Il Ristorante Rendez-Vous è il ristorante gourmet del Grand Hotel Quisisana che si affaccia direttamente su Via Camerelle con una grande e imponente vetrata. Qui lo Chef Stefano Mazzone propone una ricercata selezione di piatti tipicamente mediterranei e campani che vengono esaltati dalle ottime materie prime e da un approccio culinario moderno, curioso e divertente. Completa l’offerta una accurata selezione di vini.
Il borsino delle guide cartacee 2014
Michelin assegna due coperti al ristorante e cinque casette all’hotel
Espresso assegna 15/20
Gambero Rosso non segnala
La squadra
Patron
Famiglia Morgano
Lo staff di cucina
Chef: Stefano Mazzone (classe ’75)
Sous chef: Nello Siano (classe ’73)
Pasticciere: Giovanni Nigro (classe ’82)
Lo staff di sala
Maître e Sommelier: Aldo D’Errico (classe ’60)
L’ingresso per i clienti esterni
Mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione
Zuppa estiva di pomodoro, bruschetta alle olive
Tagliatelle di farro al pesto di mandorle e pistacchi, crudo di gamberi
Astice al vapore, battuto di zucchine alla menta, fiore in tempura, salsa bernese
Agnello da latte in crosta di pane alle olive e basilico, con melanzane alla parmigiana
La nostra delizia al Limone
Menù completo € 85
La degustazione Rendez-Vous
Cianfotta a scarpetta
oppure
Astice mediterraneo in carpaccio fine, battuto di pomodori all’origano, polpettine di melanzane
—–
Risotto alla pizzaiola
oppure
Spaghettini alla carbonara fredda di mare
—–
Triglie leggermente impanate, origano, pomodori verdi e provola affumicata
oppure
Tagliata di manzo Wagyu, verdure in pastella, salsa Qvisi
—–
Dessert a scelta
Menù completo € 70
Il menù alla carta
Antipasti
Qvisi Salad© € 24,00
Cianfotta a scarpetta € 20,00
Zuppa estiva di pomodoro, bruschetta alle olive € 16,00
Pizza monacone € 18,00
Carpaccio gratinato di patate e oorcini, uovo molle e fonduta di provolone del Monaco € 26,00
Salmone scozzese, avocado e caviale italiano € 28,00
Mare Nostrum, mosaico a crudo € 36,00
Astice mediterraneo in carpaccio fine, battuto di pomodori all’origano, polpettine di melanzane € 26,00
Alici in tempura, marinate e sott’olio € 20,00
Carpaccio di manzo Wagyu, salsa Qvisi € 32,00
Focaccia, fichi e prosciutto crudo Dok Dall’Ava € 26,00
Primi piatti
Crema tiepida di verdure estive, gnocchi di ricotta € 18,00
Risotto alla pizzaiola € 24,00
Ravioli capresi € 25,00
Tagliolini al limone, pesto al basilico € 25,00
Linguine con i peperoni di Senise e cacio ricotta € 25,00
Fettuccelle affumicate alla Alfredo € 24,00
Mezzi paccheri all’aragosta (serve due persone) € 42,00 pp
Spaghettini alla carbonara fredda di mare € 34,00
Tagliatelle di farro al pesto di mandorle e pistacchi, crudo di gamberi € 25,00
Spaghetti alle vongole veraci e ricci di mare € 29,00
Secondi piatti
Astice al vapore, battuto di zucchine alla menta, fiore in tempura, salsa bernese € 36,00
Orata di mare picchettata alle olive, fagiolini al pomodoro e patate all’olio € 40,00
Triglie leggermente impanate, origano, pomodori verdi e provola affumicata € 36,00
San Pietro sulla brace, patate al limone e basilico, succo di peperoni abbrustoliti € 36,00
Pezzogna all’acqua pazza, frutti di mare € 40,00
Filetto di manzo al pepe nero, puré € 36,00
Doppia costoletta di vitello al forno sauté di verdure mediterranee (serve due persone) € 28,00 pp
Pollo ruspante in sfoglia con nocciole di Giffoni, zabaione al limoncello € 26,00
Tagliata di manzo Wagyu verdure in pastella, salsa Qvisi € 40,00
Agnello da latte in crosta di pane alle olive e basilico con melanzane alla parmigiana € 34,00
Dessert
“A tazzulella e cafè”
La nostra delizia al limone € 16,00
Crostata morbida al cioccolato fondente e prugne € 16,00
Carpaccio ghiacciato di fichi, cremoso al mascarpone € 16,00
Semifreddo alle pere e nocciole, croccante al muscovado € 16,00
Soufflè al cioccolato Dulcey, gelato al rhum € 16,00
I fornitori
Varie: Selecta
Prodotti del territorio e caseari: La Tradizione di Vico Equense
Mozzarelle: La Fenice
Pesce: Euroittica
Pomodori, peperoni, melanzane: La perla del Sud
Farine: Molino Quaglia
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Clos du Mesnil Krug; Vittorio Moretti Bellavista; Laurent Perrier Rosé Laurent Perrier. Tra i vini bianchi: Fiano Exultet Quintodecimo; Falanghina Alohara Cantine Mojo; Fiorduva Marisa Cuomo. Tra i vini rossi: Montevetrano Azienda Agricola Montevetrano di Silvia Imparato; Taurasi Riserva Mollettieri; Naima Viticultori De Conciliis. Tra i vini da dessert: Mel Antonio Caggiano; Ruscolo Cantine del Taburno. Curiosità: la bottiglia meno cara è Taurosae Vigne Irpine (€ 25), quella più costosa è Romanée Conti 2007 Domaine de la Romanée-Conti (€ 5500).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane
Tipologie di pane: baguette; ai cereali; crossant salato; babà rustico; mini pizza; focaccia; grissini.
Falerno Aloara – Cantine Moio
Amuse bouche: triglia, pecorino, guanciale e piselli
Parmigiana di zucchine in piedi
Pane e pomodoro
Frittelle di ostriche e crudo di tonno
Mare nostrum: mosaico a crudo
Risotto primavera
Minestrone al pesto, spiedino di crostacei
Furore Bianco Fiorduva 2011 – Marisa Cuomo
Tortelli di cipolle al burro d’acciughe e pecorino
Spaghettini alla carbonara fredda di mare
Ventresca di tonno alla plancia con cianfotta, bruschetta alle olive
Merluzzo in crosta di pane, pomodorini, capperi e olive, profumo di limone
Core 2011 – Montevetrano
Parmigiana di agnello
La ricetta
Ingredienti (per 4 persone)
2 selle di agnello
2 melanzane
100 g concentrato di pomodorini
Parmigiano reggiano
Basilico
Timo
Aglio
2 patate
Burro
Olio extra vergine di oliva
Olio per friggere
Per la guarnizione:
2 melanzane lunghe
100 g provola affumicata
2 falde di pomodori canditi
Sale
Basilico
Origano
Fondo di agnello al Parmigiano
Procedimento
Pulire le selle di agnello, cuocerle sotto vuoto a 63°C per 12’, passarle nel burro spumeggiante con il timo e l’aglio, far riposare. Tagliare le melanzane a fettine sottili, friggerle e scolarle bene, salare e stendere sul tavolo le fettine ognuna accanto all’altra nel senso della lunghezza. Spalmare un sottilissimo velo di concentrato di pomodorino, del Parmigiano e delle foglioline di basilico. Porvi sopra le selle di agnello rosolate chiudere con la pellicola e riscaldare a 90°C in forno per 4’. Con il Parmigiano fare delle chips al microonde o sotto la salamandra e tagliarle in triangolini. Tagliare delle stesse dimensioni anche la provola affumicata e i pomodori canditi. Tagliare a cilindri le melanzane e fare tre incisioni profonde in uno dei lati, friggere in olio extra vergine di oliva fino a far dorare, scolare e asciugare bene dall’olio in eccesso. Farcire il lato precedentemente inciso con provola affumicata, pomodoro candito, Parmigiano e basilico. Friggere le patate tagliate in grossi cubi. Tagliare l’agnello e disporre tutti gli ingredienti nel piatto come nella foto.
Maialino da latte croccante, tempura di cipollotti, salsa agrodolce
“O rraù ca me piace a me m’o ffaceva sulo mammà” – E. De Filippo
Pecorino Carmasciano con miele di fiori, finocchietto selvatico
Pan brioche in accompagnamento.
Meringata alle fragole
Mel Vino da tavola nianco – Antonio Caggiano
Babà, pesche, crema alle rose
“A tazzulella e cafè”
Il tocco dello chef e…
Soufflé alla ricotta, salsa alle pere
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: fondente pralinato cannella e limone; al latte caramello; bianco frutto della passione; macaron al limone; krapfen. Sono inoltre state servite delle ciliegie di Bracigliano.
Caffè
Caffè Lavazza Blu.
Cognac Très Vieille Réserve – Lafite Rothschild
Cucina – Valutazioni [15/20]
Una cucina campana moderna e decisamente alleggerita, in cui i capisaldi della tradizione vengono affrontati con ironia e tecnica adeguate. Il pane e pomodoro diventa millefoglie, il crocché è di ostriche, la torta di ricotta e pere è un raffinatissimo soufflé. Ma su certe cose non si transige e l’amore dello chef Stefano Mazzone per le ricette locali ce lo racconta tutto il suo imperioso pacchero sul “rraù”.
Servizio/Accoglienza
Un’ottima brigata di sala, classe e tono e il tocco di calore in più tipico della scuola campana.
Conclusioni
Un ristorante importante, in una location unica al mondo, dove una clientela internazionale ed esigente può scoprire una cucina locale autentica e contemporanea.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Rendez-Vous del Grand Hotel Quisisana
80073 Capri (NA)
Via Camerelle 2
Tel. +39 081 837 0788
E-mail: info@quisisana.com
Sito internet: www.quisisana.com