Inaugurato nel 2005, il ristorante Trattoria Toscana rappresenta l’unico ristorante firmato Alain Ducasse in Italia. Guidato dall’Executive Chef Omar Agostini, nel 2007 ha ottenuto il riconoscimento della stella Michelin. Il ristorante è situato in un vecchio granaio e rimessa per cavalli, che è stato totalmente ristrutturato e trasformato in tipico ristorante della Maremma. Completano l’ambiente un bar raccolto e tranquillo, una boutique che vende vini locali, libri di cucina di Ducasse, raffinate stoviglie francesi, coltelli maremmani, conserve e marmellate locali. Ecco l’esperienza di VG…
Il borsino delle guide cartacee 2014
Michelin assegna una stella e tre coperti 
Espresso assegna 14,5/20
Gambero Rosso non segnala
La squadra
Patron
Famiglia Moretti e Alain Ducasse
Lo staff di cucina
Executive chef: Omar Agostini (classe ’76); Sous chef: Andrea Sgro (classe ’80); Capo partita: Gian Maria Romei (classe ’84); Cristiano Bellantoni (classe ’81); Alessandro Coco (classe ’87); Demi chef partita: Mustafa Aydin (classe ’92); Commis: Jacopo Carella (classe ’93); Andrea Nanni (classe ’92); Pasticciere: Giuseppe Solfrizzi (classe ’83); Aiuto pasticciere: Andrea Pizzolante (classe ’90).
Lo staff di sala
Restaurant manager: Heduit Jonathan (classe ’81); Maître d’hotel: Ivan Dimitrov Ivanov (classe ’83); Sommelier: Marzio Raineri (classe ’66); Chef de rang: Antonio Minopoli (classe ’81); Virgil Roca Viorel (classe ’76); Cristian Adam (classe ’92); Commis: Giulia Schiano (classe ’74); Gabriel Bertrand (classe ’92); Servizio piscina: Caterina Lalla (classe ’78); Barman: Biagio Pianese (classe ’84).
Chef Omar Agostini con Alain Ducasse
Chef Omar Agostini
La struttura e il suo contesto
L’ingresso
Il bar
La boutique
Non possono mancare i libri di cucina di Ducasse
Sala e mise en place
La cucina
Tavoli allestiti nel dehor
La nostra mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Menù dell’alleanza Slow Food
Fiore di zucchini fritti farciti al granchio
Crema di cannellini, burrata e finocchiona
Piccione in casseruola e ciliegie
Limone candito farcito con il suo sorbetto
Menù completo € 60
Il menù alla carta
Antipasti
Fiore di zucchini fritti farciti al granchio € 18,00
Lampredotto “in insalata”, rucola e melanzana viola € 18,00
Baccala e trippette, ceci al rosmarino € 19,00
Branzino marinato, pesca di Saturnia e acetosella € 19,00
Pappa al pomodoro, pesto d’erbe e pane di segale € 16,00
Primi
Risotto mantecato “cacio e pepe” con piccione € 22,00
Tortello di patate e timo limonato, gamberi rossi al lardo di Colonnata € 18,00
Pennoni “Verrigni”, scottiglia d’agnello da latte e melanzana € 18,00
Crema di cannellini, burrata e finocchiona € 17,00
Secondi di pesce
Coda di rospo, “guazzetto estivo”, gremolata d’erbe e zenzero € 29,00
Totano “Zampone di mare”, erbe e condimento amatriciana € 24,00
San Pietro in padella, zucchini e menta € 29,00
Dal braciere
Vitello da latte, la sua pancia, salvia e limone sotto sale € 26,00
Agnello “pillottato” alle erbe, mandorle € 28,00
Piccione in casseruola e ciliegie € 28,00
Chianina alla “fiorentina” € 8,00 / 100 g
Umidi e bolliti
Pollo “Ficatum” e la sua coscia al forno, olive e friggitelli € 28,00
Contorni € 6,00
Misticanza
Fagiolini saltati
Patate arrosto
Fagioli rossi al fiasco
Peperoni, aglio e menta
Zucchine tonde farcite
Formaggi
Selezione di formaggi e condimenti € 16,00
Dolci € 12,00
Limone candito farcito con il suo sorbetto
Cremoso alla verbena e pesca bianca
Zuccotto estivo
Zuppa inglese
Tiramisù
Gelati e sorbetti di stagione
I fornitori
Uova: Paolo Parisi
Burro di Normandia: Longino
Carne: Longino; High Quality Food; produzione in proprio con l’Azienda Agricola Tenuta la Badiola
Pesce: Etruria (locale)
Frutta biologica: Azienda Agricola Le Mortelle (Famiglia Antinori)
Verdura: Morandi
Salumi: Fantecchi; Paolo Parisi
Prosciutti prima colazione: Dall’Ava Dok
Cioccolato: Amedei; Valrhona
Olive, olio e vaselli: Sant’Agata; Terre Bormane; And’Olio
Caffè: Illy
Piatti: Jars
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Extra Brut 2004 Vittorio Moretti Bellavista; Brut Grand Cuvée Soul 2005 Contadi Castaldi; Champagne Selection Alain Ducasse. Tra i vini bianchi: Maremma Toscana IGT Acquadoro 2011 Tenuta la Badiola; Curtefranca DOC Uccellanda 2009 Bellavista; Maremma Toscana DOC Montedonico 2012 Terenzi. Tra i vini rossi: Maremma Toscana IGT Acquagiusta Rosso 2009 Tenuta la Badiola; Toscana IGT Quercegobbe 2009 Petra; Morellino di Scansano DOCG Celestina Fè 2010 Celestina Fè. Tra i vini da dessert: Angelo di San Lorenzo Petra; Maremma Toscana IGT Solalto 2006 Le Pupille. Curiosità: la bottiglia meno cara è Acquagiusta Bianco Tenuta La Badiola (€ 25), quella più costosa è Masseto 2008 Tenuta dell’Ornellaia (€ 495).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Spumante Andané – Tenuta La Badiola
Pane
Tipologie di pane: toscano; alle olive; al segale; focacce; ramerini; cecina. Tutto il pane è fatto in casa con 100% lievito madre. Servito in accompagnamento con salsa agresto, crudaiola e burro di Normandia.
Franciacorta Rosé 2008 – Contadi Castaldi
Gamberesse crudi e maionese alle erbe del nostro orto
Gamberesse della flotta dei pescherecci di Castiglione della Pescaia.
Boule d’acqua calda profumata per rinfrescare le mani
Carpaccio di scampi, mele, arancia e riccia
Panzanella toscana con gattucci
Pane toscano, 100% lievito madre fatto in casa, con gattucci della pesca locale.
Franciacorta Zero 2008 – Contadi Castaldi
Fiore di zucchini fritti farciti al granchio
Pappa al pomodoro
Curtefranca DOC Alma Terra 2011 – Bellavista
Risotto mantecato “cacio e pepe” con piccione
Risotto Carnaroli Maremmano di Principina a Mare, petto di piccione (Azienda Moncucco fam. Grespi).
Ravioli di burrata, San Marzano, pachini feschi e sott’olio, pecorino
Burrata Pugliese di Verrè (Gioia del Colle), pomodori locali (Morandi frutta Castiglione della Pescaia).
Morellino di Scansano DOCG Celestina Fè 2010 – Celestina Fè
Totano farcito “Zampone di mare”, erbe e condimento amatriciana
Toscana IGT Quercegobbe 2009 – Petra
Agnello “pillottato” alle erbe, mandorle
Piccione in casseruola, ciliegie e cipollotto
Piccione (Azienda Moncucco fam. Grespi).
Preparazione…
Cremoso alla verbena e pesca bianca, gratta checca alla verbena
Limone candito farcito con il suo sorbetto
Limoni non trattati (Morandi frutta Castiglione della Pescaia).
L’Angelo di San Lorenzo – Petra
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: cremino al cioccolato (cioccolato Valhrona); tartufo con ricotta e cioccolato bianco (cioccolato bianco Amedei); tartelette ai mirtilli e lamponi (frutta dall’Azienda Agricola “Le Mortelle”).
Alain Ducasse con lo chef Omar Agostini e la brigata della Trattoria Toscana
Credits (foto con Ducasse) : Oliviero Toscani
VG con lo chef Omar Agostini e tutta la brigata… alla prossima!
Cucina – Valutazioni [15,5/20]
Non che abbia bisogno del nostro conforto, ma questo Ducasse in versione toscana ci ha davvero convinto. Tutto il percorso ha trasudato amore e rispetto verso il territorio, con qualche licenza, ci mancherebbe, ma sempre con un’idea di cucina ben “a fuoco”. Sostenuto dalla professionalità di Omar Agostini, ogni piatto esprimeva rigore tecnico, materie prime eccezionali e carattere autoctono.
Servizio/Accoglienza
Formale, ma rilassato, elegante senza sovrastrutture, decisamente in linea col carattere del ristorante.
Conclusioni
Un locale con le idee molto chiare, che non perde mai di vista l’obiettivo. Esprimere una cucina sincera, gourmet, per un pubblico ampio. Davvero lodevole.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Trattoria Toscana
58043 Castiglione della Pescaia (GR)
Tenuta La Badiola, Località Badiola
Tel (+39) 0564-944322
Aperta solo nei mesi estivi tutte le sere tranne il lunedì.
E-mail: ristorante@andana.it
Sito internet: www.trattoria-toscana.it
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