Lo avevamo lasciato all’apice della celebrità, cuoco simbolo del Mediterraneo, da molte parti salutato come il miglior chef d’Italia. Da parte nostra, eravamo incappati in una cucina complicata e cervellotica, in cui solo i passaggi più di tradizione avevano regalato vere emozioni. È passato del tempo, sulla ribalta gastronomica sono saliti nuovi volti e Gennaro Esposito sembra aver decisamente cambiato filosofia mediatica: basso profilo e tanta concretezza. La torre è stata ristrutturata, Capri è stata colonizzata prendendo la gestione di un locale storico dell’isola… eravamo davvero curiosi di sentire cosa la cucina della Torre del Saracino avesse da raccontare al riguardo.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 9 Giugno 2009
Il borsino delle guide cartacee 2013
Michelin assegna due stelle e tre coperti 
Espresso assegna 18/20
Gambero Rosso assegna 93 – cucina 56 
(nel 2013 94)
La torre
La terrazza e la mise en place
Il Vesuvio a fare da cornice
Sala e mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Proposta di Ciro
Brodo di polpo
Totani con patate
Spaghetti alle vongole veraci
Ravioli di gamberi e broccoli calabresi, vongole e salsa di patate affumicate
Coniglio allo spiedo con cipollotto, patate e mosto d’uva
Un “classico” tiramisù con mascarpone di bufala e caffè espresso
€ 100
Proposta di Salvatore
Merluzzo affumicato, purea di cavolfiori e salsa di lattuga e acciughe
Triglia e gamberi rossi con agrodolce di arance e zafferano
Zuppetta di olive nocellara e mandorle, purea di finocchi e pesce bandiera anni ’80
Risotto con cipolla ramata di Montoro, sauro bianco affumicato, alga croccante al profumo di limone e peperoncino
Tagliatelle con calamaretti, broccoli e ricci di mare
Milanese di razza ripiena di foie gras
Maialino nero della Basilicata con caponatina di pomodoro
“Passeggiata marina”: kefir, alghe e finocchietto di mare
€ 125
I menù sono preferibilmente per tutto il tavolo.
Il menù alla carta
Antipasti
Passata di piselli con gnocchi di ricotta, seppie e raviolino al limone e pomodoro candito
Zuppetta di olive nocellara e mandorle, purea di finocchi e pesce bandiera anni ’80
Centrifugato di asparagi selvatici, borragine, ostriche e ricci di mare
Merluzzo affumicato, purea di cavolfiori, salsa di lattuga e acciughe
Triglia e gamberi rossi con agrodolce di arance e zafferano
Anguilla laccata alla melassa di fichi del Cilento, grano soffiato, arancia candita e salsa piccante di agrumi
Capesante scottate con crema di fave e brodo di prosciutto e gelatina
€ 29
Primi piatti
Risotto con cipolla ramata di Montoro, sauro bianco affumicato, alga croccante al profumo di limone e peperoncino
Candele spezzate con carciofi arrostiti e trippetta di baccalà
Fettucce acqua e farina, palamita affumicata, asparagi e uova di seppie
Spaghetti con pomodorini del Vesuvio
Linguine con stoccafisso e tartufi di mare
Minestra di pasta mista con piccoli pesci di scoglio e crostacei
Cavatelli con polpettine di pesce bianco in agrodolce e pesto di fagiolini
Ravioli di gamberi e broccoli calabresi, vongole e salsa di patate affumicate
€ 30
Secondi di pesce
Calamaro cotto dolcemente con salsa di ostriche e acciughe
Baccalà alla griglia su zuppetta di ceci e broccoli neri
Milanese di razza ripiena di foie gras
Tonno, zuppetta di cipollotto nocerino, mela annurca e pesto trapanese
Spigola cotta e cruda con la sua emulsione al profumo di limone
€ 31
Pescato del giorno € 10 all’etto
Secondi di carne
Agnello allo spiedo
Maialino nero della Basilicata con caponatina di pomodoro
Quaglia confit al profumo di finocchietto marino con pesto di pistacchi e colatura di alici
€ 31
Dessert
L’erba voglio: granita di trifoglio, geranio e tisana al finocchio
Crema bruciata ai biscotti, lamponi freschi e agrumi
Affogato al caffè, gelato di vaniglia bianca e china
“Passeggiata marina: kefir, alghe e finocchietto di mare
Cioccolato, fichi e balsamico, sorbetto di yogurt e foglie di limone
Un classico: tiramisù con mascarpone di bufala e caffè espresso
Babà napoletano con crema pasticciera e fragoline di bosco
Proposta di sorbetti e gelati
€ 16
Prima di iniziare facciamo un giro in cantina
Abbinamento Vini
Come di consueto optiamo per il servizio al calice.
Pane
Tipologie di pane: da lievito madre con farina integrale; panino di farina di segale e limone; grissini tirati con farina di semola; taralli all’olio di oliva.
Eccolo Olio extravergine di oliva Carietà Itrana Gentile – Azienda agricola Russo
Champagne Brut Réserve – Gatinois
Piattooo!
Zuppa di pomodoro fresco con insalata di cetrioli e quenelle di prezzemolo pane e acciughe
Un inizio freschissimo e stimolante. Un essenziale destrutturazione di gazpacho in un gemellaggio tra sponde del Mediterraneo ed è il tocco campano che fa la differenza: sapidità di pane rosolato e marino dell’acciuga danno struttura e gusto, intelligente e ben architettato.
Sombro, zucchine e fiori di zucchina
Pesce azzurro e verdura spettacolare, ormai le firme dello chef.
Mozzarella di bufala Azienda Barlotti di Paestum
Godimento alle stelle! 😀
Palamita scottata con ferretti sulla fiamma viva servita con melanzane alla scapece e gelatina di acqua di pomodoro e ostriche
Merluzzo affumicato, purea di cavolfiori e salsa di lattuga e acciughe
Una doppietta dalla struttura simile: cottura alla fiamma o affumicatura danno slancio al pesce, ostrica o acciuga danno supporto iodato, con le verdure che chiudono rinfrescando.
Linsolita Malvasia 2012 – La Vigna di Casa Pedrani
Capesante scottate con crema di fave e pancetta
Triglia e gamberi rossi con agrodolce di arance e zafferano
Materia prima meravigliosa trattata con eleganza sublime.
Fiano di Avellino – Tenuta Sarno 1860
Zuppetta di olive nocellara e mandorle, purea di finocchi e pesce bandiera anni ’80
Hérzu 2011 Langhe Doc Riesling – Ettore Germano
Risotto con cipolla ramata di Montoro, sauro bianco affumicato, alga croccante al profumo di limone e peperoncino
Mantecatura davvero “nordica“, una base dolce e piaciona a sostegno di un piatto nel piatto, una composizione dalle sensazioni affilate: fumo, iodato, piccante… articolato, equilibrato ed estremo. Un grande piatto.
Irouléguy Blanc Hegoxuri 2011 – Domaine Arretxea
Cavatelli con polpettine di pesce bianco in agrodolce e pesto di fagiolini
Di nuovo tutte le firme dello chef, più la mano sulla pasta che l’ha reso famoso. Smaccatamente goloso, prosegue la nota piccante, in un’ottica diametralmente opposta al risotto.
Ravioli di gamberi e broccoli calabresi, vongole e salsa di patate affumicate
Interessantissimo l’abbinamento proposto: una tisana ai frutti rossi, sorprendente nel contrasto col pesce, insaporita da qualche goccia di whisky Caol Ila, le cui note torbate riprendono e vengono esaltate dall’affumicatura delle patate.
Pietraincatenata Fiano Paestum Igt 2008 – Luigi Maffini
Vermicello al pomodoro del Vesuvio
Perfetto, ogni commento sarebbe superfluo.
Cernia cotta e cruda con la sua emulsione al profumo di limone
Sorta di pil-pil di cernia, questa emulsione non è solo una salsa ma la terza componente di una composizione completa. Un applauso per la cottura del trancetto.
Iphöfer Julius-Echter-Berg Silvaner 2008 – Hans Wirsching
Milanese di razza ripiena di foie gras
Tanto goloso quanto impegnativo… l’emulsione di acqua di cottura e limone aiuta a ripulire il palato.
Coteaux du Layon St-Aubix 2000 Clos des Bois – Domaine Jo Pithon
Sullo sfondo l’ampolla con l’ananas e l’infuso di erbe che degusteremo come predessert
Poiré Granit Grand Cru – Eric Bordolet
Pre dessert: ananas cotta con cannella e scorze d’arancia con gelato alla vaniglia
Cioccolato, fichi, aceto balsamico, sorbetto di yogurt e foglie di limone
“Passeggiata marina”: kefir, alghe e finocchietto di mare
Rubacuori Vino rosso passito da uve stramature – Poderi Morini
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: baci di dama; cannoncini; tartelletta di fragole e lamponi; gelatina di frutti di bosco; biscotto di noci e pinoli; gelatina di ananas.
Caffè
Ci spostiamo all’interno della torre
Chiudiamo il tour con un dettaglio della cucina
Cucina [17/20]
Ormai riconoscibilissima, i piatti di Gennaro si distinguono lontano un chilometro: più pesce che carne, tecnica classica perfettamente eseguita, gran lavoro sulla verdura. Abbiamo trovato una cucina più sincera, sempre elegante, espressa in un percorso decisamente più costante.
Servizio/Accoglienza
Tempi, sincronismo, ottimi abbinamenti, servizio alla lampada (o alla candela 🙂 ): l’arma in più della Torre.
Conclusioni
Sud d’autore, in una location decisamente migliorata, supportato da un grande servizio: il successo di pubblico della Torre del Saracino dimostra che Gennaro Esposito sa come comunicare a tutto il pubblico gourmet.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Torre del Saracino
80069 Vico Equense (NA) Loc. Marina d’Aequa
Via Torretta, 9
Tel. +39.081.802.85.55
Fax +39.081.193.183.98
Chiuso domenica sera e lunedì
E-mail: prenotazioni@torredelsaracino.it
Sito internet: www.torredelsaracino.it