Ritorna il nostro incontro, ormai a cadenza annuale, con la cucina creativa e visuale dello chef stellato Matias Perdomo del ristorante milanese Al Pont de Ferr, che è come sempre gestito con professionalità e maestria dalla patron Maida Mercuri. Ecco l’esperienza esclusiva dei nostri Amici Gourmet…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 7 febbraio 2011
-> Meeting del 14 maggio 2012
Ingresso
I tavoli lungo il Naviglio Grande
Sala interna e mise en place
I vini Scarpa grandi protagonisti del pranzo di oggi
Aperitivo
Champagne Cuvée Désir – Marguerite Guyot
Stuzzichini
Tipologie di stuzzichini: acciughe ben carnose (acciughe del Cantabrico e controfiletto di bue); melone e anguria al Campari; bon bon di Bellini.
Pane
Tipologie di pane: naturale bianco; naturale multicereale; brioche al curry; cornetti dolci; grissini con faina di carruba; croccantina all’olio extra vergine di oliva.
Piattooo!!!
Pistacchio, pompelmo e caviale
Il pistacchio come una spugna di mare, pure accarezzata dalla schiuma, oltre che dalle intense note iodate del caviale. La scelta del pompelmo aggiunge un elegante tocco amaro, intelligentemente al di là della canonica acidità di supporto.
Pomodoro verde, gamberi, sorbetto di cedro e aria di pomodoro
Una vera composizione di acidità proposte in concetti e consistenze diverse, dalla totale naturalezza del pomodoro all’impalpabile freschezza dell’aria. Un modo per intervenire sul gambero in maniera efficace e dosata, offrendo sempre interazioni nuove e senza intaccarne l’essenzialità.
Lo chef Matias Perdomo ci spiega le sue creazioni
Chardonnay Langhe DOC Vigneto Morino 2011 – Beni di Batasiolo
Lo chef all’opera…
Sarde in saor
Sarde in saor ricomposte in forma di piccola meletta verde e glassata con un ristretto di menta.
Radiografia di un calamaro
Piatto composto da: calamaro; zafferano; nero di seppia; cime di rapa; pomodoro.
Il piatto illuminato, ormai un nuovo classico della cucina di Matias, umile citazione del “Somni” dei Roca, i quali ci avevano fatto tutto un tavolo. Sorprendente nel look e accomodante negli accostamenti, al calamaro si abbinano profumi e sapori decisi e concentrati, a tutto Mediterraneo.
Astice alla catalana
Una scomposizione ironica in cui quello che era liquido diventa solido e viceversa, in cui il condimento estremamente destrutturato lascia spazio a un’astice in decisa evidenza.
E adesso…
… Fish and Chips!
Pesce impanato con patatine fritte in polvere servito con salsa olandese, salsa ai peperoni e salsa agli umeboshi. Le tipologie di pesce impanato sono gamberi, calamari e dentici.
Goloso, divertente, divertito. Un gioco in cui comunque non ci si nega raffinatezze, come la perfetta salsa olandese e la pungente acidità delle prugne umeboshi.
Monferrato Rosso Rouchet Briccorosa 2007 – Scarpa
Un ultimo tocco…
Baccalà in verde
Filetto di baccalà servito con piselli verdi, mela verde e zuppa di piselli.
Filetto di dentice al pepe verde con caviale di limone
Barbera d’Asti La Bogliona 2005 – Scarpa
Lo chef è carico e in splendida forma!
Pasta in pasta
Dal sud al nord, un maccherone avvolto di pasta fresca e servito con liquirizia e Parmigiano.
Un colpo di genio, concettuale e di gusto. La pasta ripiena di pasta, un sorprendente tono su tono di consistenze, e quella spolverata che sembra cacio e pepe ma non è: la liquirizia agisce da esaltatore di sapidità dando una marcia in più al Parmigiano, e aggiungendo una chiusura amarognola, elemento ricorrente in questo menù, originale e intrigante.
Omaggio a Gualtiero Marchesi: ravioli ripieni di essenza del risotto allo zafferano
Matias si è sempre divertito a trasformare “qualcos’altro” in una pasta ripiena. È il momento di salire con le ambizioni e mettere la sua tecnica e la sua fantasia per reinterpretare il più celebre caposaldo della cucina meneghina nella sua declinazione più illustre.
Sbirciatina al pass!
Quasi pronto…
Pollo alla diavola con insalata
Servito con salsa di pollo alla diavola e insalatina di stagione.
Barbaresco Tettineive 1999 – Scarpa
Backstage Live!
Agnello dei Pirenei, servito sulla brace, con peperoni e cipolle
Che cottura, che fragranza, che goduria!
Pluma di maiale iberico, servita con crema di burrata e ricci di mare
Un piatto storico del Pont: maiale in cottura spericolata e sostenuto da un uno-due di salse che più grasse e sapide non si può. Bocconi decisamente di pancia, per veri gourmet.
Piccione con salsa alla vernaccia sarda, cicorino e spugnole
E per finire, due assaggi di creazioni che hanno fatto la fortuna mediatica del locale, che non hanno bisogno di presentazioni! 😀
Petto di piccione cotto in sfera di sale servito con purea di fave
Cipolla rossa di Tropea caramellata, con formaggio di capra e marmellata di cipolla rossa di Tropea su pane nero di sesamo
Moscato d’Asti 2012 – G. D. Vajra
Mele fatte di sarde, cipolle fatte di formaggio di capra, risotti di pasta e paste ripiene di pasta: al Pont de Ferr ci si diverte sempre a stupire con le forme ed è coi dolci che in cucina di divertono di più. Alberi in vaso, Lego commestibili, persino bottigliette di aperitivo. Siamo davvero curiosi di vedere cosa ci aspetta!
Dolce mare
Semifreddo di ananas e basilico; wafer con crema di cioccolato bianco e capperi; cialda di riso soffiato; marmellata di passion fruit; “sasso” di alghe marine.
Pac-Man
Bavarese di cocco ricoperta di mango con “fantasmini” di mandorla e amarena, pistacchio e cioccolato bianco, cioccolato fondente e menta.
Caffè
Miscela di caffè torrefatto in grani Guarany di Pellini Caffè.
Lo chef con Gianluca Fusto, uno dei più grandi maestri pasticcieri del nostro Paese
Un grandissimo ringraziamento a Maida e a Matias per l’esperienza unica che ci hanno fatto vivere!
Viaggiatore Gourmet
Partner della duecentonovantunesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Al Pont de Ferr
20143 Milano (MI)
Ripa di Porta Ticinese, 55
Tel. 02 89406277
Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena.
E-mail: pontdeferr@gmail.com
Sito internet: www.pontdeferr.it
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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