Lo chef Wicky Priyan propone la sua personale arte culinaria presso il ristorante milanese Wicky’s Wicuisine Seafood. Wicky Priyan si definisce “cingalese di nascita, ma giapponese per vocazione” perché nutre un profondo rispetto per il cibo e la cultura del Sol Levante, dove ha studiato con grandi maestri. Nel suo locale propone invenzioni ispirate dalla cucina kaiseki, l’espressione culinaria più raffinata del Giappone, che pone i suoi principi sulla freschezza degli ingredienti, rigorosamente di stagione, e sulla presentazione dei piatti e la loro decorazione attraverso l’utilizzo di elementi naturali come fiori, foglie di bambù o di acero. Presso il suo ristorante, lo chef Wicky Priyan propone una fusione tra la più sofisticata gastronomia giapponese, i migliori prodotti italiani e i più ricercati frutti provenienti dai cinque continenti. Ecco l’esperienza fusion di VG!
Il borsino delle guide cartacee 2014
Michelin assegna 2 coperti e lo segnala come novità
Espresso assegna 15,5/20 
(nel 2013 15)
Gambero Rosso lo segnala 
Sala e mise en place
La nostra mise en place al bancone del sushi bar
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Wicky special per questa sera
A richiesta, Wicky Vi può consigliare un menù di tutte le sue specialità di questa sera
Menù completo € 85 – esclusi bevande e dolci
Il menù alla carta
Wicuisine prima onda: Exotic appetizer
Carpaccio dei 5 continenti: tonno, cernia gialla, salmone accompagnati da una salsa marinata a base di agrumi, lemongrass, zenzero, semi di finocchio, erba cipollina, basilico, coriandolo fresco, sale, olio d’oliva e pepe nero € 22,00
Tonno triangolo: India, Giappone e Italia, ingredienti dei tre paesi. Tonno scottato con salsa pepe del Punjab, senape giapponese, zenzero e olio d’oliva € 28,00
Tartare Sicilian rouge: cilindro di tartare di gamberi siciliani, yuzu kosho, capperi di Pantelleria, basilico e olio d’oliva € 20,00
Sicilian rouge: sapore siciliano. gamberi rossi siciliani crudi con salsa di pomodoro datterino e la sua acqua, basilico, sale, olio d’oliva e pepe nero € 26,00
Mare spicy: carpaccio di tonno, cernia gialla, branzino, salmone con salsa yuzu, soia, indivia belga al forno, pomodorini datterini, coriandolo fresco, olio d’oliva, sale e pepe con chips di aglio Gangi, red chili, foglie di curry e scalogno € 25
Scampi e capesante: carpaccio di scampi pugliesi e capesante con emulsione di jalapeño, capperi serragghia di Pantelleria, estratto di alici salate di Cetara al fleur de sel de Guerande, olio d’oliva, piment d’espelette e pepe selvatico del Madagascar € 35,00
Salmone scottato con mele, mostarda e soia dressing € 20,00
Ito zukuri: calamari liguri freschi tagliati sottilii, salsa kabosu di Oita (isola Kyushu JP), kabosu shicimi, olio d’oliva leccino, i tentacoli dei calamari grigliati € 24,00
Carpaccio di pesce bianco del giorno: carpaccio di pesce bianco del giorno con salsa yuzu soia, indivia belga al forno, olio d’oliva leccino, bottarga di merluzzo, capperi, serragghia di Pantelleria, olive verdi di Pianogrillo (Sicilia) e olive nere taggiasche (Liguria) € 25,00
Piovra alla Kaneki Kyoto bollita per tre ore con la salsa di soia, sake, vino bianco e mirin e cotta al vapore per un’ora servita con soia verde € 22,00
Tartare di Angus scozzese con capperi, olive, cipolla rossa di Tropea, basilico, pepe del Kerala, sake, olio d’oliva e anacardi
tostati € 24,00
Dei 5 continenti con Angus scozzese: filetto di Angus accompagnato da una salsa marinata a base di agrumi, lemongrass, zenzero, semi di finocchio, erba cipollina, basilico, coriandolo fresco, sale, olio d’oliva e pepe nero € 24,00
Carpaccio di Angus scozzese accompagnato da salsa di soia lavorata con aceto di champagne Banyuls, salsa cremosa di Wicky, sake, sale, olio d’oliva e pepe nero € 24,00
Insalata di alghe miste con salsa ponzu: i colori delle alghe marine serviti con semi di sesamo e salsa ponzu € 12,00
Wicuisine seconda onda: Il sushi – Il mio sushi, insegnatomi dal grande maestro Kan, Sushi Kan Nishiazabu (Tokyo)
Sushi Kan Wicky’s brand special – 8 pezzi di aburi nighiri: tonno, la speciale Wicky’s Sauce; Angus, salsa al rosmarino, sale e fettine di tartufo; salmone, zenzero, menta, cipollotti e sale; gambero siciliano, salsa al pomodoro; capesante, olio leccino, sale e yuzu; cernia gialla, la speciale Wicky’s Sauce e caviale di tartufo; baccalà, pomodoro datterino, sale, pepe e bottarga di merluzzo; mazzancolla pugliese, pesto di capperi € 25,00
Sushi milanese Wicky’s brand – Nuovo sushi con riso allo zafferano abruzzese. 8 pezzi di aburi nighiri: tonno, la speciale Wicky’s Sauce; Angus, salsa al rosmarino, sale e fettine di tartufo; salmone, zenzero, menta, cipollotti e sale; gambero siciliano, salsa al pomodoro; cappesante, olio leccino, sale e yuzu; cernia gialla, la speciale Wicky’s Sauce e caviale di tartufo; baccalà, pomodoro datterino, sale, pepe e bottarga di merluzzo; mazzancolla pugliese, pesto di capperi; 4 pezzi di roll; tempura di verdure miste e crema di granchio con parmigiano; chips € 34,00
Sushi misto: 8 pezzi di nighiri (tonno, salmone, gambero rosso, branzino e cernia gialla); 4 pezzi di roll (salmone, avocado, maionese, tempura di zucchine); sashimi misto con Wicky’s salsa ponzu € 24,00
12 fettine di sashimi di tonno, salmone, branzino, cernia gialla e capesante con Wicky’s salsa ponzu € 24,00
Roll lobster: 8 pezzi di roll di astice in tempura e asparagi avvolti in filetti di astice intero e condito con salsa dei 5 continenti € 45,00
Roll Angus: 8 pezzi di roll di Angus avvolti in filetti di Angus con salsa dei 5 continenti € 28,00
Roll arc-en-ciel: 8 pezzi di roll con tempura di branzino e avocado, arrotolati di tonno, salmone, avocado e ricciola con crema di yuzu e salsa, dolce della casa € 25,00
Roll spicy tuna: 8 pezzi di roll di tonno, salsa banana chili, coriandolo, maionese, basilico, cipolla di Tropea sott’aceto, chips di agli di Gangi, peperoncino e scalogno € 25,00
Roll salmone: 8 pezzi di roll di salmone avvolti in filetti di salmone con salsa dei 5 continenti e uova di caviale tartufo € 20,00
Roll granchio: 8 pezzi di roll con gamberi in tempura alla salsa di granchio e avocado € 18,00
Sushi snow white squid: 4 pezzi di nighiri di calamari liguri, salsa yuzu, yuzu shicimi, rock salt € 20,00
Sushi Angus: 4 pezzi di nighiri di filetto di Angus con salsa al rosmarino, 4 pezzi di roll di filetto di Angus con salsa dei 5 continenti € 26,00
Sushi Kobe: 4 pezzi di nighiri di filetto di Kobe con salsa al rosmarino, 4 pezzi di roll di filetto di Kobe con salsa dei 5 continenti € 40,00
Alla carta – Due Nighiri:
Anguilla € 8,00
Angus € 8,00
Baccalà € 10,00
Branzino € 8,00
Cappesante € 8,00
Gambero rosso € 8,00
Mazzancolla € 8,00
Salmone € 6,00
Tonno € 10,00
Wicuisine terza onda: Il pesce e la carne
Sapore di mare e terra: filetto di pesce bianco del giorno accompagnato da verdure di stagione, con salsa crema di lemongrass e zenzero, curcuma con salsa 5 continenti, olio d’oliva e sesamo € 25,00
“Natura”: filetto di pesce bianco del giorno con consommé di olive taggiasche, di Gaeta, Pianogrillo e matcha (tè verde giapponese), viene servito con tagliolini di zucchine, spinaci e confit di pomodoro € 25,00
“Magica”: filetto di pesce bianco del giorno servito con salsa di Champagne e vino bianco aromatizzata al limone e soia, tartare di salmone, basilico e fiocchi di sale € 22,00
Merluzzo nero marinato con la speciale Wicky’s Miso, servito con verdura bok choi al vapore condita con olio d’oliva € 28,00
San Pietro e riccio di mare: filetti di pesce San Pietro e le sue erbe aromatiche, scottato in padella con una salsa di cipollotti, scalogno, vino bianco e soia. Viene servito accompagnato da riccio di mare caldo, saltato in padella con sakè e mirin, pomodorini e olio di olive taggiasche € 35,00
Catalana San Calocero 3: catalana di astice intero all’aceto di Barolo con finocchi, mele Fuji, pomodori datterini, cipolla rossa, basilico e coriandolo € 40,00
Pesce croccante: gamberi giganti, orata, ricciola, branzino € 30,00
Kaneki Kyoto: maiale tipico della tradizione giapponese bollito per 16 ore secondo la tecnica di Kaneki, mela caramellata e senape € 20,00
Angus Wicky’s spice market: filetto di Angus con la salsa alle spezie di Wicky € 25,00
Wicky’s wagyu beef e tagliolini di zucchine: filetto di Kobe cucinato con soia, sake, alghe konbu e pomodori datterini essiccati e tagliolini di zucchine € 45,00
Wicuisine quarta onda: I dolci – In collaborazione con la Pasticceria Besuschio
New Tiramisù: biscotto savoiardo imbevuto di caffè arabica, cremoso di cioccolato al latte, gelatina di caffè con infusione di cardamomo, mousse leggera al mascarpone e profumo di limone € 10,00
Miquit: biscotto morbido al cioccolato extra Amaro 67%, mousse di cioccolato fondente e perle croccanti € 10,00
Primavera: cremoso cioccolato al latte, fragole fresche semicandite, biscotto pasta di mandorla, mousse pistacchio di Bronte, biscotto croccante mandorla e scorza d’arancia € 10,00
Gelato: il cuore della frutta € 10,00
I fornitori
Pesce: Ace
Carne: Longino & Cardenal
Riso: JFC
Olio: Pianogrillo
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne André Beaufort Ambonnay; Champagne Marie-Noëlle Ledru; Champagne Bruno Paillard Blanc de Blancs. Tra i vini bianchi: Chardonnay Giarone Poderi A. Bertelli; Verdicchio di Jesi Tardivo ma Non tardo Vini Santa Barbara; Sancerre 2011 Pascal Cotat. Tra i vini rossi: Pinot Nero Pigeno DOC Stroblhof; Etna Rosso Girolamo Russo; Barolo Bussia Parusso. Tra i vini da dessert: Passito di Pantelleria Bonomo&Giglio; Orodoro Passito di Sardegna Cantina Mesa. Curiosità: la bottiglia meno cara è Poggi Reali Greco di Tufo 2011 Guido Marsella (€ 29), quella più costosa è Krug Brut Rosé (€ 540).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice. Le proposte al calice a noi servite variano dai € 5 ai € 12.
Aperitivo di benvenuto
Champagne Grand Cru Blanc de Blancs Réserve Privée – Bruno Paillard
Lo chef Wicky Priyan è già all’opera per noi
Ito zukuri
Spettacolari calamari liguri tagliati con maestria, con l’aggiunta dei tentacoli grigliati. Un po’ lo stesso trattamento riservato per il Kabosu, il pregiato lime giapponese, proposto sia crudo nell’eterea salsa di accompagnamento che nello schicimi, tipica miscela di spezie, in questo caso in versione aromatizzata con lo stesso agrume. La chiusura sorprendente spetta però all’ottimo extravergine, perfettamente a suo agio anche in trasferta.
Scampi e capesante
Scampi
Virtuosismo di sensibilità sugli aromi, sovrapposizioni di sapori che creano una rete di richiami fittissima: diversi livelli di sapidità coi mitici capperi di Serragghia e l’estratto di alici di Cetara (entrambi ulteriormente legati dall’utilizzo del fleur de sel de Guerande per la produzione), i vivaci contrappunti dei peperoncini jalapeño, pimento d’espelette e pepe selvatico del Madagascar. Una complessità che rende ancora più affascinante l’interazione con le diverse consistenze e grassezze di scampi e capesante.
Capesante
Sicilian rouge
Gamberi rossi siciliani crudi con salsa di pomodoro datterino e la sua acqua, basilico, sale, olio d’oliva e pepe nero.Wicky ama il Giappone, ma anche da noi si è perfettamente ambientato ;D
Tonno triangolo
Tre fettine di tonno scottato, tre verdure a guarnire, tre aromi principali -pepe del Punjab, senape giapponese, olio extravergine d’oliva- tre paesi rappresentati: India, Giappone e Italia.
Sake
Carpaccio dei 5 continenti
Tonno, cernia gialla e salmone accompagnati da una salsa marinata a base di agrumi, lemongrass, zenzero, semi di finocchio, erba cipollina, basilico, coriandolo fresco, sale, olio d’oliva e pepe nero. Wicky è in grado di unire nella sua cucina elementi di tutto il mondo, come fa qui in un’esecuzione enciclopedica.
Lo chef ci mostra con orgoglio il suo coltello
Carpaccio di Angus scozzese
Un bel taglio consistente per un crudo di carne che riesce a sorprendere anche con soluzioni di abbinamento tutto sommato canoniche per un piatto del genere: salsa di soia lavorata con aceto di champagne Banyuls, salsa cremosa di Wicky, sake, sale, olio d’oliva e pepe nero.
Dal bancone è possibile assistere alle preparazioni live del sushi e dei nighiri
La preparazione degli aburi, particolari nigiri leggermente scottati sul lato superiore
Sushi milanese Wicky’s brand
Piatto composto da 8 pezzi di aburi nighiri, quattro dei quali preparati con riso allo zafferano abruzzese.
Nighiri di baccalà con pomodoro datterino, sale, pepe e bottarga di merluzzo
Nighiri di mazzancolla pugliese con pesto di capperi
Nighiri di capesante con olio leccino, sale e yuzu
Nighiri di tonno con la speciale Wicky’s Sauce
Nighiri di Angus con salsa al rosmarino, sale e fettine di tartufo
Nighiri di salmone con zenzero, menta, cipollotti e sale
Nighiri di gambero siciliano con salsa al pomodoro
Nighiri di cernia gialla con la speciale Wicky’s Sauce e caviale di tartufo
Sapore di mare e terra
Filetto di sarago accompagnato da verdure di stagione, con crema di lemongrass e zenzero, curcuma con salsa 5 continenti, olio d’oliva e sesamo.
Kaneki Kyoto
Maiale tipico della tradizione giapponese bollito per 16 ore secondo la tecnica di Kaneki, mela caramellata e senape.
Ultima portata in preparazione… Una sorpresa dello chef
Classico riso giapponese con pesce
Miquit
Biscotto morbido al cioccolato extra Amaro 67%, mousse di cioccolato fondente e perle croccanti.
Primavera
Dessert composto da cremoso cioccolato al latte con fragole fresche semi candite, biscotto pasta di mandorla, mousse pistacchio di Bronte, biscotto croccante mandorla e scorza d’arancia.
New Tiramisù
Tiramisù con biscotto savoiardo imbevuto di caffè arabica, cremoso di cioccolato al latte, gelatina di caffè con infusione di cardamomo, mousse leggera al mascarpone e profumo di limone.
Caffè
Caffè della Torrefazione Lelli di Bologna.
Lo chef Wicky Priyan e il suo ristorante sul Corriere della Sera Milano
Cucina – Valutazioni [16/20]
Wicky ha conoscenza enciclopedica del meglio degli ingredienti di tutto il mondo e delle tecniche, ma soprattutto palato raffinatissimo per creare piatti dall’architettura intricata e dagli equilibri delicati, ma sempre riusciti e a fuoco.
Servizio/Accoglienza
Professionale e puntuale. Nozomi, la moglie dello chef, è una vera risorsa per il gourmet che vuole scoprire e farsi conquistare dalle proposte del locale.
Conclusioni
Potremmo essere a New York o a Sidney e invece… Wicky’s è certamente la punta di diamante della cucina cosiddetta fusion a Milano Città! IMPERDIBILE!
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Wicky’s Wicuisine Seafood
20123 Milano
Via San Calocero, 3
Tel +39 02 97376505
Chiuso la domenica tutto il giorno e il lunedì a pranzo.
E-mail: info@wicuisine.it
Sito internet: www.wicuisine.it