Breaking News: [VG Broadcasting LIVE Table du Chef] Tavolo dello Chef ANTEPRIMA Esclusiva VG @ Ristorante Berton Milano.
Ci troviamo ora a Porta Nuova, in un ristorante tutto nuovo, all’interno di una struttura tutta nuova, a testare quanto sia pure nuova la proposta culinaria di Andrea. Da parte sua l’entusiasmo è palpabile e delle aspettative non si cura perché è lui quello ad aspettarsi qualcosa: riprendersi sul campo i titoli persi a tavolino e imporsi all’attenzione internazionale in qualità di ristorante punto di riferimento per l’EXPO 2015.
La squadra
Andrea Berton – Chef – 1970
Claudio Catino – Sous Chef – 1984
Alberto Tasinato – Direttore del Ristorante -1985
Il borsino delle guide cartacee 2014 (ZZzzzZZZzzZZZ) – Apertura Dicembre 2013
Michelin non segnala
Espresso non segnala
Gambero Rosso non segnala
Il complesso di Porta Nuova Varesine
Il salottino di accoglienza
Il menù all’esterno
Sala e mise en place
La saletta privata (tavolo esclusivo da 9 comodi con un capotavola)
Postazioni: 4 esterno + 2 interno vista Cucina
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Menu degustazione
Canestrelli e liquirizia
Uova di seppia con patate nere
Ravioli aglio, olio e peperoncino
Brodo di cicale di mare
Anguilla arrostita, barbabietola, yogurt e polvere d’olio extra vergine d’oliva
Anatra giovane all’arancia
Brodo e coscia fritta
Secreto di maiale iberico, patata affumicata e morchelle
Sfoglia di latte, sesamo nero e kumquat
Zucca, yogurt e gelato alle arachidi € 90,00
Menu alla carta
Antipasti
Capesante con finocchio, arancia e Campari € 20,00
Gamberi rossi di Sicilia crudi e cotti, amaranto croccante, olio di oliva taggiasca, gelato alla barbabietola € 30,00
Carciofo alla parmigiana € 18,00
Animelle di vitello con pepe nero, cavolfiori viola e scalogno al sale € 20,00
Primi piatti
Riso mantecato alla milanese con midollo arrostito € 20,00
Ravioli di zucca, brodo di manzo all’olio extra vergine € 18,00
Rigatoni con maionese al prezzemolo, cozze, vongole e fasolari € 22,00
Risotto con gambero crudo e corallo di crostacei € 30,00
Secondi piatti di pesce
Pesce bandiera con crema di cavolo romano e cavolfiore € 22,00
Merluzzo nero con brodo di prosciutto, pane croccante e puntarelle € 28,00
Trancio di branzino con spuma di patate € 33,00
Secondi piatti di carne
Vitello alla milanese, limone e cavoli di Bruxelles € 30,00
Petto e coscia di pollo con cipolla bianca € 28,00
Spalla d’agnello da latte arrosto con manioca fritta e guacamole € 28,00
Nocetta di capriolo, crema di cavolo viola e sedano bianco € 35,00
Dessert
Cassata siciliana € 15,00
Mandarino con gelato al panettone € 15,00
Cremoso caramello, cioccolato e caffè € 15,00
Meringa, pane e gianduia € 15,00
Soufflé al cioccolato, gelato al fior di latte € 18,00
(min. per due persone)
Aperitivo al calice
Riserva Lunelli 2005 Cantine Ferrari € 15,00
Champagne Grand Cru Rosé s.a. Maillart € 18,00
Blanc de Blancs Réserve Privée Bruno Paillard € 22,00
I fornitori
Ge Ge Pesca
Fratelli Abbascià
Selecta
Longino & Cardenal
Acquerello
Porcellane del Monaco (Grottaglie)
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Blanc de Blancs Réserve Privée Bruno Pallaird; Riserva del Fondatore Giulio Ferrari 2002 Cantine Ferrari; Cuvée Annamaria Clementi Rosé 2005 Ca’ del Bosco. Tra i vini bianchi: Monteriolo 2009 Coppo; Piano Piano Poco Poco 2012 Casavyc; Gewürztraminer 2012 Brunnenhof Mazzon. Tra i vini rossi: Barolo Serralunga 2009 Giovanni Rosso; Solare 2004 Capannelle; Amarone della Valpolicella Classico 2007 Terre di Leoni. Tra i vini da dessert: Mesicaseu Passito Igt Ignazio Giovine; Sciachetrà passito 2007 Bisson. Curiosità: la bottiglia meno cara è Lugana Prestige 2012 Ca Maiol (25€), quella più costosa è Château Lafite Rothschild 2007 Domaines Barons de Rothschild (Lafite) (€3315).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Noi pranzeremo al table du chef Berton (interno da 2)
La nuovissima De Manincor
Lo chef ci accoglie
Ultimo cenno d’intesa tra lo chef e Alberto Tasinato e si parte con la nostra degustazione in anteprima
Aperitivo
Champagne Blanc de Blancs Réserve Privée – Bruno Paillard
Tipologie degli stuzzichini: aletta di pollo piccante; cubo di mozzarella; indivia, burro e acciughe; maiale croccante, bieta e Parmigiano.
Schie fritte e brodo
Uno sguardo al menù in anteprima…
Altri stuzzichini: chips al Parmigiano; polenta soffiata bianca e nera; pomme soufflé.
Campari Orange
Preparato con oli essenziali della buccia d’arancia.
Pane
Tipologie di pane: bianco, grissini e sfoglie al tarallo.
Claudio Catino, ormai da anni con Berton
Si scalda e si posiziona il pass…
Piattooo!
Capesante con finocchio, arancia e Campari
Un inizio fatto apposta per il Campari Orange, la cui robusta struttura ben si offre alle rosolature intense di capasanta e finocchio, creando una fitta trama di richiami dolci-amari.
Ilario Perrot, puntuale e professionale, ci ha accompagnato durante tutto il servizio
Tecum Pinot bianco 2011 – Castelfeder
Apertura straordinaria… Una sola comanda quindi, la nostra!
Animelle di vitello con pepe nero, cavolfiori viola e scalogno al sale
Un piatto davvero esemplificativo del nuovo stile Berton: materico, intenso, energico. Animella semplicemente scottata, la differenza la può fare solo la mano che tiene la padella. Grande varietà di spunti e consistenze tra il dolce dei cavoli e l’amaro del radicchio, poi quel binomio tra i cremosi scalogni al sale e il pepe nero pungente e aromatico.
Birra Grand Cru – Moretti
Ravioli aglio, olio e peperoncino
Brodo di cicale di mare
Essenzialità e concetto, natura e tecnica – per quanto classica – a confronto creano un assoluto di grande espressività.
Merluzzo nero con brodo di prosciutto, pane croccante e puntarelle
Venendo da San Daniele del Friuli, il prosciutto è sempre stato affettuosamente omaggiato nella cucina di Andrea. Giusto quindi soffermarsi sulla scelta di essere passato, nel suo abbinamento col pesce, da una disidratazione e relativa polvere a un più tradizionalista (ma di fattura raffinatissima), brodo. Una sapidità rotonda e diffusa, su cui puntarelle e ravanello intervengono con puntuale freschezza e con quell’amaro, inaspettato ed elegantissimo, che ha già rappresentato la marcia in più per diversi piatti del percorso.
Ciliegiolo Rubino 2012 – Bisson
Anguilla arrostita, barbabietola, yogurt e polvere d’olio extra vergine d’oliva
Succosa e con pelle all’ennesima croccantezza, in un abbinamento quasi agrodolce, totalmente mediterraneo.
Barbaresco Albesani Borgese 2009 – Piero Busso
Dettagli
Anatra giovane all’arancia, brodo e coscia fritta
Perfetta ed essenziale.
Coltelleria Saladini
Vitello alla milanese, limone e cavoli di Bruxelles
Quanto può essere importante la cotoletta per un locale con le prospettive del Berton? L’ispirazione è, ovviamente, quella moderna, in una sorta di versione rotonda dei cubi… una cerchiatura del quadrato, insomma. L’acidità, se la si vuole, è a disposizione, il cavoletto una mossa diplomatica 🙂
Sfoglia di latte, sesamo nero e kumquat
Zucca, yogurt e gelato alle arachidi
Recioto di Soave 2011 – Fattori
La zona pasticceria
Meringa, pane e gianduia
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: bignè alla liquirizia; tartelletta agli agrumi; cioccolatino al pan pepato; patate dolce e zenzero.
Vermouth Mancino.
Gran Finale a sorpresa!
Soufflé al cioccolato, gelato al fior di latte
Wow, che chiusura!
Anche il maitre Alberto Tasinato e tutto lo staff assistono alla performance
Eccellenze Milanesi. Il Panettone [Milano Limited Edition] Tre Marie
Caffè
Caffè Giamaica, Miscela Principe, Gianni Frasi.
Tisana al limone e zenzero
Lo staff di sala [Dress Code] Setup Mise en place di sala, quando si dice… rigore, pulizia, dettagli.
I piatti e le ceramiche sono tutti della Bottega del Monaco
Come nei migliori Alberghi, spazio al Product Placement e vetrina per altre eccellenze, in questo caso… Moreschi
Cucina [18/20]
Piatti essenziali, senza manierismi, dove la personalità degli ingredienti traspare intatta. Tecnica stellare al servizio della materia in una linea di grande carattere.
Servizio/Accoglienza
L’occhio e la regia di Alberto Tasinato sono impeccabili e forma con Berton un team affiatatissimo.
Conclusioni
C’è grande energia nell’aria qui al Berton. Voglia di esprimere una cucina rinnovata e libera da sovrastrutture e preconcetti, espressa anche nelle scelte di design che caratterizzano il locale. Quella di Andrea al Trussardi è stata la prima recensione fotografica di VG ed è stato un onore partecipare al primo servizio di questa nuova avventura, in bocca al lupo!
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Berton
Viale della Liberazione, 13 – 20124 Milano (MI)
All’interno del nuovo complesso Porta Nuova Varesine
Tel. +39 02 67075801
Chiuso: sabato a pranzo, domenica e lunedì a pranzo
E-mail: info@ristoranteberton.com
Sito internet: www.ristoranteberton.com
