Trattoria Toscana @ Andana Tenuta La Badiola – Castiglione della Pescaia (GR) – Patron Famiglia Moretti e Alain Ducasse, Executive Chef Omar Agostini

Inaugurato nel 2005, il ristorante Trattoria Toscana rappresenta l’unico ristorante firmato Alain Ducasse in Italia. Guidato dall’Executive Chef Omar Agostini, nel 2007 ha ottenuto il riconoscimento della stella Michelin. Il ristorante è situato in un vecchio granaio e rimessa per cavalli, che è stato totalmente ristrutturato e trasformato in tipico ristorante della Maremma. Completano l’ambiente un bar raccolto e tranquillo, una boutique che vende vini locali, libri di cucina di Ducasse, raffinate stoviglie francesi, coltelli maremmani, conserve e marmellate locali. Ecco l’esperienza di VG… Clicca QUI per proseguire nella lettura dell’articolo >>

Inaugurato nel 2005, il ristorante Trattoria Toscana rappresenta l’unico ristorante firmato Alain Ducasse in Italia. Guidato dall’Executive Chef Omar Agostini, nel 2007 ha ottenuto il riconoscimento della stella Michelin. Il ristorante è situato in un vecchio granaio e rimessa per cavalli, che è stato totalmente ristrutturato e trasformato in tipico ristorante della Maremma. Completano l’ambiente un bar raccolto e tranquillo, una boutique che vende vini locali, libri di cucina di Ducasse, raffinate stoviglie francesi, coltelli maremmani, conserve e marmellate locali. Ecco l’esperienza di VG

Il borsino delle guide cartacee 2014
Michelin assegna una stella e tre coperti
Espresso assegna 14,5/20
Gambero Rosso non segnala

La squadra

Patron

Famiglia Moretti e Alain Ducasse

Lo staff di cucina

Executive chef: Omar Agostini (classe ’76); Sous chef: Andrea Sgro (classe ’80); Capo partita: Gian Maria Romei (classe ’84); Cristiano Bellantoni (classe ’81); Alessandro Coco (classe ’87); Demi chef partita: Mustafa Aydin (classe ’92); Commis: Jacopo Carella (classe ’93); Andrea Nanni (classe ’92); Pasticciere: Giuseppe Solfrizzi (classe ’83); Aiuto pasticciere: Andrea Pizzolante (classe ’90).

Lo staff di sala

Restaurant manager: Heduit Jonathan (classe ’81); Maître d’hotel: Ivan Dimitrov Ivanov (classe ’83); Sommelier: Marzio Raineri (classe ’66); Chef de rang: Antonio Minopoli (classe ’81); Virgil Roca Viorel (classe ’76); Cristian Adam (classe ’92); Commis: Giulia Schiano (classe ’74); Gabriel Bertrand (classe ’92); Servizio piscina: Caterina Lalla (classe ’78); Barman: Biagio Pianese (classe ’84).

Chef Omar Agostini con Alain Ducasse

Chef Omar Agostini

La struttura e il suo contesto

L’ingresso

Il bar

La boutique

Non possono mancare i libri di cucina di Ducasse

Sala e mise en place

La cucina

Tavoli allestiti nel dehor

La nostra mise en place

Menù

Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.

Menù dell’alleanza Slow Food

Fiore di zucchini fritti farciti al granchio
Crema di cannellini, burrata e finocchiona
Piccione in casseruola e ciliegie
Limone candito farcito con il suo sorbetto

Menù completo € 60

Il menù alla carta

Antipasti

Fiore di zucchini fritti farciti al granchio € 18,00
Lampredotto “in insalata”, rucola e melanzana viola € 18,00
Baccala e trippette, ceci al rosmarino € 19,00
Branzino marinato, pesca di Saturnia e acetosella € 19,00
Pappa al pomodoro, pesto d’erbe e pane di segale € 16,00

Primi

Risotto mantecato “cacio e pepe” con piccione € 22,00
Tortello di patate e timo limonato, gamberi rossi al lardo di Colonnata € 18,00
Pennoni “Verrigni”, scottiglia d’agnello da latte e melanzana € 18,00
Crema di cannellini, burrata e finocchiona € 17,00

Secondi di pesce

Coda di rospo, “guazzetto estivo”, gremolata d’erbe e zenzero € 29,00
Totano “Zampone di mare”, erbe e condimento amatriciana € 24,00
San Pietro in padella, zucchini e menta € 29,00

Dal braciere

Vitello da latte, la sua pancia, salvia e limone sotto sale € 26,00
Agnello “pillottato” alle erbe, mandorle € 28,00
Piccione in casseruola e ciliegie € 28,00
Chianina alla “fiorentina” € 8,00 / 100 g

Umidi e bolliti

Pollo “Ficatum” e la sua coscia al forno, olive e friggitelli € 28,00

Contorni € 6,00

Misticanza
Fagiolini saltati
Patate arrosto
Fagioli rossi al fiasco
Peperoni, aglio e menta
Zucchine tonde farcite

Formaggi

Selezione di formaggi e condimenti € 16,00

Dolci € 12,00

Limone candito farcito con il suo sorbetto
Cremoso alla verbena e pesca bianca
Zuccotto estivo
Zuppa inglese
Tiramisù
Gelati e sorbetti di stagione

I fornitori

Uova: Paolo Parisi
Burro di Normandia: Longino
Carne: Longino; High Quality Food; produzione in proprio con l’Azienda Agricola Tenuta la Badiola
Pesce: Etruria (locale)
Frutta biologica: Azienda Agricola Le Mortelle (Famiglia Antinori)
Verdura: Morandi
Salumi: Fantecchi; Paolo Parisi
Prosciutti prima colazione: Dall’Ava Dok
Cioccolato: Amedei; Valrhona
Olive, olio e vaselli: Sant’Agata; Terre Bormane; And’Olio
Caffè: Illy
Piatti: Jars

Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Extra Brut 2004 Vittorio Moretti Bellavista; Brut Grand Cuvée Soul 2005 Contadi Castaldi; Champagne Selection Alain Ducasse. Tra i vini bianchi: Maremma Toscana IGT Acquadoro 2011 Tenuta la Badiola; Curtefranca DOC Uccellanda 2009 Bellavista; Maremma Toscana DOC Montedonico 2012 Terenzi. Tra i vini rossi: Maremma Toscana IGT Acquagiusta Rosso 2009 Tenuta la Badiola; Toscana IGT Quercegobbe 2009 Petra; Morellino di Scansano DOCG Celestina Fè 2010 Celestina Fè. Tra i vini da dessert: Angelo di San Lorenzo Petra; Maremma Toscana IGT Solalto 2006 Le Pupille. Curiosità: la bottiglia meno cara è Acquagiusta Bianco Tenuta La Badiola (€ 25), quella più costosa è Masseto 2008 Tenuta dell’Ornellaia (€ 495).

Abbinamento Vini

Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Spumante Andané – Tenuta La Badiola

Pane

Tipologie di pane: toscano; alle olive; al segale; focacce; ramerini; cecina. Tutto il pane è fatto in casa con 100% lievito madre. Servito in accompagnamento con salsa agresto, crudaiola e burro di Normandia.

Franciacorta Rosé 2008 – Contadi Castaldi

Gamberesse crudi e maionese alle erbe del nostro orto

Gamberesse della flotta dei pescherecci di Castiglione della Pescaia.

Boule d’acqua calda profumata per rinfrescare le mani

Carpaccio di scampi, mele, arancia e riccia

Panzanella toscana con gattucci

Pane toscano, 100% lievito madre fatto in casa, con gattucci della pesca locale.

Franciacorta Zero 2008 – Contadi Castaldi

Fiore di zucchini fritti farciti al granchio

Pappa al pomodoro

Curtefranca DOC Alma Terra 2011 – Bellavista

Risotto mantecato “cacio e pepe” con piccione

Risotto Carnaroli Maremmano di Principina a Mare, petto di piccione (Azienda Moncucco fam. Grespi).

Ravioli di burrata, San Marzano, pachini feschi e sott’olio, pecorino

Burrata Pugliese di Verrè (Gioia del Colle), pomodori locali (Morandi frutta Castiglione della Pescaia).

Morellino di Scansano DOCG Celestina Fè 2010 – Celestina Fè

Totano farcito “Zampone di mare”, erbe e condimento amatriciana

Toscana IGT Quercegobbe 2009 – Petra

Agnello “pillottato” alle erbe, mandorle

Piccione in casseruola, ciliegie e cipollotto

Piccione (Azienda Moncucco fam. Grespi).

Preparazione…

Cremoso alla verbena e pesca bianca, gratta checca alla verbena

Limone candito farcito con il suo sorbetto

Limoni non trattati (Morandi frutta Castiglione della Pescaia).

L’Angelo di San Lorenzo – Petra

Coccole finali

Tipologie della piccola pasticceria: cremino al cioccolato (cioccolato Valhrona); tartufo con ricotta e cioccolato bianco (cioccolato bianco Amedei); tartelette ai mirtilli e lamponi (frutta dall’Azienda Agricola “Le Mortelle”).

Alain Ducasse con lo chef Omar Agostini e la brigata della Trattoria Toscana

Credits (foto con Ducasse) : Oliviero Toscani

VG con lo chef Omar Agostini e tutta la brigata… alla prossima!

Cucina – Valutazioni [15,5/20]

Non che abbia bisogno del nostro conforto, ma questo Ducasse in versione toscana ci ha davvero convinto. Tutto il percorso ha trasudato amore e rispetto verso il territorio, con qualche licenza, ci mancherebbe, ma sempre con un’idea di cucina ben “a fuoco”. Sostenuto dalla professionalità di Omar Agostini, ogni piatto esprimeva rigore tecnico, materie prime eccezionali e carattere autoctono.

Servizio/Accoglienza

Formale, ma rilassato, elegante senza sovrastrutture, decisamente in linea col carattere del ristorante.

Conclusioni

Un locale con le idee molto chiare, che non perde mai di vista l’obiettivo. Esprimere una cucina sincera, gourmet, per un pubblico ampio. Davvero lodevole.

Valutazioni: [* * * * *]

CucinaServizioLocation – Cantina – Coccole

Viaggiatore Gourmet

Trattoria Toscana
58043 Castiglione della Pescaia (GR)
Tenuta La Badiola, Località Badiola
Tel (+39) 0564-944322
Aperta solo nei mesi estivi tutte le sere tranne il lunedì.
E-mail: ristorante@andana.it
Sito internet: www.trattoria-toscana.it

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