infuso di fiori di gelsomino d’Arabia fresco, con foglie di cetriolo marinato e semi di egumà (sesamo di montagna giapponese). Un piatto apparentemente strano, la cui idea nasce dall’abbinare la consistenza setosa della carne del pesce al profumo dolce del gelsomino.
Decantazione in corso…
NeroMaccarj 2000 Nero d’Avola Sicilia Igt – Gulfi
Taglio di bistecca al carbone di melanzana, lardo e insalata
Il carbone di melanzana lo si ottiene dalla buccia di quest’ultime bruciate al bbq, poi tagliate con una percentuale di polvere di lenticchie nere. La carne, precedentemente affumicata a freddo, viene “impanata” nel carbone, servita con insalata scondita e un ricciolo di lardo di maiale nero.
Passito di Strevi Doc Passione 2007 – Bragagnolo Vini Passiti
Carruba
La volontà di rappresentare la natura è insita nell’uomo e qui in Sicilia l’esempio lampante è la martorana di frutta, ovvero il marzapane a forma di frutta. Allo chef David Tamburini piace presentare la sua carruba come una martorana attuale. La parte esterna è una pasta bignè al cacao, mentre all’interno si trova un budino di carruba, cioccolato modicano sbriciolato, semi di finocchietto e gelèe di sambuca.
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: tartufino di cioccolato bianco al pistacchio in granella di arancia; cassatina di ricotta ovina al ginger; bavarese alla lavanda; tartufo di cioccolato affumicato e whisky torbato Caol Ila.
Lo chef ci raggiunge al tavolo…
Caffè
Caffè La Gazza Ladra by Caffè Vergnano, una selezione dello Chef Tamburini David.
Alla prossima Chef!
Cucina – Valutazioni [17,5/20]
Personalissima, perfettamente ambientata in Sicilia, esprime raffinatezza anche basandosi su concetti estremi. Morbida nelle consistenze, equilibrata nei contrasti, ricercata negli abbinamenti.
Servizio/Accoglienza
Formale, elegante, attento: ottimo supporto alla cucina di David. Un grandissimo team fatto da professionisti, ma soprattutto da appassionati di questo lavoro.
Conclusioni
Il cambio al timone della cucina non ha intaccato il prestigio di questo splendido locale, sempre caratterizzato da una cucina siciliana d’avanguardia.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della trecentoventisettesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante La Gazza Ladra
97015 Modica (RG)
Via Blandini, 5
Tel. e Fax 0932 755655
Chiuso a pranzo da martedì a venerdì e tutto il lunedì.
E-mail: info@ristorantelagazzaladra.it
Sito internet: www.ristorantelagazzaladra.it
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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