Il Re della Busa e Tremani sono i ristoranti del Lido Palace di Riva del Garda. Situati all’interno del palazzo, entrambi si affacciano direttamente sulla suggestiva terrazza vista Lago. Tremani propone una cucina più tradizionale, mentre presso il ristorante gourmet Il Re della Busa l’Executive Chef Giuseppe Sestito propone ai suoi ospiti un’offerta gastronomica moderna e ricercata.
Il borsino delle guide cartacee 2013
Michelin assegna tre forchette al Ristorante Il Re della Busa
Espresso non segnala
Gambero Rosso non segnala
La squadra
Lo staff di cucina
Executive chef: Giuseppe Sestito (classe ’60); Sous chef: David Cattoi (classe ’88); Chef pasticciere: Carlo Mora (classe ’69); Chef de Partie ai primi: Mario Martino (classe ’90); Chef Turnante: Mattia Zanolli (classe ’88); Chef de Partie ai secondi e salse: Luca Apolloni (classe ’79); Commis antipasti: Davide Pombeni (classe ’94); Commis primi e antipasti: Fabrizio Tomasi (classe ’91)
Lo staff di sala
Restaurant Manager: Giuseppe Greco (classe ’61); Head Sommelier/Assistant Restaurant Manager: Daniele Arcangeli (classe ’76); Chef de Rang/Sommelier: Domenico Cifani (classe ’85); Chef de Rang: Michele Farina (classe ’83); Nicole Di Biase (classe ’89); Commis de Rang: Sara Bresciani (classe ’91); Zamira Ramadani (classe ’89); Francesco Franzini (classe ’94)
Pranzo presso il ristorante Tremani
Il Tremani è il ristorante informale del Lido Palace. Qui è possibile scegliere tra diversi prodotti, quelli preparati in casa, quelli basati sull’offerta del territorio e delle stagioni e quelli pensati per soddisfare i tempi e i ritmi di una colazione di lavoro. Inoltre, Tremani offre menù dietetici e ipocalorici legati alla SPA.
Müller Thurgau Palai – Pojer e Sandri
A occuparsi del nostro servizio al calice Daniele Arcangeli, head sommelier & assistant restaurant manager
Olio EVO Garda Trentino DOP – Madonna delle Vittorie
Pane
Tipologia di pane: segale e noci; di farina di grano duro; panini al latte con lardo e rosmarino; cornetto sfogliato alle olive; grissino al pomodoro; grissino alle olive.
Tartare di trota salmonata profumata al lime ed erba cipollina con melanzane in agrodolce affumicate, crudités di sedano e riduzione di aceto di mele, croccante di riso integrale soffiato
Majano – Azienda Agricola Francesco Poli
Sedanini alla carbonara con pecorino romano e crudités di fiori di zucca
Olivar – Azienda Agricola Cesconi
Croccante di spigola pescata all’amo su crema di radici di prezzemolo e porcini con riduzione di lampone
Sorbetto alla mela verde e zenzero
Eau-De-Vie de Poire Williams – G.E. Massenez
Cena presso Il Re della Busa
Il Re della Busa è il ristorante gourmet del Lido Palace. Un ristorante moderno, elegante e raffinato dove l’Executive Chef Giuseppe Sestito e il suo team hanno sviluppato un percorso che attraversa la cucina a base di pesce di mare e di lago.
Ingresso
Menù esposto all’esterno
Sala e mise en place
Il ristorante e la piscina esterna del Lido Palace
La nostra mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione
Trota alla trota…Tartara al lime e aceto di miele, affumicata alle erbe e in crosta di nocciole
Foie gras al rabarbaro, affumicato e in crème brûlée
Fagottini di patate della Val di Gresta con burrata e pomodori passiti al basilico
Salmerino in sfoglia di patate con agone del Garda e crema di finocchi affumicati
Le proposte del pasticciere
Caffè e piccola pasticceria
Menù completo € 88
Menù degustazione
Astice tiepido con cous-cous integrale, agrumi e bottarga
Capesante scottate con guanciale, patate affumicate, porcini e agretto di lamponi
Cannoli con farina di polenta al lavarello con spinacino e pinoli
Medaglione di filetto di vitella avvolto nello speck e timo, finferli e indivia gratinata
Le proposte del pasticciere
Caffè e piccola pasticceria
Menù completo € 88
Il menù alla carta
Per cominciare…
Astice tiepido con cous-cous integrale, agrumi e bottarga € 27,00
Capesante scottate con guanciale, patate affumicate, porcini e agretto di lamponi € 26,00
Trota alla trota…Tartara al lime e aceto di miele, affumicata alle erbe e in crosta di nocciole € 24,00
Millefoglie di zucchine e melanzane stufate con ricotta gratinata al basilico € 20,00
Foie-gras al rabarbaro, affumicato e in crème brûlée € 28,00
Baccalà confit, mantecato e croccante con farina di polenta di Storo € 25,00
Le zuppe, il risotto, la pasta…
Zuppetta di cicerchia e cannocchie con canestrelli speziati € 22,00
Fagottini di patate della Val di Gresta con burrata e pomodori passiti al basilico € 22,00
Risotto al verde con scampi e ricotta passita € 24,00
Fettuccine alle erbe con ragù di coniglio, nocciole e porcini € 22,00
Cannoli con farina di polenta al lavarello, spinacino e pinoli € 22,00
Fusilli freschi con melanzane, astice e bottarga € 26,00
Spaghetti di kamut con fiori di zucca, triglie e granseola € 23,00
Dal mare e dal lago…
Dentice in guazzetto di “acqua di mare” con pomodori datterini, capperi, olive e zucchine € 32,00
Scaloppa di spigola al pan di molche con porcini e rucola € 35,00
Salmerino in sfoglia di patate con agone del Garda e crema di finocchi affumicati € 30,00
Astice al vapore con involtino di melanzane grigliate, animelle e radicchio dell’orso € 38,00
Le carni
Medaglione di filetto di vitella avvolto nello speck e timo, finferli e indivia gratinata € 33,00
Filetto di manzo arrosto con tortino di porcini e scaloppa di fegato d’oca € 35,00
Carré di agnello alla menta con pepe verde e timballino di orzotto e composta di fichi € 32,00
Anatra di Barberie: petto rosa con pesche caramellate e coscetta stufata all’arancio ed anice stellato € 34,00
I fornitori
Vari: Granchef; Selecta
Vari personale e colazioni: Gastrochef
Carne: Longino & Cardenal
Pesce: Viviani
Frutta: Bonora
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Trento doc: Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 2001 Ferrari; Methius 2007 Dorigati; Comarì del Salem 2007 Uberti; Krug Collection 1989 Krug; Dom Pérignon Œnothèque 1996 Dom Pérignon; Cuvée Sir Winston Churchill 2000 Pol Roger. Tra i vini bianchi: Alto Adige Quarz 2011 Kellerei Terlan; Colli Tortonesi Timorasso Costa del Vento 2011 Vigneti Massa; Furore Bianco Fior d’Uva 2011 Marisa Cuomo; Etna Bianco Cuvée Vigne Niche 2011 Tenuta delle Terre Nere; Savennieres Clos de la Coulée de Serrant 2008 Nicolas Joly. Tra i vini rossi: San Leonardo 1999 Tenuta San Leonardo; Amarone della Valpolicella Selezione Giuseppe Quintarelli 2000 Quintarelli; Valtellina Superiore Sassella Vigna Regina 2005 Ar.Pe.Pe.; Barolo Riserva Monfortino 2002 Conterno; Brunello di Montalcino 1997 Biondi Santi; Faro 2007 Palari; Échezeaux 2008 Louis Jadot. Tra i vini da dessert: Albana di Romagna Scaccomatto 2008 Fattoria Zerbina; Sagrantino di Montefalco Passito 2008 Caprai; Eiswein Berkansteler Lay 2007 Dr. Loosen; Tawny Port 40 Y.O. Quinta do Noval. Curiosità: la bottiglia meno cara è Palai 2011 Pojer & Sandri (€ 26), quella più costosa è Krug Clos du Mesnil 2000 Krug (€ 1250).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane
Tipologie di pane: integrale; di semola di grano duro; al lardo e rosmarino; cornetti alle olive; treccia al latte con semi di papavero; focaccia; grissini bianchi; crackers al sesamo. Servito in accompagnamento con burro alle molche.
Olio EVO Garda Trentino DOP – Madonna delle Vittorie
Trento DOC Riserva del Fondatore Mach – Fondazione Edmund Mach
Piattooo!
Crema di fagioli di Lamon con agoni del Garda e fiore di zucca con burrata, crostino al nero di seppia
Pesce di lago senza timori reverenziali: salsa robusta, panatura ben rosolata e uno dei contorni più golosi che si possa chiedere, il fiore di zucca ripieno. Cremosità, sapidità e divertente croccantezza, un antipasto ben congegnato.
Massifitti 2010 – Suavia
Filetto di persico croccante con battuto di capperi, paté di olive e carciofi, pomodorini passiti
Ambientazione mediterranea per un persico che potrebbe essere un branzino!
Manzoni Bianco Fontanasanta 2012 – Foradori
Cannoli con farina di polenta di Storo e lavarello affumicato, pinoli tostati e coulis di spinacina
Ferentano 2009 – Falesco
Darma di branzino in crosta di pan di molche, porcini e pesto di rucola
Portati i pesci di lago in diverse ambientazioni, ora è il branzino a fare la conoscenza della tradizione locale: le molche sono i residui di buccia e polpa delle olive recuperati dalla lavorazione dell’olio. Se ne ottiene un pane saporitissimo, qui impiegato in modo davvero intelligente.
Syrah 2010 – Stefano Amerighi
Lombetto di capriolo alla paprika, in salmì, in tartara e spuma di ribes rossi con bignole di marroni del Beggio e pere caramellate
Composizione completa e coi giusti contrasti, ineccepibile su tutte le preparazioni.
Dòron – Azienda Agricola Eugenio Rosi
Mousse al cioccolato con zuppetta di kaki e frutto della passione
Merlino 1197 – Pojer e Sandri
Tartufo al cacao e nocciole con mousse al mango e pistacchi di Bronte
Caffè e coccole finali
Caffè miscela Academia di Hausbrandt di Martino Zanella.
Tipologie della piccola pasticceria: macaron al cioccolato; ovis mollis; tartellette alla frutta; riso soffiato e cioccolato; cioccolatini di basilico e zenzero.
Un’ottima selezione di distillati
Ron Millionario XO Reserva Especial – Ron Millionario
Cucina – Valutazioni [15,5/20]
Ancoratissima al territorio, tecnicamente classica e ben eseguita su tutti i fronti, davvero apprezzabile il lavoro sul pesce di lago; risulta sempre golosa e accessibile, generosa com’è di croccantezze e rosolature.
Servizio
Formale ed elegante, in ottimo feeling con la cucina.
Conclusioni
Un locale elegante e di sostanza, un viaggio vero alla scoperta dei sapori del territorio.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Il Re della Busa e Ristorante Tremani del Lido Palace Hotel
38066 Riva del Garda (TN)
Viale Giosuè Carducci, 10
Tel +39 0464 021899
Il Re della Busa è aperto dal mercoledì alla domenica solo la sera. Tremani è aperto tutti i giorni per il pranzo.
E-mail: info@lido-palace.it
Sito internet: www.lido-palace.it
