Appuntamento con i nostri Amici Gourmet presso il Ristorante Pascia dallo chef Paolo Gatta e da sua sorella Erica. Come sempre ci hanno accolto con grande professionalità, dall’aperitivo organizzato in cantina al caffè preparato in sala davanti agli ospiti, inoltre la cucina dello chef ci ha incantato ancora una volta…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 23 dicembre 2009
-> Meeting del 17 marzo 2012
Il borsino delle guide cartacee 2014
Michelin assegna una stella e tre coperti 
(nel 2013 due coperti)
Espresso assegna 15,5/20 (nel 2013 15)
Gambero Rosso assegna 83 – cucina 50 (nel 2013 81 e 49)
Il tavolo Amici Gourmet
Menù
Come di consueto riportiamo i menù degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione
Stuzzichini di benvenuto
Capesante arrosto, morbido di topinambur e barbabietola
Gamberi rossi e trippa di vitello da latte
Ravioli del plin farciti di pollo ficatum e salsa al vecchio Samperi
Medaglioni di capriolo, sedano rapa e caffè
Pistacchio +
Tatin di mele verdi, cachi e caramello
Piccola pasticceria
Euro 75,00 a persona
Il Menu degustazione comprensivo di Selezione di Formaggi Euro 90,00
Vini proposti in abbinamento € 30,00
Il menu è a disposizione esclusivamente per l’intero tavolo
Menù degustazione
Stuzzichini di benvenuto
Ostriche, culatello di Zibello e infuso di mele verdi
Diaframma battuto al coltello, rucola e limone
Animelle croccanti, gamberi rossi, senape e lime
Gnocchetti di topinambur, triglie e olive Taggiasche
Pernice rossa, capesante arrosto e salsa ridotta al porto
Pane e nutella
Riz, lait et vanille bavaroise avec fruits exotiques
Piccola pasticceria
Euro 90,00 a persona
Il Menu degustazione comprensivo di Selezione di Formaggi Euro 105,00
Vini proposti in abbinamento € 45,00
Il menu è a disposizione esclusivamente per l’intero tavolo
Menu Businnes Lunch
Da martedì a venerdì a pranzo, 2 piatti dal menu del giorno
Euro 28,00 a persona (vino, caffè e dolce esclusi)
Il menu è a disposizione esclusivamente per l’intero tavolo.
PAOLO GATTA VI PROPONE
Antipasti
L’orto d’inverno € 22,00
Insalata tiepida di astice blu e olive taggiasche € 30,00
Capesante arrosto, morbido di topinambur e barbabietola € 26,00
Anatra alle cinque spezie e nocciola € 24,00
Piatti di mezzo
Uovo di cascina tartufato e fonduta di Bettelmatt € 22,00
Animelle croccanti, gamberi rossi, senape e lime € 22,00
Lumache all’aglietto dolce e crema di acciughe € 20,00
Primi
Cappelletti farciti al gorgonzola, zucca e castagne € 22,00
Crema soffice di patate viola, gnocchetti e triglie € 24,00
Ravioli del plin farciti di pollo ficatum e salsa al vecchio Samperi € 22,00
Spaghetti di grano duro Cavalier Cocco selezione Senatore Cappelli con ragù di coniglio, calamari Spillo croccanti € 22,00
Risotto allo zafferano e midollo alla brace € 22,00
Secondi
Luccio perca in crosta di sale affumicato e infuso di limoni di Sorrento € 26,00
Polenta soffice, baccalà arrosto e puntarelle € 28,00
Crêpinette d’agnello, carciofi e cuori eduli € 30,00
Cubo di vitello arrosto marinato nel latte di cascina e la sua trippetta € 30,00
Piccione, gamberi, fichi e foie gras € 30,00
Selezione di formaggi dal carrello s.q. € 16,00/24,00
La carta dolci del Pascia
Riso, latte e vaniglia e frutta esotica € 14,00
Cheese cake, fichi e porto € 14,00
Torta sablè al tiramisù € 14,00
Croccante al cioccolato, riso soffiato, semifreddo al pralinato e marron glacé € 14,00
Tatin di mele verdi, cachi e caramello € 14,00
I nostri sorbetti € 12,00
Un piccolo pre-dessert precederà ogni dolce.
Uno sguardo alla cantina, restaurata nel corso dell’anno
Aperitivo di benvenuto servito in cantina
Luigi Coppo Brut – Coppo
Jambon de Bosses al coltello
Stuzzichini
Tipologie di stuzzichini: cuore di pomodoro e bottarga; macarons farciti di ricotta di Seirass e ortiche; panini alle alghe farciti con burro e acciughe del Mar Cantabrico; salsiccia di vitello avvolta in semi di papavero; crostini di pane con paté di fegatini di pollo. Il pane in accompagnamento è di Eugenio Pol.
Strolghino
Carciofi e glacialis in tempura
Torniamo in sala…
La nostra mise en place
L’esclusivo menù per i nostri Amici Gourmet
Alcuni dei vini che accompagneranno il nostro menù
Aperitivo
Champagne Cuvée Désir – Marguerite Guyot
Lilly e Franco, due dei nostri storici senatori
Pane
Tipologie di pane: bianco; al rosmarino; alle patate e olive taggiasche; focaccina al curry; grissini tirati a mano. Pane servito in accompagnamento con burro d’alpeggio dell’Alpe Forno.
Stuzzichini serviti in tavola
Tipologie di stuzzichini: blinis con yogurt greco e uova di salmone; gonzelle farcite con acciughe; calze di seta; spugna di spinaci con prosciutto di tonno e marmellata di cipolle rosse di Tropea.
Arancini di riso e salmone caramellato
Chips di verdure, cialda di Parmigiano Reggiano, crackers al pomodoro e origano, frollini al Parmigiano
I chips di verdure sono fatti con: patate dell’orto; patate viola; piselli; barbabietola.
Timorasso Montecitorio Derthona 2010 – Vigneti Massa
Zuppetta di yogurt, ostriche e patate al lime
Un inizio importante fatto di grassezza e contrasti netti, con le patate ad ammorbidire e ingolosire tutto, pur inserite anche loro nell’intreccio delle acidità con il giusto tocco di lime.
Guanciale su guanciale
Un “mari e monti” ricercato e saporitissimo, assemblato come una specie di nigiri col tamagoyaki, dove il pungente richiamo al wasabi del ravanello chiude il boccone con ironia e furbizia.
Biancosesto 2011 – La Tunella
Triglie di scoglio e foie gras
Proseguiamo col leitmotiv dei contrasti vegetali estremi. In questo caso la ficoide glaciale, freschissima e succosa, se la deve vedere col foie gras e con la triglia, entrambi passati in padella con mano sicurissima sulla cottura.
Crema di patate viola, cappelletti farciti di zucca e soffice al gorgonzola
Un piatto rotondo, piacione e di gran gusto. Pasta consistente e due livelli di dolcezza su cui il soffice al Gorgonzola, davvero notevole per intensità e tecnica, può esprimere il suo carattere.
Monferrato Rosso Rouchet Cru Briccorosa 2007 – Antica Casa Scarpa
Risotto alla zafferano, salsiccia di vitello e calamaretti Spillo
Interessante il lavoro sullo zafferano reso salsa. Davvero iconoclasta applicato a un risotto, ma decisamente efficace, permette di mettere maggiormente a fuoco la delicata salsiccia di vitello e i calamaretti.
Prossimo piatto in arrivo…
Lo chef Paolo Gatta all’opera…
Luccio perca in crosta di sale affumicato
Barolo Percristina 2003 – Domenico Clerico
Pluma di maialino iberico, mele verdi e salsa allo zenzero
Le firme dei nostri Amici Gourmet per lo chef Paolo Gatta
Paolo ci illustra il fornitissimo carrello dei formaggi
Selezione di formaggi
Latte+ e sorbetto ai kiwi
Piatto preparato con latte di cascina ridotto profumato alla vaniglia.
Moscato d’Asti 2012 – G. D. Vajra
Zuppetta di agrumi, soffice alla mandorla e sorbetto al mango
Pistacchio +
Preparazione del caffè
Il caffè servito è della Torrefazione Lady Caffè di Massimo Bonino. La selezione a noi servita è Altura Luz Caracol proveniente dal Messico. Arabica lavato ad acqua, nasce nel territorio di Varacruz in messico tra 1300 e 1500 metri. Le sue cultivar sono Typica e Flat. Caracol è la selezione del chicco singolo separato con precisione maniacale. Tostato a fuoco diretto, sprigiona la sua grande concentrazione di volatili essenziali. Il basso contenuto di caffeina e l’equilibrata acidità rendono questo caffè estremamente digeribile.
Erica, una giovane e bravissima patron
Prima tipologia di preparazione: Dream coffee
Nell’apposita tazza, si pone un filtro conico che contiene caffè macinato istantaneamente. Si versa acqua calda a 85°C con movimento lento, continuo e circolare. L’acqua scioglie le sostanze idrosolubili nel momento in cui attraversa il caffè, regalandoci tutto il piacere nasale. Alla fine dell’infusione per gravità, dopo circa due minuti, l’estrazione in tazza è pronta per essere bevuta. Incredibile la leggerezza al palato e la grande persistenza aromatica che lascia nella bocca.
Seconda tipologia di preparazione: Syphon coffee
Questo metodo è particolarmente consigliato per chi ricerca la grande persistenza aromatica del caffè, visto il tempo di infusione in acqua che raggiunge i 5/6 minuti. Si utilizza uno strumento particolarmente estetico, che crea il “rituale”, perché questo metodo si prepara direttamente al tavolo. Il Syphon è costituito da due globi di vetro trasparenti uniti tra loro da un tubo e separati da un filtro. L’acqua è posta nel globo inferiore e la polvere di caffè macinata istantaneamente nel tulipano superiore. Attraverso una fiamma libera, l’acqua sale attraverso il tubo estraendo in contatto con il caffè e sprigionando i profumi e gli aromi essenziali. Salita completamente e avvolto tutto il macinato, interrompendo la forza di calore spegnendo la fiamma, il caffè ridiscende nel globo inferiore perfettamente filtrato. Rimanendo incredibilmente leggero al palato. Grazie all’elevato contatto tra caffè e acqua, questa bevanda rimane estremamente persistente alla bocca.
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: gelatine alla maracuja e lamponi; praline al pistacchio; baci di dama; boeri; scorzette d’arancia; frutta secca sabbiata (mandorle, nocciole e anacardi); tegoline al miele e grué di cacao; madeleine; lecca lecca al cioccolato Ivoire 35%; lecca lecca al cioccolato Nyangbo 68%.
Omaggio per i nostri Amici Gourmet offerto da Tre Marie
Cucina – Valutazioni [16,5/20]
Tecnica senza tecnicismi, moderna ma non cervellotica, giocata sul doppio binario di concetti golosi e rifiniture freschissime.
Servizio/Accoglienza
Elegante e curatissimo, sostiene perfettamente la cucina, dall’aperitivo “lungo” all’ambizioso ed elaborato servizio del caffè.
Conclusioni
Un ristorante giovane, ma senza timori reverenziali, dove abbiamo ritrovato un Paolo Gatta decisamente in crescita, in grado di esprimere una cucina raffinata pur mantenendo la ricchezza che è la sua firma.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della duecentottacinquesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Pascia
28045 Invorio (NO)
Via Monte Rosa, 9
Tel. 0322.254008
Chiuso la domenica sera e il lunedì tutto il giorno.
E-mail: info@ristorantepascia.it
Sito internet: www.ristorantepascia.it
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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